רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

שלושה כוכבי מישלן מול הים בפרובנס

קאסיס שלחופי פרובנס, מסעדה בטופ של הדירוג העולמי, בלוקיישן מהיפים בעולם, אז איך היה לנו שם?
Villa Madie

שלושה כוכבי מישלן מול הים בפרובנס

קאסיס שלחופי פרובנס, מסעדה בטופ של הדירוג העולמי, בלוקיישן מהיפים בעולם, אז איך היה לנו שם?
Villa Madie
Villa Madie

למצוא עצמך בחופשה פרובנסלית המשולבת ביומולדת לאהובה, חיבור שמוצדק לחגוג אותו בארוחה ראויה, וזה תמיד טוב לגבות את מהלכיך ובחירותיך בתירוצים.
וכך שמנו פעמנו אמש למסעדת La Villa Madie של השף Dimitri Droisneau בקאסיס הקסומה שלחופה של פרובנס, אשר ממש לאחרונה עלתה בדירוג מדריך מישלן לשלושה כוכבים ***
ת'אמת לומר שלמסעדה הזו יש קרדיט שאין למסעדות רבות מסוגה, והוא הלוקיישן מול הים, מרפסת מטורפת שפתוחה ללגונה מקסימה המוקפת מצוקי קלאנק מרשימים מול הים התיכון, סעדנו במרפסת, בריזה נעימה ליוותה את הארוחה שלנו, אירוע שנמשך לא פחות מארבע שעות תמימות.

.

וכדי להתחיל במה שנהוג לסכם, אומר כך, את החוויה שלנו הייתי מחלק לשניים:
בחלק הראשון כשאני שופט מסעדה כמו שאני שופט מסעדה, אכלנו ארוחה מעולה, מהנה ביותר, עם כמה פיקים מרשימים, מנה אחת שפחות, שירות נחמד מאד ולא מושלם.
בחלק השני, אני לא אמור לשפוט את הקריטריונים של מישלן וגם לא מתיימר, והאמת שהם גם פחות מעניינים אותי, ובכל זאת נאמר, שבנסיבות שאתה הולך למסעדה עטורת שלושה כוכבי מישלן, יש לך ציפיות, היו בארוחה הזו אירועים בעייתיים מאד למול הדירוג שהמסעדה קיבלה, ואפרט בהמשך.
הנכון לטעמי הוא שכל אחד ייקח את ההבנות המתאימות לו משתי נקודות המבט השונות הללו.
עוד נוסיף ונאמר לכל המשוואה זו של לוקיישן, ארוחה טובה, הערות, מישלן, יש להוסיף עוד מרכיב מהותי והוא המחיר. יש שני תפריטים במסעדה, האחד של 160 יורו והשני של 210 יורו, וכשמסעדת שלושה כוכבי מישלן גובות 350 יורו לסועד, מדובר במסעדה שקיבלה כוכב שלישי ועדיין גובה מחירים שמקובלים לרף הזול של מסעדות בעלות שני כוכבי מישלן, וכשהמחיר נכנס למשוואה, זו בהחלט ארוחת הזדמנות שיש מצב שבקרוב כבר תהיה נחלת ההיסטוריה.

