רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

מיונז, כל מה שלא ידעת

הכל על הרוטב הכי צרפתי שמעולם לא חשבנו שבא מצרפת.
מיונז

מיונז, כל מה שלא ידעת

הכל על הרוטב הכי צרפתי שמעולם לא חשבנו שבא מצרפת.
מיונז

מיונז הנו מהתרומות החשובות של הצרפתים למטבח העולמי, כמה מילים אודות ההיסטוריה, המקורות, החוקים, המתכונים והאנקדוטות שנקשרו בו.

מיונז הוא רוטב אמולסיה קר המכיל חלמונים, ושמן המעורבלים בתוספת חומץ, חרדל, מלח ופלפל.
מיונז הוא הרוטב הצרפתי המוכר ביותר בעולם. בכל בית ספר לבישול, הכנת מיונז היא חלק מהרפרטואר באחד השיעורים הראשונים שטבחים לומדים.
כדאי לדעת שמיונז ביתי קל מאד להכנה, והוא פי כמה וכמה טוב מאשר המוצר התעשייתי המוכר, ולא משנה מה מקורו ומה רמתו. הביתי הוא פשוט מוצר אחר לחלוטין. אתם חייבים לנסות, אם טרם..

.
קיימות חמש גרסאות לפחות באשר למקור השם, שם שהשתנה מספר פעמים לאורך ההיסטוריה.

  1. גרסה אחת מייחסת את השם לדוכס מרישליה Richelieu שבשנת 1756 אשר כבש את Port Mahon, הדוקאס עצמו או השף שלו הכינו את הרוטב ונתנו לו את השם מיונז Mahonnaise על שם המקום. מדובר היה ברוטב מיונז שהכיל רק שני חומרי גלם: ביצים ושמן.
  2. גרסה שניה טוענת שהמקור שייך לעיר Bayonne, וכי הרוטב המקורי נקרא רוטב Bayonnaise, שבהמשך שונתה ל-Mayonnaise.
  3. גרסה שלישית טוענת שהמקור מאזור Mayenne, כשהדוקאס של Mayenne התענג על הרוטב הזה בארוחה חשובה שלקראת קרב גדול, ולמחרת הוא נפל מגשר והפסיד את הקרב  :+)
  4. גרסה רביעית מפי השף הצרפתי ההיסטורי החשוב אנטונין קארם Careme טען שהשם התפתח מהפועל הצרפתי Manier, לערבב, וקרא לרוטב Magnonnaise או Magnionnaise.
  5. וגרסה חמישית מסיימת את המבוכה כש-Prosper Montagne הציע שמקור המילה במונח הצרפתי העתיק Moyeu שמשמעו חלמון ביצה ושמן.
מיונז
מיונז

מיונז כאמולסיה הנפוצה ביותר בעולם היא מקור למנעד רחב של רטבים במטבח הצרפתי הקלאסי המבוססים על מיונז, ובינהם אנדלוז, איטליאן, קוקטייל, איולי, רוויגוט, רמולד, רוזה, קמבריג’, טרטר, גריביש, אינדיאן, דיז’ונז, ועוד ועוד.
נהוג להגיש מיונז לצד מגוון מנות קרות שבדרך כלל הינן מנות פתיחה בארוחה.

.

עם או בלי חרדל? 

אז מסתבר שהמיונז המקורי לא הכיל חרדל. בספרו Le guide Culinaire (1902) אסקופיה מפרסם מתכון למיונז ללא חרדל. בימים ההם הוספת חרדל הפכה את המתכון לרוטב רמולד. עשור לאחר מכן 1914 כבר מתפרסם בצרפת הספר Le Repertoire de la Cuisine של Gringoire ובו מתכון למיונז הכולל חרדל. בשנת 2014 מפרסם השף המכוכב Yannick Alleno הגדרה לפיה מיונז קלאסי מכיל חרדל, בעוד רמולד מכיל גם מלפפונים חמוצים, צלפים, פטרוזיליה, עירית וטרגון ואנשובי.
.
מתכון:

חומרים: 2 חלמונים, 1 שן שום כתושה, 1 כף חרדל טוב, 1 כפית חומץ יין, מלח, פלפל, 180 מ”ל שמן נייטרלי.

.
הכנה: משתמשים בקערה ומטרף ידני או חשמלי.
טורפים את החלמונים, מוסיפים את שאר החומרים למעט השמן וממשיכים בטריפה. לאחר שהמרקם אחיד מתחילים להוסיף את השמן לאט לאט תוך כדי פעולת הטריפה, ממשיכים עד תום כמות השמן ועד לקבלת מסה אחידה ומבריקה.

הערה: תוספת השום מתאימה לקבלת איולי.

.

כדאי לומר שמיונז היא אמולסיה שמקבלת באהבה תוספות טעם, ריח וצורה בהתאם למאכל שילוו ולרוח היצירה שלנו במטבח. ג’ינג’ר, כמהין, פלפל אורפה, עשבי תיבול, גרדת ליים, סילאן, ועוד ועוד כיד הדימיון.

.

השף שהיה ממייסדי הנובל קוויזין הצרפתי Michel Guerard פירסם מתכון למיונז קל, שבו מפחיתים בחצי את כמותה שמן ומחליפים אותו בגבינה לבנה נטולת שומן.

.

חמשת חוקי המיונז
1. על כל חומרי מהגלם להיות בטמפרטורת החדר, וככל שהטמפרטורה של החומרים נמוכה יותר כך נדרשת תכולת שמן נמוכה יותר.
2. אין שום צורך לתת לחלמוני הביצה לנוח בחרדל, מנהג – מיתוס נושן ומיותר.
3. אפשר לחבר מיונז שבור עם כמה גרגרי מלח וכמה טיפות לימון, חומרים שמסייעים ליצירת אמולסיה ויסייעו לנו לחבר מיונז שנשבר.
4. אין להוסיף את השמן להקצפה מהר מדי, זו הסיבה העיקרית לשבירת המיונז בתהליך.
5. מיונז לא אוהב מקרר. השמן מתקרר ומתמצק והמיונז עשוי להשבר.

.

לסיום אומר מילה אחת, חשובה.
מיונז ביתי הוא נפלא ומוצר חובה במטבח שלכם. אבל.. לתשומת לבכם שחלמונים חיים עשויים להכיל חיידקי סלמונלה ואם נאחסן את המיונז הביתי לזמן ממושך נגרום להתרבותם ולסיכון של הרעלה לסועדים.
כלל אצבע קריטי – מיונז ביתי יצרך באותו יום בו הכנו אותו, מה משנשאר למחרת בבוקר נזרק לפח.

מיונז

8 תגובות

  1. נשמע טעים. סופסוף גרסה ללא סוכר..
    ידוע לך אם יש מיונז ללא סוכר כמוצר מדף בפריז?

  2. יופי של כתבה אני מכין מיונז הרבה שנים אבל ההדרכה שלך נותנת לי כיוון חדש,תודה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דילוג לתוכן