הפסקתי לספור את הפעמים בהם אכלתי במסעדת מחניודה של שף אסף גרניט בירושלים, אירוע המלווה את מרבית ביקורי בבירה, אירוע המסכם עבורי תמיד את הביקור המתחייב בשוק מחנה יהודה שהפך לתחנת חובה בכל שהות של פודי בעיר הבירה. אני יותר ממניח שרובכם כבר התנסיתם, ואם לא אז בוודאי קראתם ביקורת כזו או אחרת על המקום, אחת ממסעדות השוק הראשונות בישראל, מסעדה שלבשה צביון של מועדון עם התנהלות חופשית וחברית של הצוות הרבה מעבר למקובל, הכל באוירה טובה ועם מוסיקה בעוצמות של מופע רוק בלייב. ואולי אולי יש כאן עדיין כמה שטרם הספיקו להתנסות, כתבה זו נכתבה עבורכם, יש אוכל טוב בירושלים.
נמלטנו מחומו ההביל של יום קיץ בשוק לקרירותה המבורכת של בירה דוידקה הקרירה והמרגשת ממבשלת הרצל, הזוגית לא התאפקה ומיהרה להזמין בפעם המי יודע כמה את מנת הדגל הלעוסה (מדי) פולנטה עם פרמזן, שמן כמהין וראגו פטריות, מנה חביבה המוגשת בצנצנת עם מכסה, הרבה העתקים יצאו מאז למקור הזה, מנת קרמית גרגרית, גרנית הפחית בה את מינון הכמהין וזה מבורך (עייפנו), אישית הייתי מגדיל את ענפי הננו אספרגוס המוגשים בה, מעבר לכך מנה מעולה כתמיד.
אני עטתי על מנת קלמרי שהונחו על מחית סקורדליה (מחית יוונית מהממת על בסיס שקדים ושום, מתכון בהזדמנות..) עם עגבניות בטקסטורות, שום, קלמטה, עשבי תיבול ופום טומאט. מנה עזה בטעמיה, קלמרי במרקם מושלם, לא מרוכך מדי ולא צמיגי מדי, קרם הסקורדליה עתיר שום כבמקור, מנה תוקפנית חצופה וטעימה ביותר, מנה של תוכן חם המוגש על רוטב סקורדליה קר, שילוב לא שגרתי, עבר אותי, מנת שוק קלאסית.
סיבוב של צילומים וריקודים ברחבה הראשית של המסעדה, וחזרנו לעיקריות, בשבילי טורטליני ממולאים בלאבנה וגבינת עיזים, ברוטב חמאה שרופה, כרשה, עצם מח, קרם חצילים ופיח של ערמונים שמצייר את הצלחת לשוכרה. הטורטליני עשויים אל דנטה ונכונים במרקמם, בעובי ובמידת הבישול, המילוי עדין מאד לעומת מה שעשוי להיות מילוי לאבנה, רוטב חמאתי מלטף.
בשבילה כבדי עוף צלויים למידת מדיום, התקבל מדיום נוטה לוול, אבל עדיין מספיק עסיסיים ורכים מכדי שנשגרם בחזרה למטבח (הערת אזהרה ליד שעל המחבת), הוגש עם בצל מזוגג, שום קונפי, ברוטב מתקתק (מדי) על בסיס סילאן ופלפל שחור, וכמצע פירה גס ורוסטי. מנה נחמדה וטעימה שאיש לא יעוף ממנה, אולי היה שווה להוסיף כאן טוויסט מעט שונה וייחודי שיתאים את המנה למקום, לא באנו למסעדת פועלים בשוק אלא למסעדת שף, צר לי אבל אינני מסתפק במחבת הנחושת היקרה בה הוגשה המנה כדי שאקבל מנת פועלים ואתייחס אליה כמייצגת את אסף גרנית במסעדת הדגל שלו, ובכל זאת, למרות הביקורת – טעים.
עם בטן מלאה מהזלילה, התלבטות והמלצר המקסים והאקסטרא שירותי שטיפל בנו במסירות אינקץ שיכנע שלא לוותר על מתוקים. בשבילי מילפיי שבקיה (בגרסת שף מעוצבת) במוס מסקרפונה, קינמון ופטל. מדובר במגדל של משולשי שבקיה מטוגנים שבינהם קרם מסקרפונה קינמון, עדין ולא מתוק מדי, פטל טרי ורוטב אדום חמצמץ ומאזן, יופי של מנה.
הזוגית בחרה בוואריה מרמלה עם קרם טופי מלוד. מנה מדהימה שבה הבוואריה מרגישה יותר פנה קוטה מבוואריה, שמנתית מאד, עם קרם קרמל מלוח (מומלץ להוריד מעט את מינון המלח כדי לעדן את המנה) ושקדים, מנה טעימה מאד המסכמת יפה את החוויה הכוללת.
סיכום | מסעדת שף – שוק שחיה, נושמת ובועטת את טעמי השוק ומצליחה פעם אחר פעם לנפק מנות טעימות, הגדרה פשוטה וקולעת. זה איננו מטבח עילי והוא גם לא מנסה להתחפש לשכזה, יד טובה על הסירים (מומלץ לעדן טעמים ולדייק ביצוע), ניכר כי תשומת לב רבה מוקדשת לתכנון תפריט ולהכנה נכונה וראויה בעבודת מטבח, שירות לבבי ומקצועי ואווירת מסיבה שלא נגמרת. גרניט הצליח לפצח כאן את קסם הישראליות בטעמים ובחוויה ועובדה שזה עובד, המסעדה הזו מצליחה כבר שנים לא מעטות, ומפה גרניט בעיקר שיכפל את ההצלחה בהטיות כאלו ואחרות. תודה מיוחדת למלצר שלנו דוד 🙂 מאד נהנינו וכרגיל נשוב..
חובה להזמין מקום זמן רב מראש, המסעדה רועשת מאד והרבה מעבר למקובל בבית אוכל לתשומת לב אלו הרגישים לכך.
—
מסעדת מחניודה, בית יעקב 10, שוק מחנה יהודה, ירושלים.
