רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

Maison פריז, הדבר הבא

המסעדה המדוברת של השף היפני המוכשר Sota Atsumi בפריז, באתי חדור ציפיות מהיכרויות קודמות, יצאתי עם הזמנה לביקור הבא.
Maison פריז

Maison פריז, הדבר הבא

המסעדה המדוברת של השף היפני המוכשר Sota Atsumi בפריז, באתי חדור ציפיות מהיכרויות קודמות, יצאתי עם הזמנה לביקור הבא.
MAISON פריז
MAISON פריז

הכסאות המוסיקלים של אבולוציית השפים הצעירים במסעדות פריז מעוררים תמיד סקרנות ועניין, אולם הפעם מדובר בשף שכבר עשה דרך בעיר, ורכש לעצמו שם כשף מוכשר בעל ידי זהב. Sota Atsumi הגיע לפני כעשרים שנה מיפן לצרפת, בתחילה למסעדות בליון ובהמשך לפריז. ברקורד שלו רשומות המסעדות המובילות Clown Bar, Saturne, Toyo, Michel Troisgros, L’Atelier de Joel Robuchon ונוספות, וכמי שכבר חווה בעבר את האוכל של סוטה, באתי הפעם עם ציפיות גבוהות מאד למסעדתו החדשה Maison, המסעדה הכי מדוברת בפריז 2022.
סוטה מייצג זרם של שפים יפניים שמככבים כיום יותר ויותר בקולינריה הפריזאית המובילה, הדבקות באיכות, ההקפדה וערכי העבודה היפניים מוערכים מאד בעולם הגסטרונומי הצרפתי, ויותר ויותר שפים יפנים מובילים כיום מסעדות משובחות ומובילות בפריז.
סוטה הקים את המסעדה בשנת 2019, שנתיים לאחר שעזב את מטבח ה-Clown Bar, המקום שקיבל בו הכרה חוצת מבקרים באשר ליכולות שלו. שנתיים ארכו חבלי הלידה של הקמת המסעדה המאכלסת מבנה בית בודד ולא שגרתי בנוף הפריזאי של הרובע ה-11, מבנה אשר שימש בעברו בעלי מלאכה שונים לאורך ההיסטוריה, עוצב מחדש כדי לאכלס מסעדת קונספט בת שתי קומות. זמן קצר לאחר הפתיחה השבית הקוביד את השמחה, כך שלמעשה רק בשנה החולפת החלה המסעדה לעבוד בתפוקה מלאה ולקבל חוות דעת שהפכו אותה לבאז הכי חם בפריז 2022.
הקונספט והשם הם: בית, הבית בלב הרובע ה-11 של פריז.

Maison sota

המסעדה בנויה בחלל לופט אחד ענק, קומה תחתונה משמשת כהיכל קבלת פנים בעיצוב אמנותי מרתק, קומה עליונה מטבח ומסעדה בחלל משותף ופתוח לחלוטין. הרעיון הוא לארח אנשים באותו אופן שבו היינו מארחים אותם בבית, שולחנות מעץ פשוט על רצפה מאריחי קרמיקה כפריים משושים, במרכז החלל ניצב שולחן אבירים ארוך מאד אותו חולקים סועדים בזוגות או בכל הרכב שיגיעו, ומספר שולחנות עגולים קטנים מסביב. מטבח המסעדה פותתח ומאכלס כחצי מהקומה, ובר ישיבה ארוך מפריד בין המטבח לחלל הסועדים.
אני הגעתי בגפי כך שהושיבו אותי על הבר, ממש על עמדת הצ'קר בסרוויס, הבר כצפוי הוא המקום המעניין ביותר במסעדה, כמצופה מישיבה לארוחה כשכל האקשן של המטבח ממש מולך והצילחותים קורים על הבר לצידו אתה יושב, לאכול כשאתה ממש בתוך הצגה. נציין שעמדת הצ'קר אינטנסיבית מדי לטעמי וזה מעט מעיק על חווית סועד רגועה. אם הייתי צריך להמליץ – שבו על הבר, במרכזו או בצידו השמאלי.
המטבח מבוסס על עמדת גריל גחלים, טאבון עצים, ועבודת כיריים קונבנציונאלית, שף סוטה עצמו עומד כל הערב על הגריל ומטפל בכל הבשרים וחיות הים שאתם תאכלו, ארבעה טבחים עושים את שאר עבודות המטבח בסרוויס והשפית פטיסרי על המתוקים, הכל קורה למול עיניך.

.

