אתמול, הפוגה בין הסיורים הקולינריים, אכלנו במסעדת Erso שברובע ה-11 בפריז. לארוחה הצטרף אלי עזר שכנגד חברי עמית רופא Amit Roffe מדריך סיורי היכרות, היסטוריה ואמנות הטוב ביותר בפריז, כמה טוב לאכול בחברה ולא לבד בעיר הגדולה.
ארסו Erso ביסטרונומי (מטבח שף יצירתי במחירים נגישים) קטן של הצמד Marine Bert ו-Yann Placet שנפגשו במטבח של מסעדת Pantruche ובחרו לפתוח לפני כשנה את הפרויקט הזה, הוא במטבח והיא על הפלור.
המסעדה מוארת ומרוהטת בדקור עץ מרגיע, והשירות קורקטי ולא מעיק.
בצהרי היום מציעים לכם בארסו תפריט עסקית עם בחירה מצומצמת, או בחירה מעט מגוונת יותר ומעניינת יותר בתפריט קארט, בשני המקרים עסקינן בתפריט קטן. התפריט פה משתנה באופן תדיר. המחירים פה סבירים כמקובל בז'אנר.
כדאי לומר שבסרוויס ערב התפריט עשיר ומגוון יותר.
עמית ואנוכי אכלנו מנות שונות, עמית נהנה יותר ממני מהבחירות שלו, ממליץ לקחת זאת בחשבון בקריאת ההתרשמות שלי מהארוחה.
לא הוגשו מנות אמוז-בוש או טעימות אקסטרא מעבר למנות המוזמנות בעסקית, אקט שדי מקובל בז'אנר במקומות אחרים ומרחיב לך את חווית המקום, חבל.
לראשונה לקחתי לנגוסטין שהופשט משריונו והולהט קלות בפלאנצ'ה, סוג של טטאקי לנגוסטין, שיפוד של קרפאצ'ו קולורבי מוחמץ ומעושן ברוטב פונזו, זילופי רוטב טנדורי, קיווי מוחמץ וזביון של צדפות. נשמע מרתק, אבל החיבורים פחות עבדו והמנה כקומפוזיציה לא הלהיבה. בשר הלנגוסטין טופל מדויק והיה מעולה, אני מתחבר מאד לפירות ים נאים או חצי נאים, זה מגלה בהם אופי שנעלם בטיפול תרמי מלא. קציפת הזביון היתה טעימה אבל פחות התחברה, שיפוד הקולורבי היה מנוגד לקציפה, לא היה טעים ולא התחבר למנה, ובכלל טעמי עשן היו זרים למנה, גם נגיעות הטנדורי מקומם לא בצלחת הנכונה.
אז היו מרכיבים טובים וטעימים בצלחת, היו שפחות, אבל החיבור לא עבד לי.
לעיקרית לקחתי שליו קטנטן שלם שמולא בדוקסל פטריות, זיתים, תרד ולימון כבוש, ברוטב בשר, עם קצף של תירס ופלפל ג'לאפנו חרפרף, כך לפי התפריט.
השליו עצמו היה עשוי טוב, המילוי היה עשוי רע, חוץ מתרד ומרירות שהשתלטה, לא חשתי בכלום מהמרכיבים המפורטים בתיאור המילוי שבתפריט. תלוליות קצף התירס לא הצדיקו עצמן ובכל מקרה לא היו שייכות ולא השתלבו בשום צורה במנה.
שוב חלק טעים, בשר השליו, כל השאר פחות ושוב הקומפוזיציה אינה נכונה ולא עובדת.
אם שף Yann Placet היה עומד עם שתי המנות הללו באודישן של מאסטרשף, אלו בדיוק המנות עליהם אומרים – לא מנומקות! אין שום הצדקה ואין שום נימוק לבצע חיבורים כאלו ובניית הרכב כזה בצלחת.
החומרים טובים, טכנית האיש יודע לעבוד, אבל הייתי מסכם את תחושתי באמירה שנשמעת רע, ומעט חבל לי לפגוע בכוונות הטובות, אבל מאחורי הצלחת עומד טבח ולא שף. זהו איש מקצוע שיודע לבצע, יודע לבשל, יודע לצלחת, הוא פחות יודע לתכנן, להמציא, לפתח וליצור מנה חדשה מעצמו. אם שף טוב היה בונה לו תפריט ומרכיב לו מנות, כנראה שהוא היה מבצע אותן טוב.
אני לקחתי לקינוח צלחת גבינות לא רעה בכלל, חריץ מגבינת קו(מ)טה מעולה ועתירת טעמים, כאלו שלא תמצאו בכל קו(מ)טה בשוק, להערכתי בת כ-24 חודש, פרוסה מגבינת מורבייה תיקנית משעממת כמו שמורבייה יודעת לשעמם, וגבינה כחולה אהובתי פורם ד'אמבר נפלאה כמו שפורם ד'אמבר יודעת להיות נפלאה. הגבינות הוגשו עם נגיעות צ'טני אפרסק פחדן שהיה חיוור מדי ולא נתן קונטרה לגבינות.
עמית לקח קינוח שנגסתי ממנו ואהבתי, שבסיסו מעין פודנט-בראוני שוקולד עשיר כבד וטוב, עם איזשהו טוויל וקצף לימוני. אשכרה המנה הכי טובה שנגסתי בארוחה. לא תמיד קינוח כה כבד נכון בארוחה, אבל זה כבר עניין של התאמה לארוחה שלך ולהעדפתך אישית.
את הארוחה לוויתי ביין כתום ביו, בעל צבע מדהים ואופי עשיר, אדמתי ולא בועט. בהחלט כתום קורקטי שיתאים לסקרני הכתומים שפחות מכורים לז'אנר, יין שיותר מתאים לארוחה, בחירה נכונה של המסעדה.
.
אז מה אומר למבקרי המסעדות הצרפתיים שאוהבים את Erso וגרמו לי ולעמית לבוא לפה, שמחתי שעמית נהנה, אני בעיקר שבעתי.
לא אשוב, ולא אכניס את המסעדה לרשימת המומלצים שלי בעיר.
מאידך עמית נהנה אז יתכן שיש בחירות טובות משלי בתפריט, לתשומת לבכם.
.
.Erso, 18 rue saint Ambroise, Paris 11e
אתר המסעדה
תגובה אחת
לא כתבת איזה מנות עמית רופא הזמין. שנדע ממה הוא יותר נהנה.