מספר פעמים ענייני דיומא אילצוני לבטל הזמנה שביצעתי במקום, והשבוע סופסוף הסתייע הדבר בידי, חלון זמן פנוי, מדויק למטרה הנעלה, לבשנו את בגדי השבת ושמנו פעמנו לרובע הפריבילגי של פריז העיר, לאכול צהריים אצל Substance.
צעידה מהמטרו למסעדה עוררה בי מחשבות נוגות, איזה פנטהאוס הייתי רוכש פה בשכונה הזו אילו הייתי זוכה בסכום היסטרי בלוטו. והאמת, שראשית אינני בטוח שסכום היסטרי בלוטו יספיק לרכישת פנטהאוס שווה ב-16, ושנית, ההעדפה האישית שלי היא לשכונות הפרולטריון המתעוררות ולא להיכלי האלפיון של מעמד הנובליטי הפריזאי.
חיש קל מצאתי עצמי מול המסעדה הפינתית המדוברת של שף Matthias Marc הצעיר, שבנה מסעדה המתמחה בארוחות טעימות יצירתיות. כמקובל בעידננו, שפים מציגים הצהרת אישיות טרווארית שסמוכה לשולחן בית ילדותם, וכך מר מטיאס מביא לתפריט מסעדתו מוצרים וחומרי גלם מאזור Jura ערש ילדותו. אי אפשר שלא בפריז של היום.
לפני שנה, קיבלה המסעדה כוכב במדריך מישלן צרפת לשנת 2022, והשנה היא שמרה עליו. אני פחות גרופי של מחלקת ההסעדה בחברת הצמיגים הצרפתית, נכוויתי לטוב ולרע לא אחת, כולל מהמדריך הטרי שאך בקע מבעד לגלגלי הגומי של התעשיין הצרפתי (איך לעזאזל היכל הגסטרונומיה Maison-Sota אינו מכוכב, ואיך לעזאזל המזללה המבישה הנקראת Akrame נושאת בגאון כוכב יציב ושגוי).
.
המסעדה בנויה משני חלקים צרים ולא גדולים, נכנסתי ועמדתי דקה ארוכה עד שאחד המלצרים הפעילים בפלור התפנה לבדוק מי אני ומה אני. חשתי קצת מוזר. ואז הובילני אחר כבוד לשבת על הבר של הצ’קר מול המטבח, ממש לא לזה היתה כוונתי, ביקשתי שולחן, אבל הובהר לי במעמד זה שכבודד אוכל לשבת רק על הבר. Rabak – למה את זה לא הודעתם לי כשהזמנתי? אולי לא הייתי מגיע? כסאות עם משענת גב בגובה ישבן, ממש לא התנוחה שדמיינתי את עצמי מתרווח בה במסעדה מסוג זה.
לפעמים בא לך לשבת מול האקשן של המטבח ולהפוך את הארוחה שלך לחוויה אקטיבית מרהיבה, ולעיתים בא לך לשבת עם עצמך בשולחן בשקט וברוגע בלי האקשן של הסרוויס העמוס מול הפרצוף שלך בזמן שאתה מנסה ליהנות מארוחה.
אוסיף ואומר שלא כל השולחנות היו תפוסים לאורך הארוחה הזו. ביקשתי וסורבתי.
האמת שבא לי ללכת (אמיתי), אבל נשארתי בשבילכם :+)
בדרך כלל כשמשהו מעיב על התחושה שלי בבואי למסעדה, עדיף שאלך כי הנטייה שלי תהא להיות אנטי לאורך כל הארוחה. מצב הרוח משפיע על האובייקטיביות הלא קיימת שלי. חושב שהפעם הצלחתי להתעלות.
.
מגוון תפריטי טעימות בהיקפי מנות שונים מוגש לבחירתך בארוחת הצהריים, 125 יורו, 150 יורו, 175 יורו. אבל אני בחרתי מראש לשכב על הגדר בשבילכם :+) ולנסות ולתהות מה מקבלים פה במה שנקרא Lunch Menu המורכב משלוש מנות ועולה 62 יורו בלבד.
