סבתא לנה, אהבה גדולה היתה לה למטבח, בישול ונכדים היו עולמה, והבורשט שלה היה שם דבר. לנה נהגה לקום בחמש בבוקר כשכולם ישנים כדי להתחיל בהכנתו, אנחנו היינו מתעוררים לבית עם ניחוחות בורשט נישאים באוויר.

הרצון לטעום את המרק הזה שוב, יש בו כדי לטעום שוב את סבתא לנה האהובה, לדמיין שהיא יושבת עמנו, מביטה בנו נהנים כל כך מהמרק הזה שהכינה לנו.

לא  זכיתי לקבל ממנה את המתכון המדויק טרם הלכה לעולמה, אולם זיכרון הניחוח והטעם תמיד נותר בי ובבני משפחתי, כמו גם הגעגועים והאהבה לסבתא לנה עצמה.

לקחתי על עצמי לנסות ולשחזר את המרק של סבתא לנה אך ורק לפי הארומות והטעמים שבזיכרוני. הקדשתי לזה זמן מחקר, ויצרתי מתכון שמבוסס על זיכרון של טעמים ומרכיבי טעמים, בסופו של תהליך אישרו בני המשפחה שאכן הצלחתי לבשל את ה-מרק של סבתא לנה. התוצאה התקבלה דומה מאד עד כדי ממש המקור עצמו.

בורשט הוא מרק שהנו סמל במטבח הרוסי, אם תחפשו, תמצאו גרסאות אינספור של מרק בורשט שכל עולה מרוסיה הביא עימו, כנראה שלכל אזור ולכל משפחה גרסה משלה. המכנה המשותף העיקרי לכולם הוא סלק וציר טוב.

שני חומרי גלם חריגים יחסית ידרשו לכם בהפקת המרק הזה, אם תבחרו להמנע מהם או לחפש תחליף תקבלו תוצאה שונה בתכלית, הם ללא תחליף אמיתי ולכן הקפידו עליהם: מיץ מלפפונים חמוצים ועצמות חזיר מעושן. אין תחליף לחמיצות שמתקבלת מהנוזלים של מלפפונים חמוצים, כמו גם אין תחליף לטעמים שמתקבלים מעצמות חזיר מעושן.

אני ממליץ להשתמש במיץ של מלפפונים חמוצים במלח מתוצרת ביתית איכותית, עצמות חזיר מעושנות ניתן למצוא במעדני מניה, בטיב טעם ובחנויות בשר חזיר נוספות, בדרך כלל זה נמכר כעצמות מעושנות, כצלעות מעושנות או כסוג של נתח אובוסובוקו שלם מעושן. הטעמים שהמוצר הזה מניב בבישל ללא תחליף. כמובן שאפשר להשתמש כאן בתחליף כשר בדמות עצמות ובשר טלה מעושן, התוצאה תהיה שונה אבל למי ששומר כשרות זו האופציה הנכונה, אל תוותרו על העצמות המעושנות.

אני משתמש בהכנת המרק הזה בטכניקה של “ציר על ציר”, כלומר מכין ציר, ולמחרת מכין ממנו את המרק בתוספת של עצמות, ירקות שורש ומרכיבי טעם נוספים, מה שמעצים מאד את הטעמים בתוצאה הסופית ומניב מרק עשיר ועמוק מאד. חלק ממורכבות הטעם במרק הזה היא ציר של עוף שמבשלים בו בשר בקר ארומטי מאד ובשר עם עצמות חזיר מעושן, ההרכב המגוון הזה של בשרים מעניק ארומות מיוחדות למרק.

אז הנה לפניכם השיחזור שלי למרק הבורשט האגדי של סבתא לנה.

בהצלחה