רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

פוגאס Fougasse | מתכון בולנז’רי ייחודי

המאפה הקנאצ'י השטוח בעל הצורה המדהימה מפרובנס שבדרום צרפת. כל מה שצריך לדעת כדי להכין בבית.
פוגאס

פוגאס Fougasse | מתכון בולנז’רי ייחודי

המאפה הקנאצ'י השטוח בעל הצורה המדהימה מפרובנס שבדרום צרפת. כל מה שצריך לדעת כדי להכין בבית.
להדפסת המתכון

פוגאס

מסתבר כי כל עם פיתח לאורך ההיסטוריה את הלחמים השטוחים שלו, והפוגאס הצרפתי שביתו הוא פרובאנס שבדרום צרפת, הנו בן דוד קרוב לפוקצ’ה האיטלקית.
המקור נחשב לרומי עתיק, וכמה וכמה מדינות שבאזור מחזיקות ברפרטואר שלהן ללחם שטוח מאותו שורש מילה.
לחם ה-Fougasse או Fouace נחשב לעתיק שבלחמי צרפת. המתכון המקורי רחוק מאד ממה שמוכר לנו היום, וכלל חלמונים, חמאה וזעפרן.
כיום המאפה הזה נפוץ מאד במערב ובמרכז צרפת אולם עדיין מזוהה בעיקר עם המקור, דרומה של צרפת.
לפוגאס גרסאות שונות ברחבי צרפת, אזורים שונים נתנו לו גרסה משלהן ושם משלהן, יש אפילו גרסאות מיוחדות לחגים וגרסת פירות מתקתקה.
הפוגאס מעוצב בצורת עלה ובדרך כלל יכיל תוספות שונות בבצק.
העיקרון של הפוגאס הנו לחם שטוח המבוסס על תערובת קמחים הכוללת 10% שיפון, מחמצת ושמן זית והוא בעל צורה שיש בה חורים ונאפה בחום גבוה. כל השאר נתון לשינויים, התאמות ויצירתיות.

המתכון שלפניכם עבר אדפטציה למטבח הישראלי, אני ממליץ להכינו ככתוב כשהוא מבוסס על מחמצת טבעית, לאלו מכם שלא מגדלים מחמצת בבית אפרט חלופה המבוססת על שמרים.
מתכון נפלא לאירוח ולפתיח לארוחה ייחודית. מדהים בצורתו, קל להכנה, טעים בטירוף, נגיש במגוון אינסופי של תוספות במאפה ויכול ללוות מגוון רחב של מאכלים.
זה ללא ספק מאפה שלא כולם ראו, בעל מראה ייחודי שובה לב, מרקם וטעם נהדר.

בתיאבון

להדפסת המתכון
חומרים

350 גרם מחמצת תוססת
8 גרם שמרים טריים
900 גרם קמח לחם
100 גרם קמח שיפון
1 כף מלח אטלנטי
מים 700 מ"ל
4 כפות שמן זית בתולי
שמן זית נוסף לשימון
כף עלי טימין
כוס זיתי קלמטה או טאסוס מגולענים
כוס עגבניות מיובשות לחות (שהושרו ונסחטו)
100 גרם בייקון חתוך לאצבעות דקות ומטוגן קלות
200 גרם גבינת טולום מפורקת לחתיכות גסות

אופן ההכנה

הכנת המחמצת לעבודה: מאכילים ומתסיסים את המחמצת לילה לפני ההכנה מחוץ למקרר.
בהעדר מחמצת: בהעדר מחמצת נשתמש בחלק מהקמח ובחלק מהמים שבמתכון ליצור התססה מקדימה, ונערבב 200 גרם קמח לחם עם 200 מ"ל מים ו-5 גרם שמרים טריים יממה מראש ונשאיר בקערה על השולחן כל הלילה להתססה (פוליש).

שלב הכנת המאפה: לערבב את הקמחים היטב עד אחידות, להוסיף את המים, המחמצת והשמרים (אם הכנת את הגרסה ללא מחמצת, יש להוסיף בשלב זה 15 גרם שמרים טריים) ולתת לנוח בקערה למשך עשרים דקות (אוטוליזה). להעביר לקערת מיקסר וללוש 8 דקות או עד לקבלת חלון גלוטן, כשלאחר 4 דקות לישה נוסיף את המלח, לאחר שתי דקות נוספות נוסיף את שאר התוספות (טימין, זיתים, עגבניות, הבייקון וגבינה), ובדקה האחרונה ללישה נוסיף בהדרגה את השמן,
לשמן את הבצק ולהעביר לקערה, כל עשרים דקות לבצע קיפול מעטפה של הבצק (קיפול מארבע פינות), וחוזר חלילה 4-5 פעמים. לאחר מכן לאפשר התפחה מכוסה של כשעה וחצי בקיץ ושעתיים וחצי בחורף.
לפרוס שני ניירות אפייה, על כל אחד מהם לקרוץ מחצית מהבצק, לשמן, לשטח על פני הנייר, ובעזרת מרית אפייה או סכין לחרוץ חריצים בבצק בצורת עלה (ניתן לראות המחשה בתמונות), למתוח מעט את הבצק סביב כל חריץ על מנת לפתוח אותו. לכסות בניילון ולאפשר התפחה בת כשעה וחצי.
לחמם תנור לחום מרבי, ואם יש אבן אפייה להשתמש בה ולחמם אותה בתחתית התנור. כשהתנור והאבן הגיעו לטמפרטורה מרבית להעביר את הפוגאס לאפיה על המדף בתחתון בתנור הלוהט למשך כ-15 דקות ועד לקבלת גוון אפייה מושלם.
לצנן קלות, לבצוע ולטבול באיולי שום ופלפל חריף, בשמן זית מתובל, או כל העדפה אישית אחרת.
אם יש ברשותכם טאבון, זה יהיה הכלי האידאליח לאפייה של פוגאס בחום 300 מעלות.

הערות

אל תפחדו לעבוד עם מחמצות, זה ישדרג את הלחם שלכם פלאים.
את הפוגאס כדאי להכין לפני הגשה כך שהסועדים יזכו לאכול ממנו כשהוא חם.
לשומרי כשרות ניתן להמנע מבייקון או להחליפו בביקון טלה.
תוספת הגבינה ממש איננה חובה, זה לבחירתכם ובהחלט ניתן כאן לקבל מאפה שאינו חלבי.
התוספות (זיתים, עגבניות מיובשות, ביקון וגבינה) משקפות את גרסת המקור מדרום צרפת, זה בהחלט ניתן לשינוי בהתאם להעפותיכם האישיות.

פוגאס
פוגאס
פוגאס

4 תגובות

  1. הכנת בצק ללא מחמצת הכוונה גם ללא פוליש? או שהפוליש מבחנת המתכון שווה ערך למחמצת ?

    1. הי שי,
      הכוונה שהפוליש הוא התחליף המהיר למחמצת.
      פוליש מכינים כל פעם מחדש ותוך יממה משתמשים בו ללחם, ומחמצת היא חיה שמגדלים לאורך שנים ובכל פעם משתמשים בחלק ממנה להכנת לחם.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

חלות | הדבר האמיתי

המתכון שישכיח מכם את הדבר הזה שקונים בסופר בימי שישי, ויעלה אתכם להדליק משואה בעצמאות.

לחמעג'ון

לחמעג’ון הבית שלי

מאפים שטוחים מאפיינים כמעט כל תרבות אוכל והגרסה הערבית לפיתה עם בשר פשוטה ומעלפת כשהיא עשויה נכון

דילוג לתוכן