רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

טורנדו חזה ברווז ממולא

מנה מרהיבה וטעימה להפליא הישר מהקלאסיות שבמסעדות מישלן בצרפת.
טורנדו ברווז

טורנדו חזה ברווז ממולא

מנה מרהיבה וטעימה להפליא הישר מהקלאסיות שבמסעדות מישלן בצרפת.

טורנדו ברווז

טורנדו ברווז Tournedos de canard היא מנה צרפתית קלאסית מפוארת וטעימה, שלא מסובך להכינה, אולם היא דורשת טרחה מסויימת והכנה מראש. יש להצטייד בחוט קשירה.

Tournedos de canard היא מנה העשויה מחזה של ברווז ומלית, המלית לגמרי לבחירתכם האישית ובהתאם להעדפות הטעם של האורחים המסבים לשולחנכם. מקובל להכין את המנה הזו עם מלית כבד ברווז או אווז מפוטמים, אני הכנתי שתי גרסאות האחת במילוי רצועות קוסטיצה (בייקון צלוי) והשניה במילוי תאנים מושרות ביין. החליטו מראש מה הכיוון שלכם וצאו לדרך.

כמויות: כדאי להשתמש בחזה ברווז אחד לכל סועד, כלומר שני חזות שהצמדנו וקשרנו יפרסו לטבעות עבור שני סועדים.

בשר ברווז וחלקיו ניתן להשיג אונליין אצל המגדל משק לוין.
מתכון זה הוא חלק מכתבה רחבה שמציעה תפריט לארוחת סילבסטר יוקרתית בניחוח צרפתי.
להדפסת המתכון
חומרים
חוט קשירה
-----
4 חזה ברווז
פטרוזיליה
טימין טרי
אורגנו טרי
2 שיני שום
מלח ים
פלפל שחור גרוס
שמן זית
 
מילוי
4 תאנים מיובשות
חצי כוס יין לבן חצי יבש
100 גרם קוסטיצה (בייקון צלוי)
אופן ההכנה
המתכון הזה טכני ובסופו יש צילומים שיסייעו לכם להבין למה הכוונה בכל שלב ושלב בהכנה.
קוטמים את הפיטמה בכל תאנה, חותכים אותן לקוביות ומשרים ביין לכשעה שעתיים.
מנקים את חזות הברווז מעודפי שומן שבולטים לצדדים ומגידים וקרומים בבשר.
חורצים את שכבת השומן בחזה שתי וערב חריצה עדינה שלא תגיע לבשר.
חותכים את שכבת הבשר לאורכה בכל חזה חתך אחד לכל אורכו, חתך בעומק שיגיע למחצית שכבת הבשר.
ממליחים ומפלפלים את בשר החזות.
במכתש ועלי כותשים טימין, אורגנו, שום, מלח ופלפל, פטרוזיליה ומעט שמן זית למשחה. מורחים את המשחה בתוך כל החתכים שחתכנו בבשר חזות הברווז.
חותכים את הקוסטיצה לרצועות ומטגנים קלות.
מסננים את התאנים מהיין וסוחטים קלות לייבוש.
מכניסים את הקוסטיצות לתוך חריץ בחזה אחד, לוקחים חזה שני והופכים אותו מעל כשהחריץ שלו עוטף את הקוסטיצה מלמעלה. למעשה אנחנו מחתנים שני חזות כשצד הבשר בפנים וצד השומן פונה כלפי חוץ.
החריצה בשני החזות למעשה מאפשרת מקום למילוי.
את אותה פעולה מבצעים בחזות לתוכם נכניס את התאנים.
בשני המקרים קודם נמרח את שכבת מחית עשבי התיבול ולאחר מכן נכניס את המילוי.
כעת נקשור את החזות המחותנים. קשר ראשון לאורך, ולאחר מכן חמישה קשרים לרוחב. חשוב לבצע כל קשר בפני עצמו ולא לקשור הכל בחוט אחד שנמתח מטבעת לטבעת.
את החזות נטגן במחבת כבדה, אין צורך להוסיף שומן כי שומן הברווז ימלא את המחבת, יש לנקז שומן מהמחבת תוך כדי טיגון. את החזות נהפוך במחבת ונטגן אותם עד הזהבה יפה מארבעת צדדיהם.
נכניס את החזות לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות למשך עשרים דקות. נוציא ונאפשר להצטנן חמש דקות.
נוציא את החזות ונפרוס אותם לטבעות לרוחב, חתך אחד בין כל קשר רוחבי. כעת קיבלתם טבעות שיש קשר אחד על כל טבעת שמחזיק אותה.
הביטו במידת העשייה של הבשר, אם היא מתאימה לכם הגישו, במידה ואתם מעוניינים בבשר עשוי יותר הקפיצו חצי דקה מכל צד במחבת והגישו מיד. על הבשר להיות וורוד בחלקו הפנימי.
הגישו את הבשר קשור בחוט והנחו את הסועדים להסיר את החוט לפני שיאכלו.
בתיאבון.
הערות

רוטב: ניתן להגיש ללא רוטב. ברצונכם רוטב, ניתן להכין רוטב המבוסס על ציר ברווז או בקר ביין ולצקת ממנו מתחת לפרוסות הטורנדו.

במידה ואתם מעוניינים להשתמש בכבד ברווז או אווז מפוטמים כמילוי במתכון זה, נקו אותם היטב, חיתכו לרצועות בעובי שני ס"מ, וטגנו במחבת למידת העשייה הרצויה לכם. השחילו אותם לחריץ בבשר חזה הברווז.

כדאי לדעת כי יש מספר טכניקות שונות לבצע טורנדו מחזה ברווז, אני בחרתי טכניקה אחת שלדעתי תהיה הפשוטה ביותר למרבית הבשלנים, מי שמתעניין מוזמן לגגל "Tournedos de canard" ולצפות בטכניקות האחרות.

טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז
טורנדו ברווז

2 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

סלט עגבניות

הסלט המנצח שלי

סלט שוס המחבר בקסם מטורף שלושה מרכיבים הכי ישראלים שיש: עגבניות, טחינה ומחית לימונים כבושים.
מתכון חובה שיתנחל במטבח שלכם.

כשמישלן היא רק חברת צמיגים

מדריך מישלן נחשב בעולם הקולינרי האורים והתומים של ביקורת המסעדות הקפדנית ביותר, כוכב מישלן נחשב לסטנדרט עילי במסעדנות, מסתבר שלעיתים זה רחוק מאד מהמציאות.

דילוג לתוכן