אפתח בכמה מילים אודות שף אלברט אדריאה Albert Adrià אותו הכרתי באחד הפרקים היותר מרתקים של סדרת המופת Chef’s Table בנטפליקס (נטפליקס, Chef’s Table, עונה 5, פרק 4), פרק שהוקדש לו ולמסעדת Tickets שלו, הפרק שגרם לי לצאת מגדרי כדי לזכות בכרטיס כניסה לארוחה הטובה בחיי. משימה לא פשוטה בעליל שלצערי חייבה אותי לפנות במייל ולהזדהות כבעל בלוג, מה שזיכה אותי בשולחן הנכסף. עוד פרטים על אדריאה ועל המסעדה האחות enigma תוכלו למצוא בכתבה התאומה.
אם Enigma נתפסת כמסעדת הדגל של אדריאה (מתוך חמש מסעדות שהוא מפעיל כיום בברצלונה), טיקטס היא סוג של טאפאס-בר מודרני מולקולרי שמעוצב ומעביר אווירה של חגיגת חושים לא מכופתרת. הציפיות היו פחותות בהתאמה.
כשאתה עומד מול המסעדה ונכנס לתוכה, אתה מחייך מאוזן לאוזן. עיצבו פה לונה פארק חלומי שנראה כמו ביתן ילדותי מדיסנילנד עם תפאורה של פטל, תותים ומקל סבא תלויים לאורך כל התקרה, מוסיקה ספרדית קצבית עליזה ומלצרים בתלבושות של כרטיסנים ברכבת, שמח מאד פה, תחושה שחוגגים למישהו משהו. כמות הצוות גדולה משמעותית מכמות הסועדים במסעדה שכמובן מלאה. ריהוט פשוט וקולות של סועדים צוחקים. אפילו הלוגו TICKETS מעוצב ככרטיס לרכבת, משהו אחר לחלוטין. הדבר האחרון שמתקשר לארוחה עילית מולקולרית או לכוכב מישלן. נכנסנו והושבנו מול המטבח הפתוח וכך זכינו לצפות בשף ובצוות מתפעלים את הסרוויס, דרמה קסומה.
בטיקטס המנות משתנות באופן שגרתי, האיש הוגה מפתח ומייצר כל שבוע מנות חדשות, כך שמה שאכלת כאן היום כנראה יהיה שונה מאד ממה שתאכל כאן בעוד חודשיים. אין כאן תפריט טעימות עם מחיר מוגדר, אתה בוחר מנות מהתפריט אחת אחר השניה ומשלם על מה שהזמנת. אודה על האמת שמאד קשה להזמין מנות במסעדה כזו, המנות כולן בגדר הפתעה מולקולרית שהקשר בינה לבין מה שדימיינת מהמלל בתפריט מקרי במקרה הטוב. אבל החיים שלי היו קלים יותר, הבינו שאני הולך לכתוב עליהם כתבה אז הציעו לי ארוחת טעימות שהם ירכיבו עבורי במטרה לחשוף אותי לרפרטואר נרחב, הסכמתי בשמחה. ולשורה התחתונה אומר מראש, אל דאגה, שילמתי בכסף מלא וללא הנחות סלב 🙂
אני הולך לעשות את זה הפעם קצר פשוט ברור ומיד בפתח הדברים, לקח לנו ארבע חמש מנות אחת אחרי השניה כדי להביט זה בזו ולסנן שאנחנו חשים את הדבר המטורף ביותר והטעים ביותר שחווינו בפה עד היום. Enigma כבודה במקומה, אולם זה הדבר האמיתי, לא היה צריך הרבה כדי לומר משפט כזה מיד בהתחלה, המקום אמנם נראה טאפאס בר שכונתי שממוקם בתוך לונהפארק לילדים, אבל האוכל כאן לא הוכן בעולם הזה אלא נהגה על ידי יישות מהחלל החיצון והוכן על ידי מלאכים.
