רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

* איך לקנות גבינות בצרפת *

להכנס לחנות גבינות בפריז, להביט על 300 סוגי גבינות שעל המדפים, ולדעת כיצד פודי-צרפתי שמבין עניין בוחר.
איך לקנות גבינות בצרפת, רן ורדי

* איך לקנות גבינות בצרפת *

להכנס לחנות גבינות בפריז, להביט על 300 סוגי גבינות שעל המדפים, ולדעת כיצד פודי-צרפתי שמבין עניין בוחר.
גבינות בצרפת רן ורדי

כל חובב אוכל שביקר אי פעם בצרפת מכיר את ההרגשה של כניסה לחנות גבינות פרומזרי fromagerie, לעמוד נבוך מול מבחר ענק של גבינות, ולא לדעת מה ואיך לבחור. בצרפת של היום מעל 400 סוגי גבינות, ולחלק ניכר מהגבינות יש סגנונות ייחודיים, מה שמביא את סך הגבינות העומדות לבחירתנו בחנויות לקרוב לאלף.
כשאני מדריך סיורי בוטיק קולינריים ברובעים המעניינים של פריז, אני תמיד מקדיש פרק לגבינות, והמסיירים איתי מקבלים את כל הכלים הדרושים להכיר גבינות צרפתיות, לדעת להעריך אותן ולבחור נכון. הם כמובן גם רואים את הדברים מוחשית בחנות הגבינות, Fromagerie מהמובחרות בפריז, וטועמים גבינות מרתקות ומשובחות ממשפחות שונות כדי שהחיך יכיר. 
אנחנו כעת לא בסיור קולינרי בפריז, אבל אני אנסה את הדברים הבסיסיים שבתורה שבעל פה, להנחיל פה בבלוג, כל הסודות על השולחן.
.

ללמוד גבינות צרפתיות זו תורה שכוללת לא מעט שלבים, אני מקדיש את הפוסט הזה להכיר לכם את הכללים הבסיסיים לרכישה נכונה של גבינות בצרפת, ואת הסימנים לפיהם יודע צרפתי כיצד לבחור גבינה ספציפית. בהמשך אכתוב כתבה נפרדת אודות משפחות וסוגי גבינות בצרפת, זהו ידע הכרחי ומשלים כשבאים לרכוש גבינות, והוא יפורסם כאן בהמשך, עקבו.

.
אפתח בכלל הברזל הראשון, גבינות בצרפת נקנה רק בחנות גבינות Fromagerie. גבינות משובחות באמת נקנה רק בחנות גבינות משובחת באמת!
כל יצרן גבינות צרפתי שולח את הגבינות הטובות ביותר שלו לפרומז’רים ואת השאר לרשתות השיווק, לכן בהגדרה הגבינות שתפגשו בסופרמרקט פחות טובות. והסיבה השניה היא שבסופרמרקט אינם יודעים מה מידת הבשלתה \ הבחלתה של כל גבינה, אין את מי לשאול, וזה נתון קריטי לחווית הטעימה שלכם.
ולכן הטיפ הראשון הוא ללכת לחנות הגבינות הנכונה בצרפת Fromagerie המנוהלת על ידי Cheesemonger מדופלם שבוחר את הגבינות הטובות מסוגן, ומטפל בהבחלתן Affinage באופן מבוקר ומדויק עד לאופטימום הנדרש, ולכל גבינה יש את האופטימום זמן הבחלה שלה. המוכר ורק הוא יודע לבחור לך את הגבינות לפי טעמתך האישי, העדפותיך האישיות, ולפי מידת ההבשלה, החריפות, הרכות והארומות שאתה מעדיף. הוא שולט בחנותו ברמה שיודע בדיוק כל חריץ גבינה בה באיזה מצב הבחלה נמצא. כך אינך קונה גבינה ארוזה חתול בשק, כשגם אם אתה יודע שאתה אוהב אותה, אינך יודע מהי מידת הבחלתה וההפתעה מחכה לך בבית.
פרומז’רי ארטיזני איכותי בדרך כלל גם מייצר קומבינציות של מילויים וציפויים ייחודיים לגבינות וזה חלק מהאטרקציה. מעט מאד פרומז’רים מייצרים בעצמם גבינות מא’ ועד ת’, אולם יש גם כאלו.
.

