רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

מאפה ברנדאד מדג מעושן

מאפה תפוחי אדמה ודג מעושן, מאבות המזון של הגסטרונומיה הצרפתית. הגיע העת להיכרות, מפתיע כמה שטעים
ברנדאד צרפתי

מאפה ברנדאד מדג מעושן

מאפה תפוחי אדמה ודג מעושן, מאבות המזון של הגסטרונומיה הצרפתית. הגיע העת להיכרות, מפתיע כמה שטעים

ברנדאד

הפעם החלטתי להקדיש פוסט מתכון לאחד המאכלים הצרפתיים הקלאסיים שמרבית הישראלים, כולל כאלו שביקרו עשרות פעמים בצרפת, אינם מכירים.
בראנדד Brandade.
במקור מחית של דג קוד מומלח ומיובש, שמן זית וחלב, בלבד. המתכון האותנטי מקורו בחבל Languedoc ו-Provence שבדרום צרפת. באזור מרסיי וטולוז הוסיפו למתכון המקורי שום כתוש, ואף הקרוטונים שמוספים לקישוט ספוגים בשום.
מתכון דומה לזה, מקובל בחלק ממדינות הים התיכון מדג קוד מיובש, שמן זית ושום.
ברבות השנים נעשה מקובל בצרפת ובשאר מדינות הים התיכון להוסיף פירה תפוחי אדמה למחית הבראנדד המקורית, כמו כן ברבות השנים הבראנדד הנפוץ קיבל טוויסט ומוכן מדג קוד מעושן. בצרפת יש שפים מפורסמים שהגדילו לעשות והוסיפו גם גילוחי פטריות כמהין או בשר לובסטר מפורק. ניתן לביצוע גם מקוד מאודה, חלמונים ואגוז מוסקט
מקור השם בראנדד מהמילה הפרובנסיאלית Brandar לערבב. בצרפת תפגשו את השם Morue שמתייחס לדג הקוד.

הקוד בצרפת מגיע בעיקר מדייג באזור הבאסקים הצרפתיים או מפורטוגל. קוד מומלח ומיובש הוא במקור דג של עניים וחלק חשוב מההיסטוריה והמסורת של הגסטרונומיה הצרפתית, פתרון לצריכה בימים בהם קשה להשיג דג טרי. לימים בעקבות דייג יתר, דג הקוד נהיה קשה להשגה ויקר. באזורים שונים של צרפת מקובל להכין מדג הקוד תבשילים מקומיים הייחודים לכל מקום.

כיוון שגרסת פירה תפוחי האדמה היא היא גרסת הבראנדד הטעימה והנפוצה ביותר כיום, וכיוון שכבר שף אוגוסט אסקופיה Escoffier בספרו מתחילת המאה הקודמת פרסם מתכון בראנדד עם פירה תפוחי אדמה, בחרתי לפרסם את הגרסה שלי למתכון הזה, מדובר במאפה בתנור של פירה תפוח אדמה ודג מעושן, אייטם שלא מוכר כל כך לתרבות האוכל הישראלית, אבל סמכו עלי, זה לגמרי יפתיע אתכם לטובה, אחרת זה לא היה מגיע לבלוג שלי :+)

המתכון שלי הוא הגרסה הפרטית שלי לבראנדד, והוא מותאם לחומרי הגלם שיש לנו בארץ. בחרתי לעשות שימוש בפילה פורל ורוד מעושן, דג נחלים איכותי ממשפחת הסלמוניים הגדל במי נחל בקיבוץ דן שבצפון הארץ. ניתן לרכוש אותו מפולט ללא עצמות בוואקום במעדניות מובחרות בכל הארץ. הדג מעושן בעישון חם בתנור עצים ללא תוספת חומרים משמרים, והוא עדין וענוג במיוחד, מתאים כמו כפפה למתכון הזה. יחידה אחת של פילה פורל מעושן תשקול כ-200 גרם. ניתן גם לבצע מדגים אחרים, לשיקול דעתכם, אם תבחרו בדג אחר, יש לעשות שימוש בדג מעושן בעישון חם (דג צלוי ולא נא) מסוג עדין ואיכותי.

