רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

החמין הצרפתי | קאסולה Cassoulet

מהתבשילים הכפריים היותר קלאסיים בגסטרונומיה הצרפתית, טולוז במיטבה.
קסולה קאסולה מתכון

החמין הצרפתי | קאסולה Cassoulet

מהתבשילים הכפריים היותר קלאסיים בגסטרונומיה הצרפתית, טולוז במיטבה.
להדפסת המתכון

קאסולה קסולה מתכון

תחת צליל טיפות הגשם המידפקות על חלוננו, הזדמנות מופלאה ליהנות מתבשיל קדירה חורפי מהקלאסיקות של צרפת, כזה שממש אבל ממש לא מתאים לקיץ הישראלי. קאסולה Cassoulet.
מקורו של תבשיל ה-Cassoulet ב-Languedoc ובעיר טולוז שבדרום צרפת, והוא בעולם הטעמים המוכר לנו הישראלים סוג של "חמין צרפתי". תבשיל קדירה ממושך של מגוון בשרים שמתבשלים להם עם שעועית לבנה (Haricot (Mounjetos, בתוך קוקוט (סיר כבד מיציקת ברזל).
מגוון הבשרים משתנה מאזור לאזור בצרפת, לכל אזור הגרסה שלו, אבל מקובל להכניס שילוב של מספר סוגי בשר שכל אחד מהם יעניק משהו מאופיו לתבשיל.
בצרפת נהוג לדבר על שלושה סוגי קסולה לפי תכולת הבשרים, "האב" נקרא הקסולה מ-Castelnaudary והוא העתיק ביותר, "הבן" נקרא הקסולה מ-Carcassone, "ורוח הקודש" נקרא הקסולה מ-Toulouse.
בשנת 1966 ה-Etats generaux de la gastronomie francaise הכריז על הפרופורציות הבאות כהכרחיות לקסולה: לפחות 30% חזיר (כולל נקניקים ושרקוטרי מחזיר) ואווז, 70% שעועית Hericot וציר, עור חזיר, תבלינים וטעמים. הבשרים והשעועית מתבשלים בנפרד ומשתלבים בהמשך.
קסולה הפך לתבשיל קלאסי בצרפת והחל משנת 1909 הוא נכנס בהוראת נשיא הרפובליקה דאז באופן רשמי לתפריט השבועי של ארמון האליזה. ויכוחים אודות הרכב הבשרים בתבשיל ואופן הכנתו נותרו תמיד אקטואלים. הנושא שלקח את הבכורה בויכוחים הוא העובדה שחלק לא מבוטל מהמתכונים מכילים בשר טלה, ועל האופציה הזו יש ויש חולקים (רק נזכור שהטלה בצרפת עדין והרבה פחות דומיננטי מהטעמים העזים שאנחנו מכירים מה"כבש בלאדי" הארץ ישראלי שטעמו ישתלט על כל תבשיל בו ימצא).

 

נקודה שכדאי לשים לב אליה ושונה ממה שאנחנו מכירים בחמים שלנו היא פרורי הלחם שמקובל להשחים לקארסט מעל לתבשיל לקראת הגשה.
אני אביא לכם את הגרסה האישית שלי למתכון הקאסולה, זו שניתן להכין מחומרי גלם שיש לנו בארץ, ולאו דווקא נאמן לאחת הגרסאות הקלאסיות עד הסוף. אודה שאני מפשט מעט במקומות בהם המתכון המקורי דורש שלבים על גבי שלבים של בישול חלקים בנפרד ושילובם יחד בהמשך, משלב מגוון בשרים שזמינים לנו (השפונדרה לא מקובלת בגרסאות הצרפתיות) ומתאימים ומוסיף יין שלא קיים במקור. העיקרון הוא מגוון סוגי בשרים בבישול ארוך עם שעועית וציר.

