כבר כמה שנים שאני מגוון את אפיית הלחמים שלי מעת לעת באפייה בכלי חרס סגור וייעודי ללחם או בתבנית ברזל המיועדת לאפיית לחמים. לטכניקה הזו יש שורשים בכלי ברזל יצוק ייעודי שנקרא "תנור הולנדי" Dutch oven, שמקורה כנראה בתחילת המאה ה-18 בהולנד. הרעיון הוא לאפות לחם בכלי שיוצר ושומר חום באופן אפקטיבי מאד, עם מכסה צמוד המאפשר לבצק ליצור את הלחות המבוקשת לשלבי האפייה הראשוניים מעצמו ועם פתיחת המכסה ממשיכים את האפייה ללא אדים. טכניקה פשוטה שחוסכת את השימוש בכלי עם מים וחוסכת את הצורך בהתזת מים בשלבי האפייה הראשונים של הלחם. אפייה בכלים סגורים מהירה יותר ומניבה לחם משובח בסגנון מעט שונה. התפיחה של הבצק בזמן האפייה גבוהה יותר, הקראסט פציח יותר, התוצאה מעולה.
זמן רב דמיינתי לקבץ כמה כלים שונים שכולם מיועדים במיוחד או עשויים לשמש לאפיית לחם ולבצע השוואה מעשית בינהם, השוואה שתאפשר לבחון כלים שונים ואופציות חום שונות כדי להבין את ההבדלים ולהשוות את התוצאה.
יצאנו לדרך בהשוואה לא שגרתית של כלים סגורים לאפיית לחם:
1. כלי חרס לאפיית לחם "גלעד" של הכדרית טל גלבוע ארדון – יבחן באפייה בתנור ביתי.
2. סיר תבנית ברזל ייעודי לאפיית לחם של GURO – יבחן באפייה בתנור ביתי.
3. סיר הולנדי מברזל לאפיית לחם של GURO – יבחן באפייה בתנור ביתי.
4. פויקה של GURO – יבחן באפייה על גריל פחמים.
הבחינה נעשתה במקביל, הבצק בכל המקרים היה זהה לחלוטין, בצק מחמצת צרפתי קלאסי 85% הידרציה, 25% קמח מלא 75% קמח לבן, ותוספות. הלחמים נאפו בשיטת האפייה החמה הקלאסית בכלים כאלו בה הבצק מוכנס לכלי שחומם מראש לטמפרטורה מרבית ונסגר ליצירת אדים, ולאחר כרבע שעה עד עשרים דקות פתיחת מכסה והמשך אפייה ללא מכסה, למעט בסיר התבנית המאורך שמבנהו מקשה על הטכניקה הקלאסית ולפיכך האפייה בו נעשתה בטכניקה של אפייה קרה הפוכה שבה הבצק נכנס לסיר קר (במקרה הספציפי ההתפחה נעשתה בתוך הסיר), שמתחמם עם הבצק (טכניקה של האופה סער מור "מחשבות על לחם").
בכלי חרס ובשני סירי הברזל האפייה נעשתה בתנור ביתי, במקרה של הפויקה האפייה נעשתה על גריל הפחמים כדי לבחון את אפקט החום הייחודי ובמיוחד את אפקט העשן שמקבל הלחם מהגחלים, אישית מאד סיקרן אותי להבין מה האפקט הסופי של עשן גחלים בלחם.
מסקנות
כלי חרס לאפיית לחם "גלעד" של הכדרית טל גלבוע ארדון – אפייה מהירה, אטימה טובה של הכלי עם המכסה, תוצאות מעולות באפייה, קראסט טוב בלחם, החרס צובר ומפזר חום יפה ואחיד, בגלל מבנה התחתית העגול הלחם מתקבל מעט כדורי בתצורתו. אפשר לבשל ירקות ומאכלים נוספים באמצעות הכלי הזה בתנור.
סיר תבנית ברזל ייעודי לאפיית לחם של GURO – בגלל מבנה התבנית כאמור (מבנה של תבנית אינגליש-קייק גבוהה) חובה להתפיח את הלחם בתוך התבנית, מה שמחייב אפייה בשיטה הקרה, אין בכך פסול, האפייה מהירה והתוצאות טובות. המבנה הייחודי של הכלי הזה גורם לכך שהלחם בא עם הברזל במגע לאורך כל האפייה, מה שמייצר קרום קשיח ושונה מלחם רגיל. אם לא תתפיחו נפח נמוך יחסית של בצק מראש הרי שהבצק יתפח ויגע במכסה והלחם בהעדר יכולת לתפוח באפייה יצא דחוס מהרגיל. יש לפיכך לשים לב ולהתפיח כמות קטנה יותר של בצק או להתפיח ולאפות ללא מכסה אם אנו מעדיפים תוצאה גבוהה (בתמונה האחרונה). מומלץ עם הכלי הזה לעבוד עם בצק בהידרציה גבוהה יחסית. סה"כ כלי מעולה לאפייה, לחם יפיפה.