הטיפ השני הוא שאפשר להעריך מידת ההבשלה של גבינות עובש וגבינות חצי רכות (בדיוק כפי שאפשר לדעת מהי מידת העשייה של סטייק) פשוט על ידי החזקתה של הגבינה ביד ולחיצה עדינה עליה בין שתי אצבעות. כמובן שאת זה תעשו רק לגבינות ארוזות, ככל שרך יותר – בשל יותר. אל דאגה הגבינה גמישה ותשוב לנפח המקורי שלה לאחר לחיצה. חשוב מאד לעשות זאת וזה לגמרי בדיקה מקובלת ולגיטימית, שוב לגבינות באריזה אטומה בלבד.
לגבי גבינות קשות רמת ההבחלה-ההבשלה שהנה פועל יוצא מגיל הגבינה כתוב דרך כלל על המדף, וכולנו מבינים שגבינת קומטה Comte בת שנתיים חריפה ועוצמתית יותר מקומטה בת עשרה חודשים. ניתן גם לזהות את גילה של הגבינה הקשה לפי עובי החלק הקשה שמתחת לקליפתה ולפי רמת הקריסטליזציה בגבינה.
כל אדם מעדיף את הגבינה שלו ברמת הבשלה אחרת, יש גבינות שבהבשלתן משתנות באופן קיצוני מעדינות לעוצמות טעם עזות עד קיצוניות, אותה גבינה תתקבל שונה לגמרי ברמות הבשלה שונות ולכן כל כך חשוב לדעת.

.
למעשה כשאתם נכנסים לחנות גבינות איכותית אינכם צריכים לדאוג לאיכות הגבינות שם, כל גבינה וגבינה אמורה להיות מהטובות מסוגה. כל שנשאר לכם הוא לבחור את סוג הגבינה שמתאים לכם ואת מידת ההבשלה הרצויה וכדי לעשות זאת חובה לדבר עם המוכר בחנות שתפקידו הוא לבצע עבורך את ההתאמה. אל תכנסו לחנות גבינות ותקחו בעצמכם מה שנראה לכם בעין כי קרוב לוודאי שתפספסו. נצלו את השירות שניתן לכם בחנות כי זה בדיוק היתרון הגדול של החנות האיכותית.