 

קאסולה קסולה מתכון

 

כמה מילים על קאסולה בצרפת של היום, מסעדות הביסטרו בפריז כבר מזמן הוציאו את הקאסולה מהתפריט שלהן וכיום כמעט בלתי אפשרי למצוא קסולה בפריז וחבל. לא נעים לומר אבל חלק מהצרפתים החדשים מכירים את המאכל הזה מצנצנות של שימורי קסולה בסופרמרקט, קונים ומחממים, חרפה.
אחת מאושיות הביסטרו הפריזאי הידועה בקאסולה המשובח שלה, האחת שעדיין מגישה אותו גם כיום היא L'Assiette אשר ברובע ה-14 בפריז.
ביסטרו קלאסי שבעליו שף David Rathgeber מנהל אותו אישית ערב ערב בעצמו, והדבר מורגש.
הקאסולה ענק ומספיק לשני סועדים, עתיר שומן אווז וטומן בחובו לא פחות משישה סוגי בשרים, השעועית חמאתית והתבשיל כולו למות. ביקור וטעימת חובה לכל מי שרוצה לחוות את המאכל הזה בימינו.
יש עוד דברים וחוויות קלאסיות בתפריט, אבל הן לא מעניינות, לפה באים בשביל הקסולה הנדיר שלהם, לא תצטערו.
L'Assiette, 181 Rue du Château, 14err' Paris

להדפסת המתכון
חומרים

5 כוסות שעועית לבנה קטנה (לא לימה ולא בובעס)
500 גרם בייקון פרוס לרצועות בעובי 1-1.5 סנטימטר
טבעות עבות של נקניק ארטיזני איכותי שמתאים לבישול
6 כרעיים של אווז
6 קוביות יפות 6X6 ס"מ שנחתכו מבטן חזיר (pork belly)
6 נתחים ברוחב 5 ס"מ של שפונדרה בקר
אופציה להוסיף: 6 נתחים חתוכים מכתף טלה שפורקה מעצם
2 בצלים קצוצים
2 גזרים חתוכים לקוביות
4 עגבניות טריות טחונות בבלנדר
ראש שום מפורק וקצוץ
ציר עוף שהוכן מראש
2 כוסות יין לבן יבש שטעים לכם, לא ההוא ב-29.90..
שומן אווז (רצוי) \ חמאה מזוקקת בהעדרו
צרור קשור מעשבי תיבול bouquet garni
פלפל שחור גרוס טרי
מלח ים אטלנטי מברטאן
פרורי לחם פנקו

אופן ההכנה

הכנות מוקדמות - יממה לפני הכנת התבשיל:

