רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

קציצות דגים של בית

המתכון הביתי שלי לקציצות דגים משובחות שיפארו את שולחן השבת שלכם, אתם חייבים את זה לעצמכם.
מתכון קציצות דגים

קציצות דגים של בית

המתכון הביתי שלי לקציצות דגים משובחות שיפארו את שולחן השבת שלכם, אתם חייבים את זה לעצמכם.

מתכון קציצות דגים

להדפסת המתכון

לפעמים אתה חש שנכון יהיה לשתף מתכון ביתי בסיסי של אוכל משפחתי משובח, שום דבר חדשני, מיוחד ולא מוכר, אלא מתכון חשוב שרבים מבצעים בצורה שגויה, או חוששים כלל לגעת בו, והגיע העת להפוך אותו בגרסתו המשובחת לנכס צאן ברזל במטבח הביתי שלכם. הכירו את קציצות הדגים שלי, מנה שתמיד יאהבו גדולים כקטנים, המנה שכולם ירצו ממנה עוד, המנה שגם המסתייגים מדגים אוכלים, המנה שמרבית הסועדים יעדיפו על פני דגים שלמים או מפולטים.

אביא לפניכם את המתכון ברמת העקרונות שבו, את התיבול אפשר לגוון לפי העדפותיכם, את הרוטב אפשר לשנות לפי רצונכם, אבל על העקרונות תשמרו ותקבלו מעדן שבני משפחתכם יבקשו שיהיה בן בית קבוע על שולחן השבת המשפחתי.

העקרונות:
1. להשתמש בדג טרי בלבד, חלילה לא בדג קפוא
2. מומלץ להשתמש בדג ים שבשרו שמן
3. את הדג חובה לקצוץ בסכין ולא לטחון במכונה
4. להקפיד בזמני טיגון ובישול הקציצות כדי למנוע התייבשות

מתכון קציצות דגים

.

חומרים

לדג:

1 ק"ג פילה דג ללא עצמות ועור
1 בצל גדול קצוץ ומטוגן להזהבה
1 חבילה פטרוזיליה שטופה וקצוצה
1 חבילה כוסברה שטופה וקצוצה
1 כפית עלי טימין
1 כפית עלי אסטרגון או גרגרי שומר יבשים
1 כף פפריקה מתוקה
1 כף חווייג'
קמצוץ כמון
גרדה מלימון אחד
3 כפות רוטב סויה משובח
3 כפות שמן זית
1 כף שמן שומשום
1 תפוח אדמה מבושל שנמעך לפירה
5 שיני שום כתושים
2 ביצים
פלפל שחור גרוס
שמן זית נייטרלי לטיגון

לרוטב:
5 כפות פפריקה מרוקאית מתוקה
שמן זית
3 פלפל שושקה מנוקים ופרוסים
1 פלפל חריף קצוץ
חצי חבילה כוסברה קצוצה
4 כוסות ציר ירקות \ דגים
2 כפות מחית עגבניות מיובשות
חצי כוס יין לבן יבש
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה
מנקים את הדגים בקפידה משאריות עצמות בעזרת פינצטה ייעודית, וקוצצים את הדג בעזרת סכין מטבח גדולה וחדה לקוביות קטנות (בשום אופן לא לטחון את הדג במטחנת בשר או במעבד מזון, גם אם רבים עושים זאת). דג שנקצץ ידנית יאפשר לנו להרגיש את מרקם הדג, יהפוך את הקציצות לאווריריות וישדרג את איכותן לבלי הכר.
מבשלים את תפוח האדמה בקליפתו, קולפים ומועכים לפירה ומצננים היטב.
מערבבים היטב את כל חומרי הדג, ולשים בעזרת היד למשך 5 דקות. הלישה הממושכת מניבה חלבון שמקשר את המרכיבים.
יוצרים קציצת ניסיון אחת קטנה ומטגנים אותה כטסט לטעימה, טועמים ומתקנים תיבול בהתאמה.
מחממים מחבת גדולה עם שמן זית מתון בטעמו, יוצרים מהתערובת קציצות קטנות ומטגנים עד הזהבה קלה בלבד משני הצדדים. חשוב להמנע בשלב זה מטיגון מלא ויש להביא את הקציצות להתמצקות בלבד, בשלב זה פנים הקציצות עדיין חי, וזאת כדי להמנע מייבוש הקציצות שעתידות בהמשך גם להתבשל ברוטב.
מסדרים את הקציצות החצי עשויות על גבי נייר סופג.
בסיר סוטאז' רחב ושטוח מחממים שמן זית, מוסיפים את הפפריקה ומטגנים למשך חצי דקה בדיוק (חשוב להקפיד כאן לא לעבור חצי דקת טיגון, שכן מעבר לכך הפפריקה תשרף והרוטב יהיה מר ולפח).
מוסיפים את מחית העגבניות המיובשות ומערבבים, ומיד מוסיפים את היין ומצמצמים, לאחר צמצום היין מוסיפים את רצועות פלפל השושקה, הפלפל החריף, והציר, ממליחים, טועמים ומביאים את בטעמים לאיזון.
במידה ויש חמיצות יתר נוסיף מעט סוכר לאזן.
נאפשר לרוטב להתבשל עם מכסה על אש קטנה כשעה.
נסדר כעת את קציצות הדג בסיר הרוטב, נסגור מכסה ונבשל עשר דקות, נפתח מכסה ונוסיף את הכוסברה, ונגיש מיד.
בתיאבון
הערות

המתכון מביא לי את הגרסה האישית שלי לרוטב החריימה הקלאסי, לגמרי גרסה אישית. ניתן לראות בתמונה העליונה את קציצות הדגים שלי ברוטב מנגולד לימוני, והאפשרויות כאן הן ללא גבול ובהתאם להעדפותיכם.

אל תטגנו ואל תבשלו את הקציצות מעבר לאמור במתכון, אחרת תייבשו אותן ותפגמו במרקמן האידאלי.

חריפות במסת הקציצות וחריפות ברוטב היא בגדר המלצה בלבד, כל אחד ישלב כאן את המינון הנכון לסועדיו.

מתכון קציצות דגים
מתכון קציצות דגים
מתכון קציצות דגים
מתכון קציצות דגים
מתכון קציצות דגים

6 תגובות

    1. בשמן זית טגני בצל ועלי סלק (מנגולד) קלופים ושטופים ללא הענף הלבן במרכז, על אש בינונית המשיכי את טיגון כחצי שעה תוך כדי כתישה רציפה של העלים, העלים ישחירו, הוסיפי שום כתוש ויין לבן יבש, צמצמי את היין, הוסיפי ציר ירקות או ציר דגים, כוסברה ושני לימוים פרסיים יבשים מבוקעים, מלח, מעט חוואייג’ וזרעי שומר. בשלי כשעה ולזה הוסיפי את קציצות הדגים לבישול של עשר דקות, מנה נוספת של כוסברה הוסיפי ממש בסיום הבישול ולקראת הגשה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

כריך חזה עוף מתכון

כשחזה עוף מנצח

חזה עוף רך, עסיסי ונימוח, שמכינים בסו-ויד, המילוי האולטימטיבי לכריך-ארוחה.

חמין אווז ופריקי

סופי שבוע קרים הם אירוע המזמין סיר חמין שריחותיו יעטפו אותנו מרגע יקיצה,
זו ההזדמנות לרקוח חמין ייחודי מצירוף חומרי גלם שכנראה מעולם לא חיברתם קודם, התוצאה שווה

דילוג לתוכן