צוואר טלה בורגיניון
אם יש חלק בבשר טלה המתקבל בבישול רך ועסיסי למכסימום, הריהו צוואר טלה, כאן לפניכם בגרסה הביתית שלי המקבלת השראה מהמטבח הצרפתי
הגרסה האישית שלי למרק העשיר, המפורסם, האהוב והמלכותי של יהודי מרוקו.
סהכ המתכון שלי די דומה למקור, אבל הרשתי לעצמי התאמות אישיות בשוליים.
אל תקצרו פינות עם אבקות מרק במקום ציר ועם בישול קצר, זה לא יעבוד על החך שלכם.
תשומת לבכם שאת הציר המקדים יש להכין יום לפני המרק, ולכן יש להערך עם חומרי הגלם בהתאם.
* מתנצל שהמתכון אינו מצולם כרגיל, הכנתי אותו מבלי כוונה לתעד, ולבקשת הקהל החלטתי להעלות מתכון לבלוג רק לאחר מעשה.
בתיאבון ותהנו
לציר המקדים
1 קג גרונות וכנפיים עוף
מעט עצמות בקר (רצוי ברך)
שורש סלרי קלוף
שורש פטרוזיליה קלוף
חבילה פטרוזיליה
5 עלי דפנה
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
.
למרק
3 בצלים גדולים קצוצים
7 שיני שום כתושות
4 גזרים חתוכים לקוביות
4 גבעולי סלרי חתוכים לקוביות
500 גרם עדשים חומות
250 גרם עדשי קוויאר שחורות
250 גרם גרגרי חומוס קפוא
1 ק"ג בשר צוואר בקר (אונטריב)
150 גרם איטריות דקיקות למרק
1 חבילה פטרוזיליה
1 חבילה כוסברה (אם אתם אוהבים)
400 מ"ל רוטב פסאטה עגבניות Mutti
כפית וחצי חוואייג' למרק איכותי
כפית וחצי פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן
שליש כפית כמון
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
הציר שהכנו יום קודם - כמות לפי העין
מעט שמן זית לטיגון
לימון פרוס לשמונה פלחים
הכנת הציר המקדים (הכנה יום קודם)
להכניס את העצמות והבשר למים קרים ולהביא לרתיחה (חשוב להתחיל במים קרים כי בתהליך התחממות המים הטעמים בוקעים מהבשר והעצמות למים שמסביב, לעומת הכנסה למים רותחים ש"סוגרים" בשר ומונעים יציאת טעמים).
לקפות את הנוזל, ולהוסיף את כל שאר המרכיבים
להביא לרתיחה ולבשל לפחות שלוש שעות, ורצוי מעבר לכך.
בתום הבישול נסנן את הציר, נצנן את הציר ונכניסו למקרר ללילה, ללא מכסה.
למחרת נוציא את הציר ונסיר את שכבת השומן שצפה עליו. זו המטרה של הכנת הציר המקדים יום קודם, על מנת להפטר מעודפי שומן.
.
הכנת המרק
נפרק את הבשר מהעצם ונחתוך אותו לקוביות קטנטנות בגודל 1 ס"מ.
בסיור גדול ממדים נטגן בשמן זית את הבצל, הסלרי והגזר (מירפואה) עד הזהבה,
נוסיף את קוביות הבשר ונטגן קלות.
נוסיף את שאר החומרים (למעט האיטריות, הפטרוזיליה והכוסברה) לסיר
ציר יש להוסיף לפי העין - כלומר בערך לגובה כפול מגובה המוצקים שבסיר.
נבשל שלוש שעות ולא פחות מכך (הבשר לא יתרכך דיו בפחות משלוש שעות) על להבה קטנה ונסיר מהכיריים בתום בישול
במקביל ובמהלך בישול המרק, נבשל את האיטריות במים מומלחים בנפרד וכשהן מוכנות נסנן ונכניס את האיטריות למים קרים להשרייה של שעתיים (ההשרייה הארוכה ממכסמת את ספיחת המים של האיטריות, וכך כשתכניסו אותן למרק הן לא יספגו ויבלעו לכם את הנוזלים שבסיר המרק)
כשהמרק סיים את שלוש שעות הבישול שלו, נסנן את האיטריות ונוסיפן למרק שבישלנו (הוסיפו לפי העין, וראוי שהמרק לא יהיה עמוס איטריות אלא משובץ בהן)
קצצו את הפטרוזיליה והכוסברה (אם אתם אוהבים) והוסיפו כעת למרק
טעמו את המרק ותקנו מלח ותיבול
הגישו לצד פלח לימון שמומלץ לסחוט לצלחת המרק שלנו, וכן מומלץ לצקת זרזיף נדיב של שמן זית איכותי לצלחת המרק שלנו.
בתיאבון
לאלו מכם שאוהבים את הטעם, אפשר לבשל ציר מעצמות טלה \ כבש. טעמי טלה \ כבש ישתלבו נהדר במרק עתיר עדשים וחומוס.
אם יש חלק בבשר טלה המתקבל בבישול רך ועסיסי למכסימום, הריהו צוואר טלה, כאן לפניכם בגרסה הביתית שלי המקבלת השראה מהמטבח הצרפתי
הגרסה הפרטית שלי לירכי עוף מטוגנים וצלויים בשילוב טעמים עשיר וכובש.
אחת הגרסאות המעלפות לעוף, ענוג, רך, מלטף, לאכול עם כפית | אם הוגש עוף בגן העדן, כנראה שזה היה המתכון.
כל זכויות היוצרים למוצרים, לשירותים, לתוכן, לתמונות ולסרטונים באתר זה שמורות לרן ורדי © 2024. אין להעתיק, להוריד, לפרסם, לשתף, להפיץ, למכור ולהשתמש בחומרים אלו ללא אישור מפורש בכתב.
9 תגובות
הכנתי בדיוק לפי המתכון. יצא מעולה!
איזה כייף לשמוע, תהנו
רן היקר, תודה על המתכון.
נראה מושלם !!
בשמחה אלי ובהצלחה
להכנת הציר, כמה מים נכון יחסית לכמות הרכיבים שפירטת ?
אודה שאני לא מודד, כפול מים מגובה המוצקים
בטוח שהתוצאה טעימה
אבל אפשר לעשות את המרק הזה עם הרבה פחות השקעה וזמן ויצא טעים.
תכלס
תמיד אפשר לקצר הכל, תכין, תטעם ותשפוט את הבדל