Villa Madie
Villa Madie

את הארוחה פתחנו באפריטיף של יין לבן מיקב מקומי, והמשכנו ברוזה מקסים מיקב שממוקם חמש מאות מטר מהמסעדה. תפריט היינות של המסעדה הוא מארז של שבעה ספרים כרוכים שמובאים לשולחנך, ספר לכל טרוואר שהם מחזיקים במקום. מרשים, אלא שכשאתה פותח מסתבר שבכל ספר יש שני עמודי יינות, כלומר יכלתם וגם היה נוח יותר לאכלס את כל הרשימה בפולדר אחד, הפוזה מיותרת לטעמי.
כאמור שני תפריטים מוצעים לסועדים כאן, התפריט המצומצם כולל ארבע מנות, התפריט המורחב כולל שבע מנות, אבל כמקובל בז'אנר, מעשית אתה תקבל הרבה יותר מנות טעימה לאורך ארוחה כזו, הרבה יותר מהמספר הנקוב.
הגענו עד כאן, בחרנו כצפוי בתפריט המורחב, ויצאנו לדרך.
את כל המנות שאני מתאר תוכלו לראות בתמונות הנלוות.
.
שרימפס רו על כפית, בתיבול מיוחד ועדין מאד.
גספאצ'ו עגבניות קרמי מיוחד מאד, תיבול ייחודי עשה את המנה, הוגש עם כפית ירקות, מנה מעולה, פרזנטציה קסומה.
פנכת מוס בצל מטורף שהוגש עם מאפה אנצ'ובי קטנטון ועוגיית אצה ירוקה מדהימה לא פחות. תצוגת טכניקה וטעמים מרגשת.
קוביית חומוס מטוגנת, יצור עדין ומיוחד מאד, טרטלט קטנטון עם קרם ועגבניות, מעולה.
לחמניית פוקצ'ה (חביב אבל אני מכין טוב יותר) עם שמן זית עדין ואצילי שנמסק בטרוואר המקומי.
סרדין כבוש עם קוויאר וטימין לימוני, קרם תפוחי אדמה ובוניטו, הוגש מעל מאפה מיוחד שכוסה בז'ו שסונתז לדיסקית ג'ל, לחם מחמצת, מנה מיוחדת.
ואז הגיעה המנה הטובה ביותר של הארוחה, נתח דג סי-באס שנשלק באופן מושלם, או אולי יותר ממושלם, כנראה שיש דבר כזה, לראשונה פגשתי, הוגש עם אויסטר עטוף וחבוי בעלה, הוגש ברוטב אויסטר לימוני מדהים. הדג היה נימוח עדין רך נמס ועסיסי באופן שמעולם לא חוותי דג, אין לי מושג איך מגיעים למרקם כזה, סו-ויד לא עושה את זה, פשוט שאפו, לא ישכח. דג מהטובים שטעמתי בחיי. מנת גמר.
מנת בונוס מהשף, למה בונוס? כדי שתרגיש שצ'ופרת, כל השולחנות קיבלו, קרקר דקיק ועדין שעליו סודרו כחיילים פיסות ננו-קרפאצ'ו ברבורניות פיצפונות, עם טרגון וזעפרן שמגדלת מישהי כאן בסביבה, הוגש עם רוטב קציפת קיפודי-ים ותה אולונג. מנה עדינה מאאאאד, מרשימה בפרזנטציה שלה, אינטליגנטית.
שרימפס ג'מבו מספרד, מוגש לצד כדור גלידת ראשי שרימפס (מדהייימה הגלידה הזו, גאונות מזוקקת), קציפת שרימפס ושמן שרימפס, לצד רובארב עם תות עץ ופטל וקרם אדמדם ששכחתי הרכבו. מנה מדהימה שמשלבת חם וקר, מלוח ומתוק. פיצוץ של טעמים במנה, ואם רוב המנות של דימיטרי מעודנות, אזי כאן יש פצצה של טעמים, ופצצה מדהימה שחיה על ניגודיות טעמים, טמפרטורות וטקסטורות. הטעמים מעולים, מנת פנתיאון.

