רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

קדירת שפונדרה בשורשים ויין

קדירה מכושפת של נתחי בשר נימוחים ועסיסיים בשילוב יין, שורשים ועשבי תיבול. לאכול בכפית ולמות.
תבשיל שפונדרה

קדירת שפונדרה בשורשים ויין

קדירה מכושפת של נתחי בשר נימוחים ועסיסיים בשילוב יין, שורשים ועשבי תיבול. לאכול בכפית ולמות.

שפונדרה ביין מתכון

תבשיל קדירה שימיס את האורחים שלכם, אם אינכם אוהבים שמנשקים אתכם, תגישו ותברחו.

שפונדרה הוא נתח הבשר האהוב עלי מכולם. אפשר לעשות ממנו נפלאות במעשנה או בתנור ואפשר לעשות ממנו ניסים בבישול. שפונדרה מתאימה ככפפה לבישול קדירה ממושך ותקבלו בשר רך ועסיסי בו זמנית, לאכול בכפית ולמות מעונג, לא פחות. בשום אופן לא להתפשר כאן על נתח בשר מסוג אחר, אתם תקבלו תוצאה אחרת לחלוטין.

בקשו מהקצב שלכם רצועות שלמות של שפונדרה, והכי חשוב לבקש ולהקפיד שהנתחים שתקבלו לא יכללו מכסה! אנחנו רוצים את שכבת הבשר שבין העצמות, הוא התענוג הגדול. מעל השפונדרה יש מכסה שלעיתים נמכר ביחד והמכסה יבש ולא מתאים לנו.

עוד הערת הבהרה, אנחנו נרכוש כמות גדולה יחסית של שפונדרה, זו אינה טעות, לאחר ניקוי הבשר מעצמות ושומן תשארו עם כמחצית מהמשקל בשר נקי לבישול, אבל שווה כל שקל.

והערה אחרונה היא שככל הנתח תקבלו משוייש יותר בשומן, כך התוצאה תהיה מדהימה יותר.

הפעם אני מביא מתכון שלי שמבוסס על הבף בורגיניון עם אדפטציות אישיות.

מנה זו היא חלק מתפריט ארוחת חג ראש השנה של Anton Chili, ארוחה חגיגית וייחודית בת 11 מנות, הכוללת תפריט מגוון, מתכונים וטיפים, ולגמרי תסגור לכם פינה מול משימת האירוח הקרובה.

להדפסת המתכון
חומרים
4 קילו בשר שפונדרה בקר ללא מכסה
בקבוק יין אדום קברנה (או אחר לפי העדפותיכם)
2 כפות סילאן
1 קילו תפוחי אדמה מזן ראטה קלופים (ובהעדרם תפוחי אדמה קטנטנים)
8 שאלוטס קלופים
ראש שום
3 גבעולי טימין טרי
7 ענפי סלרי קצוצים
3 גזרים קצוצים לקוביות
3 עלי דפנה
1 בצל גדול קצוץ
ציר בקר ועצמות איכותי לפי הצורך
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
מלח ים אטלנטי
פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה
נתחיל את ההכנה יממה לפני מועד הבישול המתוכנן בטיפול בבשר.
כשאתם הופכים את הבשר כשהעצמות כלפי מעלה, תחושו שיש קרום דק העוטף את העצמות והבשר בצד זה, זוהי מין ממברנה ואנו נסיר אותה בזהירות בעזרת סכין חדה.
לאחר מכם נפרק בזהירות את העצמות מהבשר, וכן ננקה את חלקי השומן העבים מהבשר.
בתום תהליך זה ישאר בידנו בשר נקי במשקל כמחצית מהמקור. את העצמות תשמרו לציר.
את הבשר תחתכו לקוביות בגודל 4X4 ס"מ, הכניסו לקערה וצקו על הבשר את בקבוק היין בשלמותו.
את קערת הבשר המושרה ביין הכניסו למקרר ל-24 שעות.
טגנו את הבצל הקצוץ בסיר ברזל גדול וכבד עם מעט שמן זית, הוסיפו את הגזר והסלרי ונקרמל מעט. נוסיף את הבשר ללא היין ונבחש, לאחר שלוש דקות נוסיף את היין ונאפשר לאלכוהול להתנדף במשך חמש דקות.
נוסיף את תפוחי האדמה, השאלוטס, ראש השום שחצינו לשניים, ואת כל העשבים (למעט פטרוזיליה), נוסיף סילאן ועל זה ניצוק את הציר מעט מעבר לכיסוי תכולת הסיר.
נוסיף מלח ופלפל אבל בזהירות תוך שאנחנו לוקחים בחשבון שהרוטב יצטמצם בהמשך והטעמים יתחזקו כולל רמת המליחות.
נכסה במכסה ונבשל על אש קטנטנה שבע שעות! לאורכם נבדוק את גובה הנוזלים ונוסיף ציר במידת הצורך.
בשעה האחרונה נסיר מכסה ונצמצם את הנוזלים כדי רוטב סמיך ומרוכז טעמים.
נוציא את העשבים, נתקן תיבול ונגיש.
מומלץ לאכול לצד פחמימה סופגת (אורז, קוסקוס, בורגול, פירה, פתיתים וכיו"ב) ובמקרה של ארוחת החג שלנו מג'דרה הבורגול תשמח לקבל באהבה את הרוטב ולספוג אותו לתוכה בחדווה.
הערות

איכות הציר חשובה מאד במנה הזו. כיון שבמקרה זה המנה היא חלק מארוחה הכוללת בשרים נוספים, הכנתי ציר המשלב גרונות עוף, עצמות בקר ועצמות מכתף טלה, הכל בושל שעות עם ירקות שורש והניב ציר מדהים ועשיר במיוחד.

מתכון שפונדרה
מתכוני ארוחת ערב חג
מתכוני ראש השנה
תפריט ומתכונים לחג
שפונדרה מתכון
מתכונים חג ראש השנה
צלי שפונדרה מתכון
תפריט ארוחת חג ראש השנה ערב חג

4 תגובות

  1. יצא פשוט מושלם! קיבלתי בלי סוף מחמאות. השארתי את השפונדרה עם העצם (לא חתכתי) וזה היה נראה יוקרתי. השתמשתי בדיוק במרכיבים והכמויות שתיארת והטעם היה גן עדן. תודה רבה על המתכון וההוראות המפורטות!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

חמין אווז ופריקי

סופי שבוע קרים הם אירוע המזמין סיר חמין שריחותיו יעטפו אותנו מרגע יקיצה,
זו ההזדמנות לרקוח חמין ייחודי מצירוף חומרי גלם שכנראה מעולם לא חיברתם קודם, התוצאה שווה

ריזוטו קרבונרה

ריזוטו קרבונרה

טייק אוף על מנת הפסטה קרבונרה האלמותית. עונג קטיפתי שמחייב עצימת עיניים בכל ביס.

דילוג לתוכן