רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

טארט-טאטן בצל

מאפה מלוח מהמם שיכבוש את לבכם. תוך שהוא מתבסס על עקרונות הטארט-טאטן תפוחים הצרפתי מסורתי.
טארט טאטן בצל

טארט-טאטן בצל

מאפה מלוח מהמם שיכבוש את לבכם. תוך שהוא מתבסס על עקרונות הטארט-טאטן תפוחים הצרפתי מסורתי.

טארט טאטן בצל מתכון

טארט-טאטן, למי שטרם הכיר, הוא מאפה-עוגה צרפתי שמגלם עוגת תפוחים הפוכה. בסיס העוגה בצק פריך, מקרמלים תפוחים בחמאה וסוכר על כיריים, מניחים בצק פריך מעל ומעבירים לאפייה בתנור, כשמוכן הופכים את העוגה ואוכלים בהנאה לצד קרם פרש, מדובר באחת העוגות הטעימות ומי שמחפש מתכון אותנטי ימצא אותו כאן.

עיקרון הכנת טארט טאטן יכול לשמש אותנו לעוגה דומה על בסיס אגסים, אולם גם למבחר מאפים מלוחים. כבר שנים שאני נוהג להכין טארט טאטן בצל, ותגובות הסועדים הביאוני להחליט לשתף.
ההכנה לא מסובכת, אולם יש להקפיד על המתכון ושלביו.
התוצאה מרהיבה וטעימה מאד.

.

להכנת המאפה יש צורך בשני מרכיבים:
1. מחבת כבדה עם ציפוי נון-סטיק בגודל 28”, המחבת הזו תכנס לאפיה בתנור כך שאם יש לה ידיות הן צריכות להיות עמידות לחום. חשוב שהכלי יהיה כבד לפיזור אחיד של חום במאפה, חשוב שהציפוי נון-סטיק בכלי יהיה איכותי כדי לוודא שהתוצאה שתקבלו לאחר הפיכת המאפה תהיה טובה. אני משתמש במחבת ייעודית לטארט-טאטן ללא ידיות של de Buyer והיא נותנת את התוצאה הטובה ביותר.
2. ריבת בצל, ניתן לרכוש במעדניות ריבת בצל מוכנה (צירפתי תמונה של שתי דוגמאות), וניתן להכין כמרקחת מקירמול בן כשעה של בצל וסוכר.

הדפסה
חומרים

לבצק
300 גרם קמח לבן
200 גרם קוביות חמאה רכה
150 גרם יוגורט
1 כף חומץ יין
קמצוץ מלח

להכנת הטארט
5 בצלים בינוניים קלופים
100 גרם חמאה
חצי כפית סוכר
מעט מלח
50 גרם ריבת בצל
130 גרם גבינה קשקוול
מעט עלי טימין

אופן ההכנה

נכניס את כל מרכיבי בצק למעבד מזון (פוד-פרוססור) ונפעיל עד להווצרות גוש בצק.
נוציא את הבצק וללא לישה נעטוף בניילון נצמד ונכניס למקרר לשעתיים מנוחה לפחות.

.

נפרוס את הבצלים לפרוסות בעובי 1 ס"מ, נבצע בכל פרוסת בצל חתך אחד מהמרכז החוצה.
נחמם את המחבת עם 100 גרם חמאה על כיריים, נוסיף את הסוכר והמלח ונסדר את פרוסות הבצל כך שיכסו את כל פני שטח המחבת, את החללים שנוצרו נמלא בעודפי בצל.
נקרמל את פרוסות הבצל על חום בינוני למשך כעשר דקות ונכבה את האש.
נפזר נגיעות קטנות של ריבת בצל על כל פרוסת בצל, נגרר את הגבינה מעל ונפזר מעט עלי טימין.

.

נוציא את הבצק מהמקרר, נכניס אותו לשקית ניילון ונרדד את הבצק בתוך שקית הניילון לעיגול גדול ודק (עובי חצי ס"מ).
הניילון יסייע לנו להתמודד עם בצק עתיר חמאה מבלי שיתפרק.
הבצק יהיה קשה לרידוד וזה בסדר, זו החמאה שבבצק שהתקשתה במקרר.
נגזור את הניילון ונניח את הבצק המרודד על פני המחבת על הבצלים שלנו, נסיר את הניילון ונחתוך עודפי בצק בשוליים, נהדק היטב את קצוות הבצק כך שיתאימו לשולי המחבת.
נחורר את הבצק במספר דקירות של מזלג, ונכניס לתנור לאפייה של כ-40 דקות על חום 180 מעלות, או עד שהבצק קיבל צבע חום בהיר יפה מכל צדדיו.
נכין כלי הגשה גדול מעל יותר משולי המחבת, בעזרת שתי מגבות נוציא את המחבת, נטלטל אותה בתנועות סיבוביות כדי לוודא שהמאפה זז בתוך המחבת ואינו דבוק לתחתית.
נניח את צלחת ההגשה על המחבת ונהפוך.
אם חתיכת בצל נותרה דבוקה למחבת נוציא ונשלים את החסר במאפה.
בשלב זה ניתן להגיש מיד.
ניתן גם להכין מראש ולחמם בתנור לקראת הגשה.

.

בתיאבון

הערות
  • מרכיב ריבת הבצל והגבינה משלימים את מארז הטעמים הכולל של המאפה, שניהם בפירוש לא דימיננטיים בכדי להשאיר את הבכורה לבצל. אפשר כמובן לפזר פרוסות גבינת עיזים דומיננטית מסוג סאן-מור ודומותיה, אלא שאז הגבינה תקח את הבכורה ותשתלט על טעם המאפה הסופי.
  • לשומרי כשרות המבקשים לשלב גרסת פרווה של הטארט בארוחה בשרית אני ממליץ לרדת מהרעיון. חמאה היא מרכיב מהותי במאפה הזה ותחליפים אינם מצדיקים את הטרחה.
  • את גבינת הקשקוול ניתן להחליף בגבינה קשה עתירת טעמים אחרת לפי העדפות שלכם, פרמז'ן, פקורינו, גאודה, גרוייר וכו
טארט טאטן בצל מתכון
טארט טאטן בצל מתכון
טארט טאטן בצל מתכון
טארט טאטן בצל מתכון
טארט טאטן בצל מתכון
טארט טאטן בצל
טארט טאטן בצל מתכון

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

Granite מסעדה בפריז

Granite כוכב עולה בשמי פריז

המסעדה המדוברת ביותר בפריז 2022, עם כוכב מישלן טרי, תום מאייר מצדיק את הבאז ומכוון גבוה לעתיד. מהרו לפני שהמחירים יטפסו.

פרנצ'י

פריז | המסעדה הקשה ביותר להשגה בעיר

מזה שנים ש-Frenchie היא מסעדת שף שהצרפתים עומדים בתור ארוך כדי לזכות ולאכול בה ורובם נותרים בחוץ. לי אישית לקח חמש שנים להצליח ולהשיג בה מקום. אז מה היה לנו שם..

דילוג לתוכן