אחת לתקופה אני בוחר להקדיש את המקום הזה כדי לספר על יצרן קולינרי ארטיזני מקומי, דומני שחשוב שנכיר, שנדע, שנטעם ושנתמוך ביחידי הסגולה הללו שעושים ימים כלילות, ללא פשרות, כדי לייצר, לגדל ולהביא לנו את הטוב ביותר שאפשר, מה שכולנו כחובבי אוכל מחפשים. הם לא מנסים לגדול, הם לא פותחים סניפים, הם לא מרחיבים את הייצור, הם מתעקשים לעשות את מה שהם עושים באיכות הכי טובה שאפשר, ובוחרים להשאר קטנים כדי לשמר את האיכות הזו. בכל העולם יש ארטיזנים כאלו בקולינריה, בארץ שלנו הם נדירים וחשוב שנשמר אותם כי הם הם המהות האמיתית של קולינריה מקומית אותנטית המתפתחת בארץ לאורך שנים.
הפעם בחרתי להקדיש את הטור הזה למחלבת “שירת רועים” של הגבנית מיכל-מור-מלמד, המתמחה בגבינות צאן מבשילות (גבינות הדורשות הבחלה ויישון עד שהגיעו למצבן האופטימלי), מייצרת בשיטות ארטיזניות ובכמויות קטנות, מבחר מיוחד מאד של גבינות שלא תמצאו כמותן במקומות אחרים. ביליתי השבוע יום שלם במחלבה שבישוב לוטם בגליל, ליוויתי מקרוב את יצורן של חמש גבינות שונות, שאלתי, חקרתי, הצקתי, טעמתי ונשבתי בקסם המקום והפנינים שהוא מייצר.
אם עלי לסכם בכמה מילים את החוויה, פגשתי מחלבה שמייצרת גבינות שמדברות עברית במבטא צרפתי.
“שירת רועים” היא מחלבת בוטיק המתמחה בגבינות קשות, חצי קשות וחצי רכות מחלב עיזים וכבשים. המחלבה אינטימית ומייצרת מספר מוגבל של ימים בשבוע, עובדת בשיטות מסורתיות וייחודיות (נגיע לזה בהמשך), ומייצרת ליין מגוון של סוגי גבינות, מיישנת את הגבינות בחדרים ייעודיים במחלבה הקטנה, וצברה לאורך השנים מוניטין וקהל לקוחות נאמן מכל רחבי הארץ.
.
תשע בבוקר ואני מתייצב בפתח המחלבה לאחר שעתיים בדרכים, יום חורף חצי אביבי והדבר הראשון שניכר לעין במקום הוא הסדר, הניקיון והעובדה שהמקום הקטן הזה מדוגם למהדרין, אזורי העבודה, חדרי הקירור, הציוד, הלבוש, ניכר שלמישהו פה איכפת. ראיתי מאות מפעלי מזון בחיי, המחלבה הארטיזנית של מיכל בהחלט בולטת לטובה.
מיכל עשתה קריירה כקלינאית תקשורת ותיקה ונחשפה לעולם הגבינות לגמרי באקראי, במהלך חופשת מצנחי רחיפה באלפים השווצרים בשנת 2005. היה זה יום סוער שלא איפשר יציאה לריחוף והיא התלוותה עם חבר להזמנה אלטרנטיבית לראות מחלבה מקומית בעבודה, ראתה, נכוותה ונדבקה בקדחת הזו שהפכה בהמשך החיים לכל עולמה.
בשלב הבא מיכל עזבה הכל ויצאה להכשיר את עצמה בעולם המקצועי של ייצור גבינות, שנתיים עבודה והכשרה בגידול מרעה וייצור גבינות באלפים השווצרים, עבודה של שנה בהתנדבות במחלבות בארץ, ועוד הכשרות וקורסים מקצועיים בעולם ובעיקר הכשרה עם מנטור גבן צרפתי מומחה שליווה את מיכל בשלבי הכשרה שלה.
