מי מאיתנו טעם פעם בחייו קוויאר אמיתי מדג חידקן | מי מאיתנו טעם ביצי דגים נחותות הצבועות בצבע שחור וכינה אותן קוויאר | מי מאיתנו אכל ביצי דג סלמון כתומות שכונו בטעות קוויאר סלמון | מי מאיתנו מכריז שכלל אינו אוהב קוויאר, כשבעצם מעולם לא טעם קוויאר אמיתי.
קוויאר הוא מוצר ייחודי העומד בפני עצמו, אם טרם טעמתם את הדבר האמיתי, אני מתחייב לכך שטרם טעמתם מאכל דומה.
.
קוויאר הנו ביצים המופקות מנקבת דג החידקן. קוויאר איננו חלק מתרבות האוכל הישראלית, אולם תרבות האוכל שלנו היא תרבות פתוחה ובשנים האחרונות הפכה לפיוז’ן של כל טוב מהטרוואר המקומי בשילוב המיטב מרחבי העולם. קוויאר הנו אחד ממנעמי תבל, אם מעולם לא בא לפיכם קוויאר אמיתי, אומר לכם דבר אחד, אתם חייבים את זה לעצמכם, קוויאר אמיתי איננו “ביצי דגים צבועות”, איננו ביצי סלמון כתומות, אין קופסת קוויאר במאה שקל, כל אלו מתחזים. קוויאר הוא מוצר איכותי ששונה באופן מהותי ממה שחשבתם כשאכלתם את המוצרים המתחפשים.
.
ביצי קוייאר המופקות מדג החידקן נאכלות בעולם מזה כאלפיים שנה, מתועדות לראשונה על ידי היוונים והרומאים אשר צרכו באופן קבוע דגי חידקן צלויים. בימי הביניים הפרסים שהיו דייגי החידקן המובילים נהגו להגיש ביצי קוויאר מעוכות למשחה, המוצר נחשב כתחליף בשר. בהמשך התמקצעו בשימור הביצים במלח, וברבות השנים למדו לטפל בביצים כך שיתקבל מוצר מעודן ואיכותי, ובהמשך הקוויאר הפך למוצר של שליטים ואריסטוקרטיה.
עד לסוף המאה ה-19 עיקר הקוויאר בעולם הופק באיראן מדייג דגי חידקן שגדלו רק בים הכספי. לאחר מכן משקל הכובד עבר לרוסיה שהים הכספי גובל בדרומה. בתקופת המהפכה הבולשוויקית שנת 1917 ברוסיה, נמלטו על נפשם אריסטוקרטים רוסים לצרפת, הם הביאו עמם את טעמו של הקוויאר לצרפת. בשנות העשרים של המאה הקודמת צרפת החלה מתעניינת בענף והעולם הקולינרי הצרפתי גילה את הקוויאר שנכנס בדלת הראשית להיכלי האוכל של צמרת מטבחי האצולה ועילית המסעדות בצרפת. מלון Ritz פריז היה הראשון להגיש קוויאר בתפריט הקבוע של המלון. בתקופה הזו קוויאר היה מופק מדייג דגי חידקן שגדלו באופן טבעי וחופשי בים הכספי, ואלו הועברו לגידול טבעי בנחלי ואגמי צרפת.
זיהום אוויר, זיהום הים הכספי ודייג יתר הובילו להעלמות עד כדי הכחדה של דגי החידקן מהים הכספי ולצניחה מסיבית בדייג ובהפקת הקוויאר. בשלב זה נאסר לחלוטין דייג דגי חידקן בים הכספי, והעולם עובר לגידול דגי חידקן בחוות גידול ולהפקת קוויאר מדגי חידקן שגדלו בחוות ייעודיות. הנסיונות הראשונים לגידול דגי חידקן לקוויאר בנחלים נעשה בצרפת באמצע שנות העשרים של המאה הקודמת, ובתוך כעשרים שנה קוויאר מגידול הופך למוצר מסחרי עם איכויות גדלות והולכות.
כאיש של קולינריה צרפתית, אני רואה מזה שנים כיצד קוויאר, חומר גלם שמזוהה עם תרבות האוכל הרוסית, הופך לבן בית בשולחן הצרפתי של ימינו. לימים צרפת הפכה למפיקת הקוויאר השניה בגודלה בעולם כולו.