כבר כתבתי בעבר שאחד האתגרים הגדולים של מטבחים יצירתיים במיוחד הוא הקושי להיות טעימים למכנה משותף רחב של אנשים. כאן כל מנה בול בפוני. כל מנה מולקולרית, כל מנה מגלמת יצירתיות בלתי נתפסת וטכניקה מושלמת, כל מנה היא מהסוג שמעולם לא דמיינת שתחווה, ועם כל זאת, כל מנה ומנה אחת לאחת טעימות באופן מושלם. השילוב של מנות שבחיים לא טעמת וצירופים שבחיים לא דמיינת עם העובדה שכל אחת ואחת מהן טעימה לך בטירוף – בלתי נתפסת.
היה רגע אחד באמצעה של הארוחה המופלאה הזו שאני זוכר היטב, מנת סרטן שהיתה טעימה אולם היה בה עודף מתון של מליחות, כמובן לטעמי, הבטתי בזוגתי ואמרתי משפט אמיתי מהלב: “רק עכשיו קיבלתי אות וסימן שהאיש איננו אלוהים, שהוא אנושי, כי הוא הוציא מנה אחת מלוחה מדי“. אלמלאי המנה הזו יש מצב שהייתי מסכם את הביקור בטיקטס כאירוע של התעלות דתית והתגלות מיסטית.
אומר עוד משפט שדומני שימחיש את עוצמות החוויה, שנים רבות אני מבשל, אוכל, טועם, מנסה, בכל רחבי העולם, אבל כאן, זלגו לי דמעות אמיתיות על הלחיים, מאוכל!! דמעות פיסיות שזורמות על פני מרוב התרגשות ואושר. חושב שאין צורך להרחיב מעבר לכך, כל מילה שאוסיף מיותרת. האיש גאון בכל קנה מידה. בטיקטס ירד לי האסימון המדויק מהו ומיהו האדם שבמסעדת אל-בולי האגדתית ההיא המציא את המטבח המולקולרי וכל העולם עמד מלכת. בטיקטס גיליתי למה העולם כל כך העריך ומעריך אותו.
- אז במסעדה כה חריגה, אני בוחר להעביר גם את הדיווח באופן לא שגרתי ואחר. אתאר את המנות שאני זוכר מתוך ארוחה בת 29 מנות. אקדים ואומר כי בחיי לא הייתי כך פיוטי, חיובי, נפעם, נרגש ומפרגן לאוכל, וככה זה הולך..
- ספירה של שמן זית, מסה של טעמי זית בחלל הפה, מנת דגל ידועה שלו, מ ט ו ר ף ף ף
- כנפס סשימי אנשובי טרי על קרקר דקיק ופריך, עדין וענוג, מי אמר שצריך לכבוש אנשובי? ל מ ו ת
- קלמרי חי פרוס ידנית דקיק מאד,משולב עם פנצ’טה דקיקה שמוטמעת בתוכו ברוטב עדין, מ ע ו ל ה
- מקרון גזר עם קרם מדהים ולא מזוהה, טעים מאד
- נתח בטן דג טונה מושרה בנוזל עגבניות המיועד לגילגול ואכילה ולצידו סוג של טונה טרטר על קרקר ייחודי עם קצף של גבינת מנצ’גו, עדין ונימוח, מפתיע, מ ד ה י ם
- בשר חציל עם קצף לימוני אוורירי, מיוחד מאד
- אוייסטר מספר 3 שנכבש במרינדת פפריקה במחבת נחושת גדולה, מ ע ו ל ה
- שני באגטונים קטנטנים שנאים כמו טילים דקיקים כעלה, פריכים וחלולים מצופים בבשר כבוש, מ ט ו ר ף
- “פיצה אבוקדו”, בצק פריך ודקיק כמו קרקר עדין (כנראה מתירס), עליו פרוסות קרפאצ’ו דקיקות כנייר של אבוקדו טרי מתובל, זילופי גבינה מעל, ולצידו סלט של בשר סרטן שאנו מתבקשים לקחת ולשים מעל כל פרוסת פיצה שנאכל, עדין, טעים בטירוף, מ ו ש ל ם
