רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

ברווז בתפוזים Canard à l’orange

מנת דגל של המטבח הצרפתי המסורתי, אצלכם בארוחת ליל הסדר.
ברווז בתפוזים

ברווז בתפוזים Canard à l’orange

מנת דגל של המטבח הצרפתי המסורתי, אצלכם בארוחת ליל הסדר.

ברווז בתפוזים

זוהי אולי אחת המנות המזוהות ביותר עם המטבח הצרפתי הקלאסי, מנה ותיקה ששנים רבות עברו עליה עד שבעידן המודרני זוהרה חלף מהפריים השולט של הרשתות החברתיות, אולם יש בה שילוב טעמים מאוזן משלים ומושלם שתמיד שווה לחזור אליו באירוע חגיגי, ולמי שמעולם לא ניסה, זה ממש חובה.
כמנה היסטורית חשובה, רציתי לשחזר באופן אמין את המקור, אולם ככל שעיינתי במקורות מצאתי גרסאות שונות לכל שף. החלטתי להקדיש למנה הזו יום שלם של מחקר, נברתי, חיפשתי, אימתתי והשוותי מתכוני צאן ברזל של המקורות המובילים, אוגוסט אסקופיה, פול בוקוז, ז’ואל רובושון, פייר גאנייר, אלאן דוקאס, הלארוס גסטרונומיק,FCI – french culinary institute, ואפילו בחנתי את ג’וליה צ’יילד רק בשביל המצפון. כל אחד והסגנון שלו, חלקם שונים מאד זה מזה. מכל אלו ריכזתי מכנים משותפים ובהחלט היו כאלו, פישטתי במידת האפשר שלבים ומורכבויות, ויצרתי את גרסתי שלי, שלהבנתי משקפת היטב את רוח המקור על שלל גרסאותיו.
אני מתכבד להביא אליכם את גרסתי למנה הצרפתית קלאסית “ברווז בתפוזים”, ולכל מי שלרגע סבר שמדובר בברווז שפשוט צולים עם תפוזים, אז לא, הכנת הרוטב היא מעשה כשפים עתיר שלבים והקפדות, לא משהו שמחייב גאונות ולהטוטנות, אבל בהחלט מחייב סבלנות והקפדה על מתכון.
אם אתם בצרפת ורוצים להכין את המתכון הזה, גשו לבושרי ותבקשו Cannete שזו נקבת ברווז צעירה שהיא האופטימלית למתכון הזה.
להכנת המתכון הזה חשוב להצטייד ב”קסרול” סיר ברזל יצוק גדול בו נשתמש לצליית הברווז בתוך התנור, צליית הברווז בסיר ברזל סגור בתוך תנור תמנע מהברווז להתייבש, ולכן החשיבות לכלי.
המתכון המוגש כאן מתייחס לברווז אחד שכמותית יספק כארבעה סועדים עם תיאבון ממוצע.

ברווז בתפוזים

להדפסת המתכון
חומרים

חומרים:

1 ברווז שלם במשקל 2-2.5 קילו

100 גרם חמאה

50 גרם גזר

50 גרם סלרי גבעולים

50 גרם בצל

בוקה גארני (טימין, דפנה, פטרוזיליה)

500 מ"ל מים או ציר

2 תפוזים

150 מ"ל ליקר גראן מארניה

100 גרם סוכר

4 כפות חומץ יין לבן

ז'וליינים מקליפת תפוז

פלפל שחור גרוס טרי

מלח ים

אופן ההכנה

נקה את הברווז היטב משאריות נוצות ופלומה. הסר עודפי שומן.
הסר מהברווז את הגרון ואת "עצם המזל" שבצורת V בחזהו וכן את הכנפיים. דקור את עור הברווז בעדינות מכל חלקיו במזלג, הדבר יסייע להגיר שומן במהלך הבישול. הזהר לא לדקור בבשרו של הברווז.
קשור את רגלי הברווז כשהמשולש השומני שבקצהו האחורי בין רגליו, זה לא חובה אולם סגירת החלק האחורי תשפר את אפקט האידוי בברווז בתהליך.

נקה וקצוץ את גזר, סלרי ובצל לקוביות קטנות – מירפואה Mirepoix.
קצוץ את הגרון והכנפיים, טגן את חלקי הגרון וחלקי הכנפיים במעט חמאה למשך 5 דקות, כעת הוסף את המירפואה והמשך לטגן, בעזרת כף עץ גרד את תחתית הסיר וטגן 5 דקות נוספות. הוסף לסיר את המים (או הציר), הוסף את הבוקה גארני, מלח ופלפל, הבא לרתיחה ובשל לפחות שעתיים עד לריכוז טעמים של ציר איכותי (הציר חייב להיות ארומטי, טעמו של הציר הזה יקבע את איכותה של המנה, אם יש לכם ציר מוכן בבית, הצעתי להשתמש בו במקום מים וכך תעצימו טעמים). בתום הבישול הסר את הציר מהכיריים וסנן את הציר לסיר חדש. הסר בעזרת כף שאריות שומן שצף בציר. החזר את הציר המסונן לאש בינונית ומרגע רתיחה צמצם במשך כ-20 דקות או עד שהציר צומצם ונהיה מאוזן בטעמו ומרקמו.