כולנו פה מספיק מנוסים בכוכבות כדי לדעת שבמסעדות מהסוג הזה כמות המנות שתוגש לך איננה באמת שלוש מנות, ולכן דיל צהריים מסוג זה, במסעדה ברמה כזו, עשוי להיות עסקה מעניינת במיוחד, וכך בחרתי, בחירתה של סופי.
כבר בפתיחה, הנחת המוצא הסתברה כנכונה, שלוש מנות שעשוע חך הוגשו לטיפולי המסור. זה היה מאד אמיוז לבוש שלי.
כדור בצק טרגון ירוק עז צבע הנושא בחובו מחית של חילזונון אסקרגו מסוג כלשהו – הציפיה היתה למעטה דקיק והופתעתי לנגוס במעטה גס וקשיח ופחות נעים בפה, טעם הטרגון היה חזק, חזק מדי והשתלט. האסקרגו שנטען שאיכלס את הכדור הזה הסתבר שנטחן למרקם נוזלי לחלוטין, נוזל טעים אבל נעדר טעמי אסקרגו. מרשים לעיניים ומאכזב בפה.
קרקר שחור שעל גבו זולף בנדיבות קרם לימוני כלשהו – קרקר עדין וטעים מאד עם הקרם הלימוני שעליו. ביס קטנטן וחביב.
טארט דקיק הממולא בענן של גבינת Comte – טארט דקיק בעובי דף נייר, ענן הגבינה הסתבר כפצצה של טעם, מיוחד ודומיננטי מאד, עוצמתי, מפתיע.
.
ואז הגיע המנה הראשונה, אבל לא, זו המנה הראשונה שלפני הראשונה שבתפריט, סחבק טופח טפיחה וירטואלית על שכמו, ידעתי ידעתי.
עוד מנת הפתעה שלא מן המניין הוגשה לפני, והפעם מנה של ממש, המנה הוגדרה כמנת חתימה של השף Signature dish, וכפי הנראה כל הבא בין כתלי המסעדה חייב לנגוס בה.
מנת הפתעה מוקצפת שעשויה מקרם ביצים עם גבינת Cancoillotte (גבינה נוזלית מאזור פרנץ’-קומטה לה הקדשתי בקבוצה בעבר פוסט שלם – תעשו חיפוש), ונגיעה של קוויאר סלמון.
כולנו אוהבים עננים מיום שבאנו לעולם, אז כן, זה פינק גם את בלוטות ההנאה הפרימיטיביות של עבדיכם הנאמן, טעים טעים טעים. אישית הייתי מוותר על ביצי הסלמון שהקנו טעם דגי לכל הענן המעודן הזה, אבל זו כנראה היתה כוונת המשורר הקולינרי שעל דלפק הצ’קר שלו אני מתארח כנגד רצוני (סליחה אבל עוד לא השתחררתי מזה).
מנה טובה מאד.
.
בשלב זה הוגש לחם מחמצת איכותי וטוב, קראסט טוב, מרקם נכון, טעמים טובים, לחם עגול ודי גדול רק עבורי, ותארו לכם שאפילו זללן שכמותי סיים בקושי רק מחצית ממנו. הלחם הוגש לצד חמאת לימון וג’וניפר, כן ג’וניפר. לראשונה בחיי טעמתי חמאת ג’וניפר. למה לעשות את זה שאלתי את עצמי? הפרי הייחודי הזה השתלט על החמאה המוקצפת והיה מאד מוזר בפה. לא הייתי הולך מחר לפרומז’רי לקנות חמאת ג’וניפר. לחמאה המוקצפת עצמה לא היה טעם מעבר למה שהוסיפו לה, אישית אני מעדיף בורדיה או חמאת תרבית איכותית לא מפוסטרת שיש בה טעמים עזים וטבעיים של חמאה מאשר קציפה סרת טעם של חמאה פשוטה שהעמיסו עליה לימון וג’וניפר. אבל זה אני, מה אני מבין אחרי הכל.
.