- סופלה תפוחי אדמה (מעטפת בצקית דקיקה, פריכה ואוורירית מקמח תפוחי אדמה) עם בשר בתיבול מרינדה אסטרגונית מעל וגרגרי חרדל, פרשי ו ט ע י ם
- פאטה מבלוקים של כבד אווז שבמרכזו צלופח מעושן עטוף באצה, מוגש על טוסטון דקיק כעלה, שילוב ים ויבשה שמפתיע לראות איך עובד טוב ביחד, ייחודי מאד, הן הכבד והן הצלופח שמנים ונימוחים, מנה מ ה מ מ ת
- צדפות מול בקונסומה ג’לטיני של חאמון איבריקו עם נגיעה של פירורי דבר מה שמרגיש כמו גריעבן (פצפוצי עור מטוגן) של חאמון, שילוב מרתק ויוצא דופן ים יבשה, א י ן ד ב ר י ם כ א ל ה
- ביס אחד של שרימפס עם אבוקדו בציר עוצמתי מראשי שרימפס, טעים ומיוחד מאד
- זרוע גדולה של תמנון, בציפוי פנקו, הוגש לצד מלפפונים כבושים שבתוכם זולף ג’ל של סלרי. מנה מפתיעה, התמנון מעושן וחרפרף מקימצ’י, עטוף מצדדיו ומלמטה בפנקו, מנה מיוחדת, מפתיעה מאד, כפרית בטעמיה ולא עדינה, אבל מ ע ו ל ה
- בריוש נימוח עם האם וגבינה מותכים בתוכו, מנת אתנחתה מאד מאד טעימה שמוזרה לגמרי בעצם המצאותה באמצע ארוחה כזו, אבל זה בדיוק הרעיון העומד מאחורי מסע של טעמים ומרקמים, לקבל את מה שאינך מצפה. מפתיע
- מרק עוף (סבתא, את כאן?) עם זרעוני זוקיני וקלמרים קטנים, ולצידו זילוף של איולי מנטה. מנה מיוחדת מאד, אבל מהיבט הטעם היא הראשונה והיחידה שלא עפנו ממנה (כן, כן, הוא אנושי..)
- סרטן קינג קראב עשוי בגריל פחמים, איולי עם פלפל מיוחד, הוגש עם לימונים צלויים, לצד מרק דאשי עם עלי חסה. הסרטן היה מעושן ומלוח במרקם רך עד כדי כמעט מוקצף, טעים מאד, הערת המליחות זה כאן.
- סנדביץ’ מעודן ואוורירי, טעים מאד אבל מאד מוזר ובעל ציפוי לא מזוהה ממולא בגבינת קולומייר מומסת עם כמהין, עדין מיוחד מוזר, ט ע י ם, ואז מספרים לך שהסנדביץ’ הזה עשוי ממרנג של תפוח!!
- כאן מחכה לנו בשולחן אחת מהמנות האייקוניות של אדריאה, ורד אמיתית שבתוכה ספירה אדומה ענקית של ליצ’י ופטל שעטופים בעטיפה ממברנה העשוייה ממי וורדים. מ ט מ ט ם
- עוגת למון פאי, עם סורבה לימון ומרשמלו. המון אופי, טעם חזק ועוצמתי, שונה וייחודי, זה הרגע שאני נזכר שבמקור האיש שף פטיסייר מהשורה הראשונה בעולם, באל-בולי לקוחות היו מגיעים רק בשביל לפגוש את עגלת הקינוחים שלו. מ ע ו ל ה
- גלידה ירוקה שנראית כמו עלה תאנה, ועשויה מקרם של תאנים טריות, מ ע ו ל ה מ ע ו ל ה מ ע ו ל ה
- סנדביץ’ גלידה עם שקדים וקרמל, סוג של קאסטה עדינה מאד, עם רקע קינמוני וטבעת קרמל במרכזה, א ח ל ה מ נ ה