תפריט ארוחת הערב כולל עשר מנות טעימה, בפועל יוגשו יותר מנות, במחיר: 140 יורו, התאמת יין לתפריט למעוניינים 85 יורו. כדאי לציין שתפריט היינות מרתק ועשיר במיוחד. נציין שהמסעדה מפעילה ארוחת צהריים בתפריט בן ארבע מנות במחיר: 65 יורו, עסקה שמהדהדת כמשתלמת.
יללה מתחילים.

maison sota מסעדה
maison sota מסעדה
maison sota מסעדה

את הערב פתחתי ביין לבן נטורל נהדר מבית Claire Naudin אשת בעלי דומיין ביזו הנחשב, Galanthus Nivalis יין מורכב מאד עם מעט חבית ומורכבות יוצאת דופן של ארומות וטעמים, הזמנתי עוד כוס ועוד כוס, למות כמה שהיין הזה טעים.

.

הארוחה נפתחה בכמה משעשעי חיך כמקובל, כוס בויון (מרק) צח שהכיל שמן תה, נקי ועדין, הוגש עם פלח אגס טרי שטבל בשמן סלרי, מדהים.

פרח קריספי של שקדים ודבש עם מעט מלח, מרקם קראנצ'י, טעמי דבש יער עמוקים. מיוחד ושונה.

מאפה בריוש קטנטן פחוס כפיתה, ומעליו קרם שומר מבושל וסרדין צלוי. מנה נקיה ועדינה, לא טעמים מעיפים, חשבתי שחסר בה אופי, גם השומר איבד את זה בבישול.

חצי דלעת קטנה, לא מבושלת, המשמשת כקערת הגשה, ובתוכה בשר קיפוד ים עם ג'ל שהוכן מתערובת גבינות, מנה קרה מיוחדת מאד, טעמי ים חזקים כמצופה מקיפוד, ג'ל הגבינות עידן את הקיפוד וזה ההיגיון שבשילוב, כייף של מנה.

maison sota מסעדה

סוטה מכין למול עיני קוקי סאן ז'אק על גחלים, הצדפה הנהדרת הזו מוגשת במידה עשוייה מדוייקת כשעון שווצרי, הגריל מניב מרקם מעט מוצק יותר מהרגיל בבשר הצדפה, נהדר, הוגש עם שעועית ירוקה קצוצה ושאלוטס בויניגרט מושלם, יופי של מנה.

המנה הבאה היא בשר פורל טרי ונא בעישון קל ומעודן, שהוגש על רוטב ווישיסואז סמיך מ.. עלי חסה, הדג מושלם בעדינותו, רוטב החסה מפתיע בעיקר ביכולת לצמצם ולרכז טעמים ולהוציא מחסה את מה שלא ידענו שיש בה. יופי של מנה.

רק כעת הגיע שלב הגשת הלחם והמחאה, האמת שתהיתי, לחם מחמצת ביתי שמוכן במקום, מעט מתקתק ועשיר בניחוחות אגוזים, הוגש על חמאה טריה עם מלח ים בטמפרטורת החדר, עונג.

maison sota מסעדה
maison sota מסעדה
maison sota מסעדה
maison sota מסעדה
maison sota מסעדה

אחד הדברים שסיקרנו אותי חצי ערב היה מראה שלפוחיות השתן המאודות כל העת בשני גסטרונומים על הכיריים. זה כנראה נשמע מזעזע לחלקכם  אני יודע, אבל אידוי מנה בתוך שלפוחית שתן סגורה היא טכניקת בישול עתיקה של המטבח בצרפתי הקלאסי, בעידן שקדם לסו-ויד (בישול בואקום). בתוך השלפוחיות התבשלו להן פטריות ספ ו"פטריות כרובית" ברוטב חמצמץ מעודן לכלל שלמות מצולחתת בצלחת. מנה יוצאת דופן.

maison sota מסעדה
maison sota מסעדה
maison sota מסעדה
maison sota מסעדה
maison sota מסעדה

המטבח עובד כמו תזמורת שקטה שמנגנת יצירה מושלמת, אחד משלים את השני ללא מילים, סרוויס של ארוחת טעימות מרובה מנות, כשכל אורח מגיע בזמן אחר והמנות לכל אורח מוכנות בתיזמון שלו, והכל מנגן כסימפוניה מושלמת למול עיניך המשתאות.

.

מנת חתונת ברבוניות עם כבד אווז ותבשיל כרשה בוינגרט בלסמי חמצמץ מתקתק, טעמים ומרקמים משגעים, מידת עשייה מדיום לדג, מושלם, הברבוניה הטובה ביותר שחוויתי מאודי, מנת פנתיאון.
כל הערב עושנו יונים שלמות למול עיני על הגריל העצים, הגיע השלב לפרקן ולהגישן, ובכן, מנת יונה במידת עשייה מושלמת, רכה ועסיסית, טעמי עשן נוכחים, שילוב של פטל במנה, עלים שונים שנצרבו בטאבון, רוטב בועט ומהמם, פירה אגוזים מטורף, וחלקיה השונים של היונה עשויים נהדר, מנה מענגת במיוחד.