סיר הולנדי מברזל לאפיית לחם של GURO – עובד באופן דומה לכלי החרס, פיזור חום יעיל וטוב, אפייה מהירה, תפיחה יפה באפייה, קראסט ומרקם טוב מאד בלחם, תוצאות מעולות. אודה שלא מצאתי הבדלים מהותיים בתוצאות בין הסיר ההולנדי לכלי החרס "גלעד". גודל הסיר מאפשר לאפות בו לחמים במגוון רחב של גדלים. כמובן שהסיר הזה רב שימושי ומתאים לשימוש לבישול ארוך של כל תבשיל קדירה מבוקש וזה יתרון משמעותי כשיש מגבלת אחסון.
פויקה של GURO – מראש האופציה הזו היתה החריגה מכולן, פויקה הוא כלי שנועד במקור לבישול, השימוש בו הוא על מדורת אש או גחלים לוחשות. אני הדלקתי מספר גחלים גדולות וכהן היו מוכנות הצבתי עליהן פויקה קטנה (יחסית) עם רגליים לחימום, כשהכלי התחמם הכנסתי לתוכו את הבצק, חרצתי וסגרתי, לאחר רבע שעה פתחתי מכסה לספיגת עשן, הרחקתי את הגחלים אבל ריח חרוך התקבל באפי, די מהר הסתבר שהבצק נשרף לגמרי בתחתיתו, שלפתי את הלחם החצי שרוף והשלמתי אפייה על רשת מוגבהת מהגחלים. כשהלחם הצטנן קילפתי את השכבה החרוכה, פרסתי וטעמתי. פעם ראשונה בחיי פגשתי לחם שריחו וטעמו מעושן, אודה שזה מוזר ושונה מאד, לא מתאים לכל אחד, אבל מעניין מאד. ללא ספק שהמסקנה היא שיש כאן קושי לשלוט בפיזור אחיד ומבוקר של חום לאפייה נכונה, לטעמי נכון לאפות לחם בכלי מוגבה יחסית מהגחלים, כמו רשת מתקן אסאדו כדי להמנע מחריכה, או להציב את הגחלים במרחק גדול יחסית מהסיר, ועדיין השליטה בחום בעייתית אלא אם כן נגביה ונשתמש בטרמומטר כדי לבקר את מידת החום. לדעתי במרבית מתקני הצלייה יהיה פער טמפרטורות בין החלק התחתון של הבצק לעליון ולכן במחצית האפייה יש לשקול הפיכת הלחם להשלמת אפייה שווה מכל הצדדים. דומני שלכל חובב לחם שווה לנסות לפחות פעם אחת את האופציה של לחם הספוג ניחוחות וטעמים של עשן, עם חמאה מלוחה זה משהו אחר.
לטעמי סקרנות ורצון לנסות ולהתנסות הם המפתח לטעמים מרקמים וריחות חדשים במטבח שלנו. מקווה שפתחתי בפניכם כיוונים חדשים באפיית לחמים, והועלתי בתובנות מעשיות.
בהצלחה ובתיאבון.
24 תגובות
שלום,
יש לי סיר ברזל מלבני (צורת אינגליש קייק)
כתבת שכדאי להתפיח את הבצק בסיר וגם לאפות בשיטה קרה
תוכל להרחיב בנושא בבקשה?
האם זה אומר להתפיח במקרר ללילה בתוך הסיר?
ומה זה אפיה קרה?
