להתעורר בשבת בבוקר כשכל הבית עטוף בשובל ריחות מטורף הבוקע מתנור האפייה הביתי, חמין מהביל, חווית חורף אולטימטיבית שצרובה אצל כולנו, משהו שזוכה לציפיה של חודשים ארוכים וכשממשמש ובא הגשם הראשון כבר מתקבע במוחנו כדבר הבא שחייבים אבל חייבים להכין. הכי חורף, הכי משפחה, הכי שבת, הכי יהודי, הכי ישראלי, חמין, הטקס הזה שמכנס את כל אהובך מכל קצוות הארץ למשתה כבד עשיר ומגוון שמפיל את כולם לשנ"צ חובה בעקבותיו.
גרסאות לחמין יש ככמות בני האדם המבשלים אותו, בכל עדה יש את החמין שלה, בכל בית יש סגנון ולכל בשלן יש ניואנס, כפריט מותג שאנחנו מנכסים לשבט שלנו אנו תמיד נאמר ששלנו הטוב ביותר וזה בסדר, זה בא ממקום רגשי ושורשי וזה יפה. אישית אני נמס באותה שבת שמתעוררים בבוקר לריחות החמין העוטפים את כל הבית, נוגע, ממשש, מסובב, מכוון, ומחכה בקוצר רוח לשעת צהריים.
לאורך השנים מצאתי את עצמי כמעט באופן טבעי מנתב את מתכון החמין שלי לסגנון שהמטבח שלי מחובר אליו ככפפה, מטבח דרום צרפת, מתכון שלוקח את החמין הבסיסי ומעשיר אותו לקצה. לפניכם גרסת שיא הטעם שפותחה במטבח האישי שלי לקדירת החורף המסורתית של כולנו.
.
נפתח ונאמר שיש שלושה מרכיבים ייחודיים בחמין הזה, שלושה מרכיבים שרובכם מעולם לא הכנסתם לחמין, אין לוותר עליהם או לצמצם בהם כמויות כי זה מהות המתכון: בקבוק שלם של יין אדום | 200 גרם חמאה | מגוון בשרים מעושנים.
.
חמין טוב מושתת על שני פרמטרים שחשוב להבינם ולתת את הדעת עליהם לאורך כל ההכנה כי הם יהוו חלק מהותי מהתוצאה: האחד הוא כמות השומן שבתבשיל, חמין חייב אחוז שומן מכובד כדי לא להתייבש ועל מנת ליתן עושר טעמים ועומק למכלול, המתכון הזה יגדיר את הדבר והקפידו עליו. השני הוא טמפרטורת הבישול, חמין מתבשל לאורך כ: 15-20 שעות והגדרה המדויקת לחום הבישול היא שלאורך כל אורכו של הבישול על הנוזל שבסיר לבעבע ברמה שבה כל כמה שניות יעלו בהילוך איטי מספר בועיות אויר כלפי מעלה, כך בדיוק נראית הרתיחה כשהחום מדויק לחמין (וההגדרה הזו חשובה יותר מלומר 110 מעלות בתנור כי השונות בין התנורים הביתיים ביחס לחום שעל הסקלה גבוהה), בעבוע פראי יניב חמין שרוף וביעבוע איטי מדי יניב חמין חיוור שטעמו חיוור.
חמין הוא אחד המאכלים הקלים ביותר להכנה, בעיקרו כל שמוטל עליכם הוא להכין "מזון פלאס Mise en place" (הכנות מוקדמות) נכון ואיכותי ולסדר את המרכיבים בסיר, לאחר מכן הבישול דורש השגחה וזהו. הקפידו על המתכון הזה כדי לקבל את התוצאה שהמתכון מכוון אליה.