בצרפת יש כיום 15 חוות לגידול קוויאר, מרביתן באזור דרום מערב צרפת. כמחצית מהקוויאר המופק בצרפת מיועד ליצוא, המחצית השניה לצריכה מקומית.
אז מה לנו ולקוויאר..
מסתבר שכשאנחנו נרדמנו ולא ידענו, ממש אצלנו בבית, פה בארץ בגליל, מגדלים דגי חידקן מעל שלושים שנה, וברבות השנים ישראל הצליחה לשים עצמה בצמרת מפת יצרניות הקוויאר העולמי.
החלטתי לבקר בחוות הקוויאר הגלילית כדי לגלות את מה שלא ידעתי.
.
בישראל, בשנת 1992 הוקמה בסמוך לקיבוץ דן חוות “קוויאר הגליל”, הימים היו ימי העליה הגדולה מחבר העמים, ישראלים חדשים שקוויאר ודג סטורג’ן-חידקן Sturgeon (ממנו מייצרים את הקוויאר) מצוי בתפריט שלהם. בשלב הראשון גידלו בחווה דגי חידקן לבשר בלבד, לאחר מספר שנים, כשהוכרז הדג בעולם כדג בסכנת הכחדה, וכתוצאה מחירי הקוויאר העולמי זינקו משמעותית, הוחלט בחווה לבצע הסבה להפקת קוויאר מדגי החידקן המקומיים.
החווה פועלת בבעלות משותפת של קיבוץ דן וחמישה קיבוצים מהערבה.
דג חידקן הנו דג שבמקורו גדל בטבע בים הכספי שבין רוסיה לאיראן. את הקוויאר המקורי היו מפיקים מדגי חידקן שנידוגו בים הכספי, זה כמובן היה רלוונטי בעידן שהיו בים הכספי מספיק דגי חידקן כדי לספק את צריכת הקוויאר העולמית (בשנת 2018 נאסר סופית ובאופן מלא דייג חידקן בים הכספי).
דג חידקן גדל בטבע לאורך עשרות בשנים ומסוגל להגיע לממדים של עשרות רבות של קילוגרם.
לדג החידקן יש כשלושים תתי זנים, החווה בגליל מגדלת דגי חידקן מזן אוסטרה Ossetra שמקורו בים הכספי, אוסטרה הוא זן נדיר יחסית של דג החידקן שממנו מפיקים קוויאר איכותי ביותר.
אם שמעתם בעבר שמות המזוהים עם קוויאר איכותי כמו בלוגה וסברוגה, אלו שמות של תתי זנים של דג החידקן מהם מפיקים קוויאר. האוסטרה נחשב כיום בעולם כזן מוביל להפקת קוייאר ברמה הגבוהה ביותר.
ביצי הקוויאר הנן הבשלות המינית של דגת החידקן (נקבה). רק בגיל שבע שנים הדגה מבשילה לראשונה לבגרות ומסוגלת להפיק ביצים. שבע שנים הם המינימום, יש דגות שיפיקו לראשונה ביצים בגיל שבע, או בגיל 12 או למעלה מכך. באירופה דג חידקן מגיע לבגרות ולהפקת ביצים בגיל ממוצע של 12 שנה. בישראל, עקב תנאי החום, הדג מבשיל מוקדם יותר וגיל הממוצע להפקת ביצים הנו תשע שנים.
תחזיקו חזק, המשמעות היא כי תשע שנים מטפלים בדג, תפעול, מזון, ניקיון, החלפת מים, טיפול שוטף כדי להצליח אחרי תשע שנים להפיק ממנו פעם אחד בלבד מנה של ביצי קוויאר. הדגה מסוגלת להפיק מספר פעמים ביצי קוויאר, אבל כדי להשיג איכות מרבית מפיקים מכל דגה פעם אחת בלבד. זה מסביר את המחיר הגבוה של המוצר הזה.