תודה
התפחה בסיר, והכנסתו כשהוא בטמפרטורת החדר לאפיה, התחלת אפייה בחום בינוני והעלאה לחןם גבוה בתום האפייה
מה לגבי פיירקס מהסוג שיש בכל בית? ניסית פעם? יש לי מספר פיירקסים בבית מהסוג שמגיע עם מכסה זכוכית וחשבתי לנסות לאפוץ באחד מהם…
לא ניסיתי ולהערכתי לא מתאים. פיירקס לא מקרין חום כמו סיר מיציקת ברזל
אני ניסיתי יוצא מצויין :רק לא להשפריץ מים)אחרי מספר לא מבוטל של שימושים התפוצץ לי מכסה פייירקס של רוסטר
ופיירקס אחר התפוצץאחרי שהכנסתי אליו קוביית קרח
אז אפשר לשים אמבת מעםמאו תבנית קטנה עם קרח בתנור או אפילו בלי..אבל יצאו לי לחמים טובים וזה הסיר הכי זול שיש בשוק..יש חברות שהסיר עמיד עד 300 מעלות
שינוי טמפרטורה קיצוניים כמו מים קרים על מחבת או סיר חם יהרסו את המתכת
אני ניסיתי יוצא מצויין :רק לא להשפריץ מים)אחרי מספר לא מבוטל של שימושים התפוצץ לי מכסה פייירקס של רוסטר
ופיירקס אחר התפוצץאחרי שהכנסתי אליו קוביית קרח
אז אפשר לשים אמבת מעםמאו תבנית קטנה עם קרח בתנור או אפילו בלי..אבל יצאו לי לחמים טובים וזה הסיר הכי זול שיש בשוק..יש חברות שהסיר עמיד עד 300 מעלות
לגורו יש שני סירים הולנדיים – 4 ליטר ו-7 ליטר. האם ה-4 ליטר מתאים ללחם שעשוי מחצי ק"ג קמח?
7 ליטר יתאים יותר לאפייה
איך אפשר לרכוש את הסיר לאפיה לחם מחמצת
בחנויות ציוד מטבח טובות, ארגל, 4שף ואחרות
תודה על ההסבר המצוין.
אני מבקש לקנות סיר יצוק ברזל הולנדי.
אני מבקש לקבל מידות מומלצות של הסיר, גובה, וקוטר ואם אפשר סוג מומלץ.
תודה אלי
סיר ברזל בקוטר 30 סנטימטר ומעלה יתאים, גובה רצוי שיהיה 20 סנטימטר ומעלה.
לגבי סוג אני משתמש ב-GURO והם מעולים
יש לי כלי חרס עם מכסה מהסוג שמכינים בו בדרך כלל עוף עם תפוחי אדמה בתנור.
האם הוא מתאים לאפיית לחם?
צריך שהמכסה יספק אטימה טובה כדי שהוא יתאים ללחם ושהצורה הכללית תתאים ללחם ולגודל המצופה.
הקונץ לאפיה בפויקה כפול:
הרחקת הגחלים מהתחתית
+
לשים גחלים על המכסה
תודה נכון
שלום רן
כמתעניין ומתחיל בתחום אפיית לחם, לאחר צפייה במתכונים רבים לאפיית לחם התחברתי דווקה לטכניקה שנראית לי קלה ומבטיחה יחסית, אפיית לחם בסיר יציקת ברזל מצופה אמייל, כידוע מגוון המחירים נע בין 400 ש"ח לסירים מסויימים עד ל- 2000 ש"ח למותגים צרפתים ועוד'.
שאלה:
1. כמתחיל, רכישת סיר יציקת ברזל מצופה אמייל של GURO (להבנתי מיוצר בסין) לאפייה ולבישולי קדרה בתנור
זה רעיון טוב, או לרכוש סיר יוקרתי יותר שעולה פי שלוש פחות או יותר (גם מבחינת פליטת רעלנים וכאלה)?
2. אם אפשר להשתמש לאפיית לחם גם בסיר זכוכית של חברת קורנינג שניתן להכניס לתנור?
ככל שאני יודע הסירים של GURO מיוצרים בארצות הברית ועשויים מחומרים שאינם משחררים רעלנים, זו לפחות האינפורמציה שניתנה לי כשביררתי.
אין שום צורך בסירים יוקרתיים, בוודאי ובוודאי כשיש ציפוי אמייל שמבודד מהמתכת.
מותגים עולים כסף בכל תחום.
אגב אין שום צורך בציפוי אמייל לאפיית לחם אבל זו טכניקה שצריך ללמוד כי אפיית בסיר שונה מאפייה פתוחה ונגעתי בזה בכתבה השוואתית בין כלים
היי. רכשתי את הסיר ההולנדי -7 של גורו. הסיר נראה לי מאוד נמוך. אני יודע שחלק גדול מהתפיחה נעשית כאשר המכסה כבר הוסר. האם גובה הסיר בעת שהוא מכוסה, אינו נמוך ודי ומפריע להתפחה? עד היום אפיתי בסירים כבדים מצופים אמייל.
מניסיוני אין בעיה של גובה, כנראה שתצטרך לנסות
אמנון בשמחה רבה
אשמח ללמדך אפיית לחמי מחמצת!
היי אפשר לקבל מירשם מדוייק של הבצק?
תודה
אמנון בבקשה: https://bit.ly/2NkGAFJ