בגזרת היינות, הזמנתי רוזה כלשהו, הסומלייה העניק לי טעימה כשבפה שרר לי באותם רגעים האמיוז-בוש, קצת קשה היה לי לומר משהו על היין במצב זה ולקחתי. אחרי כמה דקות ובעיקר אחרי ששטפתי את הפה, חשתי טעמים של חימצון ביין. הבהלתי את הסומליה לעמדת הצ’קר שלי, והלה החליף לי את היין בלבן כלשהו שהסתבר כפירותי ותוסס, כנראה גם מינראלי (Irit Kozak אבל באמת), חביב מאד לעדת הלא מבינים ביין, מה שנקרא יהיה טעים לכולם, יין ללא בשורות, אין טענות. צר לי ששמות היינות נבצרו ממקלדתי.
זה הרגע, אחרי כל מה שהיה עד כה, שמוגשת לי המנה הראשונה מבין השלוש שבארוחה. טטאקי של דג פולאק ברוטב שקדים, שמן של וורבאנה, פטל, שקדים, דייקון מוחמץ וגרניום. מנה של שירה ופיוט, יפיפיה של ממש, דוגמנית על מקטלוג של העונה הבאה, מלכת היופי לשנת 2023, טעמים מופלאים, קומבינציה מעצימה של ניגודי טקסטורות, ועושר של טעמים שונים שמשתלבים באיזון מושלם, מנה קייצית מושלמת, חמצמצה קלילות, יופי של מנה. אהבתי. והנה אני כבר לא שומר טינה על עמדת הצ’קר בלי משענת אוף.
.
שעתה של המנה העיקרית הגיע, נתח מבשר תרנגולת מרעה פתוח, שהוגדרה במילוי שרימפס, ברוטב ציר עוף ושרימפס מרוכז, כדור ריזוטו עטוף בעלה, על מצע רובארב כבוש.
התרנגולת התגלתה כאחת הטובות שאכלתי מימי, וכישראלי הרי כבר בלעתי כמה אלפי תרנגולות בחיי, נימוח זו מילה פחות מקובלת לעוף, אבל זו ההגדרה הכי קולעת, רך, עדין, עסיסי, תרנגולת במרקם של כמעט כבד אווז, על הצד המוגזם של ההגדרה. מפתיע לטובה. אלא שחיפשתי שוב ושוב את מילוי השרימפס ולא נודע כי בא לקרבו. אפילו רק טעם של שרימפס לא היה בנמצא בחזקת התרנגולת. הרוטב לעומת זאת היה רוטב ראשי שרימפס מובהק ומשובח, ליקלקתי הצלחת.
כדור הריזוטו לא היה ריזוטו, אלא היה אורז עגול, רך ודביק עד כדי מושי, כמקובל במחשי פלשתיני שבושל שעות, האורז גם לא נשא עימו טעמים מעניינים כלשהם והאנמיות הגדירה אותו, היה צורך לטבול אותו במעט הרוטב (שאת רובו הקדשתי לעוף) כדי שיצבור כוחות על מנת לדגדג לי את בלוטת הריגוש שהתמקדה בעוף שלא יודע לעוף.
שורה תחתונה, בכל הצניעות, אני מוכן לבוא ליום עבודה בתשלום וללמד את מר כוכב מישלן איך מכינים ריזוטו וגם איך מכינים ריזוטו עם טעם. זה כדור אורז שמתאים למסעדת מאמא מסעודה בשוק מחנה יהודה אבל בצילחות מישלן.
ואחרי שכיליתי את זעמי במוגזמות יתרה בשף, המנה העיקרית היתה טעימה וטובה, לצד כל הכשלים המתבקשים שלא ביקשתי. ואודה, החמרתי כאן, אני מנחש שחלקכם הנכבד היה עף על המנה. וזה המקום לחזור ולומר, התרנגולת היתה פנומנלית, לא פחות. כל השאר נסלח בנסיבות.
לאחר מעשה שאלתי את המלצר, איה מילוי השרימפס? והוא הסביר ששכבת השרימפס, מחית של עוף ושרימפס, הוחדרה בין העור לבשר. ואני אומר שמרחתם שם שכבה קמצנית שלא נודע שבא לקרבה, וחבל.
.
