רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

פטה דה קמפאן | Pâté de Campagne

מיני פטה וטרין הם מאבות המזון הצרפתיים הלוקחים חלק בחווית הארוחה בכל בית צרפתי. פטה דה קמפאן הוא אולי הקלאסי והנפוץ שבחבורה, שווה להכיר, להעיז ולנסות, התוצאה מהממת.
פטה דה קמפאן

פטה דה קמפאן | Pâté de Campagne

מיני פטה וטרין הם מאבות המזון הצרפתיים הלוקחים חלק בחווית הארוחה בכל בית צרפתי. פטה דה קמפאן הוא אולי הקלאסי והנפוץ שבחבורה, שווה להכיר, להעיז ולנסות, התוצאה מהממת.
להדפסת המתכון

 

פטה דה קמפאן

זה נראה במבט ישראלי ראשון כמו קלופס קציץ בשר מוכר מבית סבתא, רק הביצה הקשה חסרה בתמונה.. אבל זה לא ממש מה שזה נראה לנו, זהו האבא של מיני הפטה הצרפתיים שהכנתו כוללת מספר שלבים סבלנות ורמת מורכבות בהכנה והתוצאה שונה מהמוכר לנו, עדינות לצד מורכבות טעמים. מנה ראשונה קלאסית נפוצה ביותר בארוחה צרפתית ביתית או בביסטרו פריזאי מסורתי. המוצר הזה הוא אב טיפוס ממנו נגזרו ברבות השנים מיני פטה וטרין שונים ומגוונים לרוב, בכל שרקוטרי (איטליז בצרפת) פריזאי מוצגים בוויטרינה מגוון מיני פטה לצד הנקניקים והמעושנים שבתצוגה, זה תמיד יכלול גם פטה דה קמפאן, אולי הנפוץ והאהוב מכולם. צרפתים רבים שחיים כיום את הנוחות קונים כמה פרוסות מן המוכן בויטרינה של הקצב השכונתי שלהם לארוחת הערב בבית, יש עדיין כאלו שמכיניםות בבית, אבל לכם אין באמת ברירה, אם אתם לא תלמדו להכין לבד, לא באמת יהיה לכם איפה לקנות כזה :) והמאמץ שווה במיוחד.

את המתכון המצורף קיבלתי לפני מספר שנים מהשף שרקוטייר אלן טלמור, מכל מתכוני הפטה קמפאן שניסיתי עד כה זה המוצלח ביותר, אני הוספתי לו כמה נגיעות אישיות והריהו לפניכם. קחו בחשבון בתכנון שלכם כי זמן ההכנה עד שהפטה מוכן למאכל - יומיים.

חומרים
700 גרם בטן חזיר
400 גרם כבדי עוף
17 גרם מלח
5 גרם פלפל לבן
5 גרם זרעוני כוסברה
1 גרם אגוז מוסקט מגורר
1 בצל קטן קצוץ
כרישה אחת קצוצה
50 גרם חמאה
2 ביצים
70 מ"ל שמנת מתוקה
מעט פטרוזיליה קצוצה
מעט עלי טימין טרי
100 גרם פיסטוק מקולף
20 פרוסות בייקון דקות
אופן ההכנה
טוחנים את התבלינים: זרעוני כוסברה, מוסקט, מלח, פלפל לבן, או כותשים היטב במכתש ועלי.
מנקים את הכבדים מסיבים ושומן וחותכים לחצאים, מוסיפים שליש מכמות התבלינים ומעסים את הכבדים, מכניסים לכלי נפרד לאחסון במקרר למשך 24 שעות.
חותכים את החזיר לקוביות קטנות, מוסיפים שני שליש מהתבלינים ומעסים את הבשר, מכניסים לכלי נפרד לאחסון במקרר למשך 24 שעות.
-------------
למחרת..
מטגנים במחבת על אש נמוכה את הבצל והכרשה הקצוצים בחמאה, עד שקיפות, מצננים.
טוחנים את החזיר במכונת טחינה עם דיסקית בעלת חורים גדולים (6 מ"מ). טוחנים את הכבדים במכונת טחינה עם דיסקית בעלת חורים קטנים (4 מ"מ).
מעבירים את הבשר, הכבד, הביצים, השמנת, הפטרוזיליה, הטימין והפיסטוקים לקערה, מערבבים היטב ולשים כ-2 דקות עד לקבלת מסה אחידה.
לוקחים תבנית אינגליש -קייק קטנה ומרפדים אותה בניילון נצמד בגודל כפול מהנדרש לרפד את תוכה, מסדרים את פרוסות הבייקון בתחתית ובצידי התבנית באופן אחיד זו אחר זו, יוצקים בעדינות את תערובת הבשר לתוך התבנית עד לגובה הנמוך 1 ס"מ מתחת לגובה התבנית. דופקים בעדינות רבה את התבנית על משטח העבודה כדי לשטח את תערובת הבשר, מסדרים פרוסות בייקון על חלקה העליון של תערובת הבשר, עוטפים עם הניילון הנצמד ומעליו נייר כסף.
מכניסים לתוך תבנית נוספות עם שוליים גבוהים שיצקנו לתוכה מים רותחים (בן מארי) ולתנור שחומם מראש ל-140 מעלות למשך כשעה ורבע +-, רצוי לבדוק עם מד חום את טמפרטורת מרכז הפטה, הוא מוכן כשהגיע ל-78 מעלות.
לצנן 24 שעות במקרר, הזמן נדרש לספיגת טעמים.
---------------
למחרת..
להוציא בעדינות מהתבנית, להפוך על כלי הגשה, לפרוס בעדינות עם סכין חדה פרוסות בעובי של 1 ס"מ ולאכול עם חרדל דיז'ון ומלפפון חמוץ ביתי.
הערות
אין קיצורי דרכים, נדרשים יומיים להכנה.
רצוי להשתמש אם יש בנמצא תבנית אינגליש מרובעת בעלת מכסה.
אפשר לוותר על ציפוי הבייקון.
אפשר לצפות בבצק חצי פריך דק במקום בייקון.
ניתן להכין מיני פטה כשרים, ללא חזיר וללא שמנת, זה לא הפטה הזה.
אם אין לנו מטחנת בשר בבית, אפשר לבקש מהקצב לטחון את הבשרים עבה ודק בהתאמה.
לאחר תרגול של פעם פעמיים תבינו את העיקרון ועל בסיסו תוכלו להפיק מיני פטה כטעמכם.
פטה דה קמפאן
פטה דה קמפאן
פטה דה קמפאן
פטה דה קמפאן
פטה דה קמפאן

תגובה אחת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

בצל ממולא

בצלים ממולאים באהבה

הדבר הזה שמכינים כשרוצים להביע אהבה..
בצלים ממולאים בתערובת בשר טלה ועגל ברוטב בלסמי סילאן וקינמון, עונג על.

דילוג לתוכן