ורק כדי לסבר את האוזן, דגת חידקן מזן בלוגה תפיק ביצי קוויאר לראשונה בגיל ממוצע של 25 – 30 שנה!! ולכן פחות ופחות מפיקים קוויאר בלוגה בעולמנו, וזן האוסטרה פחות או יותר תפס את מקומו בהובלת הקוויאר האיכותי בעולמנו.
דג חידקן בטבע (אלו שנותרו עדיין בים הכספי) עשוי לחיות 70-80 שנה, בגילאים הללו ובטבע מדובר בדגי ענק במשקלים מרשימים. בחווה הגלילית פגשנו את “רבקה”, דגה בת 25 שנה ששוקלת 80 ק”ג. הדגות בנות התשע בממוצע מהן מפיקים קוויאר בחווה שוקלות בעת ההפקה כעשרים ק”ג בממוצע, וזה כמובן תלוי באיזה גיל הופקו מהן הביצים.
חוות קוויאר הגליל ממוקמת בקרבת החרמון, ובריכות הדגים מקבלות מים טבעיים טריים ישירות מנביעה של נחל הדן, ולמעשה אלו מי הפשרת שלגים מהחרמון.
החווה מייצרת בעצמה מחזור חדש של דגיגי חידקן מזן אוסטרה בכל שנה, בתנאים מבוקרים ובהתאם לצרכים ולתכניות ההפקה של החווה. אלו הדגים שבהמשך יגדלו ויטופחו בבריכות החווה לאורך שנים עד לבשלותם כדי הפקת ביצי קוויאר. בחווה גדלות למעלה ממאה אלף דגות חידקן בגדלים ובגילאים שונים בארבעים בריכות. בכל שנה החווה מייצרת 25,000 דגיגוני חידקן חדשים שנכנסים למחזור החיים בחווה.
החווה מחולקת לבריכות לפי שנתוני גיל של הדגות, וכשבריכה מגיע לגיל שבע שנים, הדגות שבה מתחילה לעבור באופן סדיר בדיקות אולטרסאונד אחת לתקופה כדי לנטר את המצאות הביצים וגודלן בבטנן. רק כשתמונת האולטרסאונד משקפת כמות ורמת בשלות רצויה של ביצים מבצעים הפקה. בחווה יש גם דגות בנות 12, 13, 15 שנים שעדיין מחכות להפקה.
עונת הפקת ביצי הקוויאר היא אחת לשנה, ספטמבר-אוקטובר. כל דגה מפיקה בממוצע 2.2 ק”ג קוויאר, כעשרה אחוז ממשקל גופה. השוק העולמי של הקוויאר כיום מפיק כ-750 טון בשנה, חוות קוויאר הגליל מפיקה כחמישה טון קוויאר בשנה מתוך הכמות העולמית.
הקוויאר של החווה בגליל נחשב כיום בקרב מומחי הענף העולמיים כאחד הטובים והיקרים ביותר בעולם, האיכות נקבעת על פי צבע, טקסטורה, גודל ביצה וטעם.
קוויאר מפיקים מדגות נקבות בלבד, לדג החידקן אין סממן חיצוני שמבחין מה מינו, ורק בגיל חמש בודקים באולטרסאונד אם בבטן הדג איברי רביה זכריים או נקביים. כך פועלים בכל העולם. בחווה שבגליל פיתחו טכנולוגיה ייחודית שבה דוגמים רצף DNA מהדג בגיל 3-4 חודשים וכבר בשלב זה מאתרים את הנקבות. זה מאפשר להמנע מחמש שנות גידול דגים זכרים שרק בתומם מגלים שחצי מהדגים שלך לא יפיקו ביצים, וזה גם מפנה יותר מקום בבריכות לדגות נקבות בתהליך. נכון להיום החווה הישראלית הנה היחידה בעולם שיודעת לעשות שימוש בטכנולוגיה הזו.
.
95% מהתוצרת של החווה מופנית כיום ליצוא, 5% לשוק המקומי. כל ההזמנות נעשות מראש עוד לפני עונת הקוויאר, כל התוצרת נמכרת מראש.
