רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

פריז | David Toutain המישלן הטעים ביותר בעיר

הארוחה המרתקת והטעימה ביותר שאכלתי בשנה החולפת. נקודה. פודיז בפריז.. לא להחמיץ.
דוד טוטין

פריז | David Toutain המישלן הטעים ביותר בעיר

הארוחה המרתקת והטעימה ביותר שאכלתי בשנה החולפת. נקודה. פודיז בפריז.. לא להחמיץ.
דוד טוטיין

כמה וכמה חברים מפצירים בי מזה תקופה לאכול אצל דוד טוטיין, "אתה חייב..", בקיץ האחרון כבר החלטתי לממש את המשאלה והמסעדה יצאה לחופשה. בשבוע שעבר הזדמן לי להזמין ולהגיע למסעדה הממוקמת בחזות צנועה ברובע השביעי של פריז. למסעדה נכנסתי עם רף ציפיות גבוה מאד כיאה למסעדה המורעפת ביקורות טובות מקיר לקיר, האמת שזו הפעם הראשונה שאני נכנס למסעדה בעלת כוכב מישלן שהכוכב כלל לא היה פקטור בבחירתה, בניגוד למקובל הוא לא מוצג בכניסה למסעדה ולמעשה מי שסועד בה ולא יודע גם לא ידע, אולי עדיף.

דוד טוטיין

טרם פתיחת מסעדתו עבד שף טוטיין במסעדות מובילות בעיר L'Arpège, Agapé Substance, ונראה כי ספג משהו מהאג'נדה והמודל הקולינרי של המנטור השף יוצא הדופן והמהפכן Alain Passard, כך לפחות חשתי לאורך כל הארוחה בעיקר בפן של חיבור לאדמה ולשורשים והצגתם. המסעדה מעוצבת באיפוק מרגיע, האווירה נעימה והשירות חברי נעים ולא מכופתר (לגמרי לא השירות המחוייט והפרוטוקולי המקובל בחלק מהמסעדות המכוכבות מישלן וטוב שכך). המסעדה מציעה במחירים זהים לצהריים וערב (מפתיע) שלוש תפריטי טעימות בהיקף וברף מחירים שונה (60 \ 80 \ 120 \ 160 אירו לאדם). צהרי יום ובחרתי שלא להתפרע עם התפריטים היקרים, קערת מי ג'וניפר (ערער) חמים עם עלה רוזמרין חיכו לי בשולחן לשטיפת ידיים ויין לבן צונן מסוג שאבלי הנעים לי את רגעי ההמתנה הראשונים.

דוד טוטיין

ואז.. יוצא לדרך מסע ההפתעות של המסעדה, מסע מרהיב, פרוע, אינטליגנטי ונוגע, הכל יחד, שלל מנות מרהיבות המונחות לפניך בזו אחר זו, כל מה יצירתית יותר מקודמתה, מרבית המנות מאכלסות צירופים יוצאי דופן עם תעוזה ודימיון, הגשה לגמרי מחוץ לקופסה, הרבה יער טבע ואדמה מהווים מצע תפאורתי לאוכל המוגש ומשמשים לו כלי הגשה אותנטי. הוקסמתי במיוחד מהאופן האינטליגנטי בו בוחר השף להעביר את הרעיון שבבסיס המנות והחיבור שלהם למקור חומר הגלם, כל מנה בפני עצמה.

ערימת ענפי עץ שבינהם כמעט קשה להבחין אבל אחד הענפים הוא שורש אכיל וטעים להפליא שעבר צלייה ועישון ואותו יש לתבול בענן קציפתי של גזר לבן ושוקולד לבן, מדהים מקסים וטעים בו זמנית, משפט שבהמשך אגלה שאני חוזר אחריו שוב ושוב ושוב.

