הפוסט הזה נכתב בסוף חודש פברואר, עוד שבוע שבועיים לסוף החורף, וזו הזדמנות הפז להכין קדירה מחממת ומרחיבת לב שתכבוש את האורחים שלך.
הפעם אני מכין קדירת בשר, מאחד הנתחים האהובים עלי, לחי עגל \ פרה, בשר שצריך להתאמץ כדי להשיג אותו, בשר ששזור בשכבות של ג’לטין המחייב שעות של בישול כדי להמיס אותן, אבל כרגע שעברתם את שלוש שעות הבישול, שכבות הג’לטין נמסות והבשר הופך למעדן.
אני ממליץ על חמש שעות בישול לקדירה הזו, משך הבישול חשוב, בשום אופן אל תקצרו. אפשר להאריך את משך הבישול לכשבע שעות, הבשר אז יהיה רך ברמת התפרקות ועבורי זה קצת מעבר לנדרש.
לבשר המופלא הזה אני מצרף רוטב פקיילה \ טבחה בסילק שמבוסס על טיגון ממושך של עלי מנגולד או תרד טורקי עד השחמה, וזה סוג של תמצית מרוכזת של קסם שהופך מאכל למעדן.
את הפקיילה ניתן לרכוש מוכן בשוק נתניה (אני רוכש אצל איטליז בוארון, נתניה) ובחנויות נדירות ברחבי הארץ. האיכות משובחת וזה קיצור תהליך הגיוני ואיכותי. במקרה שרכשתם פקיילה מוכן כמובן שיש להחסיר את כל החומרים להכנה עצמית של תמצית הפקיילה.
.
דבר אחד מובטח לכם, הסועדים שלכם יאהבו אתכם, והטרחה הכרוכה בהכנה כאן תתגלה כמשתלמת.
.
חשוב לומר שזהו מתכון שלי, הוא איננו מתכון טריפוליטאי קלאסי או ממקור אחר, יין אין במסורת הבישול המקורית, הפקיילה המסורתי הוא בסיס נהדר לעשות בו דברים שבמקור לא היו מדמיינים שאפשר (רוטב לפסטה, לריזוטו וכיוב).
לתשומת לבכם הכנת המתכון אורכת יומיים. יש לקחת זאת בחשבון כשמכינים ארוחה, ואם עליכם להפשיר את הבשר אזי יש להוציאו להפשרה יומיים לפני יום הכנת והגשת התבשיל.
.
אני משתמש בציר שהוכן מראש לתבשיל בשר, זה פעמיים טעמי בשר בתבשיל וזה מעשיר ומשבח אותו לשיאים שהטרחה עבורם שווה במיוחד.
אל תתפשרו.
.
אז שיהיה לכם בהצלחה ותיהנו.
4 תגובות
אם משתמשים בתמצית פקיילה מוכנה (בהמלצתך נסעתי לשוק נתניה וקניתי) כמה לשים במתכון הזה?
תודה רבה
הי דני, צנצנת פקיילה לסיר בישול גדול.
אם ארצה לעשות לפסח ללא חומוס. מה דעתך? תודה
אין כל בעיה ביאטריס, החומוס הוא תוספת שולית ולא עיקרית במנה