תהליך הפקת הקוויאר, הטיפול בו ואריזתו הנם ידניים בלבד, אין מיכון בתהליך, המפעל נמצא בקיבוץ דן. הביצים עוברות מיון גודל, שטיפה, המלחה (התוספת היחידה שמוספת לביצים בתהליך ההפקה), המלח נותן טעם ושימור, המליחות שאנו מכירים מקוויאר מקורה במלח המוסף ופחות בביצים עצמן. לאחר המלחה הביצים עוברות לעמדת בקרת איכות, ומשם לאריזה, גודל האריזות החל מ-30 גרם ועד 1.8 ק”ג. כל אריזה של ביצי קוויאר תכיל ביצים מדגה אחת בלבד, כדי לשמר את האופי הספציפי של ביצי הדגה במוצר הסופי. מסתבר שכל דגה מפיקה ביצים שלהן גודל, צבע ומרקם ייחודיים משלה.
קוויאר באריזה הוא מוצר שדורש קירור באחסנתו, תוקף של קוויאר באריזות גדולות (0.5-1.8 ק”ג) הנו לשמונה חודשים בקירור, תוקף קוויאר באריזות קטנות (30-125 גרם) הנו עד שלושה חודשים בקירור. טמפרטורת הגשה מומלצת 4 מעלות. לאחר פתיחה יש לצרוך את הביצים בתוך שבוע ימים.
בעולם הרחב מפיקים קוויאר טרי לצד קוויאר מפוסטר, בחוות הגלילית מפיקים קוויאר טרי בלבד.
.
בעמדת בקרת האיכות מופרד קוויאר שנפסל כי אינו עומד בסטנדררטים הגבוהים של מוצרי החווה, עד כה לא נעשה שימוש בקוויאר זה. כיום החווה מפתחת שני מוצרים חדשים שיופקו מהביצים הללו: קוויאר מיובש ומלח קוויאר. המוצרים מוחדרים למלחיות ומגוררים מעל מאכלים במטרה להקנות להם טעמי קוויאר וים מיוחדים. טעמתי ואלו מוצרים מאד מעניינים, כרגע בפיתוח וטרם יצאו לשוק.
הקוויאר היוצא מהחווה לשוק באיכות אחידה, אולם כל דגה מפיקה קוויאר בגוון צבע שונה ובגודל שונה.
קוויאר נבדל בשלושה גווני צבע בביצים, עניין גנטי: חול-זהבהב (בארוק), ירוק-זית-אפרפר (רנסנס), שחור-עמוק (גותי). ככלל כדאי לדעת שככל שקוויאר בהיר יותר בצבעו הוא נחשב יותר ויקר יותר. כמו כן קוויאר נבדל בגודל הביצים, ככל שהן גדולות יותר הוא יחשב איכותי ויקר יותר.
קוויאר לא אוכלים בכלי מתכת הפוגמים בטעם הביצים. מומלץ להשתמש בצלוחית ובכפית העשויים מצדפה, ולחילופין מזכוכית או חרסינה. מקובל לקרר את כלי ההגשה לפני השימוש.
הטעימה המושלמת של קוויאר היא נקי ללא תוספות על גב כף היד, מניחים בזהירות ערימה קטנה של ביצים על גב כף היד ומאפשרים לה מספר שניות לקבל חום מהיד ולהפתח בטעמים, מקרבים את היד לפה ומניחים את הביצים על הלשון, לוחצים את הלשון כלפי החך העליון, ומתמכרים למגע ולמרקם של הקוויאר ולטעמים שמשתחררים.
.
התרשמותי בטעימה שערכתי בחווה: הקוויאר של החווה עדין מאד, לא תחושה דגית, ללא ארומות דגיות, ללא אפטרטייסט דגי, מרקם שמנוני קל וענוג של פנינים עדינות מתפצפצות בפה, מליחות מרומזת וטעם גן עדן מעודן וענני. מפתיע ממש את מי שבפעם הראשונה טועם את המוצר הזה. ממכר.
.
המלצות הגשה שלי שומרות על נייטרליות להבלטת הקוויאר:
– בליני עדין (ללא מלח), קרם פרש וקוויאר.
– קרפ לבן מגולגל עם קרם פרש וקוויאר.
– טבעת קרוצה מחלה קלויה קלות, שמנת חמוצה וקוויאר.
– טבעת קרוצה מבריוש, חמאה טובה וקוויאר.
