רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

פיצה, גרסת הכי

הגרסה הדקיקה והקריספית של הפיצה הרומאית באה במתכון עתיק יומין הדורש היערכות והכנות יומיים מראש. אין הנחות כשרוצים את הדבר האמיתי.
פיצה

פיצה, גרסת הכי

הגרסה הדקיקה והקריספית של הפיצה הרומאית באה במתכון עתיק יומין הדורש היערכות והכנות יומיים מראש. אין הנחות כשרוצים את הדבר האמיתי.

מכל מתכוני הפיצה שהכנתם, כפי הנראה שזו תהפוך לפייבוריטית שלכם ושל בני ביתכם. מדובר במתכון שמשחזר את מתכונת ההכנה הקלאסית של פיצה רומאית (הפיצה הדקיקה מאפיינת את אזור רומא, בעוד שהפיצה עבת הבצק מאפיינת את אזור נאפולי). אין כאן טרחה גדולה יותר למעט העובדה שלא ניתן להיות ספונטניים ויש להכין את הבצק יומיים מראש. הבצק מאוחסן במקרר ובתקופה זו מחמיץ ומתפתח מבחינת טעמים ומבחינת המרקם ה"פולישי" הצפוי לו, זה בדיוק ההבדל שמתקבל בתוצאה לעומת בצק פיצה אה-לה-מינוט המקובל.

לא לחשוש ממיעוט השמרים בבצק, זה בסדר, השמרים מתפתחים בבצק עצמו לאורך יומיים.

פיצה

להדפסת המתכון
בצק
חומרים
  • קילו קמח המיועד לפיצה או פוקאצ'ה (קמח אלסטי המאפשר גמישות בעבודה עם הבצק)
  • 500 מ"ל מים
  • 10 גרם שמרים טריים
  • כפית מלח דק
  • 3 כפות שמן זית
אופן ההכנה

מערבבים את הקמח, המים והשמרים (ללא מלח ושמן זית) לבצק ולשים 4 דקות, מוסיפים את המלח ולשים 4 דקות נוספות.
בתום הלישה מוסיפים את שמן הזית, לשים כמה שניות.
מניחים להתפחה ראשונית בת שעתיים שלוש.
בפעולת לחיצה של האצבעות בוצעים עיגולים מהבצק בגודל של מעט פחות מכדור טניס.
מצפים בשמן זית ומניחים בכלי רחב שיאפשר מקום לתפיחה נוספת. (קילו קמח יניב 6-7 כדורי בצק - כלומר 6-7 פיצות)
מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-48 שעות מנוחה (לא פחות).
לאחר יומיים מוציאים את הכדורים ומפזרים על משטח מקומח לתפיחה אחרונה בת כחמש שעות בקיץ עד שבע שעות בחורף. בעת התפחה יש לזרוע מעט קמח על כדורי הבצק ולכסות בניילון.

הערות
רוטב
חומרים
  • בצל אחד קצוץ דק ומטוגן
  • 5 עגבניות בשלות טריות טחונות בבלנדר
  • חצי קופסה עגבניות מרוסקות של MUTTI איטליה
  • 4 שיני שום כתוש
  • פלפל שחור גרוס טרי
  • 3 נתחי פילה אנשובי קצוצים דק דק -או- מלח ים אטלנטי
  • מעט פטרוזיליה קצוצה
  • 100 מ"ל שמנת מתוקה 38%
אופן ההכנה

לבשל את כל המרכיבים כחצי שעה ולקרר.

הערות
תוספות ואפייה
חומרים

טופינג גבינה:

  • 400 גרם מוצרלה גד מגוררת
  • 400 גרם קשקוואל גלעד של תנובה מגוררת

תוספות אופציונליות:

  • טבעות עגבניות תמר ופלפל חריף
  • ארטישוקים ורוקפור או גורגונזולה
  • נקניק פפרוני
  • פרוסות קממבר
  • פטריות ובייקון
  • זיתים ירוקים וצ'דר
  • זיתים שחורים ואנשובי
  • טבעות בצל אדום, שרימפס וגאודה מיושנת וחריפה
  • בשר טחון מתובל עם קוביות עגבניות מיובשות
  • תאנים ובייקון
  • פרי קישואים וגבינה פרובולונה חריפה
  • מרגריטה רגילה ומעליה ביצי עין (את החלמון להוסיף רק בשתי הדקות האחרונות לאפיה)
  • ועוד ועוד כיד הדמיון..
אופן ההכנה