Villa Madie
Villa Madie
Villa Madie
Villa Madie

לעיקרית הזמנו מנה אחת של טלה ומנה אחת של דג טורבו, אולם למרות זאת בשלב ההגשה הוגשו לנו שתי מנות טלה (אשתי נמנעת מטלה), הפתעה, כשל, ואולי שניהם ביחד, והמלצרים מחזירים את שתי המנות למטבח כדי להגיש לנו ביחד את המנות שהוזמנו.
מנת הטלה כללה צלע ואוכף שהוכנו אה-פואן מדויק על המידה, רואים בעין, כנראה בסו-ויד. ובהמתנה להגשה המתוקנת התחיל דיון ביננו מה יעשו כעת במטבח, יכינו לה את מנת הטורבו שהוזמנה ולא הוכנה, אבל האם יכינו לי מנת טלה חדשה -או- יחממו את המנה שהביאו ולקחו. היא אמרה יחממו לך, אני אמרתי אין מצב שבמטבח שלושה כוכבי מישלן יחממו לי אלא יכינו חדש, במיוחד לאור העובדה שברור כי חימום יפגע במנה שכזו.
ו… לתדהמתי הם חיממו (כך להבנתי), כי כשהוגשו העיקריות לאחר התיקון, הוגש לי טלה שנעשה יתר על המידה, ויותר מכך, נמזג עליו רוטב מפורק, המלצר מוזג, רואה ומשאיר לי לאכול. צילמתי בתקריב את הרוטב לקטני אמונה. מה שנקרא בבית ספרנו לא עובר. למיטב שיפוטי המנה חוממה ולכן הטלה התקבל עשוי מדי, וגם הרוטב חומם בטיפשות ובחימום מחדש התפרק. אוסיף ואומר שכל ההתרחשות הזו קורית במטבח בדיוק בדקות שהשף יצא לסיבוב הופעות בין הסועדים, כלומר לא היתה שם העין הבוחנת שלו על מה שקורה. אני רק מנחש שיש קשר בין העדרותו לכשל שהיה צורב אבל לא אופייני לשאר חלקי הארוחה.
כשאני אומר טלה עשוי מדי, כדאי להבהיר, הוא עדיין היה בקטגוריית מדיום, אבל על הצד של המדיום-וול בסקאלה.
לגופה של מנה, אם אני שם לרגע בצד את צליית היתר של הבשר ותקלת הרוטב, הטעמים במנה הזו היו משעממים וללא בשורה, לא הבשר ולא הרוטב, לא שני נתחי הניוקי הסימליים שהוגשו לצידו ולא המרכיבים האחרים, בניגוד לחוויות הגסטרונומיות שקדמו למנה זו, זו היתה מנה שאילו היתה עשויה כהלכה היתה פשוט משעממת ולא מתאימה למכלול הארוחה שממש פרח.
מנת הדג שהוגשה לזוגתי, היתה סבירה בעיני, שני נתחים קטנים של דג טורבו שהוגשו עם קציפה מעושנת וארטישוק. לא רע, טעמתי טורבו טוב מזה, היא מאד אהבה ואודה שאני טעמתי ביס קטן, לא טעמתי את כל המרכיבים שם, ארטישוק וכו, כך שהשיפוט שלי בערבון מוגבל במקרה זה. זו לא היתה מנה שבתפריט אלא מנה שהוכנה במיוחד כחלופה לנמנעת מטלה.
אודה שזה היה השלב שהתנקז לאפקט תודעתי עבורנו, כל ההתלהבות משלל המנות הנפלאות שהוגשו לנו עד לרגע הזה, התגמדה למול אירוע הטלה, לא פייר אבל כך עובד מוח האדם, וגם כשאתה מודע לדבר אתה עדיין מתקשה להכנס לפרופורציות. הטעם הטוב התקלקל. בעיקר התקלקל כי במסעדת שלושה כוכבי מישלן אתה לא לא לא לא לא מצפה לראות תקלה כזו שמעיבה.
שגיתי שלא החזרתי את המנה, גם בחרתי שלא להתלונן, אבל המלצר שאל איך היה והשבתי לו בפירוט, הוא העביר את המידע הלאה ונשאלתי פעמיים על שאירע.