לובסטר שנשלט בסיר ענק, הוגש עם רוטב טרמידור (צרפתי קלאסי) המבוסס על גבינת Comté, סוביניון ועגבניות, הרוטב מזכיר מעט את עולמות המק&צ'יז אולם מעודן ואיכותי מאד, רוטב שנתן אופי ללובסטר. מידת עשיה מושלמת לבשר הלובסטר, שניה אחת לפני שעשוי בול.
ורק הערה, מעליב לומר מק&צ'יז על הרוטב האיכותי הזה, בכל זאת הרשתי לעצמי לאחר ששמעתי שכך הטבחים מכנים אותו בשיח בינהם, והוא אכן ממחיש את אופי הרוטב ולא את איכותי.

Maison Sota מסעדה
Maison Sota מסעדה
Maison Sota מסעדה

כיוון שאתה יושב על הבר והצוות עובד מולך, מדברים, בשלב מסויים אמרתי את דעתי על הארוחה המשובחת, ואת הערכתי שברור לחלוטין שבשנה הבאה הוא יקבל כוכב מישלן, התגובה מהצד השני של הבר היתה שלא בטוח שהם מעוניינים בכך, הם מלאים כיום ויש להם קהל נפלא, הם חוששים שאחרי קבלת כוכב מישלן יגיעו למסעדה לקוחות מסוג אחר, יש משהו בדברים, גם אני לא משוכנע שזה טוב להם במיוחד שכעת הם חופשים לפעול בעצמאות כפי שהם בוחרים ומבלי המורא של הקריטריונים של מדריך מישלן, הוא הסכים איתי.

.

שלב הסיום קרב, קיבלתי דלי עץ עם מים חמים ולימון לשטיפת ידיים.
בחרתי לקחת צלחת גבינות, הגבינות מעולות אחת לאחת, איכותיות מאד ומובחלות במידה הנכונה, סאן נקטר, מימולט, קומטה 24 חודש, עובש כחולה אחת, פורן רובר ושבר אחת טריה, הוגש עם צ'אטני עגבניות צהובות, דבש ואגוזים. יופי של מנת גבינות, המימולט היתה מיושנת ובעלת אופי מדהים וכיכבה להפתעתי.

נתח אגס אפוי, מרנג אלכוהולי, מון-בלאן וקרם ערמונים ערמונים, גלידת שמן זית בקרמבל בוטנים ושמן בזיליקום, קינוח חביב ומרצה.
משקה שוקולה-שו חמצמץ איכותי מאד שהוגש חם כשעליו קציפה קרה של מוס אגוזי לוז, הקונטרסט מהמם, שלוק משגע.
ענבי מוסקט ארומטיים שלמים מקורמלים, וואוו איזה דבר זה, פרי טרי עוטה שכבת סוכר פריכה, מהמם.
סורבה זית מעלף ברוטב ירוק המבוסס על שמן זית, מנה יוצאת דופן.
פיננסייר עגול שהוגש חם, לטבול בקרם שאנטי עם קרם אגסים מתקתק, מנה מושלמת.
ללא ספק אגף הקינוחים פה מככב, השלמות שבפשטות, שאפו.

שלב הסיכומים,
הארוחה המעניינת ביותר והטובה ביותר שאכלתי השנה.
מטבח ייחודי, מנות עם אופי, שיטות הכנה לא שגרתיות, תפריט שמציע קומבינציות טעמים טובות ולעיתים מרגשות, יד מאוזנת ועדינה ברוב המנות, יד שיודעת להפתיע במקביל, חלק מהמנות מצטיינות, פטיסרי משובח.
מטבח שעובד מרשים בניהול שלו, חוייה כוללת של הצגה ויזואלית וקרקס לחיך. שירות ברמה שמעל כוכב מישלן אחד, קשוב, מקצועי, אדיב, מפנק ולא מעיק, הסברים, מזיגה, החלפת סכום, ניכוי שולחן וכיוב, שירות מדויק כמו ששירות מושלם צריך להיות. 

מומלץ ביותר לשבת על הבר כאן, אם אתם רוצים את חוויית המטבח כחלק מהארוחה שלכם.

ללא ספק אשוב לכאן כבר במהלך השנה הקרובה.

עם החשבון קיבלתי מעטפה סגורה ובתוכה וופל בלגי במילוי קרמל כלשהו באפייה מקומית, נאמר לארוחת הבוקר של יום המחרת, אודה שלא הייתי ממושמע וזה נאכל קודם 🙂

.

Maison, 3 rue Saint-Hubert, Paris 11e'

Maison Sota מסעדה

12 תגובות

    1. בדוק זמינות באתר של המסעדה, אפשר להזמין מקומות שם, זו לא משימה בלתי אפשרית.
      נדמה לי שהם פותחים הזמנות חודש-חודשיים קדימה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

לאמי ג'ין

פריז | L'ami Jean המסעדה שלי בעיר

תמיד אני חוזר ונשאל לאיזו מסעדה ללכת בפריז, על מה אני ממליץ, מה כדאי, מה שווה.
הפוסט הזה נועד לחסוך לי את הטרחה העתידית – זה המקום.

דילוג לתוכן