רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

רומא | מסעדה המסתירה את כוכב המישלן שלה

מסעדת גורמה מעולה הבוחרת להסתיר את כוכב המישלן שלה, כשמסתבר שאחד הכוכבים המומלצים ברומא היא בכלל כוכבת.
גלאס הוסטריה

רומא | מסעדה המסתירה את כוכב המישלן שלה

מסעדת גורמה מעולה הבוחרת להסתיר את כוכב המישלן שלה, כשמסתבר שאחד הכוכבים המומלצים ברומא היא בכלל כוכבת.
גלאס הוסטריה

הגעתי אליה בעקבות המלצה של בלוגרית האוכל האיטלקיה הנחשבת אליזבט מינצ'ילי, ידעתי שמדובר במסעדה איכותית מאד ויקרה. כמה אידיוט הרגשתי כשניצבתי מול הכניסה למסעדה לראות בהפתעה גמורה שלט כוכב מישלן אדום בוהק על קיר הכניסה, הייתי בשוק, מי עוד מזמין ומגיע למסעדה בלי לדעת שזו מסעדה מכוכבת מישלן.. מינצ'ילי לא הזכירה זאת, אבל יותר מכך אין לזה זכר באתר האינטרנט של המסעדה, כלום, לרגע סברתי שהם ממש עתה קיבלו את הכוכב ולכן לא התעדכנתי. מסתבר שממש לא, המסעדה קיבלה כבר בשנת 2015 את הכוכב, ההסבר בהמשך..

המסעדה ממוקמת בליבו של רובע Trastevere האופנתי ברומא, מעוצבת בסגנון מודרני ומשרה ניחוח חדשני, שתי קומות, אווירה רומנטית ונעימה, שירות קשוב ומקצועי, לא מעיק, אולי פחות מדי מעיק.
גינוני מישלן אינם הצד המוקפד פה, אמנם משכו לנו את הכסאות כשהתיישבנו אבל מצאנו עצמנו כמה וכמה פעמים מוזגים לעצמנו מים ויין לאורך הארוחה, מה שבדרך כלל לא מאפיין מסעדות מישלן, מבחינתנו זה היה בסדר גמור, לא בשביל הפינוק מהסוג הזה באנו.

גלאס הוסטריה

המסעדה מציעה תפריט אה-לה-קארט, ושני תפריטי טעימות ברמות מחיר שונות (90 \ 150 אירו)
בחרנו בארוחת טעימות בת למעלה מעשר מנות שתאפשר לנו לחוות את המקום ואת מה שהוא מביא עימו.

פתחנו את הערב בספירה אחת שקופה עגולה וגדולה הממולאת בנוזל מפתיע חמוץ מתוק שגומעים בשוט אחד מהיר ומרהיב, מדהים, פתיח שמרים אותך לשחקים, יופי של דבר.
לצידה של הכדורית המאלפת הוגש מעין מקרון משתי "עוגיות" אראפה תירס וונצואלייני מטוגנות עם גבינת עיזים בתווך, חמוד, מעט יבש, גדול מדי לטעמנו, לא עפנו מזה.

גלאס הוסטריה
גלאס הוסטריה רומא
גלאס הוסטריה

בשלב הזה הוגש מרק גאספצ'ו עם גבינה, שקדים, נתח כבד אווז, גזר, סלרי ומלפפון, כשבמרכזו לחם חם ופריך עם שמן זית מוקצף (מיוחד ומעולה) ופירורי מלח שחור. אוכלים בידיים, תענוג גדול.
המרק המעולה נטחן למחית חלקה לחלוטין, השקדים והלחם, שילוב חזק, פתיח מהמם.
במקביל הוגשו מגוון של חמישה סוגי לחמים השונים זה מזה במרקם ובטעם במנעד רחב מאד, החל מלחם תירס ופרג שמרגיש כמעט כמו עוגה, לחם שאור דגנים אורגניים, אגוזים וצימוקים, טוויל קימל מעולה ועוד, סלסלה מאפים מרתקת ממש.

