מיונז כאמולסיה הנפוצה ביותר בעולם היא מקור למנעד רחב של רטבים במטבח הצרפתי הקלאסי המבוססים על מיונז, ובינהם אנדלוז, איטליאן, קוקטייל, איולי, רוויגוט, רמולד, רוזה, קמבריג’, טרטר, גריביש, אינדיאן, דיז’ונז, ועוד ועוד.
נהוג להגיש מיונז לצד מגוון מנות קרות שבדרך כלל הינן מנות פתיחה בארוחה.

.

עם או בלי חרדל? 

אז מסתבר שהמיונז המקורי לא הכיל חרדל. בספרו Le guide Culinaire (1902) אסקופיה מפרסם מתכון למיונז ללא חרדל. בימים ההם הוספת חרדל הפכה את המתכון לרוטב רמולד. עשור לאחר מכן 1914 כבר מתפרסם בצרפת הספר Le Repertoire de la Cuisine של Gringoire ובו מתכון למיונז הכולל חרדל. בשנת 2014 מפרסם השף המכוכב Yannick Alleno הגדרה לפיה מיונז קלאסי מכיל חרדל, בעוד רמולד מכיל גם מלפפונים חמוצים, צלפים, פטרוזיליה, עירית וטרגון ואנשובי.
.
מתכון:

חומרים: 2 חלמונים, 1 שן שום כתושה, 1 כף חרדל טוב, 1 כפית חומץ יין, מלח, פלפל, 180 מ”ל שמן נייטרלי.

.
הכנה: משתמשים בקערה ומטרף ידני או חשמלי.
טורפים את החלמונים, מוסיפים את שאר החומרים למעט השמן וממשיכים בטריפה. לאחר שהמרקם אחיד מתחילים להוסיף את השמן לאט לאט תוך כדי פעולת הטריפה, ממשיכים עד תום כמות השמן ועד לקבלת מסה אחידה ומבריקה.
הערה: תוספת השום מתאימה לקבלת איולי.

.

כדאי לומר שמיונז היא אמולסיה שמקבלת באהבה תוספות טעם, ריח וצורה בהתאם למאכל שילוו ולרוח היצירה שלנו במטבח. ג’ינג’ר, כמהין, פלפל אורפה, עשבי תיבול, גרדת ליים, סילאן, ועוד ועוד כיד הדימיון.

.

השף שהיה ממייסדי הנובל קוויזין הצרפתי Michel Guerard פירסם מתכון למיונז קל, שבו מפחיתים בחצי את כמותה שמן ומחליפים אותו בגבינה לבנה נטולת שומן.

.

חמשת חוקי המיונז
1. על כל חומרי מהגלם להיות בטמפרטורת החדר, וככל שהטמפרטורה של החומרים נמוכה יותר כך נדרשת תכולת שמן נמוכה יותר.
2. אין שום צורך לתת לחלמוני הביצה לנוח בחרדל, מנהג – מיתוס נושן ומיותר.
3. אפשר לחבר מיונז שבור עם כמה גרגרי מלח וכמה טיפות לימון, חומרים שמסייעים ליצירת אמולסיה ויסייעו לנו לחבר מיונז שנשבר.
4. אין להוסיף את השמן להקצפה מהר מדי, זו הסיבה העיקרית לשבירת המיונז בתהליך.
5. מיונז לא אוהב מקרר. השמן מתקרר ומתמצק והמיונז עשוי להשבר.

.

לסיום אומר מילה אחת, חשובה.
מיונז ביתי הוא נפלא ומוצר חובה במטבח שלכם. אבל.. לתשומת לבכם שחלמונים חיים עשויים להכיל חיידקי סלמונלה ואם נאחסן את המיונז הביתי לזמן ממושך נגרום להתרבותם ולסיכון של הרעלה לסועדים.
כלל אצבע קריטי – מיונז ביתי יצרך באותו יום בו הכנו אותו, מה משנשאר למחרת בבוקר נזרק לפח.