סיור גבינות בפריז
סיור גבינות בפריז

ובמקום הזה מגיע השיעור החשוב שלנו, כיצד בוחרים גבינות לבד:
אז נתחיל ונפתח בהבהרה החשובה שאם אמרנו שיש מעל 400 סוגי גבינות בצרפת כיום, לכל אחת מהן אופי משלה, טעם משלה, מרקם משלה, ארומות משלה, וחלקכם יאהב גבינות מסוימות וחלקכם יאהב גבינות אחרות. ההגדרה מהי גבינה טובה ואיכותית נטולת כל קשר לטעמכם והעדפותיכם האישיות. אני אסביר את הכללים המקובלים בצרפת לבחירת גבינה איכותית – אולם זה לגמרי לא אומר שהגבינה שתענה על כל הכללים תערב לחיככם, וזו הבהרה חשובה.
למשל אני אישית לא אוהב גבינת Munster צרפתית, לא את הטעם ולא את הארומה, כי בגבינה הזו יש גוון טעם וארומה שלא מתאים לי אישית. ולכן גבינת Munster המשובחת ביותר ובמצב הבחלה המדויק ביותר לא תערב לחיכי.
חשוב להבין מהן ההעדפות שלכם, מה הסגנון, מה סוג החלב (בקר, כבשים, עיזים) המועדף, מרקמים, טעמים – וללכת בכיוון שאתם אוהבים.
בחנות הגבינות ישאלו אתכם מה אתם מחפשים, וככל שתדעו לומר מה הסגנון שאתם אוהבים ידעו לקלוע לטעמכם טוב יותר, וכשאתם בוחרים בגפכם האחריות לבחירה עליכם.
.
כעת נגדיר את שלושת ה-פרמטרים שכל אחד מהם מעיד על איכות הגבינה, את שלושת הפרמטרים תמצאו מודפסים על אריזת הגבינה, לקרוא היטב מה יש על האריזה והאינפורמציה היא זהב עבורכם. בחנויות גבינות ובחלק מהדוכנים הדברים יהיו כתובים גם על התוית במדף עליו מאוחסנות הגבינות.
הפרמטר הראשון – AOP.
Appellation d’origine protégée- AOP הוא תו האיכות הגיאוגרפי הניתן כיום בצרפת (ובשוק האירופי) לגבינות (ולשלל מוצרים נוספים) שעמדו בסטנדרט הקפדני ביותר שנדרש לייצור אותנטי ואיכותי של אותה גבינה ספציפית.
מתוך למעלה מ-400 סוגי גבינות בצרפת, יש רק ל-46 מהן נכון להיום תו תקן AOP. והרשימה כוללת את רוב הגבינות המוכרות. תו תקן AOP מאשר שהגבינה שקניתם אותנטית ותעניק לכם את הטעמים והארומות המדויקות שצריכות להיות בגבינה מסוג זה. קבלת תו התקן זה הליך שעשוי לארוך עשרות שנים, וכרוך בבקרה שוטפת וחסרת פשרות על הסטנדרטים בייצור. הטרוואר (האזור הגיאוגרפי) שבו גדלים בעלי החיים מוגדר, המזון שלהם מוגדר, אופן הטיפול בהם מוגדר, תהליך הייצור מוגדר, ותהליך ההבחלה מוגדר. הרעיון הוא לשמר מסורות קולינריות ולסמן איכות אותנטית כך שניתן יהיה לזהות אותה בחנות.
כל זה אומר שאם קנית גבינה שמצוייר על אריזתה תו AOP מובטח לך שהיא מיוצרת לפי הכללים ואתה אמור לקבל מוצר שעומד בסטנדרטים.
מאידך חשוב מאד להבין שעשויה להיות מחלבה מעולה שמייצרת לפי כל הכללים וביקשה תו AOP ועדיין לא קיבלה ואתה תפסול את הגבינות שלה כי אין להם תו ותפספס וחבל. וכן, זה המחיר שלעיתים משלמים כשלא מכירים מחלבות ושופטים לפי אריזה. אבל זה מה שיש לרובנו כשאנחנו תיירים בצרפת.
כדאי גם לזכור שיש עוד מאות סוגי גבינות שפשוט אין להן AOP וחלק מהן מדהימות. לכן זה כלל חשוב אבל לא כלל מוחלט. לעיתים מזומנות תעמדו מול דוכן גבינות ותראו גבינת Comte עם תו AOP לצד גבינת Comte ללא תו AOP, זה בדיוק הרגע לבחירה הקלה, ללכת עם התו.
תו AOP צורתו עיגול בצבעים אדום וצהוב והמלל Appellation d’origine protégée כתוב בו.

