רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

טוסקנה | La Chiusa, כשאוכל בא מאהבה

בחלקה הדרומי של טוקסנה, באזור כפרי ויפיפה, נחבאת לה פנינה שהלב מגיש לך בצלחת, אחת הטובות באזור הזה של איטליה. כך בדיוק נראה אוכל שבא מאהבה. נקודת חובה בטיול קולינארי עם אופציה לחדרי אירוח.
מסעדה בטוסקנה

טוסקנה | La Chiusa, כשאוכל בא מאהבה

בחלקה הדרומי של טוקסנה, באזור כפרי ויפיפה, נחבאת לה פנינה שהלב מגיש לך בצלחת, אחת הטובות באזור הזה של איטליה. כך בדיוק נראה אוכל שבא מאהבה. נקודת חובה בטיול קולינארי עם אופציה לחדרי אירוח.
מסעדה בטוסקנה
מסעדה בטוסקנה

בעקבות ספרה המקסים של בת' אילון ("טוסקנה למתקדמים" העוסק בפן הקולינרי של האזור) הזמנו שולחן זוגי לסעודת צהריים בחלקה הדרומי של טוסקנה (מדרום לסיינה), בפאתי הכפר הציורי הקטן מהמאה ה-12 Montefollonico ובתוך בוסתן קטן ומשפחתי, בו שוכנת בהשתלבות מושלמת עם הנוף הכללי La Chiusa, מסעדה וחדרי אירוח בלוקיישן יפיפה.

המלצר המעונב קיבל את פנינו כבר בחניה, ברכות לבביות, נכנסים וניגשים לשולחן. הופ, קיבלתי שוק, ממש מאחורי שולחננו הונחו ארבעה ספרים על המעקה, ספרים שכתבו רשמים מהמסעדה, והבולט שבהם הוא ספרה המדובר של בת' אילון, בינגו. לשאלתנו המלצר הסביר שהיא ידידה קרובה של בעלי המקום ומבקרת קבועה במסעדה, פתיחה לבבית.

כדקה לאחר שהתיישבנו יצא אלינו בעל המקום המשמש גם כשף של המסעדה, אומברטו לוצ'ריני, איש שיחה לבבי ואוהב אדם, מהטיפוסים שכשמוצא מולו אוהב אוכל יכול לשקוע עמו בשעות של שיח, אבל ידע את הגבולות, והשיח התגלגל לאורך הארוחה, בין המנות, ולאחר שסיימנו, לא העיק.

מסעדה בטוסקנה

לפעמים יש לך תחושה כזו בבטן, שיש חיבור בין בני אדם, "בחר לנו אתה את התפריט" אמרתי לאומברטו, "מה וכמה שאתה רוצה", הוא חייך למשמע הרעיון, ורק ווידא שאנחנו אוכלים הכל.

ברוסקטת עגבניות הוגשה כפתיח, המנה הטוסקנית הקלאסית הזו שנשמעת ונראית בנאלית ומיותרת, אבל היא היא מגלמת בדיוק את כל מה שטוב באוכל אמיתי, נגיסה של הדבר הפשוט ביותר, שכולו חומרי גלם איכותיים שטעמם הפשוט מתפוצץ לך בחיך וסוטר לך עושר של טעמי אדמה טובים בשילוב מופלא. הטוסט קלוי על גריל פחמים, משוח בשן שום, תועפות שמן זית בתולי והבזק של עלי מרווה טריים, ועליו קוביות עגבניית בוסתן טרייה שטעמיה זועקים לשמיים, למה לנו איו כזה? אתה עוצם עיניים בהנאה ומהנהן בראש, כמה פשוט כמה טעים, פתיחה טובה. וזה המקום להערת סוגריים שנכונה לכל הארוחה הזו, הבוסתן שמתחת למסעדה מספק את מרבית הפירות והירקות המשמשים בתפריט המסעדה, הכל אורגני איכותי וטרי טרי.

מסעדה בטוסקנה
מסעדה בטוסקנה

אתנחתה קצרה, והשוס מגיע.. מנת טורטלי משי הממולא בפרושוטו בוטיק מקומי ותאנים טריות מהעץ בגינה, מעט שמן זית ופרמיז'אנו ריז'אנו מגוררת. שילוב מרתק בין מתקתק למלוח, שבאופו מופלא שני הטעמים נשארים "נקודתיים" בפה ולא מתערבבים לטעם אחד. מנה שמלמדת על ראש טוב ויד רגישה במטבח, מנת מופת שהנה ללא ספק מבחן כניסה לגן העדן.

פתחנו בקבוק יין שהופק בכפר השכן, אדום פירותי וחביב, ומצעד המנות יצא לדרך..

