רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

DKL | הסודית של אסף גרנית

חמישים מטרים ממחניודה, ברחוב צדדי קטן, מחביא אסף גרנית מסעדת שף סודית קטנטנה ואינטימית ליודעים בלבד.
DKL אסף גרנית

DKL | הסודית של אסף גרנית

חמישים מטרים ממחניודה, ברחוב צדדי קטן, מחביא אסף גרנית מסעדת שף סודית קטנטנה ואינטימית ליודעים בלבד.

תיכננו לבלות יום של חיפוש קולינרי בעיר הקודש, ירושלים, עיר עם ניחוחות של חו”ל בנסיבות בהן בשנה האחרונה חו”ל הוא בגדר חלום רחוק. אחת לחודש אנחנו נוסעים לאזור אחר בארץ ותרים אחר חידושים וניצוצות קולינריה שטרם הכרנו. אני נוהג לשאול, לחפש, לתחקר ובעבודה מקדימה טווה מסלול הפתעות אותו נחקור ונגלה. גם הפעם תיחקרתי ושאלתי וחיפשתי, וחברת פייסבוק עלומה הפתיעה עם המלצה על מסעדת DKL של אסף גרנית במתחם שוק מחנה יהודה.

DKL היא מסעדת שף בסגנון מסעדת טאפאס יצירתית ומקומית, חלק ממסעדות קבוצת אסף גרנית, ממוקמת ברחוב הדקל 3 בירושלים מרחק קצרצר ממסעדת הדגל מחניודה. DKL היא מסעדה קטנטונה ואינטימית המאכלסת 24 סועדים בלבד, ואם אתה מתיישב על הבר השולט על המטבח שמאחוריו אתה זוכה להצגה הכי טובה בעיר. DKL היא הגרסה הבוגרת לאחות מחניודה הסמוכה, כשסועד מתבגר וכבר אינו מתרגש מהרעש ההצגה וההמולה היזומים, ומבין שמוסיקה מלווה ארוחה ואיננה מנה עיקרית בה. המסעדה פועלת זו השנה השלישית אבל איכשהו נותרה דיסקרטית ושירתה מקורבים, חברים ויודע דבר בלבד.  אט אט השמועה עשתה את שלה ויותר סועדים גילו טעמו והכירו. כיום המסעדה מאוכלסת במלואה בכל ערב והזמנה מראש חובה. 

פעמיים ביקרנו במסעדת DKL בחודש החולף, בביקורנו הראשון שף המסעדה יונתן (ועזנה) שהה בחופשה, בחרנו לעשות ביקור נוסף כדי לחוות את המקור. הכתבה תייוחד לחווית הביקור השני שלנו במסעדה.

DKL מסעדת דקל אסף גרנית
DKL מסעדת דקל אסף גרנית
DKL מסעדת דקל אסף גרנית

טעמנו מספר יינות כדי להתמקד בלבן ובאדום בו אנו בוחרים ללוות את הארוחה, ובחרנו בארוחת טעימות שבה השף מחליט מה יוגש לנו ובאיזה סדר. ישבנו על בר המסעדה החולש על מתחם המטבח הקטנטן, כך שהכנת המנות היו חלק מחווית הארוחה שלנו ולכל אורך הארוחה תיקשרנו עם השף ועזנה שהוא לגמרי קסם של אדם, המתמודד בעזרת סו-שף אחד בלבד על כל הסרוויס במסעדה.

הערב נפתח בסט מרשים ונדיב בן שש מנות פתיחה שהוגשו לנו בצוותא. בייגל שומשום ירושלמי קטן וטעים מתוצרת עצמית, שהוגש עם לבנת חמאה רכה ונדיבה המעוטרת בטימין ובשלל שומים קונפי. פלפלי פדרון ספרדים מתקתקים מטוגנים עם לימון (אולי מנת הטאפאס הפופולרית ביותר בספרד), סלט ירקות פריך ורענן שתובל בנדיבות בגרדת אבן יוגורט, איקרה טרייה בשמן זית ובצל סגול, פאטה כבד קצוץ עם סוג של ריבת בצל ארומטית במיוחד, ראשי קלמרי מוקפצים על מצע סקורדליה וגבעת סלסה טרייה. כל מנות הפתיחה היו טריות, מאוזנות בטעמיהן ועשויות היטב, הסקורדליה עם ראשי הקלמרי הצטיינה.

