צוואר טלה בורגיניון
אם יש חלק בבשר טלה המתקבל בבישול רך ועסיסי למכסימום, הריהו צוואר טלה, כאן לפניכם בגרסה הביתית שלי המקבלת השראה מהמטבח הצרפתי
רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר
טורנדו ברווז Tournedos de canard היא מנה צרפתית קלאסית מפוארת וטעימה, שלא מסובך להכינה, אולם היא דורשת טרחה מסויימת והכנה מראש. יש להצטייד בחוט קשירה.
Tournedos de canard היא מנה העשויה מחזה של ברווז ומלית, המלית לגמרי לבחירתכם האישית ובהתאם להעדפות הטעם של האורחים המסבים לשולחנכם. מקובל להכין את המנה הזו עם מלית כבד ברווז או אווז מפוטמים, אני הכנתי שתי גרסאות האחת במילוי רצועות קוסטיצה (בייקון צלוי) והשניה במילוי תאנים מושרות ביין. החליטו מראש מה הכיוון שלכם וצאו לדרך.
כמויות: כדאי להשתמש בחזה ברווז אחד לכל סועד, כלומר שני חזות שהצמדנו וקשרנו יפרסו לטבעות עבור שני סועדים.
רוטב: ניתן להגיש ללא רוטב. ברצונכם רוטב, ניתן להכין רוטב המבוסס על ציר ברווז או בקר ביין ולצקת ממנו מתחת לפרוסות הטורנדו.
במידה ואתם מעוניינים להשתמש בכבד ברווז או אווז מפוטמים כמילוי במתכון זה, נקו אותם היטב, חיתכו לרצועות בעובי שני ס"מ, וטגנו במחבת למידת העשייה הרצויה לכם. השחילו אותם לחריץ בבשר חזה הברווז.
כדאי לדעת כי יש מספר טכניקות שונות לבצע טורנדו מחזה ברווז, אני בחרתי טכניקה אחת שלדעתי תהיה הפשוטה ביותר למרבית הבשלנים, מי שמתעניין מוזמן לגגל "Tournedos de canard" ולצפות בטכניקות האחרות.
אם יש חלק בבשר טלה המתקבל בבישול רך ועסיסי למכסימום, הריהו צוואר טלה, כאן לפניכם בגרסה הביתית שלי המקבלת השראה מהמטבח הצרפתי
שנים שאני מעלעל, מחפש, אוסף ומטפח ספריית בישול צרפתית.
זה הרגע האחד שאני יכול לומר בבטחה: זהו ספר הבישול המקצועי והיעיל ביותר לקחת אותך ולהקנות לך בקלות יחסית יכולות ששמורות לשף צרפתי.
ספר חובה בספריה שלכם. (אנגלית)
מאפה מלוח מהמם שיכבוש את לבכם. תוך שהוא מתבסס על עקרונות הטארט-טאטן תפוחים הצרפתי מסורתי.
2 תגובות
ברגע שהמנה תחתך היא תתפזר כולה על הצלחת,מחזה לא נעים.
בתמונות בסוף התהליך הברווז נראה מטוגן יותר מדי ויבש