את הכתבה הזו בחרתי להקדיש לשלישיית אופים פריזאים צעירים, שפתחה לפני שנים ספורות בולנז’רי פינתית משלה ב-Oberkampf, והשאר היסטוריה ובעיקר היסטריה.
אז קוראים להם Julien Abourmad ,David Abehsera ,Emmanuel Gunther, דור חדש בענף, היפסטרים עטויי קעקועים, הם קוראים לעצמם The French Bastards. אבל אל תתנו לשם החריג הזה להטעות אתכם, מדובר בבולנז’רים רציניים, איכותיים ופורצי דרך.
הפוסט הזה נכתב כי הם מחוללים היסטוריה בעולם הבולנז’רי הפריזאי, שינוי תפיסה, רוח חדשה, וסוחפים אחריהם גל שנהיה טרנד, וטרנד שמתהווה לשינוי, ולכן הם משמעותיים. אפשר לאהוב יותר או לאהוב פחות, אי אפשר להתווכח עם רוח השינוי, כי בשנתיים האחרונות יש בעקבותיהם רנסנס של אופים צעירים ברחבי פריז, כאלו שמבינים ושולטים לעומק בטכניקות ומסורת, אבל משתמשים בהן כפלטפורמה ליצור את הדבר הבא, דבר משלהם.
זה החל בחנות הבולנז’רי שהפכה מוקד עליה לרגל ברחוב Oberkampf שבצד הסמוך לקנאל ברובע ה-11, התגלגל לחנות שניה בסאן-דני, וממש בחודשים האחרונים פתחו את השלישית ברובע ה-17.
החנויות שלהם בעלות זהות מותג מאד ברורה, אווירה של שנות התשעים, דקור חצי כפרי חצי קלאברי, דמויות “Dragon Ball Z” על הקיר, נורות ניאון בכיתוב “Baked bastards” על הקיר השני, מוסיקת מטאל ברקע, היצע בולנז’י וויינוואזרי ופטיסרי, פינת קפה (לא רע בכלל מקליה של l’arbre à café), פינת ספרים, ה-DNA שלהם הוא ממש לא הבולנז’רי השכונתי השגרתי והמוכר בעיר ובצרפת.
הם סוג של רוקסטארים של ענף הבולנז’רי הפריזאי המנומנם. הצרפתים היו חשדניים בתחילה, כשהם פתחו, צרפתים היו נכנסים לחנות ומעירים להם שראוי שהם ישנו את השם לשם בצרפתית ולא באנגלית, צרפתים אתם יודעים.. אולם לאחר זמן, גם מעוז השמרנות נכבש בסערה.
אני לתומי כבר שנים סובר שהשם החריג נלקח מהשם הצרפתי bâtard (ממזר) שניתן בצרפת ללחם בצורה אובאלית. ממזר כי הוא הכלאה בין לחם עגול לבאגט, שמעבר לצורה שהיא חצי חצי מסמל את הבן הממזר שנולד לאריסטוקרט (באגט) שחמד את המשרתת הכפרית (לחם מחמצת כפרי עגול). אבל מסתבר שזה הרבה יותר פשוט ממתוחכם, Julien עבד בעברו במאפיה באוסטרליה, שם הבוס המקומי היה מתפעל מהתוצרת שלו ומכנה אותו: “Hey, French Bastard”, ובדומה למקרה Greg Marchand מ-Frenchie, גם הוא לקח את הכינוי עימו הביתה ופתח עסק על שמו.
השותף השני Emmanuel עבד והתלמד במאפייה ידועה ונחשבת בניו יורק, Julien כשחזר מאוסטרליה עבד במעבדת הבולנז’רי של אלאן דוכאס, והצלע השלישית David למד אפייה אבל מביא איתו יותר את הצד העסקי של המיזם. הם חברים מזה 17 שנה ותמיד חלמו לעשות משהו ביחד, עד שלבסוף זה קרה. הרעיון היה לקחת את הידע המסורתי וליצור אמירה אישית, לתוכה הם יוצקים גם פן של הומור שהוא חלק מהם.
שנתיים הם חיפשו לוקיישן עד שהפינה ב- Oberkampf נתגלתה, מאפייה ישנה שנסגרה.
כמה מילים על המוצרים שלהם, בעיקר אלו שהספקתי לטעום בכל הפעמים שהקפדתי לא להחמיץ אותם בביקור שלי בעיר:
זה מתחיל בבאגט הסיגניצ’ר המעולה שלהם, שעשוי מקמח אורגאני, מחמצת טבעית, ובדגש על תהליך תסיסה והתפתחות ארוך, וכמובן.. אהבה.
ה- bâtard שלהם עשוי משלושה סוגי קמחים, אחד מהם מלא, והוא מופלא לטעמי. לחמי bâtard נפוצים ברחבי צרפת אבל נהיו פחות ופחות חלק מהרפרטואר של הבולנז’רי הפריזאי. הבאגט שלהם איכותי מאד.
מגוון הפוקצ’ות הענקיות שלהם בצבעים וטעמים נראה נהדר, אודה שאישית טרם טעמתי.
בליין הוויינוואזרי והפטיסרי יש להם פאי מרנג לימון מופלא, BCBG שהוא שוס בראשי תיבות Brioche Cookie Bien Gourmande, קווין-אמאן ברטוני משובח, עוגת פבלובה שוקולד טונקה מדהימה, pain aux raisins נהדר שמכיל צימוקי קוריינט (אוכמניות) במקום צימוקי ענבים ובכלל וויינוואזרי איכותי מאד להתרשמותי ומומלץ בחום. הרפרטואר מתעדכן ומשתנה כל הזמן.
הסנדביצ’ים כאן עשויים מהבאגט הטרי שלהם, סגירת פינה מהירה ואיכותית בצהרי יום שיטוט באזור הקנאל.
המוצרים האייקונים של TFB בעת הזו: הבבקה של סבתא של Julien, על בסיס בצק בריוש ושוקולד, ה- Cruffins שהנם הכלאה בין קרואסון ומאפין, ועוגת ה- St-Ho שהנה טוויסט עונתי שלהם על עוגת הסנט-הונורה הצרפתית הקלאסית.
כל שנה הם מזמינים בולנז’ר ידוע לאפות ביחד איתם מוצר אייקוני שימכר כמשותף כמהדורה מוגבלת. ב-2020 היתה זו Nina Metayer, הבאתי לפה בזמנו את מיזם הגאלה-דה-רואה המשותף והמדהים שלהם בצורת הויטראז’ של הנוטרה דאם, ב-2021 היה זה Nicolas Lambert, וממש לאחרונה שתפ עם François Daubinet האופה הראשי של פושון, איתו יצרו את ה- Le Pain des Rois שהוא סוג של גאלט דה רואה בסגנון לחם, נמכר ממש בימים אלו בסניפים ונראה ונשמע מסקרן מאד.
כיום הם מחזיקים חנויות מותג ב-Oberkampf, Saint-Denis ,Place Saint Ferdinand ועוד היד נטויה.
החזון הוא להמשיך ולאפות אפייה משובחת עם הטופ של חומרי הגלם (דגש על Beurre d’Isigny) ותהליכים מוקפדים, ופתיחה של חנויות מעבר לים, לונדון, אסיה, ו… ו… ו… ישראל!! כן, כן, זו הצהרה מפיהם, ותזכרו איפה שמעתם עליה לראשונה 😊 (קייזר אולי הביא תיאבון לצרפתים, ותאמת שכבר עשור אני תוהה הכיצד ארמה שהפיץ את עצמו לדעת בכל חור אפשרי בעולם, עוד לא עשה עלייה).
