ת'אמת, זו אינה הפעם הראשונה שלי כאן, ושוב יצאתי בדיסוננס קוגניטיבי בין הבטן למוח. כהן נושא אחריו קריירה בת שלושה עשורים של הטבעת חותם בקולינריה המקומית, והעשייה שלו ממחישה באופן מושלם את מה שעובר על המטבח שלנו. עם התפתחות "המטבח הישראלי" בשנות השמונים והתשעים ביטא כהן את המחשבה שרווחה פה שאוכל משובח הוא אוכל צרפתי קלאסי, ואט אט הקומפלקס הזה לפיו אחרים יודעים טוב מאיתנו מתחלף במקומי, בים תיכוני, בחיבור לשורשים שלנו ולחומרי הגלם שפה. המעבר מ"קרן" ל"יפו-תל אביב" הוא בדיוק המעבר שהמסעדנות הישראלית עשתה במקביל, מעבר מחיקוי מטבחי עולם מובילים למטבח מקומי ים תיכוני.
עושה רושם שמוסדות אוכל שחיים מקים משתרשים ונשארים יציבים לאורך שנים ארוכות הרבה מעבר לממוצע התלביבי. משהו בטאץ' של האיש, בטעמים שהוא מנפק ובמסר שלו מדבר לקהל גדול, העובדה שכיכובו במדיה הטלוויזיונית בשני העשורים האחרונים שבתה את לב הקונצנזוס כ"נשמה", אחד משלנו המדבר בגובה העיניים, הקנתה לו את החותם הלאומי שכנראה בא לביטוי בתפוסת המסעדות.
הדבר הראשון שבולט כשאתה נכנס לחלל המאורך והנעים של יפו-תל אביב הוא הטאבון הענק שהפך בעקבות חיים לסמלן של מסעדות הגל החדש בישראל, אודה שהפוקצ'ה שמנפק הטאבון של חיים יפה וכייפית אבל לגמרי איננה בצק פוקצ'ה, רכה מדי וחלתית מדי.
טעמנו שלל מנות, ראשונות, עיקריות ואחרונות, אודה שלא הייתי במצב צבירה של תיעוד החוויה לפרטים ולכן בחרתי להסתפק בסיכום החוויה הכוללת, הבישול כאן מדויק להפליא, ישנן מנות שהן "בסדר" וישנן מנות טעימות מאד, אין נפילות אצל חיים כהן, לא עניין של מה בכך. המוטו הוא פשטות, מנות בסיסיות לא מתוחכמות ולא יצירתיות, אוכל אמיתי וכמעט ביתי ללא מחיצות ויומרה. תפריט ומנות שתוכננו לדבר אליך בגובה העיניים, להעביר לך תחושה של חזרה למקורות, לשורשים, שילוב של ישן וקלאסי עם חדש ומקומי וחומרי הגלם לעילה לצד הביצוע המדויק.
בסופו של דבר כשאתה מנסה לנסח לעצמך את סיכום החוויה, חוויה החוזרת ועוטפת אותך בכל ביקור כאן ביפו-תל אביב של חיים כהן, מדובר בתפריט ומטבח ביסטרו מקומי איכותי אבל במחירים של כוכב מישלן. אין יצירתיות במנות, אין צילחות מדהים, אין חדשנות, אפשר אפילו להעז לומר שאין מעוף, חסרה לי כאן אמירה של שף. יש כאן את האמת של חיים שאפשר לכבד אותה, דגש על מקומי, שורשים, חומרי גלם, ביצוע מקצועי מדויק, והכי חשוב אוכל טעים נקודה. כל אחד ומה שהוא מחפש במסעדה. השאלה היחידה שעל הפרק היא האם ארוחה כזו שווה 1591 ש"ח ואחרי טיפ 12% כמקובל – 1780 ש"ח לחמישה סועדים שלא אכלו תפריט מלא (4 ראשונות, 5 עיקריות, 3 קינוחים, יין ושתיה). הזדמן לי בעבר לסעוד במקום בארוחת סילבסטר מיוחדת וחגיגית כשחיים עצמו על הלהבות במטבח, אודה שגם בנסיבות המיוחדות החוויה היתה זהה.