כעת נעבור לטפל בברווז.
חמם תנור ל-180 מעלות צלזיוס.
עסה את עור הברווז מכל צדדיו בחמאה ופלפל (לא להמליח). טגן את הברווז בקסרול ברזל שחומם מראש על כיריים לוהטות כך שישחים היטב מכל צדדיו. הוצא מהקסרול את השומן הנוזלי שהצטבר בו, הוסף 50 מ"ל ציר לקסרול עם הברווז, כסה את הקסרול והעבר אותו לתנור החם למשך 45 דקות צלייה. לאורך הצלייה יש לסובב את הברווז כך שיצלה מכל צדדיו, את צד החזה כלפי מטה השאר 7 דקות בלבד (בשר החזה מתבשל מהר יותר מהשוקיים). בזמן הצלייה הברש את נוזלי הברווז על עורו כל עשר דקות.

נעבור כעת להכנת הרוטב (יש לנו 45 דקות להתחיל ולהשלים את הרוטב).
בסיר קטן הרתח מים והוסף את הז'וליינים מקליפת התפוז לרתיחה בת 4 דקות (ז'וליין - גירוד רצועות דקיקות וארוכות מקליפת התפוז בעזרת קולפן וחיתוך שלכם לרצועות צרות וארוכות, הקפד שהחיתוך לא יכלול את החלק הלבן והמריר שמתחת לקליפה). סנן ויבש את הז'וליינים על נייר סופג. כשיתייבשו העבר את הז'וליינים לכלי קטן והוסף לכלי 50 מ"ל ליקר גראן מארניה.
סחט שני תפוזים וסנן למיץ תפוז נקי.
שים סיר טפלון קטן על הכיריים באש בינונית, הוסף את הסוכר עם כפית מים, לא לבחוש, בשל כ-6 דקות או עד שמתחיל להתקרמל, הוסף את החומץ, וללא בחישה בשל עוד 5 דקות או עד שהרוטב נהיה במרקם סירופ. הסר מהאש.
ערבב 300 מ"ל מהציר שהכנו עם הז'וליינים והליקר, ועם מיץ התפוזים שסחטנו והרתח. הוסף לאט לאט ובהדרגתיות את סירופ הקרמל. הרוטב שיתקבל אמור להיות מתקתק. הרתח בעדינות על אש קטנה כשלוש דקות עד שיתייצב. הורד מהאש. לקראת הגשה חמם בעדינות על אש קטנה.
אם הרוטב נוזלי מדי צמצם עוד, אם הוא נוזלי אבל טעמו מרוכז הוסף מעט קורנפלור שעורבב עם מעט מהרוטב ושפוך חזרה לרוטב, הרתח וערבב עד שיסמיך.

נחזור לברווז,
כשיסתיימו 45 דקות הצלייה של הברווז בתנור, הוסף 100 מ"ל ליקר גראנד מארניה לברווז בסיר וצלה לחמש דקות נוספות. הברווז מוכן. תוכלו לבדוק ולוודא שהנוזלים היוצאים ממנו בדקירה ורדרדים לבנים.
הוצא את הברווז מהתנור ועטוף בנייר כסף לשמירת חום. עליו לנוח כך כעת 10 דקות – חשוב.

בינתיים נשלים את הרוטב. בקסרול בו נצלה הברווז יש נוזלים, העבר אותם לכלי מאורך ובעזרת כף הפרד והפטר מהשומנים (החלק העליון והשקוף בנוזל), עד שתקבל נוזל חום כהה בתחתית. את הנוזל יקר הערך הזה הוסף לסיר עם רוטב התפוזים שהכנת. חמם כעת בעדינות את הרוטב, כשרותח וודא שהרוטב במרקם נכון והוסף קוביית חמאה וערבב, הסר מיד מהאש.

כעת הוצא את הברווז מעטיפת נייר הכסף, בעזרת סכין חדה, הפרד בעדינות את הכרעיים (שוק עם ירך) מהברווז, הפרד את השוק מהירך. הפרד בעדינות את שני החזות מהברווז, פרוס את החזות לרוחב.
סדר את חלקי הברווז בכלי הגשה, צוק את הרוטב והז'וליינים מעל כל חלקי הברווז, והגש מיד.
בתיאבון.

הערות

חשוב לאכול את הברווז מיד כשהוא סיים את צלייתו ונפרס, אז הוא יהיה רך עסיסי ובמיטבו. הכנה מראש וחימום תניב תוצאה פחות מוצלחת. חשוב שתתכננו את זמני ההכנה מראש כך שההגשה תעשה מיד בתום הצלייה ולא תמצאו עצמכם מחממים – בכדי להקל עליכם חישבתי את הזמנים המומלצים כך שהמלאכה תתחיל ותסתיים בדיוק במועד הנכון.

המלצתי לתכנון זמן: אני ממליץ להתחיל לעבוד על המתכון 4 שעות לפני מועד הארוחה.
ארבע שעות לפני מועד הארוחה המתוכנן: נתחיל את ההכנות המוקדמות של ניקוי והכנת הברווז + בישול הציר.
שעה ורבע לפני מועד הארוחה המתוכנן: השחמת הברווז על כיריים (רבע שעה) ומיד לאחר מכן הכנסתו לתנור.

לשומרי כשרות, ניתן למרוח את הברווז במעט שמן במקום חמאה לפני שלב הטיגון, וכן ניתן לוותר על תוספת החמאה בגימור הרוטב.

ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים
ברווז בתפוזים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

מתכון קציצות דגים

קציצות דג ענוגות בחריימה מלכים

קציצות דגים בגרסה האיכותית שלהן הן מעדן מלכים הראוי לרוטב תואם, זו ההזדמנות לקחת את החריימה המסורתי לטיול במחוזות שיעשו לו טוב.

דילוג לתוכן