– סשימי נקי של דג אינטיאס, קוויאר.
.
חשוב – אפשר לחשוב על קומבינציות נוספות, אבל חשוב ביותר להגיש את המוצר על מצע נייטרלי לגמרי, לא מלוח וללא טעמים דומיננטיים, כדי לתת במה מלאה לקוויאר שכל כך עדין ומובחן באיכויות עדינות. אין טעם להשקיע את עלות הקוויאר האיכותי ולהגישו בקומבינציה עם מוצרים בעלי טעם דומיננטי שיעלים את הקוויאר עצמו. אין להוסיף לימון לקוויאר.
מומלץ ללוות את המנה במשקה נייטרלי, וודקה או אלכוהול נייטרלי אחר, יין לבן עדין בגווני הטעם שלו, שמפניה.
.
את הקוויאר של חוות “קוויאר הגליל” ניתן למצוא כיום בארץ במגוון מעדניות (הרשימה), בחווה עצמה ובמספר מצומצם של מסעדות מובילות שהקוויאר הזה מככב בחלק ממנותיהן. החל מחודש ספטמבר ניתן יהיה להזמין במשלוח עד הבית ישירות מאתר האינטרנט של החווה.
החווה פתוחה לביקורים מודרכים בתיאום מראש: 050-3833835
מחירי קוויאר בחווה כיום:
30 גרם: 220 ש”ח
50 גרם: 350 ש”ח
125 גרם: 740 ש”ח
500 גרם: 2250 ש”ח
.
ככל התוכן המופק בבלוג HungryParis, כתבה זו נכתבה ביוזמתי, באופן עצמאי ובלתי תלוי, וללא היבט של מימון או תמורה כלשהי מחוות הקוויאר.
כחלק ממדיניות הבלוג, אני מקדיש אחת למספר חודשים כתבה להיכרות עם יצרן או עסק ישראלי מקומי קטן וארטיזני שמייצר ומוכר מוצר קולינרי איכותי. זו תמיכתי הצנועה בקידום הקולינריה המקומית שלנו בארץ.
16 תגובות
רק לא צויין תהליך ההפקה המתעלל בדג
לפי מה שהבנתי, עודו בחיים בהפקה
כמו ייצור של הרבה מוצרים מן החי, הדג נקטל ברגע הפקת הביצים.
תודה רבה. כתבה מאוד מעניינת
שמחה ותודה
שלום,
רכשתי קוויאר קופסא קטנה שפגה תוקפה לפני 3 חודשים. האם לזרוק אותה או שניתן לצורך אותה?
מעבר לזה תודה רבה, כתבה מלמדת ומעמיקה.
המשך יום נעים
שלום נטאשה,
לא הייתי לוקח אחריות מעבר לזמן המדף
למדתי הרבה מהכתבה. רק שאלה קטנה מה הבדל בין קוויאר שחור לקוויאר אדום גם אמיתי ?
קוויאר אדום או כתום איננו קוויאר אלא ביצי דג סלמון
רן ורדי מה שכתבת איננו נכון כי פירוש המילה קוויאר הוא נושא ביצי דגים בפרסית חוויאר אם אני מדייק אז גם קוויאר אדום המופק מסלמון הוא קוויאר אמיתי, תודה
יניב שלום,
אמנם לא כתבתי אודות מקור המילה אלא אודות המקובל כיום, וכיום בהחלט שהמונח קוויאר מיוחס לסטורג’ן ולא לדגים אחרים.אבל מה שאתה מתאר מעניין ואשמח לראות את המקורות שלך כדי לאמת את הדברים.
אם אכן יש מקורות לאימות הדברים, אשמח לעדכן את הכתבה בהתאם.
תודה
תודה רבה, מעמיק ומעניין מאוד!
בשמחה
כתבה מרתקת. כתיבה שוטפת המעניקה לקורא חוויה איכותית ביחד עם הכותב. נהניתי וגם צברתי ידע. תודה
תודה לאה
מרגישה כאילו עברתי חינוך מחדש. מסתבר לי שהייתי בורה בכל הנוגע לקוויאר. מאלף. ובעיקר מסקרן מאוד. תודה רבה
בשמחה צילי