המשכנו בטרטלט של סלק, אגוזים ופטל שחור, בסקוויט דקיק ופריך שעליו עושר גדול של צבעים מרקמים וטעמים, מרתק מיוחד ושוב.. טעים. המנה הבאה תפרחת שנופחה מאגוזי מלך עם קרם האם מיוחד מספרד ומרכיב נוסף שלא זיהיתי, מוגש על מצע יער שלם, שילוב מדהים, טעימה קטנה, בום לפה וממשיכים הלאה. המנה הבאה הגיע ללא צלחת, מנת ביס אחד שיש לאכול מהיד של המלצרית כאן ועכשיו 🙂  כפית קרם אוכמניות עם אוייסטר צלוי ושאלוט והכל בביס אחד. מוששששלם ממש. וואו. שיא העידון ובאותה נשימה תיחכום טעמי ים בניחוח שונה וכמעט מטורף. ולאחריה מנת מדהימה בפרזנטציה שלה, קערה ירוקה של קרם ירוק על מצע לי מחט ירוקים, שילוב של מרקמים פריך נימוך רטוב צלוי וענני, הכל בקערה אחת, עידון מהשמים, טעמי אגוז משולבים בקרם ירוק עשבוני עדין אוורירי, עם קראנץ' של סקאלופ צרוב, עלים מטוגנים וריחות יער. מנה טעימה מאד, הייתי מנמיך מעט רף מליחות במנה הספציפית, בועט שונה ויורה ישר ללב בלוטות הטעם שלך. 

האמת, עצרתי לתת לעצמי דין וחשבון מה אני חש, כמה זה מרגש, כל מנה מרגשת, הקונספט, היצירתיות, כל מנה עולם חדש ושונה, והכי חשוב הטעמים הטעמים הטעמים. הרבה זמן שלא חוויתי חוויית אוכל כל כך חזקה. כל מנה הפתעה.

דוד טוטיין
דוד טוטיין

מרבית המנות מוגשות על מצע של טבע, ממש טבע, עם אדמה ענפים עלים אבנים ואזובי סלע, לא למאכל אלא כרקע שממחיש טוב מכל את מקור חומר הגלם שבמנה, יפיפה. ואז באמצע הארוחה מוגשת לך מתקפה של שלוש צלחות יחדיו, לחמניית בריוש ביתית חמה ומתקתקה להפליא ולצידה כדור חמאה מומלחת מנורמנדי מצופה בקראסט אגוזים וקליפות ארטישוק ירושלמי ושלל סוגי עשבי תיבול וארומה, פראי בעליל, מעולה. לצידה מנת ביצת ברווז עם פטריות פורצ'יני טריות ותירס משני סוגים בשני מצבי צבירה והכל שוחה ברוטב מהמם, לערבב להרטיב ולנגוס בעיניים עצומות, גן עדן זה פה, מדהים. כמה פעמים אני שומע את עצמי אומר את המילה הזו בארוחה אחת.. תורו של הלובסטר הצרוב בשורשי ג'וניפר הגיע, לפנתיאון, אני כבר מרגיש לא אמיתי בתחושות שלי, הכל כל כל כל כך.. ללא ספק טלנט ייחודי טוטיין זה שכל כך קולע עבורי, הישר ללב של מנעד הטעמים שמצליח לרגש אותי, פשוט מצא את כל פרטי הגנום הקולינרי שלי כנראה, לא מבין את זה אחרת. בשלב הזה מגיעה פסגה בדמות בשר יונה שנצלתה במחטי אורן והוגשה מפורקת בצילחות ציורי יפיפה, חזה ושוק, עם טווילים של לחם מחמצת, פטריות, בצל מקורמל, ירקות שורש וציר בשר ועצמות יונה מרוכז, קלאסי, נקי, מאוזן ומדויק, ללא דופי. מנה שהוצגה כציפור שלמה על מצע יער לפני פירוק וצילחות.

דוד טוטיין
דוד טוטיין
דוד טוטיין
דוד טוטיין

המשכנו בדג קוד, עם ליים, תרד, למון גראס ועלה ליים, מנה טעימה והיחידה בארוחה הזו שלא התפעמתי ממנה, מנה עדינה מאד ללא טעמים יוצאי דופן או יצירתיות לטעמי, בכל מסעדה אחרת המנה הזו כנראה היתה זוכה להתפעלות ולעומת זאת כאן אני אציין אותה כזו שפחות התלהבתי ממנה למרות שלא היה בה דופי. משם המשכנו לשלוש פיסות צלופח מעושן ברוטב ג'לטיני כהה מתפוח ירוק וקוביות תפוח קטנטנות, מנה חמה מיוחדת מאד, לא דומה לשום דבר שאכלתי בחיי, מעולה.