סיור גבינות בפריז

הפרמטר השני – מה מהות המחלבה שבה יוצרה הגבינה.
מחלבות בצרפת נחלקות לשלושה סוגים: Fermier \ Artisanal \ Dairy.
הראשונה Dairy או Laitier שזו תעשיית החלב, אלו המחלבות התעשייתיות הגדולות, והן מאופיינות בכך שהן מקבלות חלב גולמי מחוות בכל רחבי צרפת, החלב מעורבב במחלבה, וכשהן מייצרות גבינות קממבר – אין לדעת מהיכן מקור החלב. לא ניתן להגדיר טרוואר או מקום גיאוגרפי ספציפי שאחראי לחומר הגלם ממנו ייצרו את המוצר הסופי. Dairy לכן נחשב לרמה הנמוכה ביותר איכותית, בדרך כלל Dairy לא יהיה כתוב על האריזה ובהעדר כיתוב הנחת המוצא שזה Dairy. אם יש אלטרנטיבה אז לא לקחת.
השניה היא Artisanal, כאן אנחנו כבר מתמקדים, יש טרוואר מוגדר, וכאן אנחנו מתייחסים לגבינות שייוצרו מחלב מעורבב שמקורו בכמה וכמה חוות של בקר או עיזים שגודלו באזור גיאוגרפי קטן, בדרך כלל יהיו אלו כמה חוות שממוקמות בכפר אחד ספציפי. למשל גבינת Reblochon de Savoie שמיוצרת מחלב שמקורו בארבע חוות שונות שב-Haute-Savoie. כאן כבר יש איפיון טרוואר ממוקד, סוג קרקע, מיקרו אקלים, תנאי שטח, בעלי חיים, עשבים וצמחים למאכל, ועוד פרמטרים שמאפיינים טרוואר דומים, ומתאפשרת שליטה ממוקדת יותר באופיו של חומר הגלם – חלב. גבינת ארטיזנית עדיפה על גבינה תעשייתית בשל האפשרות למקד איכויות, לדרוש דרישות ספציפיות מהחוואי, ובשל שליטה טובה יותר על חומר הגלם המגיע למחלבה.
השלישית שהיא הטופ והיא מבחינתנו המועדפת – Fermier (חווה). כאן מדובר על מצב שבו המחלבה המייצרת את הגבינה גם מגדלת את בעלי החיים הנותנים את החלב חומר הגלם לגבינה. כל גבינה מיוצרת מגבן ספציפי ללא ערבוב, טכניקת יצור המבוססת על ה-Terroir שלה (אדמה ואקלים), המשפחה המנהלת את החווה יודעת הכי טוב מה טוב ונכון לבעלי החיים שלה, בקיץ ובחורף, מה להאכיל ואיך לטפל כך שהחלב שיופק יניב את הגבינות הטובות ביותר, כאן יש קשר ישיר בין התנאים והמזון לחיות לבין מה שמתקבל בתוצר הסופי כגבינה. כאן ורק כאן יש ליצרן הגבינה אחריות מלאה ושליטה מלאה על כל התהליך החל מגידול, האכלה וטיפול בבעלי החיים וכלה ביצור הגבינה מהחלב של אותם בעלי חיים. על כל ניואנס שמתקבל בגבינה כמוצר סופי החוואי יודע איזה שינוי נדרש לעשות באוכל או בטיפול בחיה. קשר כזה לא קיים באלטרנטיבות האחרות. כל אלו מניבים גבינה עם אופי מובחן וייחודי שחשוב כל כך.
על אריזות הגבינות בדרך כלל יכתב Fermier כשזה רלוונטי, (גם Artisanal מקובל לכתוב) והצרפתי האנין יודע לזהות ולהבין את המשמעות. חד משמעית מקובל לתפוס Fermier כעדיף ואיכותי יותר ושתמיד הוא טוב יותר, בוודאי מ-Dairy. אבל Fermier איננו הבטחה אבסולוטית לאיכות, גבינות פרמייר נבדלות בינהם באיכות בהתאם לעונות השנה, גבינת Dairy טובה תמיד טובה יותר מגבינת Fermier גרועה. חוואי גרוע יכתוב Fermier על האריזה ואין כאן הבטחה מוחלטת. אבל שוב, זה עוד פרמטר, יש גבינות טובות שאינן פרמייר אבל כשאנחנו צריכים לבחור גבינה אחת מארבע סוגי Rocamadour על המדף, ניקח את זו שיש לה Fermier.

