רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

טארט טאטן כהלכתו

עוגה צרפתית קלאסית שכשהיא טובה היא מדהימה כל פעם מחדש, הקינוח האולטימטיבי.
טארט טאטן

טארט טאטן כהלכתו

עוגה צרפתית קלאסית שכשהיא טובה היא מדהימה כל פעם מחדש, הקינוח האולטימטיבי.

טארט טאטן

את העוגה הזו כולנו מכירים, אולם יש כמה תנאים כדי לקבל אותה במיטבה, ובין השאר בצק פריך חמאה איכותי, הכנת קרמל חמאה איכותי וקירמול טוב של התפוחים על כיריים לפני אפייה. השאר כבר קורה מעצמו 🙂

חשוב טרם הכנה לבחור צלחת הגשה עגולה גדולה ושטוחה, ולהתאים לה סיר סוטאז’ נמוך או מחבת גדולה שנכנסת לתנור בגודל מתאים (קטן בסנטימטרים בודדים מהצלחת). כלי האפייה סוטאז’ או אחר חייב להתאים לבישול על כיריים וגם לאפייה בתנור. חשוב לקחת בחשבון שבסופו של המתכון נהפוך את העוגה מהכלי הזה לצלחת ולכן ההתאמה קריטית.

מתכון זה הוא חלק מכתבה רחבה שמציעה תפריט לארוחת סילבסטר יוקרתית בניחוח צרפתי.
שיהיה לכם בהצלחה ובתיאבון.
להדפסת המתכון
חומרים

לבצק
170 גרם חמאה
225 גרם קמח לבן
100 מ"ל מי קרח
2 כפיות חומץ
2 כפות סוכר

לתפוחים
9 תפוחי גרנד סמית
טיפה מלח
70 גרם חמאה
200 גרם סוכר
גרגרי מקל וניל או מעט תמצית וניל
2 כפות קלבדוס (קוניאק בהעדר)

להגשה
קרם פרש

אופן ההכנה

הבצק
מערבבים את כל חומרי הבצק חצי דקה במערבל מזון, מוציאים ומקפלים שלוש פעמים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לשעתיים לפחות למקרר (רצוי לילה).
מוציאים את הבצק מהמקרר, משטחים אותו בין שני ניירות אפייה או שתי שכבות ניילון נצמד, ומרדדים בעזרת מערוך לעיגול רחב, דק ואחיד בעוביו, מחזירים את הבצק המרודד לחצי שעה לקירור נוסף.

הכנת העוגה
קולפים את התפוחים, מנקים ליבה וחותכים לרבעים, מערבבים את פלחי התפוחים במעט לימון כדי למנוע השחרה.
מניחים את סיר הסוטאז' על הכיריים באש בינונית, מוסיפים סוכר ומקרמלים, מוסיפים בזהירות את החמאה תוך ערבוב מתמיד עד הטמעה. מוסיפים את המלח, הקלבדוס, והוניל ומערבבים.
מסדרים את פלחי התפוחים במעגלים אחד נשען על השני עד למילוי הכלי.
ממשיכים בתהליך הקירמול באש בינונית על הכיריים, אט אט התפוחים יגירו נוזלים שיתערבבו בקרמל וייצרו רוטב ענברי סמיך ומבעבע.
הבישול על הכיריים ימשך כעשרים דקות +-, הבישול יפסק כשנראה שכמות הנוזלים מתחילה להצטמצם. חשוב לסובב את הכלי על הכיריים כדי לוודא פיזור חום אחיד שבסופו של דבר יראה על פני העוגה המוכנה.

בתום שלב הבישול, נקח את הבצק שרידדנו ונפריד אותו מהנייר, נניח אותו בזהירות מעל התפוחים המקורמלים ונסדר כך שיכסה את כולם, שוליים עודפים ידחפו כלפי מטה בקצוות על גבי דופן כלי הבישול\אפייה..
מחממים תנור מראש ל-180 מעלות ומכניסים את הכלי עם העוגה מהכיריים לתנור למשך כארבעים דקות +-, לוודא בצק מוצק ולהוציא את הכלי מהתנור.
בשלב זה אנו הופכים את העוגה מהכלי לצלחת וחשוב לעשות זאת מיד לאחר הוצאת הכלי מהתנור וכל עוד הקרמל נוזלי, אם נמתין הקרמל יתקשה והעוגה תדבק לכלי ותתפרק.
בזהירות נבצע תנועה סיבובית של הסיר כדי לראות שהעוגה נעה בחופשיות בכלי ולא צמודה לתחתית הכלי.
נצמיד את הצלחת הפוכה מעל הכלי במרכזו במדויק. בעזרת שתי מגבות ובזהירות נהפוך את הכלי מעל הצלחת, העוגה תיפול לכלי.
להגיש לצד כדור של קרם פרש.

בתיאבון

הערות
טארט טאטן
טארט טאטן
טארט טאטן
טארט טאטן
טארט טאטן
טארט טאטן
טארט טאטן
טארט טאטן

8 תגובות

  1. תודה על המתכון המושלם!
    שאלה: חסר לי סיר מתאים לזה. אפשר להעביר את התפוחים המקורמלים לתבנית אחרת לפני הלבשת הבצק וההכנסה לתנור?

    1. הי ענתי,
      הם יהיו רכים מדי כדי לעשות זאת, וגם הקרמל לא ממש ניתן להעברה כמו שצריך. אפשרי גם לביצוע על מחבת גדולה שיכולה להכנס לתנור.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

פיצה

פיצה, גרסת הכי

הגרסה הדקיקה והקריספית של הפיצה הרומאית באה במתכון עתיק יומין הדורש היערכות והכנות יומיים מראש.
אין הנחות כשרוצים את הדבר האמיתי.

לחמעג'ון

לחמעג’ון הבית שלי

מאפים שטוחים מאפיינים כמעט כל תרבות אוכל והגרסה הערבית לפיתה עם בשר פשוטה ומעלפת כשהיא עשויה נכון

דילוג לתוכן