כשהחליטה שזהו זה, עזבה את הקריירה הקודמת, עזבה את מרכז הארץ ועברה לצפון כדי להקים מחלבה ולצאת לדרך, רבים ממכריה הביטו בה כעל אדם שמבצע מהלך לא רציונלי, אבל מיכל התעקשה לממש את החיידק הזה שדבק בה. בדרך היא חוותה תהליך די מייגע של הקמה, שנתיים של חיפוש לוקיישן, מחלבה ראשונה שהוקמה ברשפים לפני 14 שנים, ובהמשך הדרך מעבר ושידרוג למחלבה הנוכחית בקיבוץ לוטם, מחלבה שהוקמה מאפס לפני כחמש שנים. מתחם ייצור מדוגם, שלושה חדרי הבשלה, וחנות-גבינות בכניסה.
כיום מיכל מנהלת מחלבה ארטיזנית קטנה שתפסה את מקומה בארץ ובעולם כמובילה בתחומה, מיכל גם מדריכת יצור גבינות ארטיזניות ומקיימת קורסים במחלבה, מכהנת כשופטת בינלאומית באליפויות עולם לגבינות, וחברת כבוד באיגוד הגבנים של סנט מור דה טוריין בצרפת.
המחלבה של מיכל מייצרת גבינות לאקטיות (גבינות עדינות שמתמצקות בתהליך החמצה טבעית) לצד גבינות אנזימטיות (גבינות המתגבנות באמצעות תוספת אנזים), שיטות שונות לחלוטין לקבל גבינות שונות, חלקן מחלב כבשים וחלקן מחלב עיזים.
מיכל פיתחה עם השנים מתכונים לגבינות שמדברות אליה, בשאיפה לייצר מוצר חסר פשרות עם מאפייני איכות ואחידות עקביים לאורך זמן, משימה לא פשוטה בגבנות. תהליך ייצור גבינות מבשילות הנו תהליך רב שלבי ממושך, שדורש הקפדה על כללים ובקרות יומיומיות, וזה דורש סוג של משוגע לדבר כדי שלאורך שנים הדברים ישמרו, יתפתחו, ישתפרו ולא יזגזגו באיכות. יש כאן גבינות ספציפיות שלקח שנים של ייצור עד מיכל הצליחה להגיע עימן לאופטימום.
צוות העובדים\ות במחלבה מצומצם מאד, אווירה חברית נעימה, אנשים נדבקים בקפדנות ובדקדקנות של מיכל, והתחושה היא שהמקום כולו מקדש את התוצרת שלו.
לאורך השנים המחלבה זכתה בעיטורים ומדליות ארד, כסף זהב וסופר גולד בתחרויות מונדיאל ואליפויות העולם לגבינות, אות מקצועי אובייקטיבי לאיכויות המחלבה ותוצרתה והישג שאנחנו פה בארץ לא רגילים לראות כשמדובר במוצר מקומי מישראל הקטנה והרחוקה תרבותית שמתחרה במדינות המובילות בעולם בתחום הגבנות. למעשה שירת רועים היא המחלבה הישראלית הראשונה שהשתתפה באליפות העולם לגבינות.
בהמשך הדרך מיכל קיבלה הזמנה להתמנות כשופטת באליפות העולם לגבינות, ומתוקף כך הכרה כפרומז’רית ברת סמכה בקנה מידה עולמי, והיא שופטת מאז בכל אליפות עולם אחת לשנה, כמובן שאינה שופטת את הגבינות שלה שמתחרות מול פנל שופטים נפרד.
אחד הדברים הייחודיים שחוויתי בביקור במחלבת שירת רועים היא שיטת העבודה של מיכל. בחלק מהמחלבות המוכרות פועלים בשיטה אוטומטית לפי מתכון מוגדר. כאן השיטה מושכלת ומחייבת הרבה יותר, מיכל מבצעת על כל משלוח חלב שקיבלה בדיקות PH ובדיקות חמיצות, שתי בדיקות שמאפשרות באופן מדעי לנתח את החלב שהגיע למחלבה באותו בוקר ולהתאים את מתכון הגבינה לחלב הספציפי. תוספת המרכיבים לגבינה בכמות ובזמן המדויק (אנזים, קלציום וכיוב) נעשית מתוך הבנה מדעית של התהליכים הכימיים והמיקרוביאליים וההשפעה עליהם כך שהתוצאה היא אחידות מושלמת בתוצר הסופי, בכל יום ובכל סדרת ייצור, בהתאם לתוצאה שמיכל מכוונת אליה במתכון. כל זה נאמר בהשוואה לגבינות שונות ולא אחידות שמתקבלות מאותו מתכון שמופעל כמו תוכי על חלב משתנה, ואת זה אנחנו מכירים מהידועות שבמחלבות (למשל הקשקוול של תנובה שונה לחלוטין בכל פעם שאני רוכש אותה).