Villa Madie

שלב פלטת הגבינות הגיע, מסתבר שהריטואל הזה מוצע בתוספת תשלום, אבל המלצר אמר שזה מוגש לנו כפיצוי, קצת נעלבתי, אבל שתקתי, יופי של גבינות, עגלה עמוסת שלל סוגי גבינות מתגלגלת לשולחנך, הבחירה שלך וההגשה אישית או משותפת לבחירתך. רק הערה אחת חשובה, רוח יבשה קבועה היא חלק מהאקלים של המרפסת הזו, שים שם לחם ותוך שעה הוא קרש, והגבינות בעגלה אינן מכוסות וחבל, חלקן היה עטוף בקרום יבשושי לא אסתטי ולא נעים למאכל, שהנו תוצאה של הרוח המיסטראלית הזו, הגיע העת שתחליפו עגלת גבינות מתניידת לכזו הכוללת סגירה של מכסה זכוכית אטום מעל, לא ראוי להגיש כך גבינות, ואת זה הייתי אומר גם אילו היה המקום ביסטרו שכונתי ברובע ה-20 ולא מסעדת שלושה כוכבי מישלן.
הגבינות עצמן, כלומר מה שהסתתר מתחת לשכבות הקליפה היבשושית, היו מעולות, אבל החוויה נפגמה.
.
שלב הקינוחים.
טוויל ממולא בקרם וניל מדגסקר, גלידת וניל מעל, נגיעת בלסמי מצומצם מאד בצד, ניחוח ורדים ורום מאזור מרסיי. מנה עדינה וטעימה. ובכל זאת יש לומר שלמול הציפיות מקינוח במסעדה ברמה שכזו לא חשתי שיקשוק כנפי מלאכים מעל ראשי.
קינוח שני מבוסס על תותים ותותי עץ מבו דה פרובנס, וקרם פירותי חמצמץ עדין וענוג שהוגש מעל עוגיה הממולאת בפטיסייר עדין עם טוויל רשת וג'ל של תות. מנה טובה וטעימה, לא בסטנדרט שאני מצפה לעוף באוויר כשאני נוגס בקינוח במסעדת שלושה כוכבי מישלן. הטוויל שערות נדמה לי מז'אנר שלא שייך לפה, סבבה בקינוחי חתונות, אבל אולי זה רק אני.
פטיפורים שעשויים משלל חומרי גלם מקומיים הוגשו לסיום, שוב לא חשנו מעוף, הישיבה על הכסא היתה יציבה.
אם לסכם את שלב הקינוחים, הם היו נחמדים וטעימים, כקינוחים במסעדה תלביבית מצויה הייתם מחייכים, אבל אף לא אחד מהם לא עמד ברף הציפיה להתלהב מהם במסעדה ברמת שלושה כוכבי מישלן. אני הייתי משדרג את הפטיסרי של המסעדה, ובגרסת התכלס, להחליף שף פטיסרי ועכשיו. נחמד לא מספיק לשלושה כוכבי מישלן.
אני גם מנחש שמיני הלחמים שהוגשו לאורך הארוחה בשלביה השונים הוכנו על ידי אותה פרסונה וזה לגמרי מורגש, כמו בפטיסרי, הם נחמדים, אבל בצניעות אומר שאני מכין את כולם בגרסה טובה יותר. מה שרק מחזק את המסקנה. אוסיף ואומר שבמסעדות שלושה כוכבי מישלן בעבר זכיתי פעם אחר פעם לנגוס בלחמים המשובחים ביותר שבאו אי פעם לפי, וכך ראוי, לא פחות, לחם הוא אחד הסממנים שמעידים על איכותה של מסעדה, בטח ובטח בתרבות הצרפתית.