מחממים תנור למכסימום ומניחים במדף התחתון ביותר בתנור אבן שמוט לאפיה על גבי מדף הרשת של התנור. בהעדר אבן שמוט ניתן להניח בתחתית התנור תבנית תנור הפוכה כדי לאפות על צידה התחתון ההפוך.
מכינים "מזון-פלאס" כלומר מכינים מראש בפינת העבודה את כדורי הבצק, אזור נקי לרידוד, רוטב וגבינה וכל התוספות מוכנות מראש בכלים קטנים, רק להושיט יד ולהוסיף.
משתמשים בשתי תבניות מחוררות עגולות ייעודיות לאפיית פיצה (להשיג בחנויות מתמחות)
מרדדים כדור בצק לגודל התבנית העגולה, הרידוד הוא לעובי דק מאד.
יוצקים מצקת מרק עם רוטב על הבצק ובתנועות עגולות מפזרים (לא שכבה עבה אלא דקה של רוטב)
מפזרים מעט מתערובת הגבינות מעל, מעט ולא הרבה, אין צורך בהרבה
מוסיפים את הטופינג הרצוי לנו מעל ומכניסים לתנור הלוהט 270-300 מעלות למשך כחמש דקות (לעקוב אחר מידת העשייה בתנור, לסובב את התבנית באמצע אפיה להשגת פיזור חום טוב)
בחמש הדקות הללו מכינים על הרשת השנייה את הפיצה השנייה, וכשהראשונה יוצאת השנייה מיד נכנסת, וכן הלאה כל הזמן פיצה אחת בתנור בזמן שמכינים את השנייה.

הערות

פיצה

אוסיף מילה על גיוון בדמות פיצות לבנות מדהימות שניתן ומומלץ להכין ללא רוטב עגבניות. שתי דוגמאות מעלפות:

  • למרוח בשמל קר על בצק, להוסיף גבינות ולפזר מעל פרוסות זוקיני דקיק עם עלי מרווה או פרוסות דקיקות של תפוח אדמה חצי חלוט עם עלי רוזמרין.
  • למרות שכבה דקה של קרם פולנטה קר (פולנטה רכה וקרמית על בסיס שמנת, כלומר מינון גבוה מאד של נוזלים בבישול הפולנטה שישאיר אותה קרמית גם כשתתקרר), להוסיף שכבה דקה של תערובת גבינות מעל ולפזר קוביות קטנות של גבינה המאירי, וזו בלי מליצה אחת הפיצות הטעימות ביותר שתאכלו בחייכם.
מתכון פיצה
[pojo-gallery id="4912"]

12 תגובות

  1. האם אפשר להקפיא חלק מהבצק? אם כן באיזה שלב?
    או לחלופין אם אפשר להשאיר חלק מהכדורים במקרר ליותר מ 48 שעות.
    אני אחרי 48 שעות עכשיו ורוצה להכין היום 2 או 3 פיצות ולא 7 :-).
    תודה!

    1. מעדכנת שיצא מאוד טעים וכולם אהבו. עם איזה קמח כדאי לרדד? השתמשנו בקמח פיצה.
      וגם, יש המלצה על קינוח להכין עם אחד מכדורי הבצק?

      1. יופי שמח לשמוע.
        קמח פיצה ופוקצ'ה מעולה. יש מקומי ויש איטלקי.
        הבצק הזה פחות מתחבר לי לקינוח, לאלתר תמיד אפשר, אבל בואי נאמר שכנראה לכל אופציה עדיף בצק אחר.
        אם בכל זאת – אז תשטחי את הבצק למלבן גדול, תמרחי מלית כהעדפתך, (שוקולד, חלבה, סוכר אגוזים וקינמון, וכיוב), גלגלי לצינור, חתכי לטבעות, סדרי אותן על תבנית עם נייר אפייה, ולתנור חום 180 מעלות לכרגע שעה

    2. הי הדס, אודה שמעולם לא הקפאתי בצק שמרים כדי לתת לך תשובה מלומדת.
      ראיתי שמוכרים בצקי שמרים קפואים ומכך אני מסיק שניתן להקפיא ממבלי להרוג את השמרים הפעילים.
      ככל שתשאירי את הבצק יותר זמן במקרר הוא יחמיץ. הבצק הזה לא מתוכנן ליותר מ-48 שעות בקירור.

