רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

קיש לורן, הדבר האמיתי

אולי אחד המאכלים הצרפתיים הנפוצים ביותר מחוץ לצרפת, כולנו מכירים, והגיע העת למתכון המקורי הצרפתי.
מתכון קיש לורן

קיש לורן, הדבר האמיתי

אולי אחד המאכלים הצרפתיים הנפוצים ביותר מחוץ לצרפת, כולנו מכירים, והגיע העת למתכון המקורי הצרפתי.

מתכון קיש לורן

אפשר שהמאכל הצרפתי הנפוץ ביותר בעולם כולו הוא הקיש לורן Quiche Lorraine (ואני מתעלם מבאגט וקרואסון שאינם בגדר ארוחה). הגיע העת לומר עליו כמה מילים, וגם לתת לכם מתכון צרפתי אותנטי מוקפד. קראסט פריך, מילוי פשוט רך וענוג, אינסוף גרסאות לתוספות, אבל מקום אחד שמור בלב ללורן האמיתי.

אפתח בכמה מילים אודות הרקע ההיסטורי של המאכל בצרפת.
אי שם במאה ה-16 בחבל לוריין, שבגבולה המזרחי של צרפת, מתגבש לו המושג Quiche, מושג שבאותם ימים התייחס למאפה שטוח, אז בגרסת ביצים, שמנת וחמאה שיוצקים מעל לשאריות בצק לחם ואופים. במאה ה-18 מתפתחת גרסת בצק החמאה הפריך Pâte brisée כבסיס במקום שאריות בצק הלחם. בשנת 1870 במסגרת המלחמה שפרצה בין צרפת לפרוסיה, אזור אלזס-לוריין סופח לפרוסיה, צרפתים רבים מלוריין ברחו לפריז, לליון ולאזורים אחרים, תוך שהם מביאים עמם את ההרגלים והמתכונים שלהם ובינהם הקיש. וכך הקיש קיבל בבת אחת תפוצה רחבה בצרפת. בשלהי המאה ה-19 נכנס הבייקון לראשונה לתמונה והמושג Quiche Lorraine הופך בשלב זה מזוהה עם המאפה בגרסת הביצים, שמנת ובייקון.
בשנת 2015 מוקמת ב-Dombasle בצרפת (ליד Nancy) אגודת אחוות אחים רשמית ומחייבת למאכל קיש לורן, עמותה קולינרית שמקדמת את המאכל ועמותות מסוג זה יש רבות בקולינריה הצרפתית.

.

וכעת למתכון.
אפתח ואומר שבישראל וברחבי העולם מקובל להוסיף גבינה מגוררת לקיש, ראוי לדעת שהקיש המקורי הצרפתי לעולם לא יכיל גבינה, ואני מביא לכם את המקור. למעוניינים בכל זאת, הפרטים בהערות למתכון.
הצרפתים משתמשים בשמנת שאין להשיגה בארץ, לפיכך תערובת של שמנת מתוקה וקרם פרש יניבו את התוצאה הקרובה ביותר למקור, באמצעים שיש לנו בארץ.
לגבי הבצק, הבאתי את גרסת הבצק הפריך הצרפתי הקלאסי לקיש לורן. מאידך כדאי לדעת שניתן להגדיל את מינון החמאה בבצק עד כדי 50% חמאה 50% קמח, ככל שתהיה יותר חמאה בבצק הוא יהיה טעים יותר, אלא שהוא יהיה פירורי יותר, נשבר יותר וקשה הרבה יותר לעבודה. בצק עם אחוז חמאה גבוה מחייב שליטה טובה בטמפרטורות בזמן עיבודו ועבודה עם ניילון נצמד לרידוד, לא ממליץ למתחילים. במקרה ומגדילים מינון חמאה בבצק, מומלץ להוסיף גם כפית חומץ יין לבן לבצק.

.

כמה מילים לגבי תבניות לקיש, קיימות תבניות לקיש מאמייל, פיירקס, חרס ומתכת. בדרך כלל הן יהיו עגולות כי כך מקובל. ניתן להשתמש בתבנית גדולה לחלוקה ובתבניות קטנות אישיות ליצירת קיש אישי לכל סועד.
עצה: יש תבנית קיש מתפרקות, בהן התחתית והדופן נפרדות, והן מאפשרות בקלות ובנוחות להוציא את הקיש החם בשלמותו מהתבנית ולהגישו בצלחת הגשה עגולה גדולה, הוא עומד בפני עצמו וזה נראה מדהים.
עצה טורבו: יש תבנית פריקות שכאלו שבהן גם התחתית וגם הדופן מחוררות – זו הגרסה המקצועית והמשופרת שמאפשרת בעת אפייה לחום לחדור מבחוץ דרך החורים לבצק והוא נאפה טוב יותר.
עצה עיצובית: עצה לגמרי לא תקנית, אבל יש תבניות מרובעות ומלבניות וכשהקיש שלכם משנה צורה, זה יוצר עניין וסקרנות וגם נראה טוב. כמובן לא תקני בעליל אבל שווה. תמונה להמחשה מעל.

