רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

חלות | הדבר האמיתי

המתכון שישכיח מכם את הדבר הזה שקונים בסופר בימי שישי, ויעלה אתכם להדליק משואה בעצמאות.

חלות | הדבר האמיתי

המתכון שישכיח מכם את הדבר הזה שקונים בסופר בימי שישי, ויעלה אתכם להדליק משואה בעצמאות.
להדפסת המתכון

דבר אחד אני מבטיח, לפיכם לא באה חלה טובה מזו, פשוט אין מצב אחר.
בסופו של דבר איכויות בחלה נקבעות לפי הביצים הטריות וטיב השומן שתכניסו בה. חלות שנרכשו במאפיות אינן מכילות ביצים, ומרבית החלות כולל הביתיות יכילו שמן צמחי כלשהו (חריע, תירס, כותנה או מזולה).
סוד האיכות הוא בשתי ביצים וחצי כוס חמאה על כל קילו קמח.
לשומרים על כשרות אני ממליץ להכין את המתכון כפי שהוא ולהשתמש בארוחות חלביות, לא להתפשר על החמאה, זה עושה את ההבדל ומקנה לחלה השראה של בריוש, ריח וטעם גן עדן.
תיהנו. אזהרה - בני הבית יתמכרו וידרשו אספקה שבועית, ראו הוזהרתם.

חלות שבת

חומרים

1 קילו קמח לבן
40 גרם שמרים טריים (שמרית או קוביה)
חצי ליטר חלב בטמפרטורת החדר
2 ביצים מידה L
חצי כוס חמאה איכותית רכה (30 שניות במיקרו)
חצי כוס סוכר דמררה
כף מלח ים עדין

לציפוי: חלמון טרוף עם חצי כף מים, שומשום

אופן ההכנה

מערבבים את הקמח והשמרים בתנועות שפשוף בידיים, חשוב ביותר וגורם לכל גרגר שמרים לקבל ציפוי של קמח, מהלך שמשפר ומחזק את אפקט ההתפחה בהמשך.
מערבבים את כל חומרי הבצק למעט המלח.
לשים את הבצק (בצק רטוב ורך) כחמש דקות בתנועות משיכה עד לקבלת מרקם חלק לגמרי, אפשר ללוש במיקסר.
מוסיפים את המלח ולשים דקה אחת נוספת.
התפחה ראשונה כשעה מכוסה.
מוציאים את האוויר והתפחה שנייה כשעתיים (בחורף שלוש שעות) מכוסה.
מוציאים את הבצק בזהירות שלא יחמוק ממנו האוויר למשטח מקומח, מחלקים ל- 2 עד 3 חלקים ומגלגלים כל אחד מהם לצורת גליל.
מרפדים תבניות אפייה אינגליש קייק גדולות בנייר אפייה, ומניחים בכל תבנית גליל אחד. הבצק אמור לתפוס כעת כחצי עד שני שליש מגובה התבנית (מומלץ להשיג תבניות אינגליש ענקיות, בכל מקרה יש להתאים את כמות הבצק לגודל התבניות שלכם בהתאמה).
תפיחה שלישית מכוסה בתבניות למשך שעתיים.
מחממים תנור מראש ל- 180 מעלות.
מורחים מעט מהחלמון הטרוף עם מעט המים בעזרת מברשת על החלה (בעדינות להזהר לא לפגוע בתפיחה), מפזרים בנדיבות שומשום, ומורחים על השומשום בעדינות שכבה נוספת של חלמון (שכבת חלמון שנייה היא פטנט שמדביק את השומשום שלא ינשור מהחלה לאחר אפייה).
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 35 דקות.
מוציאים את החלות, מפרידים אותן מנייר האפייה ומצננים על רשת למשך שעה.
פורסים פרוסות נדיבות, נוגסים, מתענגים ורק כעת מבינים איזה "חלות" נהגנו לאכול עד היום, ואיך מרגיש גן העדן.

הערות

המרקם האוורירי של החלות הללו מושלם, אולם הוא מתקבל בין השאר בגלל רמת ההידרציה (מים) הגבוהה בבצק, בצק רך לא מאפשר עיצוב וגילגול צמות והמעוניינים להכין חלות קלועות מעוצבות ידרשו להוריד כ:100 מיליליטר חלב לכל קילו קמח לקבלת בצק מוצק יותר שיאפשר עיבוד ועיצוב.

[pojo-gallery id="5670"]

10 תגובות

  1. היי
    יש לי שתי שאלות:
    האם ניתן לעבד במקסר? להתפיח במקרר ללילה?

  2. 1. מה משקל החמאה? כוס זה יחס
    2. אם משתמש בשמרים יבשים מה יחס ההמרה?
    תודה.
    נ. ב. יש מקום לתגובות למעלה ולא ניתן לפרסם בו כי הוא דורש רישום שלא קים.

    1. הי רענן
      1. עד כמה שאני זוכר כוס היא בערך 270-300 גרם חמאה, אבל כיוון שאתה רוצה מרקם רך, תכניס את הכוס לכמה שניות למיקרו, ותקבל באופן טבעי מילוי של חצי כוס \ כוס.. כמה שאתה רוצה
      2. לא עובד עם שמרים יבשים, אבל הכמות הנדרשת ביבשים קטנה יותר
      3.יש שתי אופציות לתגובות בפוסטים בבלוג: תגובות באתר מהסוג שאתה הגבת, ומעל זה תגובות בממשק לפייסבוק, מי שיש לו משתמש פעיל בפייסבוק יכול להגיב באופציה הזו ללא רישום. כל הכוונה שלי היתה שתגובות בבלוג יהיו מהירות ופתוחות לכל ללא צורך ברישום.

    1. כפי שכתבתי המתכון הזה מניב בצק באחוז הידרציה (מים) גבוה, כלומר בצק רך, רך מדי מכדי לאפשר עיצוב צמות.
      הרכות הזו מייצרת חלה אוורירית מאד.
      כתבתי במתכון מה לעשות כדי כן לייצר חלות צמה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

לחם מחמצת שאור

לחם מחמצת, כל הסודות, כל אחד יכול

פסגת הלחם הוא המקור ממנו בא, מחמצת שאור שיש לגדל להאכיל ולטפח. אגדת הקשיים בהכנת לחמי מחמצת תתנפץ היום כשתפגוש את המדריך שלי שיפתח את כל הטכניקות, הטיפים והסודות בפניך. גם את\ה יכול\ה.

טארט טאטן

טארט טאטן כהלכתו

עוגה צרפתית קלאסית שכשהיא טובה היא מדהימה כל פעם מחדש, הקינוח האולטימטיבי.

דילוג לתוכן