המנה נאפתה וצולמה בתבנית קרמיקה בעבודת יד של האמנית שרית רשף, שמייצרת כלים לבישול, אפייה והגשה ייחודיים.

הדפסה
חומרים

5 תפוחי אדמה גדולים לבישול
200-300 גרם פילה דג פורל ורוד בעישון חם
200 מ"ל חלב
200 שמנת מתוקה 38%
50 גרם חמאה
2 ענפי טימין טרי
2 עלי דפנה
8 גרגרי פלפל שחור
3 שיני שום כתושות - עדיפות לשיני שום קונפי שלמות (אם זמין לכם)
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות עירית קצוצה
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה

נסיר את העור מפילה הדג, נחתוך את הדג לקוביות גדולות, נשמור את העור.
נרתיח את החלב והשמנת עם טימין, דפנה, גרגרי פלפל שחור, ושיני שום כתושות. משרתח החלב-שמנת נסיר מהכיריים ונוסיף לתוכו את הדג והעור שלו ואת החמאה.
נכסה את הסיר וניתן לו לעמוד שעה מחוץ לכיריים. בזמן הזה החלב יספוג מטעמי הדג והתבלינים.

בזמן שהחלב עומד, נקלף את תפוחי האדמה, ונחתוך לקוביות גדולות, נבשל עד ריכוך, נייבש ובעזרת כותש נמעך את תפוחי האדמה לפירה גס ולא חלק לגמרי.

בתום שעה, נסנן את החלב-שמנת, ומהמוצקים נפריד את קוביות הדג. במידה והשתמשתם בשיני שום קונפי, הפרידו גם אותן, מעכו את השיניים והוסיפו לפירה.
נכתוש את קוביות הדג במזלג עד פירוק לרמת שערות.
נוסיף את הדג הכתוש לפירה תפוחי האדמה, ונמזוג לאט לאט את החלב-שמנת המסונן לפירה תוך כדי עירבוב אינטנסיבי, נוסיף את כמות החלב-שמנת שתתן לנו פירה רך, קרמי וקטיפתי. אל תחששו להוסיף עוד ועוד חלב, תפוחי האדמה יודעים לשתות אותו. החלב שהוספנו ספוג בטעמי דג מעושן ותבלינים.
נוסיף לתערובת הפירה את הפטרוזיליה והעירית, נתבל במלח ופלפל טחון לפי טעמנו.
נשמן תבנית אפיה קטנה במעט חמאה מכל צדדיה, ניצוק את תערובת הפירה-דג לתבנית ונכניס לאפייה של כ-45 דקות בחום 185 מעלות.
בתום האפיה נוציא מהתנור ונגיש מיד.
בתיאבון  :+)

הערות

ניתן להשתמש בדג מעושן אחר מפורל, ובלבד שיוכן ב"עישון חם" ויהיה עדין.
ניתן להגדיל כמות דג מעושן בפירה, לפי טעמכם והעדפותיכם.
ניתן לבצע על בסיס חלב בלבד וללא שמנת מתוקה.
גם תוספת החמאה איננה חובה למעוניינים להפחית קלוריות.

בראנדד ברנדד מתכון
בראנדד ברנדד מתכון
בראנדד ברנדד מתכון
בראנדד ברנדד מתכון

3 תגובות

  1. תודה רבה על המתכון. איזה גודל תבנית השתמשת? אם מחליפים את השמנת בחלב, זה אומר שמוסיפים סה”כ 400 מ”ל חלב? תודה רבה

    1. תבנית מלבנית בינונית בגודלה, 35X13 סנטימטר.
      לגבי החלפת השמנת בחלב אכן כך, אלא שככתוב תוסיף את החלב בהדרגה בהתאם למרקם המסה שמתקבל.

  2. תודה, עושה חשק להכין, כל המתכונים שלך כתובים בצורה ברורה להכנה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

מתכון לזניה

לזניה ראגו, גרסת גן העדן

הרגע הזה, שהאורחים שלך סיימו את הצלחת השלישית, הם נשענים לאחור, עוצמים עיניים, נאנחים ושואלים אם אפשר להתחתן איתך..

דילוג לתוכן