1. להשרות את השעועית במים חמים, אותם נחליף כל מספר שעות למשך לפחות 12 שעות השרייה.
2. להכין ציר מעוף ועצמות עוף בבישול ארוך עם ירקות שורש ועלי דפנה, לסנן, לקרר ולהסיר את שכבת השומן.
הכנת התבשיל:
את כל הבשרים יש לחתוך לגודל שיתאים להגשה כמנה אישית בצלחת.
יש להשתמש בסיר יציקת ברזל ענק ובהעדרו נשתמש בסיר גדול וכבד ורצוי שיהיה רחב.
בסיר הבישול הכבד נשחים את פרוסות הבייקון בשומן האווז, נשחים את כרעי האווז ואת קוביות בטן החזיר, ואם יש גם כתף טלה נשחים אף אותו.
נוציא את הבשרים ונטגן קלות בשומן שנצבר בסיר את הבצל הקצוץ, שיני השום. והגזר.
נוציא את הבצל, השום והגזר שטיגנו ונערבבם עם השעועית המסוננת.
כעת נסדר את הסיר בשכבות.
רבע מתערובת השעועית בתחתית, ומעליה שכבות של כל סוגי הבשרים והבייקון (ללא הנקניק) עם השעועית לפי סדר שנוח לנו, מלח ופלפל בכל שכבה, נשלב את ה-bouquet garni באמצע. הסידור צריך להיות כזה שבסופו של דבר השעועית מכסה את כל הבשר.
את הנקניק נשאיר בשלב זה בצד.
נוסיף את היין לסיר, נרתיח וניתן לו להצטמצם בכמחצית.
זה השלב להוסיף את העגבניות הטחונות והציר כדי כיסוי, להרתיח, לקפות, ולבשל כשעה על הכיריים באש קטנה עם כיסוי.
בתום שעה על הכיריים נוסיף ציר כדי כיסוי לפי הצורך, נחזיר לרתיחה ונכניס את הסיר לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות עם כיסוי, לאחר חצי שעה בתנור ננמיך את החום בתנור ל-120 מעלות וניתן לסיר להתבשל עם כיסוי בתנור 3 שעות, כשלאורכם נוודא כל שעה שהנוזלים בסיר כדי כיסוי ונוסיף אם צריך (להוסיף ציר מורתח כדי לא לקרר את הסיר).
בתום 3.5 שעות בתנור נוציא את הסיר, נכניס בזהירות לתוך התבשיל את הנקניק שחתכנו, נוסיף ציר אם צריך, נפזר בנדיבות פירורי פנקו מעורבים בשומן אווז או חמאה על כל פני התבשיל, ונחזיר את הסיר לתנור לשעה אחת נוספת של בישול עם מכסה סגור, נפתח את המכסה, נעלה את טמפרטורת התנור ל-150 מעלות, וניתן לתבשיל להתבשל פתוח ללא מכסה עוד חצי שעה אחרונה.
כדי לעשות סדר: סה"כ 1 שעת בישול על הכיריים, ו-5 שעות בישול בתנור.
להגיש את הסיר לשולחן, לצלחת נתח מכל סוג בשר לסועד, ללגום לצד התבשיל יין אדום כבד ועשיר לפי העדפותיכם, ולקרוע נתח באגט טרדיסיון טרי וקראנצ'י לכל סועד.
בתיאבון

הערות

נקודה 1 חשובה - אין לוותר על כרעי האווז, שומן האווז שבהם מקנה את החלק החשוב ביותר בטעם הסופי של הקסולה, וויתרתם על זה וויתרתם על טעמו של קאסולה. ניתן למצוא כיום כרעי אווז קפואים בזוגות בכל רשתות השיווק. לא להחליפם בכרעי ברווז.
נקודה 2 חשובה - בבחירת סוגי הבשרים יש לתת את הדעת על כמות השומן שבהם, סה"כ השומן בתבשיל נמצא בבשר ובשומן האווז \ החמאה בהם תשתמשו. התבשיל הזה זקוק לכמות גדולה של שומן על מנת לשמור על עסיסיות ולהיות מפנק בסופו של דבר (כמו בחמין). קסולה מתערובת בשרים רזים לא יצלח. קחו בחשבון שקוביות חמאה או שומן אווז ניתן גם להוסיף לתבשיל במידת הצורך ואתם שולטים בזה. תזכרו את אחוז השומן כפקטור קריטי בצלחה של הסיר שלכם.
תעשו מאמץ להשיג שומן אווז, שימוש בו ישדרג לכם את התוצאה וטעמו הוא חלק מאופי המנה הקלאסית. אם אין לכם בבית משאריות בישול אווז ניתן להשיג קפוא באריזות של מזרע בכל סניפי טיב טעם.

קאסולה קסולה מתכון
גרסה מעט אחרת שלי לקאסולה, עם תפוחי אדמה

7 תגובות

  1. נראה מהמם, וכנראה גם טעים מאד.

    תודה על מתכון שייושם בקרוב.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

מתכון מרק חרירה

מרק החורף האולטימטיבי

הרגע הזה שהחורף מידפק בחלונך ומרק מהביל שיחמם את הבטן והלב מחויב המציאות, הוורסיה האישית שלי למרק החרירה המרוקאי המסורתי מוגש לך בהוקרה..

דילוג לתוכן