גלאס הוסטריה
גלאס הוסטריה

השלב הבא בעינוג המתמשך הגיע בדמות חזה ברווז מעושן עם פרושוטו של ברווז, וטוויל מריר, תאנים וגבינת שמנת ייחודית בטעמה שהזכירה מעט טחינה, עלעלי מיקרו וקצף כלשהו שלא זיהינו, המנה הוגשה לבת זוגי. 
לשולחני הוגשה מנת טרטר עגל עם ביצה עלומה, קראמבל לחם טיפוסי לצפון איטליה, שורשים ואיולי תפוז. מנה עדיה מאאאד, מאוזנת בטעמיה, מרתקת.

בשלב זה ביקשנו להאיט מעט את קצב החלפת המנות שהיתה מהירה מדי עבורנו, סופגים לאט.

גלאס הוסטריה

ואז הגיע השוס, גלידת חרדל מקפיצה ומדהימה עם ירקות מוחמצים המוגשת על מצע פרוסות דקיקות לרמת קרפאצ'ו של לשון עגל מבושלת ענוגה וטעימה עם לחמניה בריוש ביתית חמה. (זה הרגע ששמת לב כי יש פה קטע, כמעט כל מנה פה מוגשת עם סוג של מאפה). רציתי עוד.. (לצעיר התדהמה והאושר שבמנה הזו לא בא לידי ביטוי בתצלום בו העלים מסתירים את האוצר)

גלאס הוסטריה

עברנו לעיקריות, ולא הצטערנו.
מנה עיקרית יפיפה מצוואר חזרזיר במרינדה שבושל בחום נמוך בוואקום, בקרם דאשי, שיטאקי, קרם שחור מתפוזונים סיניים ופצפוצים מבוניטו יפני ברוטב ירוק המבוסס על ירק הצ'יקורי.
מנה עיקרית שנייה שורה של ארבע צלעות מטלה קטנטון של ממש עם קירמול מתקתק עדין וטוב, עם דפי גבינה סטילטון שחומה, פטריות ועוד ברוטב צהוב מפיסטוק ודאשי בשילוב רוטב שחור מקסים.
שתי המנות העיקריות היו פשוט מדהימות, בול פגיעה, ללא דופי, מופת, אומנות.

גלאס הוסטריה רומא

ואז ניגשה לשולחננו השפית, קריסטינה בוורמאן, בחורה מוכשרת הנושאת עליה רעמת שיער סגול, חיוכים ולבביות, שמעה שאנחנו מישראל ובאה לקשקש, מסתבר שרק שבוע קודם לכן שבה מביקור בארץ, בישלה במסעדתו של שף ויקטור גלוגר קלואליס המתמחה בדגים, ומתעתדת להגיע אלינו שוב בנובמבר. כשבשבוע הבא שף ישראלי כלשהו מתוכנן להגיע אליה לשבוע ימים עם משפחתו, לא זכרה את שמו.
מסתבר שהיא לא ממש שמה על הקטע של מישלן, קיבלה כוכב ואמורה היתה לחגוג את זה, אבל בחרה להצניע את זה, האג'נדה שלה: איננה רוצה שיבואו אליה בגלל כוכב המישלן אלא בגלל ובשביל האוכל הטוב וההנאה שבחוויה.

גלאס הוסטריה רומא

בשלב הזה הגיע המנה שלטעמי היתה המנה המנצחת בארוחה, אחת ממנות הפסטה הטובות יותר שאכלתי בחיי, ערימה קטנה של רביולי קטיפתיים ענוגים וזעזוריים ממש הממולאים חלקם בתבשיל נוזלי חזק ומצומצם מלחי חזרזיר קראנצ'י עסיסי ומלא טעמים, הלחי מיובש במלח במשך ארבעה חודשים, עובר בישול עם עגבניות וחומץ בלסמי, מדהים, ללא מילים.
חלקם האחר של הרביולים הננסיים ממולא בגבינת פקורינו רומאנו מסרדיניה מיושנת ועצומת טעם, נוזלית אף היא. 
על המנה סטיקים בעובי מיקרוסקופי של דפי בייקון שקופים קלויים ופריכים.
אפשר וראוי לכתוב שיר על המנה הזו, להלחין אותו, ולהשמיע ולהזכר ביומיום כל פעם שבא לך את הטוב הזה שוב.

