רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

רביולו קונפי ברווז וגבינת עיזים

מנת פתיחה מושקעת ועתירת עבודה, אבל שווה כל רגע מאמץ בריבוע, יעריצו אתכם.
רביולו

רביולו קונפי ברווז וגבינת עיזים

מנת פתיחה מושקעת ועתירת עבודה, אבל שווה כל רגע מאמץ בריבוע, יעריצו אתכם.

רביולו

זו ללא ספק מנה מושקעת שכרוכה בלא מעט עבודה, אולם העונג והייחוד שווה הכל. זו לגמרי מנה שמכינים למי שאוהבים, רק למי שאוהבים.
המנה הזו היא פרי פיתוח שלי, אבל היא דוגמה לכך שכששולטים ברזי הכנת כיסונים מבושלים, סוגיית המילוי היא הדרור ליצירתיות שלכם. שווה להשתפשף וליצור משלכם.
“קונפי ברווז או אווז” הוא מנכסי צאן ברזל של המטבח הצרפתי הקלאסי, ואני משתמש בתוצר כדי להפיק ממנו מנה מיוחדת.
את הקונפי ניתן לבשל בשומן ברווז או אווז ולחילופין להכין בשקיות בטכניקת סו-ויד, מתכון קונפי בסו-ויד פרסמתי בבלוג לפני מספר שנים. כיון שאין לנו צורך בכמות גדולה של בשר, ניתן בהחלט להמיס שומן עור של ברווז שפירקנו למתכון אחר ובעזרתו לבצע את בישול הקונפי למתכון זה.

רביולו הוא כיסון פסטה דמוי רביולי אבל בגודל גדול המוגש בודד כמנת פתיחה בצלחת אישית.
מי שמחזיק במכונת פסטה יפיק רביולו בעובי הנכון בקלות, מי שאינו מחזיק במכונת פסטה ירדד את הבצק במערוך עד לעובי אחיד ודק.

בשר ברווז וחלקיו ניתן להשיג אונליין אצל המגדל משק לוין.
מתכון זה הוא חלק מכתבה רחבה שמציעה תפריט לארוחת סילבסטר יוקרתית בניחוח צרפתי.
להדפסת המתכון
חומרים

לבשר
4 כרעיים ברווז
1 ליטר שומן ברווז (או חלופה כמפורט בהקדמה)
מלח ים
פלפל שחור
טימין

תוספת לבשר
50 גרם חמאה
50 גרם סולת
1 כוס שמנת מתוקה
מעט פרמזן מגוררת

לגבינה
פרוסות של גבינת עיזים בושה צרפתית

לבצק רביולו
2 כוסות קמח לבן (רצוי TIPO-00)
2 חלמונים
מעט שמן זית
170 מ"ל מים
כפית מלח

לרוטב
חצי כוס יין לבן יבש
70 גרם חמאה
פלפל לבן
מלח ים
מיורם

אופן ההכנה

הבשר
נבשל את כרעי הברווז בשומן הברווז כדי כיסוי. בהעדר שומן ברווז אפשר ליצור אותו מצריבת כל השומן והעור העודף מהמתכונים האחרים בארוחה. אפשר גם לבשל בסו-ויד כמפורט בפתיח, ובמקרה שאין ברירה, אפשר לבשל בשמן צמחי שיעורבב בחמישים אחוז שמן זית. את הבישול נעשה על אש קטנה עם מלח ים, פלפל שחור וטימין למשך חמש שעות.
בתום הבישול נפריד את הבשר מהעצמות והשומן, נפורר את הבשר לפירורים ואם יש צורך נסתייע בסכין.

התוספת לבשר
בסיר נמיס את החמאה, נוסיף את השמנת והסולת ונערבב במטרפה, כשירתח נקטין אש ונמשיך לערבב במטרפה. המסה צריכה להיות דומה במרקמה לדייסה, אפשר להוסיף מעט שמנת או סולת לפי הצורך. כשהמסה נפרדת מדופן הסיר להוריד מהאש, להוסיף את הפרמזן ולערבב.
נוסיף את הבשר המפורק לסיר, נערבב ונצנן במקרר.

בצק רביולו
נערבב את כל החומרים במיקסר או בלנדר היטב, נוציא ונלוש ידנית שתי דקות עד לקבלת מרקם אחיד וגמיש. נעטוף את הבצק בניילון נצמד ונצנן במקרר לפחות שעה.
נוציא את הבצק מהמקרר ונרדד אחיד ודק (רידוד ידני או בעזרת מכונת פסטה לעובי 6 במכונה) על משטח מקומח היטב.
את העבודה עם הפסטה נעשה לאורך כל הדרך על משטח מקומח היטב, וכן את הפסטה נקמח היטב כדי למנוע הדבקה.

הכנת הרביולו
המטרה היא לקרוץ עיגולי רביולו בקוטר 9 ס"מ, יש למצוא קורצן או כוס דקה בגודל המתאים. נכין ממסת הבשר עם הסולת טבעות בעובי 1 ס"מ ובקוטר 7 ס"מ, נניח טבעת אחר השניה לאורך פס פסטה במרחק 10 ס"מ אחד ממשנהו, מעל נניח יריעת פסטה שניה ונהדק כל מלית עם האצבעות תוך הוצאת אוויר מסביב לכל מלית. חשוב להמנע מאוויר כלוא ברביולו.
כעת כשסיימנו נחרוץ את העיגול (שגדול בסנטימטר אחד מכל צד לעומת המילוי) מסביב למילוי ונהדק את הקצוות בעדינות.
נניח את הרביולו'ז על משטח מקומח היטב.
לקראת הגשה נרתיח מים עם מעט מלח בסיר גדול, ונבשל את הרביולו'ז כחמש דקות עד שיהיו מוכנים. אפשר להוציא אחד ולטעום.
את הרביולו נגיש אחד לכל סועד, בצלחת אישית, וניצוק שלוש כפות רוטב מעל.

רוטב
נצמצם את היין והתבלינים בסיר קטן עד כדי רבע מהכמות היין המקורית, נסיר מהאש, תוך כדי ערבוב במטרף נוסיף את החמאה לאט לאט בקוביות, עד לקבלת רוטב במרקם עדין.
את הרוטב ניצוק מעל המנה, שלוש כפות לכל רביולו.

הערות

את הרביולו הלא מבושל והרוטב נכין מבעוד מועד.
נבשל את הרביולו לקראת הגשתו, נסנן אחד אחד, נחמם את הרוטב בזהירות (להמנע מהרתחה שלא יתפרק) וניצוק מעל כל מנה.

רביולו
רביולו
רביולו
רביולו

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

פסטרמה ביתית

פסטרמה ביתית בפפריקה ודבש

פסטרמה ביתית | כל אחד יכול.
מופלא לגלות שבקלות יחסית כל אחד יכול להכין בבית פסטרמה איכותית וטעימה הרבה יותר מכל מוצר תעשייתי מוכר.

דילוג לתוכן