רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

קציצות דג ענוגות בחריימה מלכים

קציצות דגים בגרסה האיכותית שלהן הן מעדן מלכים הראוי לרוטב תואם, זו ההזדמנות לקחת את החריימה המסורתי לטיול במחוזות שיעשו לו טוב.
מתכון קציצות דגים

קציצות דג ענוגות בחריימה מלכים

קציצות דגים בגרסה האיכותית שלהן הן מעדן מלכים הראוי לרוטב תואם, זו ההזדמנות לקחת את החריימה המסורתי לטיול במחוזות שיעשו לו טוב.
להדפסת המתכון

מתכון קציצות דגים

מתכון קציצות דגים

קציצות דג הן מאכל שקשה לפספס בו, חומר הגלם משנטחן או נקצץ מניב בהרבה מאד הרכבים תוצאה מעולה. סוד למתכון מושלם מבוסס על שלושה מרכיבים:

  • דג טרי מאד עם אחוז גבוה של שומן
  • קיצוץ של בשר הדג בסכין ולא טחינה במטחנה
  • תיבול עדין שלא יעפיל על טעם הדג העדין ויעלים אותו

בימינו, דג הנו לצערי חומר גלם יקר להחריד בארץ, קציצות מדהימות יתקבלו מבשר דג לוקוס אולם מחירו של מתכון כזה גבוה, לשיקולכם. לאוהבי טעמי ים מומלץ להשתמש בדגי ים ולא בדגי בריכה, מאידך דגי ים אינם זמינים לכולם וכן לא תמיד תדעו מהו מקור הדג.

בחרתי להביא לכאן מתכון שתכינו מבשרו של דג בורי (דג ים במקור שעדיין נידוג במי הים התיכון הרדודים אולם במרבית המקרים בחנויות אתם תמצאו בורי בריכה בלבד), דג זול שיש להקפיד על שליית העצמות מבשרו, החשוב מכל הוא להקפיד על רכישת דג טרי.

דג בשיאו ברגע שנשלה מהמים, מאותו הרגע איכותו יורדת בכל שעה שחולפת, טריות היא הדבר החשוב ביותר בדג, הרבה יותר מסוג הדג!! כיצד מאבחנים דג טרי: העיניים צלולות ולא עכורות, העור נוקשה למגע, הזימים אדומות ולא בגוון בורדו כהה, והחשוב מכל - לפתוח את מכסה הזימים ולהריח ריח טוב ולא מסריח. אם משהו מכל אלו שונה מהאמור כאן - אין לגעת בדג. נקודה.

קראתי לרוטב "חריימה" כי הוא בהחלט מבוסס על העיקרון שבבסיסו של רוטב החריימה והוא פתיחה של פפריקה בשמן, הגרסה שלי הנה גרסה אישית שבהחלט עושה כבוד למקור, אולם לוקחת אותו למקום מעט שונה, עשיר יותר בטעמים, גם ליוצאי מרוקו המורגלים במתכון המסורתי שווה לנסות.

הכנת הקציצות
חומרים
0.5 ק"ג פילה בשר דג בורי מפולט
1 תפוח אדמה בינוני מקולף ומבושל
1 בצל גדול מקולף וקצוץ דק
3 שיני שום קלופות וכתושות
צרור עלי כוסברה שטופה וקצוצה
צרור עלי פטרוזיליה שטופה וקצוצה
פלפל שחור טרי גרוס
מלח ים אטלנטי
2 כפיות גרדת ליים או לימון
כפית פלפל צ'ומה איכותית
4 כפות שמן זית בתולי
2 ביצים L
אופן ההכנה
מועכים את תפוח האדמה המבושל לפירה ומצננים.
מפלטים את הדג, מסירים את העור ובעזרת פינצטה ייעודית מוציאים בקפידה את כל העצמות שנותרו בבשר הדג, קוצצים את בשר הדג בעזרת סכין שף גדולה ומושחזת לחתיכות קטנות. הקיצוץ הזה מקנה לקציצות מרקם שמורגש בו הדג לעומת טחינה שמעלימה לחלוטין את מרקם בשר הדג למשחה.
מערבבים את כל המרכיבים ולשים בקערה במשך שלוש דקות.
הערות
הכנת הרוטב ובישול הקציצות
חומרים
4 כפות פפריקה מרוקאית איכותית
מעט שמן זית לטיגון
8 עגבניות טריות טחונות בבלנדר
2 כפות מחית עגבניות מיובשות
פלפל חריף טרי מפולט וקצוץ
שתי גמבות פרוסות לרצועות דקות
8 שיני שום כתושות
2 בצלים קצוצים
צרור גדול של עלי כוסברה קצוצים
שני ענפי טרגון קצוץ
מלח ים אטלנטי
כפית זעפרן
חצי כפית חוויאג' למרק
כוס יין לבן יבש
2 כוסות מים
כף גרדת ליים או לימון
מעט פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה
כותשים מעט את שערות הזעפרן ומשרים אותן במעט מים רותחים למשך חצי שעה..
מטגנים את הבצל הקצוץ ורצועות הגמבה בשמן הזית, כשמזהיב מעט מוציאים לצלחת.
מכניסים לסיר סוטאז' (סיר רחב ונמוך דפנות) שמן זית ומלהיטים, מוסיפים את הפפריקה ונותנים לה להטגן בדיוק חצי דקה בשמן (להזהר לא לעבור את הזמן הזה כי היא תשרף והרוטב ייהרס!!). בתום חצי דקה של טיגון הפפריקה להוסיף את היין ולצמצם שלוש דקות. להוסיף את הבצל והגמבה ואת כל שאר חומרי הרוטב לסיר (למעט גרדת הלימון והפטרוזיליה), להביא לרתיחה ולבשל על אש קטנה למשך שעה אחת.
להרטיב את כפות הידיים במים ולקרוץ מתערובת קציצות הדג קציצות עגולות, שטוחות או אובליות לפי העדפתכם ולסדר אותן בזהירות בסיר הרוטב.
לבשל על אש קטנה חצי שעה, בתום הבישול להוסיף את גרדת הליים והפטרוזיליה ולהגיש.
הערות
  • לא להשתמש בדג קפוא ולהקפיד בנושא טריות הדג
  • ליים עדיף על לימון
  • אפשר להוסיף מעט נענע קצוצה לתערובת הדג
  • רצוי להגיש על מצע של אורז, קוסקוס, בורגול, פריקי וכיוב'.
[pojo-gallery id="7001"]

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דילוג לתוכן