בתום שבועיים וחמש מסעדות בינוניות או נטולות בשורה שנבחנו אחת אחר השניה בעקבות הצלבת המלצות של טובי המבקרים הצרפתיים ואכזבה בצלחת, הגיע רגע של נחת, אמש חוויתי ארוחה ששווה לכתוב עליה.
שף רומן מדר Romain Meder, עשרים שנה מאחורי הסירים בסצנת ההוט קוויזין (פיין דיינינג) הצרפתית, בעברו שף אצל אלאן דוקאס במסעדתו Plaza Athénée, פותח בשנה שעברה (2025) את מסעדתו הראשונה, מסעדת פיין דיינינג חדשה משלו באזור האינווליד היוקרתי שברובע השביעי בפריז, העונה לשם Prévelle.
המסעדה בהובלתו מביאה את בית ילדותו, מחוברת כאג'נדה לספקי תוצרת טרייה ארטיזניים מן האזור הסובב את פריז Île-de-France.
מנהל המסעדה והסומליה החביב הגיעו לכאן ממסעדת L'Arpège. כל הצוות המוביל בא עם רקע עשיר וותיק מהמסעדות המובילות כבר שנים את הפיין דיינינג הפריזאי.
המסעדה מבוססת על תפריט טעימות ובצהריים אופציה לארוחת שתי מנות או שלוש מנות לבחירתך, כמובן שהארוחה עצמה כוללת כמקובל טעימות רבות מהכתוב.
ארוחה המתקרבת לשלמות, מסדרת פתיחי האמוז-בוש, דרך הראשונה, העיקרית והקינוח.
לאחר שיחה קצרה של העדפות ובקשה שלי ליין לבן טבעי שמדוורר טרוואר אדמתי באופן ישיר ולא מצונזר, הוגש לי ריזלינג יבש מהמם, עם ארומות וטעמים של טבע שורשים, אדמה, טחב וכל מה שאני אוהב. קלע בול לטעם שלי.
עוד לפני שהזמנת משהו, מוגש לך משעשע החיך הראשון העשוי מטוויל סלק עם קרם מסתורי ומגדל מהודק של ירקות דקיקים ומשלימים שקשה לזהות בפה מבלי לפרק את המנה, וכן נמזג לשולחנך משקה פרי צונן ונעים.
ירקות הם הבייבי של מדר והם מככבים בכל מנה פה, כשכל מנה היא הפגנה של טריות, איכות, הבנה של חומר הגלם ודיוק מושלם בהכנתו, זה בדיוק המקום עליו אומרים "נותן כבוד לחומר גלם" ומקדם אותו לקדמת הבמה ומאפשר לו לדבר כשהוא במיטבו.
הארוחה נפתחה בסדרת מנות פתיחה שהשלימו זו את זו, כל מנה היא הפגנה של חשיבה, ביצוע ופרזנטציה. שותים, טועמים, נוגסים, לועסים, כל מנה מפעילה בך משהו אחר. שילובי טעמים מרתקים ואיזון מושלם.
לחם בית וחמאה מלוחה מטורפת משמנת לא מפוסטרת שנתנו לה החופש לגדל תרבית טעם ואופי, מהסוג שניתן למצוא במקומות הנכונות בצרפת, אויי כמה שאהבתי. המלצר הזהיר שמתמכרים ולא ידע למי הוא מדבר.
אתנחתא קצרה ואנו עוברים לשלב הארוחה עצמה.
מנת פסטת לחם דקיקה וחריגה בטבעה ובמרקמה, בפטריות ז'ירול צלויות שהמייארד שנוצר בצלייתן הקנה אופי נפלא למנה, תיבול ג'לטיני עדין וענוג, אושר בפה, מנת שלמות אמיתית. אכלתי ולא רציתי שיגמר. המנה הטובה בארוחה.