שלב שעשועי החיך גרם לנו לחייך.

DKL מסעדת דקל אסף גרנית
מסעדת DKL דקל אסף גרנית
מסעדת DKL דקל אסף גרנית

בתום הפתיח נשאלנו לקצב הארוחה הרצוי לנו, התאמנו ציפיות והמשכנו בדרך. צייסר פירותי טעים חצץ בין הראשונות לעיקריות, ובזו אחר זו שף ועזנה הכין והגיש לנו מנות שונות בסדר שהגיונו מהקל לכבד. מצעד המנות החל במנות המבוססות על ים, בתחילה דגים נאים, המשך בדגים ופירות ים צלויים, המשך בבשר וסיום מתוק.

פלח אינטיאס נא עם נתח מנדרינה ברוטב מתקתק מקסים וקוביות ירק פריך מעל, דג משובח וטרי מאד, מנה עדינה ששמרה על בכורת הדג בה, מנה מעולה.

סביצ’ה של פלמידה טרייה כבושה על מאפה מטוגן פריך עם גרגיר נחלים וטבעת פלפל חריף, מנה חביבה.

מז’וז’ים, שני דגי סרדין טריים פתוחים לפרפר ומחותנים בינהם עם מחית טעימה מאד בינהם שכללה בין השאר צ’ומה ממטבחו של אבי הסו-שף במסעדה, הוגש על מצע יוגורט צאן וסלסלת ירקות מתובלים. מנה טעימה בטירוף, מעט מלוחה, אבל שכשהיא מסתיימת אתה פשוט רוצה עוד ועוד ממנה.

המנה הבאה הורכב מצירוף אלמנטים, שרימפס טרי צלוי בפלאנצ’ה, נתחי קלמרי מטוגנים בבלילה ועשויים מדויק מאד, שני כיסוני רביולי דקיקים וענוגים במילוי קרם סלרי מעודן וטעים רצח. עם גרגרי חומוס נימוך ורוטב חמאה חומה ויין לבן. יופי של מנה, כיסוני קרם הסלרי מבריקים ולטעמי שווה לתת להם במה בכמנה העומדת בפני עצמה.

זרוע מתפתלת של תמנון ים, שעברה בישול של 24 שעות והקפצה בפלאנצ’ה, עם ניוקי מהזן הענני ביותר האפשרי, עם ראשי אספרגוס ורוטב יין אדום עדין וטוב, מעט ג’לטיני. כדאי לציין את הניוקי שהצטיינו במיוחד במנה ובלטו עד כדי שמעמדם ככינור שני במנה זעק: תנו לי תנו לי לככב על במה מרכזית כמנת ניוקי העומדת בפני עצמה.

שקדי עגל מטוגנים עם במיה קלויה ברוטב חמאה לימוני, מנה מאוזנת וטובה, השקדים הוכנו באופן מושלם.

שלב העיקריות הסתיים במנת שיתוף לשנינו שכללה נתח פרוס של בשר פיקניה (שפיץ צ’ך) ונתח קצבים דק פרוס, שני הנתחים הוכנו על פלאנצ’ה, רכים, עסיסיים, עשויים במידה מדויקת ונפלאים, נתח הקצבים הצטיין ממש. הבשרים הוגשו לצד גבעת קרם פרש ועם… שטרויזל מלוח שעשוי ממח עצם!!! לתשומת לבכם השטרויזל הזה שוס מפתיע ומטורף ושיחוק ברמת מישלן. למעשה מדובר בשטרויזל מלוח ולא מתוק, שמח עצם מחליף את שומן החמאה המהווה חלק מהרכב שטרויזל בגרסתו הקונבנציונלית.

