הפעם החלטתי להקדיש פוסט מתכון לאחד המאכלים הצרפתיים הקלאסיים שמרבית הישראלים, כולל כאלו שביקרו עשרות פעמים בצרפת, אינם מכירים.
בראנדד Brandade.
במקור מחית של דג קוד מומלח ומיובש, שמן זית וחלב, בלבד. המתכון האותנטי מקורו בחבל Languedoc ו-Provence שבדרום צרפת. באזור מרסיי וטולוז הוסיפו למתכון המקורי שום כתוש, ואף הקרוטונים שמוספים לקישוט ספוגים בשום.
מתכון דומה לזה, מקובל בחלק ממדינות הים התיכון מדג קוד מיובש, שמן זית ושום.
ברבות השנים נעשה מקובל בצרפת ובשאר מדינות הים התיכון להוסיף פירה תפוחי אדמה למחית הבראנדד המקורית, כמו כן ברבות השנים הבראנדד הנפוץ קיבל טוויסט ומוכן מדג קוד מעושן. בצרפת יש שפים מפורסמים שהגדילו לעשות והוסיפו גם גילוחי פטריות כמהין או בשר לובסטר מפורק. ניתן לביצוע גם מקוד מאודה, חלמונים ואגוז מוסקט
מקור השם בראנדד מהמילה הפרובנסיאלית Brandar לערבב. בצרפת תפגשו את השם Morue שמתייחס לדג הקוד.

הקוד בצרפת מגיע בעיקר מדייג באזור הבאסקים הצרפתיים או מפורטוגל. קוד מומלח ומיובש הוא במקור דג של עניים וחלק חשוב מההיסטוריה והמסורת של הגסטרונומיה הצרפתית, פתרון לצריכה בימים בהם קשה להשיג דג טרי. לימים בעקבות דייג יתר, דג הקוד נהיה קשה להשגה ויקר. באזורים שונים של צרפת מקובל להכין מדג הקוד תבשילים מקומיים הייחודים לכל מקום.

כיוון שגרסת פירה תפוחי האדמה היא היא גרסת הבראנדד הטעימה והנפוצה ביותר כיום, וכיוון שכבר שף אוגוסט אסקופיה Escoffier בספרו מתחילת המאה הקודמת פרסם מתכון בראנדד עם פירה תפוחי אדמה, בחרתי לפרסם את הגרסה שלי למתכון הזה, מדובר במאפה בתנור של פירה תפוח אדמה ודג מעושן, אייטם שלא מוכר כל כך לתרבות האוכל הישראלית, אבל סמכו עלי, זה לגמרי יפתיע אתכם לטובה, אחרת זה לא היה מגיע לבלוג שלי :+)

המתכון שלי הוא הגרסה הפרטית שלי לבראנדד, והוא מותאם לחומרי הגלם שיש לנו בארץ. בחרתי לעשות שימוש בפילה פורל ורוד מעושן, דג נחלים איכותי ממשפחת הסלמוניים הגדל במי נחל בקיבוץ דן שבצפון הארץ. ניתן לרכוש אותו מפולט ללא עצמות בוואקום במעדניות מובחרות בכל הארץ. הדג מעושן בעישון חם בתנור עצים ללא תוספת חומרים משמרים, והוא עדין וענוג במיוחד, מתאים כמו כפפה למתכון הזה. יחידה אחת של פילה פורל מעושן תשקול כ-200 גרם. ניתן גם לבצע מדגים אחרים, לשיקול דעתכם, אם תבחרו בדג אחר, יש לעשות שימוש בדג מעושן בעישון חם (דג צלוי ולא נא) מסוג עדין ואיכותי.

המנה נאפתה וצולמה בתבנית קרמיקה בעבודת יד של האמנית שרית רשף, שמייצרת כלים לבישול, אפייה והגשה ייחודיים.