[pojo-gallery id="3870"]

"מלנזנה" מעולה מחציל גינה, עגבניה ותערובת גבינות מוצרלה ופארמיז'אנו, מנה מדוייקת, החציל עוד קראנצ'י בנגיסה.

פרחי קישואים ממולאים בתערובת מגבינת ריקוטה, מוצרלה וצנובר, ומעוטרים בדפי פרמיז'אנו קלויים פריכים. מנה עדינה שעשתה לנו טוב בפה ובלב, עתירת אגוז מוסקט בטעמה.

שלב היצירתיות חזר לשולחן בדמות מרק אבטיח ומלון עם עגבניות, בצלי שאלוט וגזר. מנה מעניינת ומיוחדת מאד, חריגה בנוף. מדובר בפירות וירקות ובושלו וצומצמו ארוכות (צמצום שנועד לאדות את 95% המים המוכלים באבטיח ומלון), צוננו והוגשו כמרק קר. המנה חרפרפה והוגשה עם כמות נדיבה של שמן זית. מנה מיוחדת ומעניינת. (חשוב לומר שאנו מורגלים במרקים קרים לפגוש פירות או ירקות שלא עברו בישול, וכאן המיוחד במנה).

מנה משולבת חזה ושוק ברווז שנצלו בגריל והוגשו בלוויית בצל צלוי. מנה טובה, עשויה מדויק, לא הפתעה בצלחת אבל טעמים טובים ועבודת צלייה מדויקת.

ולסיום שלב העיקריות מנת ארנבת שבושלה ברוטב עגבניות עדין, מנה טובה, לא עפנו ממנה לשום מקום, מרבית המסעדות לא מצליחות לרגש עם ארנבת, מנה שמלמדת שכולנו בני אדם ויש תמיד מקום להשתפר :). ואולי מה שכל כך מיוחד במקום ובאדם הוא מה שקרה לאחר שאכלנו את המנה הזו, כי חלילה לא התלוננו אבל הוא הרגיש שלא התלהבנו ותיחקר. בעניין רב תיחקר, ואז הצעתי לו מתכון, מתכון שבניגוד לאופן בו מקובל לבשל את הבשר הזה עושה בו משהו אחר שמניב תוצאה מדהימה. קצת חצוף מצידי כשמדובר בשף וותיק ועתיר ניסיון ורקורד, אבל הרגשתי שכאן אפשר, והוא מסתבר חסר אגו ובאמת התעניין, שלח אלינו את בת הזוג שאמונה על הכנת המנה לרשום ממני את המתכון לפרטיו (ארנבת בסיידר ושמנת בבישול ארוך של שלוש ארבע שעות), ושניהם ממש תיחקרו לפרטים, רשמו והבטיחו לנסות, האמת הוקסמתי מהאנשים, שפים בלי אגו.

מסעדה בטוסקנה

פרק הסיום מתקרב, והוא הוגש לשולחננו בדמות פנה קוטה ביתית עשירה מאד מעוטרת במשמשי גינה טריים שעברו בישול חלקי והוגשו חמים על פנה קוטה קרה שהצטיינה במתיקות מדויקת ולא עודפת. מנה טובה מאד עם איזון בין טעם שמנת עשירה מאד עם מתיקות מעודנת וחמיצות טרייה.

לסיום קיבלנו הזמנה לסייר במטבח ולראות את "אחורי הקלעים" של המסעדה, ואת המרפסת עם הנוף היפה ביותר בטוסקנה בה מוגשות ארוחות מעת לעת. הייתי מוכן לגור שבוע במרפסת הזו.

מסעדה בטוסקנה

סיכום. מטבח ביתי, איכותי מאד, חומרי גלם טריים מאד, ירקות ופירות מהבוסתן הביתי, הרבה שמן זית ועגבניות בצלחת, יד עדינה, טובה ומדויקת מאד על הסירים במטבח, האיש יודע לבשל. הדגש פה הוא מסורת, שימור מסורת, מתן כבוד למסורת קולינרית, ובמה לפרשנויות והבלחות נקודתיות של מעוף ויצירתיות. בישול שבא מאהבה, וזה אולי המשפט המייצג לחוויה, מייצג את השף ומייצג את האוכל שהוא מגיש, אתה פשוט מרגיש את הלב שלו בצלחת, וזה תמיד טעים.

נפרדנו כידידים וותיקים, מצוידים בקופסת משמשים טריים מהבוסתן. כמובן שנשוב..

La Chiusa, Via Della Madonnina 88, Montefollonico, Tuscany

מסעדה בטוסקנה

2 תגובות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

בולונז

ניוקי בקציפת ראגו בולונז

ראגו בולונז טחון לקרם ומוקצף בסיפון וניצוק כענן קצף לצלחת שטוחה. אחד עשר ניוקים משובצים לנקד את קציפת הבולונז. פרח אמנון ותמר אחד בצד.  

דילוג לתוכן