- קליפה אפויה הפוכה ומתקתקה של תפוח אדמה שבתוכה צ’נקים של סורבה מנדרינה עם נגיעות מלח, כלומר התפוח אדמה מתוק והמנדרינה מלוחה, הפוך ממה שהיית מצפה, שילוב מהמם, שילוב שהזכיר טעם של בטטה למרות שאין כאן בטטה, חריג, מיוחד ולא דומה לשום דבר מוכר, נ ד י ר
- קינוח שנראה ומעוצב בדיוק כמו גבינת קממבר באריזתה מוגשת על מגש עץ של גבינות, אבל זו עוגת גבינה לבנה מתוקה עם אגוזי לוז ולצידה עוגיות חמאה, מנה מטורפת, עוגת גבינה כזו אף אחד לא טעם בחייו בשום מקום, הגבינה שמנתית ועשירה מאד, האיש לא התבייש לשלב חמאה ומלח בה, ציפוי בצקי עדין מאד, ועוגיות סאבלה משובחות מאד מוגשות לצידה. הן בעיצוב והן בטעם.. מ ד ה י ם ם ם
- עוגת מיני שוקולד עם גלידת אגוזי לוז ופסיפלורה, מנה עוצמתית מאד בטעמיה, כל שכבה דקיקה אבל מרוכזת בטעמיה, הגלידה עדינה ופחות הורגשה מעל שכניה השוקולד והפסיפלורה, טעים ומיוחד מאד.
- וופל קורנט לגלידה דקיק ועדין העשוי בעצמו מבצק פטל וממולא בקצפת בטעמי וניל אפרסק מצופה בגנאש פטל מעל. מנת סיום מ ע ו ל ה
- קפה (מעולה) וחשבון 🙂
הארוחה בכללותה ארכה כשעתיים וחצי. כיון שלא כולם פה אוכלים את אותן מנות, אני מוצא עצמי מתבונן בסועדים הסמוכים אלי ומקנא, חלק מהמנות המרהיבות שהם אכלו אני לא זכיתי לטעום, תחושה של החמצה למרות כמות המנות המטורפת שדגמנו.
חלק מהחוויה במקום היא ההכנות של חלק מהמנות שנעשות מולך או מול שכניך הסמוכים, כיוון שמדובר בטכניקות שאת חלקן לא דמיינת בחייך, אתה מהופנט וחש במופע קסמים, לגמרי. (לדוגמה נתח בשר שנעטף בבד חיתול משני צדדיו, מונח על רשת שמונחת על אקוואריום שקוף. יוצקים מעל הנתח ציר רותח, הציר נשפך על הנתח וממנו גולש לתוך האקוואריום ויוצר מתחת לנתח אדים שעולים כלפי מעלה לעבר הנתח ומאדים אותו מלמטה). מדהים לראות טכניקות שכאלו בעבודה, ובשורה תחתונה, כאן אתה אוכל, אבל אוכל בעיניים גם את מה ששכניך מסביב אוכלים ואת מה שהצוות מכין לך או להם, סה”כ חוויה מאד אינטנסיבית של אוכל.
סיכום | חוויית האוכל החזקה של חיי. נקודה. באתי לטיקטס יומיים לאחר ארוחה מהממת במסעדת האחות הנחשבת אניגמה, ומהר מאד הבנתי שהגעתי לארוחת חיי. הקדמתי והבאתי לכם את סיכום הארוחה כבר בפתחה, דומני שבדיוק באותו המידה המסעדה הזו הפכה לי את תפיסת העולם על מה יכול להיות אוכל, ועד לאן מסוגל להגיע שף גאון. כבר נשבעתי שאסע שוב לברצלונה במיוחד בשביל ארוחה בטיקטס. קחו מזה בנצ’מרק, אם אתם בברצלונה, תהפכו עולם, תוותרו על דברים, תחסכו, תתאמצו, לכו לשם, אל תוותרו על הארוחה שכנראה תזכרו כל חייכם.
הארוחה הזו עלתה 310 אירו לשנינו (כל מנה הגיע פעמיים) ללא שתייה ויין, כלומר 155 אירו לאדם.
—
TICKETS, Avinguda del Paral·lel 164, Barcelona1