גבינות בצרפת רן ורדי
סיור גבינות בפריז
הפרמטר השלישי והאחרון – Lait Cru – גבינה המיוצרת מחלב לא מפוסטר. גבינה המיוצרת מחלב שלא עבר פיסטור שומרת על החיידקים הטובים שלה ושומרת על הטעמים המקוריים של החלב. ביום שתטעמו חמאה Lait Cru תלמדו לזהות את הטעם והארומה הייחודיים של חלב לא מפוסטר – ואת זה אי אפשר להחזיר לאחר הפיסטור. יש הבדל טעם וארומה מובהקים בין גבינה מפוסטרת לבין גבינה מסוג זהה המיוצרת מחלב לא מפוסטר.
לא כל הגבינות בצרפת מיוצרות במתכון המקורי שלהם מחלב לא מפוסטר, כדאי לדעת זאת, יש גבינות שבהגדרה מייצרים מחלב מפוסטר, אולם חד משמעית אם גבינה בהגדרות AOP או בהגדרת המקור שלה אמורים לייצר מחלב לא מפוסטר Lair Cru – אזי גרסת Lait Cru תהיה תמיד עדיפה על הגרסה המפוסטרת.
כשגבינה מיוצרת Lait Cru חובה לציין זאת על האריזה, ושוב, אם יש לכם מדף ובו מוצגות שלוש גבינות Chaource, שתיים מפוסטרות ואחת Lait Cru, אל תחשבו פעמיים ותלכו על ה-Lait cru. היא טעימה וארומטית יותר.

לשואלים האם זה בטוח לצרוך גבינה לא מפוסטרת? בצרפת, באיטליה ובספרד מייצרים ומוכרים גבינות לא מפוסטרות, מערכות הבריאות בהן הגיעו למסקנה שזה מספיק בטוח כך שאני אינני גורם לערער עליהן. כדאי לדעת שבצרפת כל סדרת ייצור של גבינה לא מפוסטרת מחוייבת בבדיקה מיקרוביאלית תקינה לפני שתצא לשוק, לעומת זאת בייצור גבינה מחלב מפוסטר הבדיקות הנדרשות מדגמיות בלבד.
חשוב לדעת שגבינות לא מפוסטרות אסורות על נשים בהיריון. 
.
שורה תחתונה, שלושת הפרמטרים שמסייעים לנו לבחור גבינה כתובים על גבי אריזת הגבינה או המדף בחנות (AOP, Fermier, Lair Cru), יש גבינות שיש עליהן את כל השלוש, לאחרות חלק או כלום. ושוב נזכיר, שגם גבינה שיש לה את כל שלושת ההגדרות שאנחנו מחפשים, יכולה שלא להתאים לנו בטעמה, מידת ההבשלה שלה יכולה להיות מעבר או מתחת להעדפה שלנו, וכו. אבל אלו לגמרי הפרמטרים המקצועיים שצרפתי אנין מתבונן עליהם כשהוא בוחן גבינה לא מוכרת בחנות. עכשיו גם אתם יודעים ויכולים.
מצרף תמונות של גבינות עם הסימונים להתרשמות, ולהבא שידרגתם את יכולת הקנייה שלכם בצרפת.
 
כשאתם נוסעים לפריז, כדאי מאד לדעת היכן למצוא את חנויות הגבינות Fromagerie הטובות ביותר של פריז (כמו גם מסעדות, פטיסרי, שוקולטרי, שרקוטרי, שווקי אוכל ועוד). אני מזמין אתכם לקחת את אפליקציית המדריך הקולינרי שלי לפריז. בקטגוריית פרומז’רי מופיעות בה 14 חנויות הגבינות הטובות ביותר בפריז, לצד 343 המלצות ב-16 קטגוריות קולינריות בעיר.
ב ת י א ב ו ן
סיור קולינרי בפריז
סיור גבינות בפריז
איך בוחרים גבינה בצרפת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דילוג לתוכן