העבודה המושכלת, המדוייקת, להבין לעומק כל פעולה שאתה מבצע מה משמעותה ולנטר את התנאים בכל סדרת ייצור קטנה כגדולה, מניבה בסופו של תהליך את התוצאה שניתן להשיג כשאתה באמת שולט כל כך הדוק בתהליך, גם כשתנאי הפתיחה שלך כמחלבה ישראלית קטנה שונים מתנאי הפתיחה של מחלבה ארטיזנית בנורמנדי או באלפים הצרפתים.
.
במקביל לעבודת הייצור במחלבה, מיכל מקיימת קורסים מקצועיים לגבנות, הקורסים מיועדים לגבנים מקצועים אולם פתוח גם לקהל גבנים חובב ויצרנים ביתיים, הקורסים מתקיימים במחלבה, אלו קורסי בוטיק למספר מצומצם של משתתפים, יום שלם בשבוע, שבעה מפגשים, לימוד התיאוריה, יסודות, כימיה, עבודה ממשית במחלבה, וייצור גבינות הלכה למעשה. למעוניינים אפשר לפנות למיכל דרך אתר האינטרנט של המחלבה שפרטיו מצורפים בסוף הכתבה.
במהלך היום הזה ביצעתי טעימות של מגוון מהגבינות שמיוצרות במחלבה. רפרטואר מרשים ונוכחות של מרקמים וטעמים משובחים. כמובן שלכל אחד ההעדפות האישיות שלו, קחו זאת בחשבון בהתייחסות שלי, אני יכול רק לשקף את החיך שלי.
אלו הגבינות שטעמתי מתוך הרפרטואר של המחלבה:
מעיין חרוד – גבינה קשה שמיוצרת מחלב כבשים בסגנון Tomme בתהליך עיצוב בלחץ Press, גבינה משובחת בגוון טעם אגוזי עדין. הגבינה הזו זכתה במדליית סופר-גולד באליפות העולם לגבינות 2018, מדליה שהיא הטופ בגמר של אליפות העולם. הגבינה הכי מעוטרת של המחלבה. גבינה שהיתה בין 16 הגבינות שעלו לגמר אליפות העולם מתוך 3,500 גבינות מכל רחבי העולם.
עמק המעיינות – גבינה קשה בסגנון Tomme המיוצרת מחלב עיזים, הבשלה ארוכה, גבינה נהדרת בעלת טעם מובחן, אהבתי.
נירית – גבינה לקטית, גבינה רכה מחלב כבשים, עטויית שכבת פחם, גבינה מעודנת מעולה, אהבתי מאד, מדליית כסף במונדיאל גבינות 2017 בצרפת.
יובל – גבינה מחלב עיזים בסגנון קממבר, מעודנת.
פרי מגדים – גבינה לקטית רכה מסגנון פריי מהפירנאים הצרפתים, אישית התאהבתי בה, גבינה נהדרת, יפיפיה, טעם חמאתי קרמי שמיימי, מרקם נהדר, מיכל מספרת שלקח לה שבע שנים להגיע איתה לאיכויות של היום. הגבינה זכתה במדליית כסף באליפות העולם בברגן 2018-19 ובמדליית ארד באליפות העולם 2019-20 בברגמו.
ענבר – גבינה חצי קשה מחלב כבשים, בהשראת גבינת המוצ’לי השווצרית. מיוצרת בכמה גרסאות עם שכבת מילוי: טימין, גרגרי חרדל, פלפל אורפה, כמהין, יין אדום. הגבינה עוברת חמישה שבועות הבשלה מינימלית, עדינה בטעמה, חמיצות מעודנת, טעמתי אותה מעט צעירה לדעתי. יש לה פוטנציאל גדול בהמשך דרכה. הגבינה זכתה במדליית ארד במונדיאל גבינות 2015 בצרפת.
