רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

יקב פלם | מחלוצי יקבי הבוטיק בארץ

יקב משפחתי המפיק יינות משובחים המשמרים את טעמי האדמה והאקלים, אי שם בפינה קסומה שבהרי ירושלים.
יקב פלם

יקב פלם | מחלוצי יקבי הבוטיק בארץ

יקב משפחתי המפיק יינות משובחים המשמרים את טעמי האדמה והאקלים, אי שם בפינה קסומה שבהרי ירושלים.
יקב פלם פלאם

אחת החוויות היותר כייפיות בארצנו הקטנה, היא ביקור ביקב בוטיק מעניין שמייצר יינות משובחים באזור נוף טבע יפיפיה, והנה בהנף מקלדת תיארתי את החוויה הרב חושית הכרוכה בביקור ביקב פלאם שבשיפולי הרי ירושלים בסמוך לאזור בית שמש. 

בתחילת שנות התשעים גיליתי כי יקב כרמל מזרחי מקיים קורס יין מקיף ורציני, פריצת דרך במונחי הנוף הקולינרי של ישראל בימים ההם, כמובן שעבדכם הנאמן רץ והשתתף בקורס ההוא, שם  רכשתי את הידע הבסיסי של בעולם היין, ונהנתי שם מכל רגע. את הקורס העבירו שני הייננים בכירים, אחד מהם היה ישראל פלאם היינן הראשי של כרמל מזרחי בימים ההם. לימים שני בניו הלכו בדרכו והקימו יקב  בוטיק משפחתי בהרי ירושלים.

פלם Flam הוא בין יקבי הבוטיק הראשונים שהוקמו בארץ, והוקם על ידי משפחת פלם, שני האחים גולן (היינן) וגלעד (המנכ”ל) בסיוע קמי אם המשפחה. האחים הם כאמור דור שני של יין, בנים שהלכו בעקבות האב. האחים נגדלו ליד יקב כרמל מזרחי בראשון לציון, וחלק מילדותם בייקבים בדרום אפריקה, ויין היה חלק בלתי נפרד מנוף ילדותם. בבגרותו גולן נסע, בתום לימודי תואר בחקלאות ברחובות, ללמוד תואר ביין באוניברסיטה של מילנו באיטליה ולאחר מכן עבד ביקבים בטוקסנה. האח גלעד הצטרף אליו לעבודה בטוסקנה, ושם, בשנות התשעים, נפל לשני האחים האסימון אודות ההבדל בין יקב בוטיק קטן וייחודי שמוקדש למיצוי האיכויות של הטרוואר המקומי ביין לבין יקב גדול כמו כרמל מזרחי ששלט אז ביד רמה בשוק הישראלי. באחים נולד הרצון להקים יקב מקומי כאן בארץ, ולייצר בו יין שמביע את האזוריות, את חלקת האדמה, את מיקרו האקלים הייחודי שבכרם הענבים, ובשניים נתגבשה החלטה שזה הכיוון והייעוד שלהם בחיים. השנה היא שנת 1998 והשניים מקימים יקב ונוטעים כרם בגליל בדישון ובבן זימרה, כשבהמשך הדרך עיקר הפעילות נדדה לכרמים מקומיים שנטעו בהרי ירושלים באבן ספיר, מטע וגבעת ישעיהו. מאפייני הקרקעות והאקלים שונה בין הכרמים, והמטרה הראשונית היתה לייצר יין איכותי.

בהמשך הדרך היקב התבגר, והאחים החלו לחפש את הייחוד המקומי, חיפשו דרך לאפיין את היינות שלהם, להפיק בלנדים שנכונים לאזור הספציפי. לאט לאט הם בחרו להתכנס, כשכיום 80% מהכרמים של היקב מקומיים באזור הרי ירושלים בסמוך ליקב. מסתבר שתהליך איתור קרקע ספציפית עם מיקרו אקלים ספציפי שיתאים לזן ספציפי ויניב יין ספציפי בשיא איכותו הוא תהליך מורכב שאורך עשרות בשנים למכסם את הפוטנציאל שבו. 

כיום מייצר היקב כמאה ושישים אלף בקבוקים בשנה, מתוכם כשבעים אחוז אדומים. לטווח הארוך יקב פלאם מתכנן להמשיך ולהתמקד בפיתוח הכרמים המקומיים באזור הרי ירושלים והיינות שהם מפיקים מהם, על תתי אזוריו ומאפייניהם הייחודיים.

