רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

טרין ברווז משובץ פיסטוק

קלאסיקה צרפתית שעוד לא עשתה עלייה לארץ הקודש. אין שום ברירה אלא להכין בבית.
טרין ברווז

טרין ברווז משובץ פיסטוק

קלאסיקה צרפתית שעוד לא עשתה עלייה לארץ הקודש. אין שום ברירה אלא להכין בבית.

פאטה ברווז

אחת הקלאסיקות של השרקוטרי הצרפתי היא מיני פאטה וטרין, וברווז מככב בפרק נכבד מהם.
ישנם מתכוני פאטה וטרין מורכבים שהכנתם מתפרסת על פני ארבעה ימים.
במקרה זה לקחתי את את אחד ממתכוני הקלאסיקה, פישטתי אותו והטמעתי בו נגיעה אישית, אי אפשר בלי.
מי שכבר הכין את הפאטה-דה-קאמפן שפרסמתי בבלוג לפני כמה שנים מכיר את הטכניקה הבסיסית והמתכון הזה יהיה קל עבורו. חדשים בעולם הפאטה? אל בהלה, שום דבר אינו מסובך מדי.
חשוב להקפיד על המתכון, על בישול באמבט מים בתנור (בן מארי), וחשוב ביותר לזכור שהכנות מתחילות יומיים לפני הגשה, והכנת הטרין עצמו מתבצעת יממה לפני הגשה, הטרין חייב 24 שעות במקרר כדי להצטנן ולהתגבש בטעמיו לפני שנפרוס ונגיש.
ציוד הכרחי להכנת פאטה הוא מטחנת בשר (ובכלל נגעתי כאן בעבר כמה חשובה המכונה הזו בכל בית מבשל), ומד-חום מחט.
פאטה וטרין אוכלים כמנה קרה.
הכמויות במתכון יספיקו לשתי תבניות טרין, ואפשר בהחלט להקפיא אחת לשימוש בהמשך.

את הטרין המוכן נפרוס ונגיש על מצע קרקר דגנים ממכר שהמתכון שלו עלה בבלוג במקביל.

בשר ברווז וחלקיו ניתן להשיג אונליין אצל המגדל משק לוין.
מתכון זה הוא חלק מכתבה רחבה שמציעה תפריט לארוחת סילבסטר יוקרתית בניחוח צרפתי.

להדפסת המתכון
חומרים

700 גרם בשר ברווז מנוקה מעצמות
400 גרם בטן חזיר
350 גרם כבד ברווז
250 גרם חזה ברווז מעושן ללא עור
2 חזה ברווז
1 כפית מלח ים
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית פלפל לבן
1 כפית גרגרי כוסברה
1 כפית מיורם יבש
1.5 כפית טימין יבש
2 גרגרי פלפל אנגלי
3 כפות קוניאק
2 ביצים L
200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
10 פרוסות בייקון דקיקות
3 שיני שום כתושות
2 פרוסות לחם כפרי
150 גרם פיסטוק ללא קליפה

אופן ההכנה

ההכנה מתפרסת על פני יומיים.
ביום הראשון: מפרקים את הברווז או את חלקיו מעצמות, משאירים חלק מהעור (סה"כ נשאיר כ-25% שומן לעומת בשר), וחותכים לקוביות. חותכים את בטן החזיר לקוביות, מנקים את הכבד. מערבבים את הבשרים בקערה.
כותשים במכתש ועלי את התבלינים יחדיו: גרגרי הפלפל השחור והלבן, גרגרי הכוסברה, הפלפל האנגלי, המיורם, הטימין, והשום, ובתוספת הקוניאק מערבבים עם הבשרים בקערה.
מניחים לילה במקרר.

ביום השני: משרים את הלחם במים וסוחטים, מעבירים את הבשרים והלחם למטחנת הבשר ומעבירים בדיסקית עם החורים הגדולים. חצי ממה שהתקבל מעבירים שוב והפעם בדיסקית עם החורים הקטנים. התוצאה היא שקיבלנו בשר שנטחן גס ובשר שנטחן דק, וזה יקנה לנו מרקם מגוון הרצוי למוצר המוגמר. נערבב.
נחתוך את חזה הברווז המעושן לקוביות קטנות ונוסיף לתערובת הבשרים. נוסיף לתערובת את הביצים, השמנת המתוקה והפיסטוקים, נערבב היטב.
נטעם ונתקן תיבול (מי שמתקשה לטעום בשר חי מוזמן לטגן קציצונת דוגמית קטנטנה ולטעום). זו ההזדמנות האחרונה לעשות זאת.
את שני חזות הברווז ננקה מעור, נפרוס לרצועות ארוכות בעובי 3 ס"מ ונקפיץ קלות במחבת לוהטת, רק לקבלת חריכה והזהבה קלה חיצונית וכך שפנים החזה ישאר חי.
נחמם תנור ל-150 מעלות ובתוכו תבנית גבוהה ובה מים רותחים.
נשתמש בשתי תבניות טרין (תבנית אינגליש קייק עם דפנות ישרות ובדרך כלל קטנה יותר).
נפרוס ניילון נצמד בתוך התבניות, ניצוק מתערובת הבשרים כדי מחצית גובה. את חתיכות חזה הברווז שטיגנו ננעץ בשורה צפופה לתוך התערובת שבתבנית, ונכסה בשכבה נוספת של התערובת.
נדאג לסדר מעל הפאטה פרוסות בייקון דקיקות בצפיפות (שהסרנו מהן את העור), נסגור את שולי הניילון הנצמד מעל הפאטה, ובמידת הצורך נוסיף יריעת ניילון נוספת מעל.
את תבניות הטרין נכניס בזהירות לתבנית המים שבתנור, 150 מעלות למשך כשעה +-.
לאחר חמישים דקות נתחיל למדוד חום פנימי בטרין וכשזה יגיע ל-65 מעלות חום פנימי נוציא בזהירות מהתנור.
ננקז נוזלים בזהירות מתבנית הטרין, נאפשר לחום התבניות לרדת ונכניס למקרר ליממה, כשהטרין מכוסה בניילון נצמד.

ביום השלישי: נוציא את הטרין, נשחרר מהניילון, ננקז עודפי נוזלים ונייבש בזהירות בנייר סופג, נפרוס לפרוסות בעובי 2 ס"מ.
להגיש עם קרקרים ביתיים דקיקים, ארטישוק או ירק מעניין מוחמץ וחרדל דיז'ון טרי (קופסה שנפתחה זה עתה).

בתיאבון

הערות

אני מעדיף להגיש עם קרקרים ביתיים דקיקים ולא עם טוסט שימלא את הסועד כבר בשלב פתיחת הערב. מתכון לקרקרים מוצע כאן.

טרין פאטה ברווז
טרין פאטה ברווז
טרין פאטה ברווז
טרין פאטה ברווז
טרין פאטה ברווז
טרין פאטה ברווז
טרין פאטה ברווז

2 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

פריז | המגה-מעדניה הכי שווה בעיר

ברובע השביעי של פריז ניצבת לה בקרן רחוב חנות כלבו אוכל ענקית בת ארבע קומות, ריכוז מרשים מאד של מעדנים וחומרי גלם לבישול מכל העולם, פודי אמיתי יטייל בה כמה שעות טובות ולא ירצה לצאת.

דילוג לתוכן