הכנת המחמצת לעבודה: מאכילים ומתסיסים את המחמצת לילה לפני ההכנה מחוץ למקרר.
בהעדר מחמצת: בהעדר מחמצת נשתמש בחלק מהקמח ובחלק מהמים שבמתכון ליצור התססה מקדימה, ונערבב 200 גרם קמח לחם עם 200 מ"ל מים ו-5 גרם שמרים טריים יממה מראש ונשאיר בקערה על השולחן כל הלילה להתססה (פוליש).

שלב הכנת המאפה: לערבב את הקמחים היטב עד אחידות, להוסיף את המים, המחמצת והשמרים (אם הכנת את הגרסה ללא מחמצת, יש להוסיף בשלב זה 15 גרם שמרים טריים) ולתת לנוח בקערה למשך עשרים דקות (אוטוליזה). להעביר לקערת מיקסר וללוש 8 דקות או עד לקבלת חלון גלוטן, כשלאחר 4 דקות לישה נוסיף את המלח, לאחר שתי דקות נוספות נוסיף את שאר התוספות (טימין, זיתים, עגבניות, הבייקון וגבינה), ובדקה האחרונה ללישה נוסיף בהדרגה את השמן,
לשמן את הבצק ולהעביר לקערה, כל עשרים דקות לבצע קיפול מעטפה של הבצק (קיפול מארבע פינות), וחוזר חלילה 4-5 פעמים. לאחר מכן לאפשר התפחה מכוסה של כשעה וחצי בקיץ ושעתיים וחצי בחורף.
לפרוס שני ניירות אפייה, על כל אחד מהם לקרוץ מחצית מהבצק, לשמן, לשטח על פני הנייר, ובעזרת מרית אפייה או סכין לחרוץ חריצים בבצק בצורת עלה (ניתן לראות המחשה בתמונות), למתוח מעט את הבצק סביב כל חריץ על מנת לפתוח אותו. לכסות בניילון ולאפשר התפחה בת כשעה וחצי.
לחמם תנור לחום מרבי, ואם יש אבן אפייה להשתמש בה ולחמם אותה בתחתית התנור. כשהתנור והאבן הגיעו לטמפרטורה מרבית להעביר את הפוגאס לאפיה על המדף בתחתון בתנור הלוהט למשך כ-15 דקות ועד לקבלת גוון אפייה מושלם.
לצנן קלות, לבצוע ולטבול באיולי שום ופלפל חריף, בשמן זית מתובל, או כל העדפה אישית אחרת.
אם יש ברשותכם טאבון, זה יהיה הכלי האידאליח לאפייה של פוגאס בחום 300 מעלות.