מסעדת גלס הוסטריה

להבדלה בין העיקריות לקינוחים הוגשה מנת שקדי עגל חלב בקירמול מתקתק וקריספי מבושלים ברוטב סויה ומתובלים ביין שרי בעיטור דובדבן לבן ואבקת ג'ינג'ר. מנה קטנה וטעימה מאד.

לקינוחים טירמיסו ברוטב חלב מרוכז, עם שקדים מטוגנים וגלידת בייליס (אייריש קרים) בסלסלת שערות סוכר וג'לי שחרחר שלא זוהה (והסתבר כמיותר), מנה בעלת אופי סמיך, גדולה מדי וכבדה, כבדה מדי, שטוחה בטעמיה, לא התחברנו.

ביקשתי בשלב זה קפה, וקיבלתי תפריט קפה, זן מצ'ילה, זן מפרו, זן מאתיופיה ועוד. בחרתי את הערביקה האתיופי שהגיע עם תעודת יוחסין, מעולה.
הוגש עם פטיפורים של ג'לי רך מקסיס שהתגלה כפצצה של טעם, גנאש שוקולד, פרופיטרול קרם לבנדר, בונבון שוקולד מריר מחוזק, ממתק פיסטוק שחור, ופחזניות ממולאות בקרם פטיסייר עם אגסים ותבלין מבושם מיוחד שלא זיקקנו את זהותו.
וכאילו לא די קיבלנו גם צנצנת דראז'ה, שקדים קראנצ'ים מצופים בשוקולד מריר ולבן, סיום מתקתק מוצלח מאד.

סיכום. ארוחה טעימה מאד, רוב המנות היו מוצלחות ביותר, מעבר לציפיות שלנו, היו כמה וכמה הפתעות ברמת שוס בפה, מטבח איכותי שמנפק מנות מאוזנות שיש להם סיפור, חיבור בין חומרי גלם מקומיים ומסורתיים לחדשנות קולינרית, מטבח שמכבד את מוצאו אבל שואף להביט קדימה לעתיד ולהציג אג'נדת טעמים עצמאית. 
למרות כל זאת זהו מטבח שהיצירתיות בו ברמה בינונית ביחס למה שניתן למצוא במסעדות מישלן מקבילות ברמה כזו, אבל אולי בשל כך כשלוקחים פחות סיכונים מצליחים לקלוע לממוצע העדפות טעם רחב יותר, והתוצאה שהאוכל טעים לך, לא מובן מאליו במסעדות מישלן יצירתיות.
מסעדה נעימה, שירות קשוב זורם ואדיב אבל לא בסטנדרטים המקובלים במסעדות מישלן למי שחשוב לו החלק הזה של התמורה לאגרה.
שורה תחתונה – מומלץ בחום.
90 אירו לאדם בסרוויס ערב, ללא שתייה. ליווינו את הארוחה בבקבוק ברברסקו בן ארבע.

כשיוצאים מהמסעדה אתם מוצאים עצמכם בחלק המעניין ביותר של היממה ברובע הפלורנטיני הזה של העיר, רובע שרק מתעורר בשעות הללו, שוק רחוב, אווירה, צהלה, בתי קפה וברים וכייף גדול.
לכו למלון ברגל.

Glass Hostaria, 58 Vicolo del Cinque, Roma, Italy 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

לונג סנג

לונג סנג | מתחשק סינית

לונג סנג, מסעדה סינית ותיקה בתל אביב.
מעוזם של סינים בניכר המקומי, טובה ומהנה כשיודעים מה להזמין

דילוג לתוכן