  2. נראה מעולה! מה זה מה שנראה כמו לחמניות תפוחות בקצה התמונה עם חמשת הפיצות?
    אני אופה ללא תבנית ישירות על האבן. בהתחלה עם נייר אפיה לשתיים שלוש דקות ואז אני שולפת אותו החוצה להשחמה יפה.

    תודה על המתכון. אנסה אותו

    1. תודה ענתי, שאריות בצק שהפכו ללחמניות 🙂
      גם אני אופה ישירות על אבן או בטאבון ללא רשת וללא נייר אפיה, אבל למי שאינו מורגל בעבודה עם מרדה זה יכול להסתבך ולכן הצעתי רשת שפותרת את הקושי לכולם.

  3. תודה על המתכון. תמיד רציתי לדעת איך מכינים פיצות רומאיות

    לגבי הבישול, ראיתי במקומות אחרים שאופים 10 דקות . 5 דקות רק עם הרוטב ועוד 5 דקות עם הגבינה והרוטב

    מכיר ?

    1. הי יהודה, יש אינסוף מתכונים וצורות הכנה לפיצה, גם ההגדרה פיצה רומאית איננה חד ערכית
      לא התנסתי במתכונת שאתה מציע שאוכל לחוות דעה, לא רואה סיבה להוסיף דווקא גבינה באמצע אפייה, יש דברים עדינים כמו פרחי קישואים וכיוב שיש הגיון לא לשרוף כמה דקות בטאבון

  4. שלום
    אפשר עם שמרים יבשים כ3 גר' -כפית ? זה מספיק

    ואם אני מכינה על רשת הבצק נדבק ויוצא מהחורי למטה גבשושיות , ואז אני שמה נייר אפיה אך נראה לי שהרוב אופים בלי נייר

    אייך צריך לעשות שלא יצא בצק מהחורים למטה , הוא רך

    תודה לינה

    1. הי לינה,
      אפשר להחליף שמרים טריים ביבשים, נהוג להפחית את כמות השמרים בכמחצית כשמדובר ביבשים.
      כשאת אופה על אבן או בטאבון אין צורך בנייר אפייה כי בצק לא ידבק אליהם.
      בהעדר טאבון או אבן אפייה – אפשר להשתמש בנייר אפייה כשאופים על תבנית או תבנית הפוכה בתוך תנור ביתי.
      יש רשתות ייעודיות לאפייה ועליהם דיברתי – רשתות כאלו לא יוצרות חורים בבצק. תוכלי למצוא אותן בחנויות לציוד אפייה מקצועיות

  5. בפיצה טונדה הרומאית משתמשים גם בסמולה. בערך ביחס של 3:1 לטובת הקמח 00.
    באיטליה גם לא מבשלים את הרוטב. לבשל רוטב זאת טעות. הרוטב עובר בישול וצמצום בתנור.
    בישול נוסף יעשה אותו מצומצם ומבושל מדי.

    1. גרסאות גם בארץ המקור יש רבות וגם דעות ותפיסות עולם וזה נהדר.
      יש יתרון לקמח 00 אני מסכים.
      לגבי רוטב אין קשר בין העובדה שרוטב מבושל למידת הצימצום שלו, 90% מהפיצריות ברומא ובאיטליה משתמשות בעגבניות משומרות שזה מוצר מבושל שעבר בישול בן שעתיים באוטוקלאב!! לבשל לבד עגבניות טריות מניב רוטב הרבה יותר מעודן והרבה פחות מצומצם ומרוכז מאשר להשתמש בקופסה של עגבניות משומרות.
      להפך המתכון שלי מאפשר לך שליטה מדויקת על ריכוז הטעמים ברוטב, כי את העגבניות הטריות אתה מחזק במשומרות לפי ההעדפה שלך ומעדן בשמנת לפי ההעדפה שלך.
      כמובן שגם כמות הרוטב שתשים על הבצק משמעותית לעניין עוצמת טעמים ולכן כתבתי שיש לשים שכבה דקה של רוטב, הרבה יותר דקה ממה שרובנו רגילים.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

לחם דפים ממכר

לחם דפים ממכר

לחם ממולא מטמטם שהכנתו שונה מכל מה שהכרתם, והאפשרויות למילויו אינסופיות.
כל אחד יכול.

לחמעג'ון

לחמעג'ון הבית שלי

מאפים שטוחים מאפיינים כמעט כל תרבות אוכל והגרסה הערבית לפיתה עם בשר פשוטה ומעלפת כשהיא עשויה נכון

דילוג לתוכן