Villa Madie
Villa Madie
Villa Madie

וכעת אתייחס למה שלא התייחסתי אליו עד כה, השירות במסעדה. וכאן היו תקלות מהותיות חוזרות שלהערכתי אילו יחזרו על עצמן בביקורים חוזרים של בוחני מישלן, החברה הנחמדים הללו יאבדו את הכוכב השלישי שלהם.
הדברים שאומר מתייחסים למצופה ממסעדה ברמה הזו, לא הייתי אומר אותם, לפחות את רובם במסעדה אחרת.
השירות היה מקצועי בהיבט התפריט, היכרות והסבר, שירות אדיב מאד, אבל..
לא הוקצה לנו מלצר, פגשנו לאורך הארוחה כמעט את כל צוות המלצרים שהגישו לנו לסירוגין, טוב או לא טוב? אתם תחליטו.
דקות ארוכות חלפו פה ושם לאורכה של הארוחה כשמלצרים אינם נראים באופק ואינם זמינים לי. מזיגת מים ויין נעשתה לאורך הארוחה, אולם היו גם דקות ארוכות של כוסות יין ומים ריקים ואין מלצר שיגיב וימזוג, אוסיף ואומר שהרוח היבשה במרפסת בצהרי היום פשוט מייבשת ומצמיאה אותך, בשלב מסוים התייבשתי וחיפשתי מלצר שימזוג לי מים ואין, אחרי כמה דקות חלפה מלצרית וביקשתי ממנה מים, אמרה בטח בטח, אולם כאילו לא די בכך שנאלצתי לבקש, היא בכלל שכחה את בקשתי ונעלמה. סליחה? אנחנו שלושה כוכבי מישלן פה?
אסיים בכך שבקבוק היין שהזמנו ושממנו נמתג לנו שוב ושוב לאורך הארוחה הוחזק על ידי המלצרים מאחורי הקלעים לקירור, במזיגה האחרונה נותר בו יין, את היין שנשאר בבקבוק עליו שילמו לא טרחו למזוג לנו עד סוף הארוחה.
צלחות מלוכלכות שנאכלו הושארו דקות ארוכות על השולחן כשמלצרים חולפים ליד, ואף מוזגים לנו מים, אבל הצלחות לא נאספות.
וכן הטעות בהגשת המנה העיקרית מתחילה ונגמרת במלצר, וגם מה שהוגש לי, בדגש על הרוטב השבור, אמור היה להראות על ידי המלצר ולהיות מוחזר למטבח.

.

שורה תחתונה, לא חשתי שמישהו מנהל את הפלור בסרוויס הזה, כשל קריטי במונחי שלושת האטואלים שהמסעדה קיבלה רק לאחרונה.

.

אם לסכם את תגובת המקום לאירועים, לא התלוננו, אבל נשאלנו איך היתה הארוחה והשבנו בפירוט, את כל מה שקראתם הם שמעו, כי שאלו. הדברים דווחו ונאמר לי שיקיימו ישיבה עם השף לדון בהערות.
אתם בוודאי שואלים כיצד הם הגיבו, הם בחרו להפחית לנו שתי כוסות אפריטיפ מהחשבון כפיצוי, וכאמור צלחת הגבינות שניתנה ללא תשלום, השף לא הגיע לברר מה ולמה חווינו ולשמוע ממקור ראשון. תשפטו אתם את הטיפול.
.
לסיום אני חש חובה להחזיר דברים לפרופורציות שמשקפות את החוויה האישית שלנו, ואסכם כך:
ארוחת חוויה, מאד נהנינו, הלוקיישן מהמם ולאורך הארוחה הזו הוגשו מנות רבות שהיו בגדר עילוי של ממש.
המטבח של דימיטרי יצירתי, מאוזן, טעמים טובים, מנות אינטיליגנטיות, מטבח מפתיע לרגעים, המטבח מחובר למקום, ללא ספק שף אשר נמצא בטופ של היצירה ושל הפגנת יכולות ושליטה בחומרי הגלם בהם הוא עוסק.

הפטיסרי חלש יחסית למטבח, והמטבח מתפקד לא טוב כשהשף נעדר ולו לדקות. השירות לוקה בחסר ביחס למצופה מדירוג המסעדה.
אני מקווה שהם ישכילו לנער את מה שצריך לנער מן ההערות ששמעו מאיתנו כששאלו איך היה, אבל אני בוחר לשים דברים בפרופורציה האישית שלי ולא של מישלן, יופי של ארוחה, יופי של מקום, חוויה נהדרת, מחיר טוב, לא מושלם אבל מומלץ.

.

——
La Villa Madie, Avenue de Revestel 13260 Cassis, France

Villa Madie

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

סער מור סדנאות לחם

סער מור | ללמוד להכין לחם

לחם הפך לאחרונה להיות עניין פה בארץ, אחד הדברים היותר משמחים שקורים פה כיום | סער מור מדריך מומחה לאפיית לחמים פותח לנו צוהר לעולם הסדנאות לאפיית לחם.

דילוג לתוכן