מסעדת דקל DKL אסף גרנית
מסעדת דקל DKL אסף גרנית
מסעדת דקל DKL אסף גרנית
מסעדת דקל DKL אסף גרנית

המצעד הסתיים, נחנו מעט והזרמנו קפה לחילוף מצב צבירה מנטאלי, זמן מעולה לתחקר את השף אודות הרזומה שלו בקבוצת מחניודה טרם לקח את הפיקוד לפני שנתיים ומחצה על DKL. לגמרי בגובה העיניים, כובש לב, חביב ונטול אגו שלא מעט שפים מתכבדים בו, בחור להתאהב בו.

לקינוח קיבלנו צלחת אישית שכללה שלושה ריבועי קינוח שכל אחד מהם ייחודי ועומד בפני עצמו, סוג של טעימה מתוקה בתום ארוחה שלא באמת משאירה לך מקום לעוד. מתנצל שלא רשמתי ואינני זוכר במדויק את הרכב שלושת ריבועי הקינוח שהוגשו לנו, אבל הם היו מקסימים, טעימים, מאוזנים ובנויים בהרכבי טעמים טובים וכובשים, סיומת שעושה מתוק לנפש.

מסעדת דקל DKL אסף גרנית

סיכום | בתום ביקורנו הראשון ב-DKL בחרתי שלא לכתוב כתבה אודות המסעדה בבלוג, לאחר מעשה הבנתי שבאופן חריג שף ועזנה נעדר בדיוק ביום ביקורנו במסעדה, והחלטנו להקדיש ערב נוסף לחוויה מלאה עם שף המסעדה במטבח, והחוויה היתה משובחת מכל היבט.

יש כאן יד אמן על המחבתות, יש כאן כבוד לחומרי הגלם מקומיים מעולים, המנות שאכלנו בערב זה היו טעימות אחת לאחת, כשחלקן שירה צרופה של ממש. נציין את הניוקי, שטרויזל מח העצם, הסקורדליה עם ראשי קלמרי, המז’וז’ים ורביולי קרם סלרי כמרכיבים הבולטים של הערב. כל הצירופים במנות היה בהם היגיון קולינרי ואיזון טעמים ומרקמים. השירות במסעדה היה למופת, קשוב ורגיש עם מזיגת מלצר רציפה של סודה ויין לכל אורך הארוחה. ממליץ לשבת על הבר שמול המטבח למי שמתכנן להזמין מקום, זו העשרה של חווית הארוחה וגם חברה נעימה ומסקרנת של ועזנה השף.

DKL היא מסעדת שף מחונן, למי שהתבגר מהקרנבל של מסעדת מחניודה וחפץ לשדרג את חווית האוכל שלו באווירה אינטימית ורגועה, מסעדה ששווה לנסוע במיוחד עבורה לירושלים. כנראה הבסט של גרניט בישראל 2021.

מחירים לארוחת טעימות ולמנות פרטניות תוכלו למצוא בתמונה למטה.

.

DKL, רחוב הדקל 3, ירושלים. 02-6470127

מסעדת דקל DKL אסף גרנית
מסעדת דקל DKL אסף גרנית
מסעדת דקל DKL אסף גרנית

6 תגובות

  1. אכלנו שם לפני שבועיים הזמנו את הטעימות שהיו טעימות ויצאנו עם קלקול קיבה בקושי הגענו למלון.
    הבריאות בסדר מה שמדאיג זה ההתיחסות שלחתי מייל בצור קשר ולא הייתה התייחסות רק תשובה יצרו איתך קשר מצטערים.
    שבועיים מחכה להתייחסות מצידם זה קשרי לקוחות לקוי מאוד.

  2. מסעדה סוף הדרך ובמיוחד השף המדהים יונההוזאנה דלא הפסיק לפנק לפנק לפנק והאוכל ממש טעים, האוירה סוף הדרך

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

ברנר מבער מטבח

ברנר מטבח, אתם חייבים

המבער הזה שאתם רואים בתכניות בישול, מסתבר שיש לו הרבה יותר שימושים מאשר אתם חושבים.
הגרסה האולטימטיבית.

דילוג לתוכן