רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

הבורשט של סבתא לנה

בורשט בגרסת חמותי סבתא לנה זיכרה לברכה, לא תפגשו טעים ממנו, שווה להשקיע ולהכין.
הבורשט של סבתא לנה

הבורשט של סבתא לנה

בורשט בגרסת חמותי סבתא לנה זיכרה לברכה, לא תפגשו טעים ממנו, שווה להשקיע ולהכין.

בורשט רוסי מתכון

סבתא לנה, אהבה גדולה היתה לה למטבח, בישול ונכדים היו עולמה, והבורשט שלה היה שם דבר. לנה נהגה לקום בחמש בבוקר כשכולם ישנים כדי להתחיל בהכנתו, אנחנו היינו מתעוררים לבית עם ניחוחות בורשט נישאים באוויר.

הרצון לטעום את המרק הזה שוב, יש בו כדי לטעום שוב את סבתא לנה האהובה, לדמיין שהיא יושבת עמנו, מביטה בנו נהנים כל כך מהמרק הזה שהכינה לנו.

לא  זכיתי לקבל ממנה את המתכון המדויק טרם הלכה לעולמה, אולם זיכרון הניחוח והטעם תמיד נותר בי ובבני משפחתי, כמו גם הגעגועים והאהבה לסבתא לנה עצמה.

לקחתי על עצמי לנסות ולשחזר את המרק של סבתא לנה אך ורק לפי הארומות והטעמים שבזיכרוני. הקדשתי לזה זמן מחקר, ויצרתי מתכון שמבוסס על זיכרון של טעמים ומרכיבי טעמים, בסופו של תהליך אישרו בני המשפחה שאכן הצלחתי לבשל את ה-מרק של סבתא לנה. התוצאה התקבלה דומה מאד עד כדי ממש המקור עצמו.

בורשט הוא מרק שהנו סמל במטבח הרוסי, אם תחפשו, תמצאו גרסאות אינספור של מרק בורשט שכל עולה מרוסיה הביא עימו, כנראה שלכל אזור ולכל משפחה גרסה משלה. המכנה המשותף העיקרי לכולם הוא סלק וציר טוב.

שני חומרי גלם חריגים יחסית ידרשו לכם בהפקת המרק הזה, אם תבחרו להמנע מהם או לחפש תחליף תקבלו תוצאה שונה בתכלית, הם ללא תחליף אמיתי ולכן הקפידו עליהם: מיץ מלפפונים חמוצים ועצמות חזיר מעושן. אין תחליף לחמיצות שמתקבלת מהנוזלים של מלפפונים חמוצים, כמו גם אין תחליף לטעמים שמתקבלים מעצמות חזיר מעושן.

אני ממליץ להשתמש במיץ של מלפפונים חמוצים במלח מתוצרת ביתית איכותית, עצמות חזיר מעושנות ניתן למצוא במעדני מניה, בטיב טעם ובחנויות בשר חזיר נוספות, בדרך כלל זה נמכר כעצמות מעושנות, כצלעות מעושנות או כסוג של נתח אובוסובוקו שלם מעושן. הטעמים שהמוצר הזה מניב בבישל ללא תחליף. כמובן שאפשר להשתמש כאן בתחליף כשר בדמות עצמות ובשר טלה מעושן, התוצאה תהיה שונה אבל למי ששומר כשרות זו האופציה הנכונה, אל תוותרו על העצמות המעושנות.

אני משתמש בהכנת המרק הזה בטכניקה של "ציר על ציר", כלומר מכין ציר, ולמחרת מכין ממנו את המרק בתוספת של עצמות, ירקות שורש ומרכיבי טעם נוספים, מה שמעצים מאד את הטעמים בתוצאה הסופית ומניב מרק עשיר ועמוק מאד. חלק ממורכבות הטעם במרק הזה היא ציר של עוף שמבשלים בו בשר בקר ארומטי מאד ובשר עם עצמות חזיר מעושן, ההרכב המגוון הזה של בשרים מעניק ארומות מיוחדות למרק.

אז הנה לפניכם השיחזור שלי למרק הבורשט האגדי של סבתא לנה.