 

קיש לורן מתכון

הדפסה
חומרים

לבצק
250 גרם קמח לבן
150 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
1 ביצה L
מלח

.

למלית
4 ביצים L
3 חלמוני ביצים L
200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
200 מ"ל קרם פרש
200 גרם קוביות קוסטיצה (בייקון צלוי)
פלפל שחור גרוס טרי
מלח ים

אופן ההכנה

לערבב כחצי דקה את הקמח, המלח והחמאה ביד או במעבד מזון לקבלת מרקם פירורים. להוסיף את הביצה ולערבב ביד או במעבד מזון למשך חצי דקה נוספת בלבד עד שהבצק מתגבש וזהו. חשוב ביותר לא ללוש מעבר למינימום הנדרש, לישת יתר של בצק פריך מקלקלת אותו.
לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולתת לבצק לנוח ולהצטנן במקרר כשעתיים.
לאחר שעתיים, לרדד את הבצק דק (2-3 מ"מ עובי) ואחיד בעוביו, לפרוס מעל תבנית פאי שטוחה משומנת בחמאה בקוטר 23 ס"מ, ולאפשר שוליים של בצק שיגלשו מעבר לתבנית. לחורר את הבצק במזלג ולכסות בנייר כסף ועליו לפזר גרעיני שעועית, אפונה או חומוס, לצורך קבלת משקל שיצמיד את הבצק לתבנית בעת אפייה. לאפות בתנור על חום 200 מעלות כרבע שעה. להסיר את נייר הכסף עם השעועית ולהחזיר לתנור, כשבשלב זה נאפשר לבצק להזהיב היטב בתחתיתו. להוציא את התבנית מהתנור.
לעבור עם פומפיית מוט עדינה על שולי הבצק שבקצוות התבנית ולגרד אותו עד התבנית, נסובב את התבנית ונעשה זאת בעדינות לאורך כל התבנית, באופן זה אנו חותכים את הבצק האפוי עד לגובה התבנית במדויק (המחשה בצילום שמתחת).
אפשר לחילופין לחתוך בסכין את הבצק החי בגובה התבנית לפני אפיה, אולם כיוון שמדובר בבצק פריך הוא יתכווץ באפייה לתוך התבנית.

.

להקפיץ שלוש דקות במחבת חמה את קוביות הקוסטיצה להשחמה קלה. לפזר את קוביות הקוסטיצה מעל תבנית הבצק.
לערבב את כל שאר חומרי המילוי, ולצקת לתבנית עם הבצק והקוסטיצה.
לאפות בחום 180 מעלות למשך כ-40 דקות או עד שהקיש זהוב ויציב בטלטלה.
על הקיש לנוח ולהצטנן למשך לפחות 10 דקות, זה ייצב את המאפה שישאר בשלמותו כשנחתך.
להגיש לצד סלט ירוק.
בתיאבון.