דוד טוטיין
דוד טוטיין

לא מאמין אבל הגענו לשלב הקינוחים, שנפתחים בפרה-דיזרט להגדרתם, מנת קרם כרובית עם שוקולד לבן וגלידת קוקוס, שילוב מהמם, בחיים לא הייתי מאמין שאפשר להוציא משהו כה טעים מכרובית כקינוח, מרתק. הלאה לתאנים בקירמול קל עם קרם גלידת ליים ואגוזי פקאן ועלה סוכר דקיק מאד. שילוב מרקמים וטעמים משכר. תאנים יוצאות דופן באיכותם. ולבסוף עם האספרסו הוגש מאפה שוקולד מריר דקיק עם גלידת שוקולד מריר נהדר ופלפל ממלזיה, מאפה דמוי מאפן פריך מדהים במילוי פירותי חם ומבושם, מעולה. הקפה הוגש עם סוכר חום מקיוטו יפן, האמת שזה שונה מאד והייתי משוכנע שזה דבש מגובש ולא סוכר.

דוד טוטיין
דוד טוטיין
דוד טוטיין
דוד טוטיין
דוד טוטיין

מרתקת השיחה שניהלתי עם המלצרית, היא מספרת שבנו בן ה-8 של השף טוטיין טועם כל מנה חדשה שמתוכננת להכנס לתפריט ואם לא עוברת אותו היא לא נכנסת לתפריט, מרתק ומעורר מחשבה.

קצב המנות שהוגש מעט מהיר מדי לטעמי האישי, כל מה שאכלתי הוגש בשעה וחצי בלבד. יכולתי לבקש האטת קצב, לא ביקשתי.

סיכום | מסעדה יצירתית מאד, עם מסר חזק של חיבור לאדמה ולמקור חומרי הגלם שאני אוכלים, שילובים פראיים עם מעוף שמפגינים ריבוי מרקמים וצירופי חיך שפוגעים בול, הגשה מרתקת שמספרת סיפור, אדמה על השולחן, ומעל לכל טעים מאד מנה אחר מנה.

גולת הכותרת של המסעדה הזו היא  הוירטואוזית המעוררת השראה של טוטיין לקחת ולהפיק מנות שמחד הן סופר יצירתיות וחדשניות ובו זמנית טעימות אחת לאחת. חיבור נדיר שמעטים הם השפים המכוכבים המסוגלים לכך. נחדד ונאמר שאדם אוהב לאכול ומתחבר לטעמים המוכרים לו, לכן ככל שמנה יצירתית וחדשנית יותר היא באופן טבעי רחוקה יותר מהטעמים המוכרים ולכן מסתכנת בכך שהסועד אולי יתפעל מהיצירה אבל לאו דווקא יאמר שטעים לו. כאן זה קורה בשני המישורים מנה אחר מנה באופן פנטסטי, וזו ייחודה וגדולתה של המסעדה הזו נקודה.

השירות מקצועי לעילה, ובו זמנית חברי נעים ולא פורמלי, מתנשא או מעיק. הארוחה הסתיימה בקבלת תפריט המפרט כל מה שאכלתי על נייר פרגמנט חצי שקוף בחתימתו האישית של השף, מזכרת.

ללא ספק אשוב.

David Toutain, 29 Rue Surcouf, Paris 7

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דהילרין

פריז | החנות השווה ביותר לציוד בישול

במרכז פריז מסתתרת לה חנות עתיקה בת 200 שנה שהזמן עצר בה מלכת, קסם מכשף את הנכנסים המפשפשים ורוכשים מהמיטב שבמיטב שבציוד הבישול המקצועי בעולם.
ביקור חובה למכורים.

דילוג לתוכן