סיכום | מטבח פשוט ואיכותי עם נגיעות מקומיות, חומרים טובים וביצוע מעולה. מחירי מסעדת כוכב מישלן שהייתי מצפה בגינם ליצירתיות ואמירה של שף שמעבר לאיכות ושורשים.
—
יפו-תל אביב, יגאל אלון 98, תלביב
9 תגובות
כולם מדברים על המחירים. הגבוהים. ושזה לא בסדר, כאילו. אוקיי – גם אני לא יכול להרשות לעצמי, אבל ראבק, אתם לא רואים שמסעדות לא מרוויחות מי יודע מה? ושיש – כך שמעתי במחתרת – אפילו כאלה שמפסידות ונסגרות? זאת אומרת שגם במחירים גבוהים אין ביטחון שיהיה רווח. זאת אומרת שמשהו בשיטה דפוק. או שאנחנו לא מרוויחים מספיק כסף כדי להרשות לעצמנו ארוחה במסעדה טובה פעם ב, או שהכל פה יקר מדי מול מה שאנחנו מצליחים להרוויח.
אבל אם צריך לשנוא מישהו, אז פעם אלה יהיו מסעדנים, פעם חרדים, פעם ערבים, פעם קיבוצניקים… עד שתתעוררו
מיכה הי,
בסוף בסוף אנחנו לקוחות וכלקוחות אנחנו שופטים כמה עולה ארוחה טובה למשפחה במסעדה למול המשכורת הממוצעת במדינה הזו. אנחנו לא מנהלים את המסעדה ולא מתמחרים את ההתנהלות שלה.
וכשארוחה שבמהותה היא ארוחת ביסטרו למשפחה עולה כמעט 20% מהשכר החודשי הממוצע במשק – אני לגמרי בוחר לדבר על המחיר!
מחיר נגזר בסופו של דבר לא רק מתמחור עלויות אלא גם ממה שהשוק מוכן לשלם עבור הארוחה ועבור המותג שמאחוריה, אנחנו.
האם זה כלכלי להחזיק היום מסעדה? האם המחירים הגבוהים מוצדקים? המקום שלי הוא רק לבחון את הדברים ביחס למחירים מקובלים במקומותנו.
אם חזרת לשם פעם שניה סימן שאין לך בעיה לשלם סכום גבוה על ארוחה.במדינת תל אביב אלו המחירים ואנשים משלמים…
אין קשר בין מה שאדם ספציפי יכול ומרשה לעצמו לשלם לבין אמירה אובייקטיבית המתייחסת לנורמות מחיר מקובלות.
1. צודק. כתבת.
2. ולכן, בגלל תמחור היין אני מעדיף להביא משהו משלי. אם כי הסומלייה של יפו- תל אביב מקצוען. אגב, גם דמי החליצה עשו זחילה מהירה מעלה מסטנדרט של 30 שקל ל 50, כמעט בכל המסעדות.
1. מסכים שהמחיר מופרז, בהנחה שלא כולל יין (לא ציינת). בעייה ישראלית ידועה, שהמחירים הם גבוהים מאד בהשוואה למקביליהם בחו״ל.
2. מציע לקחת את הארוחה העיסקית. לא כל התפריט זמין בה, אבל vfm עדיף.
3. יש לו לפעמים הברקות מעולות. אבל לא הכל.
הי יחיעם, כתבתי שהמחיר כלל יין ושתיה,
תפריט היינות אגב מתומחר אף הוא גבוה ביותר ללא אופציות נגישות כמעט במחירים המקובלים שמתחת למאתיים ש"ח לבקבוק..
אני דווקא חושב שיש הרבה אמירה ביפו תל אביב ובהצמדות לחומר גלם ולפשטות, לא חסרה לי שם גרנדיוזיות או מלוקולריות או חדשנות. אבל אני מסכים שמחירי העיקריות שם מוגזמים, כשאני אוכל שם אני נצמד למנות הראשונות ולמנות הביניים ואז החשבון יוצא הרבה יותר סביר.
אורן זו לטעמי אמירה של ביסטרו, אוכל ביתי איכותי לא מתחכם ולא יומרני שמחובר לשורשים שלו. זה לפחות המסר שניסיתי להעביר כלפי המקום.
בסתירה למחירים שאינם תואמים מטבח ביסטרו.