תחת צליל טיפות הגשם המידפקות על חלוננו, הזדמנות מופלאה ליהנות מתבשיל קדירה חורפי מהקלאסיקות של צרפת, כזה שממש אבל ממש לא מתאים לקיץ הישראלי. קאסולה Cassoulet.
מקורו של תבשיל ה-Cassoulet ב-Languedoc ובעיר טולוז שבדרום צרפת, והוא בעולם הטעמים המוכר לנו הישראלים סוג של “חמין צרפתי”. תבשיל קדירה ממושך של מגוון בשרים שמתבשלים להם עם שעועית לבנה (Haricot (Mounjetos, בתוך קוקוט (סיר כבד מיציקת ברזל).
מגוון הבשרים משתנה מאזור לאזור בצרפת, לכל אזור הגרסה שלו, אבל מקובל להכניס שילוב של מספר סוגי בשר שכל אחד מהם יעניק משהו מאופיו לתבשיל.
בצרפת נהוג לדבר על שלושה סוגי קסולה לפי תכולת הבשרים, “האב” נקרא הקסולה מ-Castelnaudary והוא העתיק ביותר, “הבן” נקרא הקסולה מ-Carcassone, “ורוח הקודש” נקרא הקסולה מ-Toulouse.
בשנת 1966 ה-Etats generaux de la gastronomie francaise הכריז על הפרופורציות הבאות כהכרחיות לקסולה: לפחות 30% חזיר (כולל נקניקים ושרקוטרי מחזיר) ואווז, 70% שעועית Hericot וציר, עור חזיר, תבלינים וטעמים. הבשרים והשעועית מתבשלים בנפרד ומשתלבים בהמשך.
קסולה הפך לתבשיל קלאסי בצרפת והחל משנת 1909 הוא נכנס בהוראת נשיא הרפובליקה דאז באופן רשמי לתפריט השבועי של ארמון האליזה. ויכוחים אודות הרכב הבשרים בתבשיל ואופן הכנתו נותרו תמיד אקטואלים. הנושא שלקח את הבכורה בויכוחים הוא העובדה שחלק לא מבוטל מהמתכונים מכילים בשר טלה, ועל האופציה הזו יש ויש חולקים (רק נזכור שהטלה בצרפת עדין והרבה פחות דומיננטי מהטעמים העזים שאנחנו מכירים מה”כבש בלאדי” הארץ ישראלי שטעמו ישתלט על כל תבשיל בו ימצא).

נקודה שכדאי לשים לב אליה ושונה ממה שאנחנו מכירים בחמים שלנו היא פרורי הלחם שמקובל להשחים לקארסט מעל לתבשיל לקראת הגשה.
אני אביא לכם את הגרסה האישית שלי למתכון הקאסולה, זו שניתן להכין מחומרי גלם שיש לנו בארץ, ולאו דווקא נאמן לאחת הגרסאות הקלאסיות עד הסוף. אודה שאני מפשט מעט במקומות בהם המתכון המקורי דורש שלבים על גבי שלבים של בישול חלקים בנפרד ושילובם יחד בהמשך, משלב מגוון בשרים שזמינים לנו (השפונדרה לא מקובלת בגרסאות הצרפתיות) ומתאימים ומוסיף יין שלא קיים במקור. העיקרון הוא מגוון סוגי בשרים בבישול ארוך עם שעועית וציר.

כמה מילים על קאסולה בצרפת של היום, מסעדות הביסטרו בפריז כבר מזמן הוציאו את הקאסולה מהתפריט שלהן וכיום כמעט בלתי אפשרי למצוא קסולה בפריז וחבל. לא נעים לומר אבל חלק מהצרפתים החדשים מכירים את המאכל הזה מצנצנות של שימורי קסולה בסופרמרקט, קונים ומחממים, חרפה.
אחת מאושיות הביסטרו הפריזאי הידועה בקאסולה המשובח שלה, האחת שעדיין מגישה אותו גם כיום היא L’Assiette אשר ברובע ה-14 בפריז.
ביסטרו קלאסי שבעליו שף David Rathgeber מנהל אותו אישית ערב ערב בעצמו, והדבר מורגש.
הקאסולה ענק ומספיק לשני סועדים, עתיר שומן אווז וטומן בחובו לא פחות משישה סוגי בשרים, השעועית חמאתית והתבשיל כולו למות. ביקור וטעימת חובה לכל מי שרוצה לחוות את המאכל הזה בימינו.
יש עוד דברים וחוויות קלאסיות בתפריט, אבל הן לא מעניינות, לפה באים בשביל הקסולה הנדיר שלהם, לא תצטערו.
L’Assiette, 181 Rue du Château, 14err’ Paris