רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

קדירת בשר לחי נִמּוֹחַ ברוטב הקסם

מנת הפנתיאון שלכם, זו שלעולם לא ישכחו לכם. למהר ולהכין לפני שיגמר החורף.
בשר לחי

קדירת בשר לחי נִמּוֹחַ ברוטב הקסם

מנת הפנתיאון שלכם, זו שלעולם לא ישכחו לכם. למהר ולהכין לפני שיגמר החורף.
להדפסת המתכון

לחי בפקיילה

הפוסט הזה נכתב בסוף חודש פברואר, עוד שבוע שבועיים לסוף החורף, וזו הזדמנות הפז להכין קדירה מחממת ומרחיבת לב שתכבוש את האורחים שלך.

הפעם אני מכין קדירת בשר, מאחד הנתחים האהובים עלי, לחי עגל \ פרה, בשר שצריך להתאמץ כדי להשיג אותו, בשר ששזור בשכבות של ג’לטין המחייב שעות של בישול כדי להמיס אותן, אבל כרגע שעברתם את שלוש שעות הבישול, שכבות הג’לטין נמסות והבשר הופך למעדן.
אני ממליץ על חמש שעות בישול לקדירה הזו, משך הבישול חשוב, בשום אופן אל תקצרו. אפשר להאריך את משך הבישול לכשבע שעות, הבשר אז יהיה רך ברמת התפרקות ועבורי זה קצת מעבר לנדרש.
לבשר המופלא הזה אני מצרף רוטב פקיילה \ טבחה בסילק שמבוסס על טיגון ממושך של עלי מנגולד או תרד טורקי עד השחמה, וזה סוג של תמצית מרוכזת של קסם שהופך מאכל למעדן.
את הפקיילה ניתן לרכוש מוכן בשוק נתניה (אני רוכש אצל איטליז בוארון, נתניה) ובחנויות נדירות ברחבי הארץ. האיכות משובחת וזה קיצור תהליך הגיוני ואיכותי. במקרה שרכשתם פקיילה מוכן כמובן שיש להחסיר את כל החומרים להכנה עצמית של תמצית הפקיילה.
.
דבר אחד מובטח לכם, הסועדים שלכם יאהבו אתכם, והטרחה הכרוכה בהכנה כאן תתגלה כמשתלמת.
.
חשוב לומר שזהו מתכון שלי, הוא איננו מתכון טריפוליטאי קלאסי או ממקור אחר, יין אין במסורת הבישול המקורית, הפקיילה המסורתי הוא בסיס נהדר לעשות בו דברים שבמקור לא היו מדמיינים שאפשר (רוטב לפסטה, לריזוטו וכיוב).
לתשומת לבכם הכנת המתכון אורכת יומיים. יש לקחת זאת בחשבון כשמכינים ארוחה, ואם עליכם להפשיר את הבשר אזי יש להוציאו להפשרה יומיים לפני יום הכנת והגשת התבשיל.
.
אני משתמש בציר שהוכן מראש לתבשיל בשר, זה פעמיים טעמי בשר בתבשיל וזה מעשיר ומשבח אותו לשיאים שהטרחה עבורם שווה במיוחד.
אל תתפשרו.
.
אז שיהיה לכם בהצלחה ותיהנו.

לחי בפקיילה

להדפסת המתכון
חומרים

3 ק"ג בשר לחי עגל \ בקר מנוקה מעודפי שומן
בקבוק יין לבן יבש טוב
7 תפוחי אדמה לבנים בינוניים בקוביות
3 גזרים קלופים וחתוכים לטבעות
שבעה גבעולי סלרי קצוצים לטבעות
300 גרם חומוס קפוא
2 בצל קוביות
1 פלפל שאטה פרוס
3 ענפי טימין טרי
2 ראשי שום חצויים
4 עלי דפנה
צרור פטרוזיליה
2 ליטר ציר בקר \ עוף ושורשים מסונן
שמן זית לטיגון
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
.
לתמצית הפקיילה
(כאמור, ניתן להחליף ברכישת צנצנת תמצית פקיילה מוכנה)
20-25 עלי מנגולד שטופים היטב
מלח ים אטלנטי
שמן זית לטיגון