טל – גבינה טרמופילית חצי רכה עם קליפה שטופה מחלב עיזים, גבינה מיוחדת מאד, מרקם אלסטי, עדינה מאד ובעלת טעם אגוזי נפלא. מובחלת עם טבעת עץ טבעי סביבה לשמירת מבנה גוף ולהקניית טעמי עץ בגבינה. לאורך זמן טעמיה מתעצמים. מסקרן אותי מאד לנגוס בה בעוד חודשיים.
אלה – “גבינת פיתה”, גבינה שטוחת מראה וחריגה בצורתה, יפיפיה לדעתי האישית, גבינה חצי קשה מחלב עיזים בסגנון “סולא” האיטלקית (סוליה). מאד אהבתי, עדינה וטעם נהדר, מיכל מספרת שאלה יודעת להיות “קשוחה” בטעמיה וריחה בבגרותה 🙂 את המתכון הבסיסי ממנו לקחה השראה לגבינה מיכל הביאה מפיאמונטה איטליה.
עזנטל – גבינה חצי קשה מחלב עיזים בסגנון אמנטל, עדינה מתקתקה וחרפרפה בסגנון המזכיר אמנטל אבל עם טעמים של חלב עיזים. שמה של הגבינה משקף היטב את מה שהיא, אמנטל בטעמי חלב עיזים.
כנרת – אחת הגבינות המיוחדות של המחלבה, גבינה כחולה עם עובש רוקפורטי, מיוחדת בשל שילוב הטעמים העדין שיש בה בין טעם העובש הרוקפורטי המוכר בגרסה מעודנת לבין גווני טעם אגוזיים מובהקים בגבינה. לא מלוחה כמו חלק ניכר מהגבינות הכחולות המוכרות, ומשלבת טעם נוסף ואחר מהמוכר בגבינות כחולות, שילוב יוצא דופן ונהדר.
תבור – גבינה עדינה חצי קשה מחלב כבשים. אחת הגבינות הראשונות שיצרה מיכל במחלבה. מדליית כסף ארצית 2009. הזכירה לי מעט גווני טעם של קשקוול, שפים מאד אוהבים אותה ומשתמשים בה לבישול ואפייה.
מסחה – גבינת עיזים חצי קשה, בעלת קליפה שטופה. גרגרית במרקמה, אחת הגבינות הפופולריות של המחלבה.
עמית – גבינה חצי רכה בסגנון ברי מחלב כבשים, קרמית עדינה מאד, טעמה מתחזק לאורך זמן הבשלתה.
ניסנית – גבינת עיזים לקטית רכה, ללא עובש, טעם עוצמתי נהדר, התאהבתי, הזכירה לי שאבישו צרפתית. נושכת בבגרותה.
עבדת – גבינה לקטית רכה מחלב עיזים, מזכירה את הוולנסי הצרפתית בצורתה (פירמידה קטומה) עם פחם ערמונים, מוזר לומר אבל היא טובה יותר לטעמי האישי מה-Valencay הצרפתית. מדליית כסף ארצית 2009.
שנים חלמתי להקים מחלבה משלי, לייצר רק את הגבינות המסריחות ועמוקות הטעם שאני אוהב, לעבוד בקטן ולקדש איכות.
החלום התנקז יום בהיר לספר שרכשתי באמזון, The Farmstead Creamery Advisor, ספר מקצועי שמוקדש להיבטים התכנוניים תפעוליים וכלכליים של הקמת מחלבה ארטיזנית בהיקפים שונים. הפתיחה של הספר אמרה שהספר נועד לגרום לך להבין אם אתה אכן רוצה לעשות זאת או לא, וגם אם תבחר לסגת הרי שהספר אולי חסך לך עוגמת נפש, השקעה כספית משמעותית ושנים מבוזבזות, ורק עבור זה שווה לרכוש אותו. ואכן, בתום קריאת הספר החלטתי לרדת מהחלום. בביקור הזה שלי אצל מיכל רק התחוור לי ברמה האישית כמה צדקתי, כמה זה קשה מייגע ואינסופי העבודה במחלבה ארטיזנית, כמה זה באמת כלכלי, וכמה אתה באמת חייב להיות משוגע לדבר כדי לשרוד את זה לאורך זמן. ולראות את מיכל מלאת אנרגיות וחדורת מוטיבציה לשלמות, בתוך כל העבודה הפיסית – סיזיפית הזו לאורך שנים, להעריץ.
