לאחר שנים לא מעטות של צליית בשרים על גריל ובמעשנה, הרהבתי עוז לגשת לנתח המאתגר מכל, בריסקט.
חזה בקר, נתח שמגיע מהחלק הקדמי תחתון של הפרה, עשיר ברקמות חיבור וקולגן ומתאים במיוחד לצלייה איטית או לעישון.
הנתח מחולק לחלקו התחתון השטוח Flat, רזה ואחיד יותר, ול-Point, החלק שמעל לפלאט, שומני ועסיסי יותר.
אחד הנתחים היותר מדהימים שניתן להפיק מבשר פרה, אולי הכוכב הגדול של הגריל והמעשנות המקצועיות והמפורסמות ביותר באמריקה. ולמעשה המבחן האולטימטיבי למעשן ולצולה הביתי.
בריסקט טוב יהיה בשר עתיר טעם, עסיסי במרקם רך ומעלף, אולי הפסגה של הבשר. באמריקה יש בתי גריל מפורסמים שלקוחות נוסעים אליהם ממרחקים, עומדים שם בתור כל הלילה כדי לקבל כמה נתחי בריסקט אלוהי לפנות בוקר.
מאידך, הרבה סיפורים שמעתי על נתח הבריסקט, על גרילמנים שנכשלו, על נתחים שהתייבשו, אבל גם הזדמן לי לפגוש ולטעום בריסקטים כל כך טובים שבא לבכות.
לפני שנה החלטתי בפעם הראשונה לגשת לזה ולנסות. הצטיידתי בעצות מומחה, ההצלחה היתה מסחררת, ואז לקראת הפעם השנייה, ישרתי קו מול המומחה, וצליתי את הבריסקט השני שלי.
אני מביא לפה את המתכון המלא, יש לקחת בחשבון שזה אינו מתכון אחיד שנכון תמיד כמות שהוא, צריך להיות ערים למידת היישון והשיוש של הנתח כדי להחליט על זמני וטמפרטורות צלייה.

* אז ראשית ולפני הכל, אני מבקש להודות לאדמו"ר הבשר, המומחה לבשר, לצלייה ולעישון, אלי גור,  שמנהל בלוג וקהילה של קרניבורים מדופלמים, אחד האנשים היותר מבינים בבשר בארץ. הידע, המתכון והעצות שאני מביא בפוסט זה מקורם באלי וכל הקרדיט לו.

מספר כללים מקדימים שחיוניים להשגת תוצאה
1. הכנת הנתח נעשית בשלב מקדים + שלושה שלבי הכנה, את שני שלבי ההכנה הראשוניים ניתן לבצע במעשנה, ניתן לבצע שלב ראשון במעשנה ושלב שני בתנור, ניתן גם לבצע את שני השלבים בתנור.
מבחינת תוצאה עדיפות לבצע את שני השלבים במעשנה. למי שאין מעשנה בהישג יד, יבצע את שני השלבים בתנור הביתי.
שלושת שלבי ההכנה אורכים שעות רבות, עבור נתח של 3.5 ק"ג מדובר בכעשר שעות בקירוב. משך ההכנה יגדל ככל שהנתח שוקל יותר. חשבו את מועד תחילת ההכנה בהתאם למועד שבו אתם מתוכננים להגיש את הבשר.
2. ללא פשרות – חשוב להשיג נתח בריסקט מיושן היטב ומשוייש היטב, זה חיוני להשגת תוצאה משובחת ולא בשר יבש.
בכל מקרה על שיוש אל תתפשרו, לגבי יישון, במידה והנתח ארוז היטב בוואקום, אפשר ליישן בה במקרר הביתי, במדף התחתון מאחור, למשך 2-3 שבועות.
3. תרכשו נתח בגודל שמתאים לכם, אבל תמיד תבקשו לקבל נתח שיש בו את חלק הפלאט ואת חלק הפוינט שמעליו, כדי שתוכלו ליהנות משילוב המרקמים והטעמים השונים בחלקים הללו.
4. השתדלו לרכוש נתח בריסקט מפרה מזן אנגוס או הולשטיין.
5. חובה להשתמש במד חום לבשר. אפשר בכמה עשרות שקלים להשיג אחד פשוט או ללכת על גרסת הבלוטוס בכמה מאות שקלים לבחירתכם.
6. השלב המקדים הוא ראב יבש או השרייה בבריין רטוב, השלב הזה נועד להמליח את הבשר ולהקנות לו טעמים לפני הצלייה. תבחרו באחד השיטות ולא בשתיהן.
אני אביא לכם במתכון כמויות לשתי השיטות לבחירתכם
7. מהות המתכון הוא בטמפרטורות וזמנים, הקפידו עליהם כדי להצליח.
8. יש להצטייד במגבת עבה ובציידנית \ טרמובוקס.