אופן ההכנה

יום לפני בישול הקדירה
נפתח בהכנת הבשר יממה לפני הכנת התבשיל, ננקה היטב את נתחי הלחי מעודפי שומן, נחתוך לקוביות גדולות, ונבשל בישול מקדים במים רותחים כשעה, נסיר קופי בתהליך.
הבישול המוקדם נועד להוציא טעמים כבדים שיש בנתח הזה.
נסנן ונעביר את הבשר לקופסה ונמזוג עליו בקבוק יין לבן יבש שלם, הבשר ישהה ביין יממה במקרר.
בידקו את מידת המליחות בבשר שרכשתם, בשר מוכשר שהומלח - אין להוסיף לו מלח, בשר לא מומלח ניתן להוסיף 20 גרם מלח ים לבקבוק היין.
.
הדבר השני שנכין יום לפני, הוא את ציר השורשים והעצמות \ בשר שלנו, אני ממליץ להשתמש בהרבה עצמות בקר או עוף, שורשי פטרוזיליה וסלרי, דפנה, מלח ופלפל, צרור פטרוזיליה, לבשל שלוש שעות, לסנן, לצנן במקרר, ולמחרת להסיר את שכבת השומן העליונה.
.
יום בישול הקדירה
נפתח בהכנת תמצית הפקיילה לרוטב, נשטוף היטב את עלי המנגולד, נסיר את הגבעול הלבן, נקצוץ את העלים ונעביר למחבת טיגון גדולה עם שמן זית ומעט מלח, נטגן תוך ערבוב מתמיד, העלים יפרישו נוזלים שיתאדו, נוסיף שמן, ונקטין אש בכירים למינימום, נמשיך טיגון תוך ערבוב מתמיד למשך כשעה עד שתווצר מחית שחומה ומרוכזת בטעמיה. זו הפקיילה שלנו.
.
נקח סיר יציקת ברזל גדול, או סיר גדול וכבד אחר, נלהיט על הכיריים, ונטגן את הבצל, סלרי, שאטה וגזר כמה דקות בשמן זית.
נוסיף את הבשר שהושרה ביחד עם היין בו שרה, נביא לרתיחה של כעשר דקות (לנידוף האלכוהול מהיין),
נוסיף שני ראשי השום, תפוחי האדמה, החומוס, טימין, דפנה, ופטרוזיליה.
נמזוג את הציר לסיר כדי כיסוי הבשר, נכסה את הסיר ונבשל (על כיריים או בתנור) ברתיחה קטנה למשל חמש שעות לפחות.
בשעת הבישול האחרונה נפתח מכסה ונאפשר לרוטב להצטמצם ולהתרכז עד למידה המתאימה לנו.
.
להגיש לצד קוסקוס ביתי טרי, אורז לבן, בורגול או פולנטה רכה.

הערות

ארבעה מרכיבים קריטיים כדי לקבל תוצאה ואין לוותר בהם:
1. בשר לחי ולא נתח אחר.
2. תמצית פקיילה איכותית קנויה או ביתית ולא חלופה אחרת.
3. בקבוק יין איכותי שתרצו לשתות כמותו.
4. חמש שעות בישול לפחות, אפשר להרחיב עד שבע שעות.

לחי פקיילה טבחה בסילק
לחי פקיילה טבחה בסילק
לחי פקיילה טבחה בסילק

4 תגובות

  1. אם משתמשים בתמצית פקיילה מוכנה (בהמלצתך נסעתי לשוק נתניה וקניתי) כמה לשים במתכון הזה?
    תודה רבה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

חמין מתכון

חמין סוף העולם | גרסה פרטית

החורף הממשמש מזמן את ההזדמנות להעניק לכם את גרסת החמין שלי, כפי שזוקקה לאחר למעלה משלושים חורפים, והתהדקה לכלל מתכון עם אופי ואמירה שונה וברורה, ברוח המטבח הכפרי של טולוז, דרום צרפת. אני יודע שזו אמירה שמרימה להנחתה במקומותנו, אבל כנראה שלא תטעמו חמין טעים מזה בחייכם.

שוקרוט

שוקרוט | קדירת הקסמים מאלזס

מגיש לכם את הגרסה הפרטית שלי שלוקחת את מאכל הקדירה מחבל אלזס שבמזרח צרפת למכסימום. יופי של עינוג לימי חורף סוערים.

דילוג לתוכן