יום לפני בישול הקדירה
נפתח בהכנת הבשר יממה לפני הכנת התבשיל, ננקה היטב את נתחי הלחי מעודפי שומן, נחתוך לקוביות גדולות, ונבשל בישול מקדים במים רותחים כשעה, נסיר קופי בתהליך.
הבישול המוקדם נועד להוציא טעמים כבדים שיש בנתח הזה.
נסנן ונעביר את הבשר לקופסה ונמזוג עליו בקבוק יין לבן יבש שלם, הבשר ישהה ביין יממה במקרר.
בידקו את מידת המליחות בבשר שרכשתם, בשר מוכשר שהומלח - אין להוסיף לו מלח, בשר לא מומלח ניתן להוסיף 20 גרם מלח ים לבקבוק היין.
.
הדבר השני שנכין יום לפני, הוא את ציר השורשים והעצמות \ בשר שלנו, אני ממליץ להשתמש בהרבה עצמות בקר או עוף, שורשי פטרוזיליה וסלרי, דפנה, מלח ופלפל, צרור פטרוזיליה, לבשל שלוש שעות, לסנן, לצנן במקרר, ולמחרת להסיר את שכבת השומן העליונה.
.
יום בישול הקדירה
נפתח בהכנת תמצית הפקיילה לרוטב, נשטוף היטב את עלי המנגולד, נסיר את הגבעול הלבן, נקצוץ את העלים ונעביר למחבת טיגון גדולה עם שמן זית ומעט מלח, נטגן תוך ערבוב מתמיד, העלים יפרישו נוזלים שיתאדו, נוסיף שמן, ונקטין אש בכירים למינימום, נמשיך טיגון תוך ערבוב מתמיד למשך כשעה עד שתווצר מחית שחומה ומרוכזת בטעמיה. זו הפקיילה שלנו.
.
נקח סיר יציקת ברזל גדול, או סיר גדול וכבד אחר, נלהיט על הכיריים, ונטגן את הבצל, סלרי, שאטה וגזר כמה דקות בשמן זית.
נוסיף את הבשר שהושרה ביחד עם היין בו שרה, נביא לרתיחה של כעשר דקות (לנידוף האלכוהול מהיין),
נוסיף שני ראשי השום, תפוחי האדמה, החומוס, טימין, דפנה, ופטרוזיליה.
נמזוג את הציר לסיר כדי כיסוי הבשר, נכסה את הסיר ונבשל (על כיריים או בתנור) ברתיחה קטנה למשל חמש שעות לפחות.
בשעת הבישול האחרונה נפתח מכסה ונאפשר לרוטב להצטמצם ולהתרכז עד למידה המתאימה לנו.
.
להגיש לצד קוסקוס ביתי טרי, אורז לבן, בורגול או פולנטה רכה.