בהצלחה

מתכון מרק בורשט

להדפסת המתכון
חומרים
1 כרוב לבן פרוס לרצועות דקות
6 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות
3 גזרים מגוררים
2 סלק מגורר
1 סלק חתוך לקוביות
1 בצל מקולף שלם
1 קילו נטו בשר שפונדרה נקייה מעצמות ושומן וחתוכה לקוביות קטנות
1 קופסה קטנה רסק עגבניות איכותי
1 ליטר מיץ מלפפונים חמוצים איכותי
1 שורש סלרי
1 שורש פטרוזיליה
4 עלי דפנה
קילו עצמות מעושנות
מלח ים
פלפל שחור גרוס טרי
2-3 ליטר ציר עוף איכותי
---
להגשה: שמנת חמוצה, שמיר קצוץ
אופן ההכנה
יום לפני הגשת המרק נכין את ציר העוף מעצמות ובשר עוף, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה, צרור עלי פטרוזיליה, עלי דפנה, מלח ופלפל. נקפה, נבשל למשך ארבע שעות, נסנן, נצנן ונאחסן במקרר ליממה, למחרת נוציא ונסיר את שכבת השומן - ויש לנו ציר עוף שישמש אותנו במרק הזה.
 
למחרת, נכניס את כל חומרי המרק לסיר גדול, כולל סלרי שורש דפנה וכיוב, נרתיח, נקפה, ונבשל למשך ארבע שעות.
נוציא את הסלרי, השורש והדפנה מהסיר. נוציא את עצמות החזיר מהמרק, נפרק מהעצמות את הבשר המעושן שיש עליהן ונחזיר את קרעי הבשר לסיר המרק.
נתקן תיבול ונגיש עם פנכת שמנת חמוצה ופנכת שמיר קצוץ.
 
מומלץ מאד להוסיף לצלחת המרק שמנת חמוצה - זה חלק חשוב בטעמו הסופי של המרק הנכון.בהצלחה, תהנו, ותחשבו על סבתא לנה כשאתם אוכלים :)
בתיאבון
הערות
לא לקצר זמנים בבישול.
לא לוותר על ציר איכותי שתכינו יום לפני.
לא לחפש תחליפים לשפונדרה, זו טרחה לנקות אותה אבל התוצאה שווה את המאמץ. כדי לקבל 1 קילו שפונדרה נקייה תקנו 1.5 קילו עם שומן ועצמות.
כאמור לא לוותר על מיץ מלפפונים חמוצים ועל עצמות ובשר חזיר מעושן. עצמות ובשר טלה מעושן יהיו תחליף לשומרי כשרות.
שמנת חמוצה היא הכרח בהגשה כדי לקבל את הטעם הנכון למרק. לא בדקתי תחליפים כשרים אבל שווה לנסות במידה וקיים בשוק מוצר הדומה לשמנת חמוצה על בסיס סויה.
מתכון מרק בורשט
מתכון מרק בורשט
מתכון מרק בורשט
מתכון מרק בורשט
מתכון מרק בורשט

2 תגובות

  1. אני כבר חושב על סבתא לנה….
    רק לעבור על רשימת המצרכים ושלבי ההכנה וברור שזה שוס של מרק.
    תודה רבה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

בורקס מים מתכון

בורקס מים, למות מעונג

סודות הפלא הקולינרי הטורקי הזה שהרצפטורים של האושר במוח מתמכרים אליו -או- כיצד לגרום לאחרים להתאהב בי.

סלט עגבניות

הסלט המנצח שלי

סלט שוס המחבר בקסם מטורף שלושה מרכיבים הכי ישראלים שיש: עגבניות, טחינה ומחית לימונים כבושים.
מתכון חובה שיתנחל במטבח שלכם.

מתכון מרק חרירה

מרק החורף האולטימטיבי

הרגע הזה שהחורף מידפק בחלונך ומרק מהביל שיחמם את הבטן והלב מחויב המציאות, הוורסיה האישית שלי למרק החרירה המרוקאי המסורתי מוגש לך בהוקרה..

דילוג לתוכן