אפשר שהמאכל הצרפתי הנפוץ ביותר בעולם כולו הוא הקיש לורן Quiche Lorraine (ואני מתעלם מבאגט וקרואסון שאינם בגדר ארוחה). הגיע העת לומר עליו כמה מילים, וגם לתת לכם מתכון צרפתי אותנטי מוקפד. קראסט פריך, מילוי פשוט רך וענוג, אינסוף גרסאות לתוספות, אבל מקום אחד שמור בלב ללורן האמיתי.

אפתח בכמה מילים אודות הרקע ההיסטורי של המאכל בצרפת.
אי שם במאה ה-16 בחבל לוריין, שבגבולה המזרחי של צרפת, מתגבש לו המושג Quiche, מושג שבאותם ימים התייחס למאפה שטוח, אז בגרסת ביצים, שמנת וחמאה שיוצקים מעל לשאריות בצק לחם ואופים. במאה ה-18 מתפתחת גרסת בצק החמאה הפריך Pâte brisée כבסיס במקום שאריות בצק הלחם. בשנת 1870 במסגרת המלחמה שפרצה בין צרפת לפרוסיה, אזור אלזס-לוריין סופח לפרוסיה, צרפתים רבים מלוריין ברחו לפריז, לליון ולאזורים אחרים, תוך שהם מביאים עמם את ההרגלים והמתכונים שלהם ובינהם הקיש. וכך הקיש קיבל בבת אחת תפוצה רחבה בצרפת. בשלהי המאה ה-19 נכנס הבייקון לראשונה לתמונה והמושג Quiche Lorraine הופך בשלב זה מזוהה עם המאפה בגרסת הביצים, שמנת ובייקון.
בשנת 2015 מוקמת ב-Dombasle בצרפת (ליד Nancy) אגודת אחוות אחים רשמית ומחייבת למאכל קיש לורן, עמותה קולינרית שמקדמת את המאכל ועמותות מסוג זה יש רבות בקולינריה הצרפתית.

.

וכעת למתכון.
אפתח ואומר שבישראל וברחבי העולם מקובל להוסיף גבינה מגוררת לקיש, ראוי לדעת שהקיש המקורי הצרפתי לעולם לא יכיל גבינה, ואני מביא לכם את המקור. למעוניינים בכל זאת, הפרטים בהערות למתכון.
הצרפתים משתמשים בשמנת שאין להשיגה בארץ, לפיכך תערובת של שמנת מתוקה וקרם פרש יניבו את התוצאה הקרובה ביותר למקור, באמצעים שיש לנו בארץ.
לגבי הבצק, הבאתי את גרסת הבצק הפריך הצרפתי הקלאסי לקיש לורן. מאידך כדאי לדעת שניתן להגדיל את מינון החמאה בבצק עד כדי 50% חמאה 50% קמח, ככל שתהיה יותר חמאה בבצק הוא יהיה טעים יותר, אלא שהוא יהיה פירורי יותר, נשבר יותר וקשה הרבה יותר לעבודה. בצק עם אחוז חמאה גבוה מחייב שליטה טובה בטמפרטורות בזמן עיבודו ועבודה עם ניילון נצמד לרידוד, לא ממליץ למתחילים. במקרה ומגדילים מינון חמאה בבצק, מומלץ להוסיף גם כפית חומץ יין לבן לבצק.

.

כמה מילים לגבי תבניות לקיש, קיימות תבניות לקיש מאמייל, פיירקס, חרס ומתכת. בדרך כלל הן יהיו עגולות כי כך מקובל. ניתן להשתמש בתבנית גדולה לחלוקה ובתבניות קטנות אישיות ליצירת קיש אישי לכל סועד.
עצה: יש תבנית קיש מתפרקות, בהן התחתית והדופן נפרדות, והן מאפשרות בקלות ובנוחות להוציא את הקיש החם בשלמותו מהתבנית ולהגישו בצלחת הגשה עגולה גדולה, הוא עומד בפני עצמו וזה נראה מדהים.
עצה טורבו: יש תבנית פריקות שכאלו שבהן גם התחתית וגם הדופן מחוררות – זו הגרסה המקצועית והמשופרת שמאפשרת בעת אפייה לחום לחדור מבחוץ דרך החורים לבצק והוא נאפה טוב יותר.
עצה עיצובית: עצה לגמרי לא תקנית, אבל יש תבניות מרובעות ומלבניות וכשהקיש שלכם משנה צורה, זה יוצר עניין וסקרנות וגם נראה טוב. כמובן לא תקני בעליל אבל שווה. תמונה להמחשה מעל.