נקה את הברווז היטב משאריות נוצות ופלומה. הסר עודפי שומן.
הסר מהברווז את הגרון ואת "עצם המזל" שבצורת V בחזהו וכן את הכנפיים. דקור את עור הברווז בעדינות מכל חלקיו במזלג, הדבר יסייע להגיר שומן במהלך הבישול. הזהר לא לדקור בבשרו של הברווז.
קשור את רגלי הברווז כשהמשולש השומני שבקצהו האחורי בין רגליו, זה לא חובה אולם סגירת החלק האחורי תשפר את אפקט האידוי בברווז בתהליך.

נקה וקצוץ את גזר, סלרי ובצל לקוביות קטנות – מירפואה Mirepoix.
קצוץ את הגרון והכנפיים, טגן את חלקי הגרון וחלקי הכנפיים במעט חמאה למשך 5 דקות, כעת הוסף את המירפואה והמשך לטגן, בעזרת כף עץ גרד את תחתית הסיר וטגן 5 דקות נוספות. הוסף לסיר את המים (או הציר), הוסף את הבוקה גארני, מלח ופלפל, הבא לרתיחה ובשל לפחות שעתיים עד לריכוז טעמים של ציר איכותי (הציר חייב להיות ארומטי, טעמו של הציר הזה יקבע את איכותה של המנה, אם יש לכם ציר מוכן בבית, הצעתי להשתמש בו במקום מים וכך תעצימו טעמים). בתום הבישול הסר את הציר מהכיריים וסנן את הציר לסיר חדש. הסר בעזרת כף שאריות שומן שצף בציר. החזר את הציר המסונן לאש בינונית ומרגע רתיחה צמצם במשך כ-20 דקות או עד שהציר צומצם ונהיה מאוזן בטעמו ומרקמו.

כעת נעבור לטפל בברווז.
חמם תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
עסה את עור הברווז מכל צדדיו בחמאה ופלפל (לא להמליח). טגן את הברווז בקסרול ברזל שחומם מראש על כיריים לוהטות כך שישחים היטב מכל צדדיו. הוצא מהקסרול את השומן הנוזלי שהצטבר בו, הוסף 50 מ"ל ציר לקסרול עם הברווז, כסה את הקסרול והעבר אותו לתנור החם למשך 45 דקות צלייה. לאורך הצלייה יש לסובב את הברווז כך שיצלה מכל צדדיו, את צד החזה כלפי מטה השאר 7 דקות בלבד (בשר החזה מתבשל מהר יותר מהשוקיים). בזמן הצלייה הברש את נוזלי הברווז על עורו כל עשר דקות.

נעבור כעת להכנת הרוטב (יש לנו 45 דקות להתחיל ולהשלים את הרוטב).
בסיר קטן הרתח מים והוסף את הז'וליינים מקליפת התפוז לרתיחה בת 4 דקות (ז'וליין - גירוד רצועות דקיקות וארוכות מקליפת התפוז בעזרת קולפן וחיתוך שלכם לרצועות צרות וארוכות, הקפד שהחיתוך לא יכלול את החלק הלבן והמריר שמתחת לקליפה). סנן ויבש את הז'וליינים על נייר סופג. כשיתייבשו העבר את הז'וליינים לכלי קטן והוסף לכלי 50 מ"ל ליקר גראן מארניה.
סחט שני תפוזים וסנן למיץ תפוז נקי.
שים סיר טפלון קטן על הכיריים באש בינונית, הוסף את הסוכר עם כפית מים, לא לבחוש, בשל כ-6 דקות או עד שמתחיל להתקרמל, הוסף את החומץ, וללא בחישה בשל עוד 5 דקות או עד שהרוטב נהיה במרקם סירופ. הסר מהאש.
ערבב 300 מ"ל מהציר שהכנו עם הז'וליינים והליקר, ועם מיץ התפוזים שסחטנו והרתח. הוסף לאט לאט ובהדרגתיות את סירופ הקרמל. הרוטב שיתקבל אמור להיות מתקתק. הרתח בעדינות על אש קטנה כשלוש דקות עד שיתייצב. הורד מהאש. לקראת הגשה חמם בעדינות על אש קטנה.
אם הרוטב נוזלי מדי צמצם עוד, אם הוא נוזלי אבל טעמו מרוכז הוסף מעט קורנפלור שעורבב עם מעט מהרוטב ושפוך חזרה לרוטב, הרתח וערבב עד שיסמיך.

נחזור לברווז,
כשיסתיימו 45 דקות הצלייה של הברווז בתנור, הוסף 100 מ"ל ליקר גראנד מארניה לברווז בסיר וצלה לחמש דקות נוספות. הברווז מוכן. תוכלו לבדוק ולוודא שהנוזלים היוצאים ממנו בדקירה ורדרדים לבנים.
הוצא את הברווז מהתנור ועטוף בנייר כסף לשמירת חום. עליו לנוח כך כעת 10 דקות – חשוב.

בינתיים נשלים את הרוטב. בקסרול בו נצלה הברווז יש נוזלים, העבר אותם לכלי מאורך ובעזרת כף הפרד והפטר מהשומנים (החלק העליון והשקוף בנוזל), עד שתקבל נוזל חום כהה בתחתית. את הנוזל יקר הערך הזה הוסף לסיר עם רוטב התפוזים שהכנת. חמם כעת בעדינות את הרוטב, כשרותח וודא שהרוטב במרקם נכון והוסף קוביית חמאה וערבב, הסר מיד מהאש.

כעת הוצא את הברווז מעטיפת נייר הכסף, בעזרת סכין חדה, הפרד בעדינות את הכרעיים (שוק עם ירך) מהברווז, הפרד את השוק מהירך. הפרד בעדינות את שני החזות מהברווז, פרוס את החזות לרוחב.
סדר את חלקי הברווז בכלי הגשה, צוק את הרוטב והז'וליינים מעל כל חלקי הברווז, והגש מיד.
בתיאבון.