לפעמים אנחנו מאד אוהבים מנה מסוימת, אבל נדמה לנו שהיא מסובכת מדי להכנה עבורנו, ולכן מעולם לא ניסינו.
פאטה כבד הוא אחת המנות הללו, שאנחנו מאד אוהבים, אבל נדמה שזה גדול עלינו במטבח. אז זהו, שלאו דווקא, מנה לא מסובכת שכל בשלן מנוסה יתמודד עמה בהצלחה.
פאטה הוא עיבוד מחיתי של חומר גלם עם חלבון, עובר אפייה ומתייצב במרקם רך ונמרח. פאטה מכינים ממיני בשר, דגים וירקות. פאטה כבד אווז \ ברווז \ עוף הוא מהמקובלים והנפוצים בז’אנר.
כשמכינים פאטה בתבנית מלבנית (אינגליש קייק) הוא נקרא טרין, על שם הכלי בו נאפה, שבמקור עשוי מקרמיקה.
המתכון שאני מביא הוא מתכון צרפתי קלאסי.
חשוב להבהיר שבישראל נפוצו מתכונים שמתכנים “פאטה כבד” והינם ממרח כבד העשוי ממחית של כבד שטוגן, נטחן עם מרגרינה והתייצב בקירור למעין מוס כבד. אין קשר בין המוצר הזה לבין פאטה או טרין כבד כהלכתו – שהנו מוצר שנאפה בתנור בבן-מארי.
עיקרון האפייה של מיני פאטה וטרין עושה שימוש מקובל בטכניקה של אפייה בתנור בתוך כלי גדול יותר המכיל מים חמים (בן מארי). אפייה בתוך אמבטיית מים מייצרת פיזור חום אחיד ועדין לאורך תבנית הטרין ותוצאה סופית מושלמת. אל תבהלו, זה רק נשמע מורכב, זה פשוט מאד לביצוע.
חובה להשתמש במתכון זה במחט החודרת למוצר ומודדת טמפרטורה בליבת המוצר, יש כאלו פשוטים, יש כאלו עם חוט, ויש גם גרסאות WIFI, שווה לרכוש ולהחזיק כזה במטבח שלכם, כלי לא יקר והשימושים רבים וחשובים.
את המתכון הזה נכין יממה לפני מועד ההגשה המתוכנן.

.

חשוב ביותר להשתמש בכבד תרנגולת טרי ואיכותי במיוחד להכנת טרין, איכות חומר הגלם תקבע את איכות התוצאה שתקבלו.
אני השתמשתי בכבד העוף הטוב יותר שניתן להשיג כיום בארץ, את המתכון הכנתי עם כבד עוף של לולו – תרנגולת חופש מגידול טבעי, שהנו עוף עדין, אנין ואיכותי מאד. תרנגולות הגדלות בקצב טבעי, בתנאי מחיה מפנקים ללא זרזי גידול ואנטיביוטיקה ועם תזונה צמחית טבעית ועשירה, בדגש על תירס.
חשוב לומר שהכבד של תרנגולת לולו באמת שונה מכבר עוף שאנחנו מורגלים בו בארץ, עדין וענוג מאד, מזכיר טעמים של כבד עוף ברס מצרפת (Poulet de Bresse), מתקבל ממנו פאטה ענני ענוג שלא תקבלו מכבד עוף רגיל.
פרוסות הטרין שבתמונות צולמו על צלחת בעבודת יד של אמנית הקרמיקה המדהימה שרית רשף מהגליל, שמייצרת כלים לבישול, אפייה והגשה יחודיים ושווים במיוחד.