טלה הוא בשר שאוהבים או שונאים, אבל.. כדאי לדעת שיש זנים שונים של כבשים, זנים עתירי טעם כבשים עז כמו זן הבלאדי הנפוץ בארץ, וזנים אחרים אירופאים בעיקר שטעמם עדין עד כדי שבחלקם הטעם הייחודי של כבש כמעט ולא מורגש. ככל שהחיה צעירה יותר (טלה קטן) הטעם יהיה עדין יותר, ואת זה ניתן לאבחן אצל הקצב לפי גודל ומשקל החלקים. נוסיף ונאמר שיש צורות הכנה שנותנות במה ומדגישות את טעמו של הכבש, בעיקר בצלייה על גחלים, בשעה שבישול ממושך מעדן ומכהה טעמי בשר. לפני שבע הכנתי כתף טלה בצלייה של שש שעות בתנור, בני הבית התקשו לזהות שמדובר בטלה. ישנם פרמטרים נוספים שמשפיעים את חוזק הטעמים בחיה הזו, לא נכנס לכל התורה כאן כי אנחנו רוצים מתכון 🙂

צוואר טלה הוא החלק המתקבל הכי רך והכי עסיסי בבישול ממושך, כדאי לקנות נתחים מחיה קטנה ולהבטיח כך שקיבלתם טלה צעיר ולא כבש בוגר. בכל מתכון שהוא מצוואר טלה, בישול מעל שלוש שעות יניב מעדן של בשר שתתענגו עליו.

הגרסה שלפניכם היא גרסה שהכנתי לראשונה בעת שהות ממושכת בפריז, ולאורך השנים היא הפכה לקאלט במטבח שלי. ז מתכון שמקבל השראה ממתכון הבף בורגינון הצרפתי, עם התאמות ושינויים. תהנו