הערות

- אז כאמור הצרפתים לא מוסיפים גבינה לתערובת הקיש, בצרפת זו עבירה שיש עמה קלון. כמובן שבבית תעשו מה שמתאים לכם. אני ממליץ להוסיף 150 גרם פרמז'ן \ קשקוואל \ פקורינו.
- אגוז מוסקט? לא קיים במתכון המקורי, אני ממליץ בחום להוסיף קורט אגוז מוסקט טרי מגורר.
- הבייקון? צרפתים משתמשים בנתח הטרי והטוב ביותר שיש לכם, מלוריין בלבד כמובן, עם יותר בשר וכמה שפחות שומן, שעדיף שלא ימס לתוך התערובת ויחרב אותה. נסו גם אתם להשיג נתח קוסטיציה (בייקון צלוי) שיש בו יותר בשר מפסי שומן.
- להחליף את השמנת בחלב? ממש לא.
- בצרפת משתמשים בשמנת לא מפוסטרת לקיש, במקומותנו אין מוצר כזה.
- בצק עלים כבסיס? טעות פטאלית ובלתי נסלחת, הבצק יהפוך סוגי, בצק פריך בלבד.
- בצק פריך קנוי מוכן? משוכנע שזה קורה אצל חלק מכם, אל תספרו לאף אחד, במיוחד לא לצרפתי (למרות שאני משוכנע שהם הראשונים לעשות זאת).
- המעוניינים לעדן את האגרסיביות של הבייקון יכולים להחליף את הקוסטיציה (בייקון צלוי) בקוביות האם-שינקן מעושן. המעוניינים בעוד יותר עדין מזה - שינקין לא מעושן. זה כבר לא קיש לורן, אבל זו ווריאציה קרובה, לאו דווקא נסלחת במונחים צרפתיים.
- הנוזל המורכב מתערובת הביצים, החלמונים והשמנות נקראת בשפה המקצועית "רויאל". ריואל הוא הבסיס שעובד בכל גרסאות הקיש, ואתם יכולים לקחת את הבצק והרויאל ולאלתר תוספות לפי העדפות הטעם שלכם ושל משפחותיכם. גבינות, ירקות, תבלינים וכיוב. זה כמובן לא יהיה קיש לורן, אבל זה יהיה הקיש שלכם.

.

ווריאציות צרפתיות מקובלות (בכולן בסיס של בצק פריך ונוזל רויאל ככתוב במתכון שלנו, והתוספות מגוונות):
קיש Vosgienne Quiche עשוי עם גבינת אמנטל גראנד קרו, ללא בייקון, ועם בצל מקורמל בחמאה.
קיש טונה, טונה משומרת, עם מעט קארי ופטרוזיליה.
קיש פלפלי פעמון מתוקים קטנים. בישול מוקדם וקילוף לפלפלים, עם כמון.
קיש סלמון מעושן, לפרוס ולהוסיף לקיש עם מעט שמיר קצוץ.
קיש זוקיני, לטגן קלות טבעות דקיקות של זוקיני בשמן זית ושום, להוסיף לקיש עם פרמזן.
קיש אספרגוס, בישול מוקדם חלקי, לפזר על תחתית הבצק דקורטיבי, ולצקת את הנושל מעל עם פרמזן.
קיש Flamiche, עם גבינת Marouilles וכרשה שטוגנה להזהבה בשמן זית. קיש שמקובל בצפון צרפת.
קיש קוקוס, משתמשים בנוזל קוקוס ופחות ביצים, שרימפס, עלה קפיר, ג'ינג'ר ופלפל צ'ילי.
קיש טורנג'ל, ממולא ברייט, ביצים ופטרוזיליה קצוצה.

קיש לורן לוריין מתכון
קיש לורן לוריין מתכון
קיש לורן לוריין מתכון
קיש לורן לוריין מתכון

8 תגובות

  1. יש קיש עם ברוקולי ????, תרד, פטריות ????, אניס, קרישה.
    בצק קנוי או לפי המתכון למעלה
    5 בצלים ירוקים
    חבילת תרד אפשר קפוא או כל ירק שתחליטו
    כוס שמנת מתוקה
    3 ביצים
    כוס גבינות צהובות לבחירתכם
    מלח פלפל

  2. בתמונה למעלה – איזו גרסא?
    עם עגבניות פלפל ירוק (?) ופטריות?
    אפשר מתכון? קיש לוריין אבל עם ירקות?

    1. כל תמונות ההכנה והתמונה שמתחתם – קיש לורן.
      מעבר לכך הוספתי תמונות של גרסאות.
      במקום בייקון \ קוסטיצה, ניתן להוסיף ירקות ותוספות כאוות נפשך, זה כבר אינן קיש לורן וזה מתכון אחר. אינסוף אפשרויות פתוחות כאן.

  3. היי
    בכל בווריאציות שהזכרת ( בצל מקורמל/ טונה/ קישוא
    לכסות עם כמות הרויאל שנתת פלוס גבינה?גרוייור תתאים?
    תודה מראש

      1. תודה על התשובה
        ועוד שאלה,באופציית הטונה המעושנת, את הקארי להוסיף לרויאל או עם הטונה?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

Maison פריז

Maison פריז, הדבר הבא

המסעדה המדוברת של השף היפני המוכשר Sota Atsumi בפריז, באתי חדור ציפיות מהיכרויות קודמות, יצאתי עם הזמנה לביקור הבא.

דילוג לתוכן