מנת פילה דג ים ארומטי ומלא ארומות וטעמים של ים, מדויק במידת הכנתו כתער של סכין חדה, הוגש על מצע "בולונז" צמחוני העשוי רק מגזר ולצידו רוטב העשוי מחרדל וירק, שילוב ייחודי בעל מרקם וטעם נגיסים ומיוחדים מאד, ז'וליינים מרתקים של גזר מבושל בתיבול מיוחד ומקלות אספרגוס גזר שנצרב לטעמי חריכה ומרקם שלמות על מצע מעט רוטב עשבוני ירוק. מנה מהממת שרק מרכיב קטנטן כרוטב הירקרק שהיווה בסיס לירקות שבה היה עשבוני-תרופתי מעט לטעמי, לגמרי הייתי מעיף אותו מהצלחת.
קינוח שנע בין מנת ארוחת בוקר דשנה לדסרט מהסוג האחר. קערה נדיבה שבתחתיתה פלחי שזיפים קטנטנים עדינים ברוטב עשיר ומעליה קצפת יוגורט מתובלת, מערבבים ואוכלים. מנה ענקית, אתה לא מצפה לייצור כה דשן ועשיר בסוף ארוחת פיין דיינינג, מתאימה קונספטואלית יותר למסעדת ביסטרו עכשווי או ביסטרונומי בלתי מחויב, מזכיר קונספטואלית את מנת דייסת האוכל של Lami Jean בסוף הארוחה. מנה טעימה מאד שהפתיעה אבל אתה זולל אותה בתאווה. למה לעזאזל צריך ללכת בתלם המקובל, כשאתה נהנה ממה שקיבלת.
לסיום הוגש נתח מלון קטנטן ופריך באופן מפתיע חתוך לפלחים לצד קרע טוויל משוקולד אגוזים מלוח והם שחתמו את הארוחה הנהדרת הזו.
85 יורו הארוחה, הוספנו יין ומים מינראליים מהכפר בו נולד השף והסכום הסופי מעט עלה.
—
מדר מפגין כישורי טכניקות מטבח מרשימים ויוצאי דופן, עדינות לצד בעיטות טעם, לא הססן ושמרן, אבל מאוזן לכדי כמעט שלמות. המטבח פה שם דגש רב על ירקות, חומרי גלם פה מדהימים בטריותם ואיכותם ואג'נדה היא זירו ווייסט. החלבון כדבריו של השף רק מלווה את עבודת ההכנה וההרכבה של הירקות במנה. חרדת הקודש, העדינות והדיוק בטיפול הירקות מרגיש שמקדשים פה את הירקות.
הדיוק של המטבח פה פנומנאלי, כל צלייה, כל בישול, כל טיפול בחומר גלם קורה ברגישות ובשלמות מופלאה, לא עניין של מה בכך בסרוויס של מסעדה. בישול אלגנטי ומאופק שיודע לבעוט, ועושה שימוש באלמנטים שונים, טעמים שונים ומרקמים שונים במנות, והכל בהרמוניה סטואית.
הארוחה כאן היא מפגן מרשים של חומרים ויכולות. אני מוצא עצמי כותב את הפוסט הזה בניגון כמו שירה, וחושב שזה נובע מכך שהארוחה היתה בגדר שירה.
בסוף הארוחה, כל ארוחה, משובחת ככל שתהיה, עומדת למול טעמך והעדפותיך האישיות, התרשמתי שיש כאן ניסיון לכוון למכנה משותף רחב של טעמים אבל לא לגלוש לשיעמום גסטרונומי שלא מעז להביא טעמים בולטים ומודגשים.
בתום הארוחה המלצר הוריד אותי ביוזמתו לפגוש את השף מדר, פגשתי אדם צנוע ופתוח, שיתפתי אותו בחווייתי, היה לו פנאי לפתח עימי שיחה קצרה על אוכל, איש מרתק.
לכשעצמי, זו בדיוק הארוחה שאני אוכל בגפי, וכבר במהלכה אני אומר לעצמי, בפעם הבאה אגיע לכאן עם זוגתי, לארוחת טעימות מורחבת בערב.
בשמחה אני מצרף את המסעדה לרשימת 100 ההמלצות הקולינריות הטובות בפריז.
.
Prévelle, 34 Rue Saint-Dominique, Paris 7e'
3 תגובות
כיף לשמוע. מתכוון לבדוק את ההמלצה הזו בסוף אוקטובר.
תודה על הפוסט. סומך מאוד על חוות דעתך וההמלצות שלך.
בכייף שאול, תהנה