רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

קציצות דגים ושרימפס ברוטב לילי

לחתן דג ים ושרימפס קצוצים יחדיו לקציצות מדהימות ברוטב מרוקאי פיקנטי, אהבה ממבט ראשון
קציצות דגים

קציצות דגים ושרימפס ברוטב לילי

לחתן דג ים ושרימפס קצוצים יחדיו לקציצות מדהימות ברוטב מרוקאי פיקנטי, אהבה ממבט ראשון
להדפסת המתכון

קציצות דגים

לפעמים ישנם מתכונים שמפתיעים גם את הלא משוכנעים, שיש בהם מרכיב אחד שונה שעושה את העבודה ומכה גם את המטילים ספק. כזהו המתכון שאני מעלה היום, פיתוח שלי הלוקח את המרקם הבשרי והפריך שיוצרים שרימפס קצוצים ההופכים לקציצה, קבב או המבורגר, ומנצל אותו כדי להפיק קציצות דגים אחרות שיש בהן נגיסה פריכה וייחודית לעומת הרכות המוכרת של קציצת דג. חשוב להשתמש בדג טרי ולא קפוא, ומאד הייתי רוצה לומר גם בשרימפס טריים אלא שבמקומותנו בימים האלו זה מצרך נדיר מדי, נסתפק בהעדרו בקפוא, אבל נא לרכוש שרימפס גדולים ואפורים (כלומר לא מבושלים). הטרחה שווה את התוצאה. מעולה על מצע של קוסקוס, אורז, בורגול או פריקה.

את המתכון הזה אני מקדיש ללילי חתולתי הבכורה שמשתגעת מתיאבון כל אימת הקציצות הריחניות הללו מוגשות לשולחן.

חומרים

חומרים לקציצות
1 ק"ג דג ים מפולט
600 גרם שרימפס נקיים
חבילה פטרוזיליה
חבילה כוסברה
6 שיני שום כתושות
1 ביצה
2 בצלים קצוצים מטוגנים
4 כפות שמן זית
כפית ראס אל חנות
גרדת לימון אחד
כפית פלפל צ'ומה
מלח ים אטלנטי גרוס

חומרים לרוטב
2 בצלים קצוצים
10 שיני שום כתושות
10 עגבניות בשלות
1 פלפל חריף קצוץ
2 כפיות פלפל צ'ומה
צנצנת עגבניות מרוסקות איכותית
חצי כפית חווייג' למרק
3 כפיות פפריקה מתוקה
מלח ים אטלנטי
שמן זית
חבילה כוסברה
1 כוס יין לבן יבש
מים לפי הצורך

אופן ההכנה

להכנת הקציצות נטגן את הבצל ונצנן, נקצוץ ידנית בסכין גדולה את בשר הדג והשרימפס, חובה לעשות זאת ידנית ולא לטחון במכונה המפיקה מחית דג, ההבדל במרקמים מהותי, קציצות דג עדיף תמיד לקצוץ ידנית ולקבל נגיסות ומרקמים של דג ושרימפס.
נקצוץ את העלים, נערבב את כל החומרים (כולל שמן הזית) ונלוש היטב במשך שלוש דקות במטרה לשחרר חלבון מקשר מבשר הדג והשרימפס.
נקרוץ קציצות קטנות, נטגנן חלקית בשמן זית, כלומר להזהבה ראשונית בלבד, ונניח לספיגת שומנים על נייר סופג.

להכנת הרוטב נשתמש בסיר סוטאז' רחב נטגן בו את הפפריקה בשמן זית למשך 40 שניות ולא יותר, נוסיף לסיר מיידית את השום והעגבניות הבשלות לאחר שקצצנו אותן. בתום ריכוך ראשוני נוסיף את היין ונצמצם בכמחצית, כעת נוסיף את כל שאר החומרים ונוסיף להם כוס מים, נתקן תיבול ונבשל עם מכסה סגור כחצי שעה. לאחר חצי שעה נסדר בתוך הרוטב בסיר את הקציצות כמניפה אחת נשענת על רעותה, נוסיף נוזלים כדי כיסוי לפי הצורך, נבשל חצי שעה ונגיש על מצע קוסקוס, אורז, בורגול או פריקה
בתיאבון

הערות
  • כדאי להשתמש בדג ים טרי ולא בדג בריכה וכן לא בדג קפוא
  • חשוב לקצוץ את הדג והשרימפס ידנית, אל תתפתו לטחון במכונה
  • אפשר ורצוי במידת האפשר להחליף את גרדת הלימון בגרדת ליים
  • חשוב להזהר בטיגון הפפריקה, אם תעברו את טווח 40 השניות הפפריקה והרוטב יתקבלו מרים ולא אכילים
  • מחית פלפל צ'ומה אפשר להשיג בכל החנויות, תטעמו לפני כן כדי להתאים את מידת החריפות הנדרשת לטעמכם באישי
  • לשוחרי כשרות אפשר כמובן להכין קציצות דג דומות ללא שרימפס, למי שאוכל פירות ים מומלץ לא לוותר על השרימפס כי הם הם שמוסיפים את הקיק למנה המוכרת של קציצות הדג המרוקאיות.
  • ניתן להשתמש בתערובת של דגים מסוגים שונים לפי העדפותיכם, הדג האידאלי הוא לוקוס, אבל המחיר...
  • אפשר להכין את אותו המתכון ברוטב חריימה טריפולטי, עניין של העדפה אישית.
  • אפשר כמובן לגוון עם רטבים אסייתיים או ים תיכוניים אחרים.
קציצות דגים
קציצות דגים
קציצות דגים ושרימפס

2 תגובות

    1. ראס אל חנות הנה שם של תערובת תבלינים, בכל חנות תבלינים הקומבינציה שונה מעט אבל זה השם והמוטיבים העיקריים של טעם וריח חוזרים בה תמיד.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דילוג לתוכן