הקינוח הוגש על ידי שפית הקינוחים של המסעדה, מנה יפה שמצולחתת כמקובל בז’אנר. כף מחוטבת של גלידה מחלב שקדים, על מצע בישקוויט כלשהו, קולי חלזוני של פטל על מצע בישקוויט אחר, קציפות וג’לי מפרח האלדרפלאוור האהוב עלי במיוחד (פאנטה שוקאטה אהובתי עליך השלום אם אשכחך תשכח ימיני), ורוטב פטל עדין ביותר.
מנה נחמדה, טעמי פרח האלדר היו מוחשיים במנה, דווקא חילזון הפטל שתפס את העין ביופי המהפנט שלו פחות ריגש את חיכי, שלא לומר שיעמם אותו.
אגב, לאחר מעשה, שמתי לב שבתפריט הוגדר קינוח אחר, ואגף המלצרות לא טרח לעדכן את הלקוח שנעשה שינוי חד צדדי בחוזה שנחתם ביננו.
.
שווה לציין שמתוך שלוש מנות שהוגשו בארוחת שלושת המנות, ראשונה עיקרית וקינוח, בשלושתן הוגשה צלחת עם מרכיבים יבשים והרוטב ניצוק לצלחת מבקבוק על ידי המלצר בשולחן. פירוטכניקה מעט מופרזת כשהיא שורה בכל מנה ומנה ומנה בתפריט. מישהו פה התלהב ממשהו..
.
לסיום של הסיום, הוגש כלי עגול מעץ ועליו שתי נגיעות שהסתברו מעולות.
פאט-דה-פרואי מרמלדה של לימון על מצע של ספוג שקדים, ביס מהמם.
ופטיפור שוקולד שמולא בקרם שומשום בטעמי חלבה עדינה מאד. עוד ביס מהמם.
.
עם כוס יין (חוייבתי על אחת), ובקבוק מים, חוייבתי בסך 86 שקלים.
סיכום | מסעדה טובה בהתהוות לקראת מימוש פוטנציאל להיות טובה יותר. ארוחה מעניינת, עסקה משתלמת Lunch Menu במקום, שירות קשוב, מקצועי ונעים, תמורה טובה למחיר.
יש הערות לביצוע, אמנם אין מנות חלשות, אבל יש מרכיבים חלשים, לצד מרכיבים מעולים, אין אחידות ברמה המנות והמרכיבים שבהן. המנה העיקרית המחישה טוב מכל את מצב המסעדה: הוא יודע להכין את העוף הטעים ביותר שאכלתי מעודי, אבל מפשל במילוי שרימפס שלא הורגש בו ומניח בצלחת מרכיב שני במנה שהיה כישלון. תחושה של חוסר בשלות מסוימת, ואוסיף ואומר שאת הכוכב קיבלו כאן לטעמי האישי מוקדם מדי. אגף ההסעדה בחברת הצמיגים מרגיש לי בעת האחרונה יותר ויותר מנהל מערכת פרסים יותר תמוהה ממקצועית.
מעבר להערות הטכניות אני חש חובה לומר את העיקר שעל ליבי – כשאני שם פעמי למסעדה שמוגדרת יצירתית ומכוכבת חדשה, אני מצפה להתרגש, לחוות טעמים וקומבינציות חדשות, לומר וואוו, וכל אלו לא שהו בין כתלי המסעדה היום. רציתי, אבל זה לא קרה.
השתדלתי שאופן ההושבה שעיצבן אותי לא יבוא לביטוי בכתבה זו, אולי כשלתי והוא נוכח, בהחלט אפשר והחמרתי, כי בסך הכל חשתי ארוחה טובה עם כשלים נקודתיים. האם אמליץ? שאלה קשה. קשה כי אני מאמין שהמלצה שלי צריך שתעטר את הנימלוץ בכתר ההנאה המוחלטת ובחיוך דבילי שנמרח על הפרצוף מתחילת הארוחה ועד תומה. מאידך, קיבלתי חבילה מרשימה מאד עם חלקים איכותיים וטעימים ב-62 יורו לאור יום. ולכן מפה, ההתרשמות ומה שלקחתם ממנה שלכם.
.