.
את היום סיכמתי לעצמי כחוויה של יצרנית ארטיזנית לדוגמה בתרבות הקולינרית הישראלית. יצרנית שלא מתפשרת על איכויות, שלא רצה אחר כמויות, שמתעקשת לעשות זאת בדרכה, ללא פשרות למרות כל המגבלות והאילוצים המקומיים, ששואפת למשובח ביותר, שגם קיבלה הערכה והוקרה בינלאומיים בעשייתה, ובדרך הפכה למורה מקצועית בארץ ובעולם ולספקית של טובי השפים במסעדות המוכרות לכולנו בעיר הגדולה. מחלבה שמייצרת גבינות שמאפשרות לנו צוהר מקומי לגבנות צרפתית ואירופאית ברמות הגבוהות ביותר. הלוואי והיו לנו עוד ארטיזנים רבים כמו מיכל, הלוואי והיו לנו עוד ועוד “שירת רועים” בתחומים קולינרים נוספים.
ובתום היום הארוך שהיה, יצאתי עם תחושה עמוקה מאד של לפרגן, גם כי מגיע, ובעיקר כדי שתדעו, שיש פה בארץ יהלום שכזה, ששווה שתכירו.
אתם תאהבו.
.
את היום חתמנו עם עוגת גבינה “עין-מודע” מטורפת נטולת גלוטן שנאפית במחלבה על בסיס גבינת עין-מודע (פקורינו מלוחה קשה מחלב כבשים שהבשילה לפחות שישה חודשים) של המחלבה, טעם גן עדן שמשלב מליחות מעודנת עם מתיקות עננית, אין מילים, מדהימה, היא נראית פשוטה וסתמית ולא יכלתי להפסיק לאכול ממנה עוד ועוד 🙂 אי אפשר היה לסגור את היום מתוק יותר מזה.
את הגבינות הנפלאות של מיכל ניתן לרכוש במחלבה, וברשימה מהודקת של מעדניות נבחרות ברחבי הארץ (ניתן למצוא פירוט נקודות מכירה באתר המחלבה).
—
מחלבת “שירת רועים” | אזור התעשיה, קיבוץ לוטם, (סמוך לכרמיאל). פתוח שבעה ימים בשבוע.
14 תגובות
רן ורדי יקר
בעקבותיך – לכל מקום.
טועמים מגבינות שירת רועים
ושרים לך הלל.
נהדר רותי, שמח שנהנית מהגבינות וטוב שיש לנו גם טעם ואיכויות צרפתיות בעולם הגבינות המקומי שלנו
כתבה נהדרת,
בעקבות ההמלצה שלך ניצלתי חצי יום חופשי לטובת ביו״ר במחלבה ונהנתי מכל רגע.
איזה כייף לשמוע, תודה
גבנית נהדרת, גבינות מעולות, אחלה מאמר.
תודה דיויד
מאמר מעניין ויסודי ותמונות מופלאות. ראוי ורצוי לכל הצדדים לפרסם עסק קטן ומוצלח כזה!
תודה ג’ודי, מבחינתי אני לא עוסק בפרסום עסקים אלא בהבאת אייטם איכותי לטעמי לקהל העוקבים שלי. בפועל כל כתבה אוהדת היא פרסום לעסק. חשוב להדגיש שזה איננו תוכן ממומן, היוזמה לכתבה באה ממני ולא קיבלתי תמורה כלשהי בגינה, וכך כל התכנים בכתבות שלי באתר.
תאור מדויק של מחלבה מדויקת וגבנית מדויקת. גבינות נפלאות
תודה רבה רן על המאמר הבהיר והעשיר בידע ומידע. זוהי המחלבה האהובה עלי ואני קונה את הגבינות
בכל מקום שמוכר אותן.
בשמחה אביטל.
נהניתי מאוד מהסקירה. גבינות נהדרות.
תודה על סקירה נפלאה! בהחלט אנסה לרכוש בסביבות ירושלים ( עד שנגיע לגליל)
בשמחה תמר