בתהליך הפקת היין כל זן ענבים וכל חלקה בכל כרם נבצר נסחט ומותסס במיכל נפרד, על מנת לשלוט באיכויות הנפרדות שהאדמה מניבה אחרת בכל חלקה וחלקה. מאוחר יותר יבצע היינן טעימות וכל זן וחלקה יקבלו את השיבוץ הפרטני לאן הוא מיועד, עם מה ובאיזה מינון ישתלב, כדי להפיק איזה בקבוק, תהליך שמאפשר ליינן לשלוט ברפרטואר שלו באופן פרטני ולייצר את הבלנד הטוב ביותר שילך ליישון לתקופות קצובות בחביות עץ אלון, ולאחר מכן יבוקבק וישווק. את הטעימות וההחלטה מה יעשה ביין הספציפי שהופק בכל חלקה מבצע כל שנה יינן היקב גולן פלם בשיתוף עם מומחה יין צרפתי מפומרול שעובד עם היקבים הגדולים והחשובים בעולם כגון שאטו פטרוס ואחרים, על מנת לקבל החלטות מקצועיות נקיות המנותקות מקשר רגשי כזה או אחר לחלקה או לכרם.

יקב פלם פלאם
יקב פלם פלאם
יקב פלם פלאם
יקב פלם פלאם
יקב פלם פלאם

בפתח היקב נפגשנו עם גלעד מנכ”ל היקב, ישבנו עמו לשיחת שאלות ותשובות אודות ההיסטוריה, העשייה והתפיסה של הייקב. טעמנו קומץ מרפרטואר היינות של היקב, מול מבנה היקב ברחבת מרפסת קסומה המשקיפה אל נוף הכרמים שבין ההרים, מבחר גבינות מקומיות, לחם כפרי ושמן זית טרי, האווירה המושלמת להעביר בה אחר צהריים של טוב ללב כל אדם באשר הוא. הביקור והאירוח במקום מומלץ בחום, שעה של לחוות טוסקנה בישראל, חצי שעה נסיעה מהבית.

בתום השיחה ליווה אותנו גולן יינן היקב לסיור מודרך בתוך היקב, הסבר על התהליכים והפקת היין.

היין הראשון שטעמנו היה פלם בלאן, יין לבן המבוסס על ענבי סוביניון בלאן ושרדונה, יין פרחוני פירותי חביב מאד, רענן וארומטי.

טעמנו יין פלם קלסיקו, אולי היין המזוהה ביותר עם היקב, שמיוצר בו כבר 19 שנה ברציפות. יין אדום שהנו בלנד מרובה זנים שכולם גדלים בכרם אחת במטע, בהרי ירושלים בסמוך בסמוך לצור הדסה, הגובה 700 מטד מעל פני הים. היין עשוי מבלנד של מקברנה סוביניון,  קברנה פראנק, מרלו, סירה, פטי וורדו ומלבק. היין מתיישן עשרה חודשים בחביות, יין עדין מאוזן קטיפתי ועגול עם רקע עדין מאד של עץ שנותן במה מלאה לטעמי הפרי, יין שמבטא היטב את העדינות האופיינית ליינות האדומים באזור.

בכלל למדנו שסגנון היין שמייצר גולן יינן היקב הוא סגנון שנותן מקום לפרי, פחות דגש על טעמי חבית עץ מתחנפים ווניליים שמעפילים ומשתלטים על היין, המטרה לתת במה גדולה יותר לתוצרת החקלאית שעמלת עליה כה רבות והיא שנושאת עמה את מאפייני הטרוואר שהיקב רוצה לתת להם ביטוי מרבי ביין.

היין הבא שטעמנו סירה רזרב, מכיל 90% ענבי סירה בבלנד שמקורם בכרמי דישון ובן זמרה, יין עמוק ועוצמתי יותר, ניחוח פלפל מתקתק, יין מתובל ומאוזן, יותר טעמי עץ שמתקבל מיישון בן 12 חודשים בחביות, טעם סיום ארוך. אישית מאד אהבתי אותו.

ולסיום טעמנו את הקברנה סוביניון ריזרב של היקב, מכיל  85% ענבי קברנה סוביניון, השאר פטי וורדו, סירה וקברנה פראנק.התיישן 12 חודשים בחביות משני סוגים. יין עוצמתי, פירותי ובעל ניחוחות חזקים, אגרסיבי ומעט עפיץ. טעם סיום ארוך.

.

יקב פלם, יער הקדושים, אשתאול
02-9929923
054-2113324ן

יקב פלם פלאם
יקב פלם פלאם

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

יונק

חיפה | יונק, מרומניה באהבה

הזמן עצר מלכת אצל “יונק” בחיפה.
מעדני הבית, הגריל הרומני, החמוצים הביתיים, השפריץ, אפילו פנכות המלח נותרו כאן מקום המדינה.

ג'מוקה קדירת החמצה

קדירות חרס לכבישת ירקות

לאחר ניסוי ממושך בביתי, אני ממליץ לשדרג את האופן שבו אנו כובשים ירקות, כדי לקבל איכות ובריאות.
ואיך זה קורה?

דילוג לתוכן