בוקר שישי, שמנו פעמינו לכפר עזריה הסמוך לרמלה, למחלבה המשפחתית של דוד עברי. מחלבת בוטיק קומפקטית המתמחה במוצרלה ונגזרותיה מחלב בקר וכבשים. למחלבה צמוד דיר כבשים מוקפד והכל משאיר טעם של משפחה, משפחה של גבינות.
הוריו של דוד עלו בשנת 1951 לארץ, הקימו וניהלו לאורך הדרך משק חי שכלל רפת דיר ולול. ההורים גידלו ומכרו בתחילת דרכם לוביה לקהילת יוצאי עירק שבסביבה, והעירקים נהגו לשאול: “וגבינה אתם לא עושים?”.. וממש כך התגלגל העניין כשמביקוש נולד ההיצע והמשפחה החלה דרכה בייצור ביתי בסיסי של גבינת ג’יבנה עירקית, נהגו לרכוש בבית המרקחת כדור רנט שבעזרתו גיבנו את חלב הבקר, ייצרו גבינה ומכרו לשכנים יוצאי עירק. בהמשך הדרך אט אט הם התרחבו והחלו למכור בשכונות נוספות את הגבינה העירקית, ואז גילו שלגרוזינים יש גבינה גרוזינית הדומה לזו העירקית, בהמשך הם החלו להכין גבינה הנקראת מג׳דול, גבינה קלועה שמשאירים בחוץ כדי שתחמיץ. כך למעשה התגלגל היצור במחלבה.. למוצרלה. למעשה שנים הם ייצרו גבינה מסוג “מוצרלה” בלי לדעת את השם המפורש.
כיום המחלבה מנוהלת על ידי הבן דוד, המחלבה מודרנית, מצוידת טכנולוגית ומייצרת כיום קשת רחבה של גבינות, מדובר במחלבת בוטיק המתמחה בייצור גבינות ממשפחת ה״פסטה פילטה״ Pasta filata (גבן שעבר בישול, לישה ומתיחה בעודו חם) גבן שמתיכים אותו במים חמים וקולעים אותו או יוצרים ממנו צורות שונות לאורך כל הדרך מעירק ועד קווקז בואכה איטליה, באיטליה היא נקראת מוצרלה והווריאציות השונות נקראות אחרת בכל מדינה. בכל ווריאציה יש שונות במשך זמן יישון, אחוז מליחות, טמפרטורות ייצור, אחוז חומר ייבש, וכך כל גבינה מגיעה למקרמים שונים ולטעמים שונים לחלוטין מאותו גבן ומאותה טכניקת ייצור בסיסית.
לפני מספר שנים נסעו דוד ואחיו לאיטליה ורכש מכונה שמייצרת באופן ממוכן את גבינת המוצרלה כולל המתיחה ונתינת הצורה לגבינה, מה שעד לאותו שלב נעשה לגמרי ידנית. בהמשך הם החלו לייצר פסטה פילטה ליישון תלויה על חבל שכפי הנראה הקדימה את זמנה בארץ לימים ההם ואיש לא ידע להעריך (למעט ארז קומורובסקי ששיווק אותה לפני שנים ברשת לחם ארז), הם בחרו להתמקד במוצרלה. כיום המחלבה חוזרת לייצר ליין של גבינות פסטה פילטה מיושנות ותלויות על חבל, פרובולונה וכיוב.
לאחר בוקר של התפעמות מתהליכי הייצור המרהיבים של המוצרלה במחלבה, עברנו לסיור בדיר הכבשים הצמוד, מתחם שמור ומטופח, דוד מחזיק בתפיסה שבה הוא מחויב לספק מכסימום רווחה לחיות שהוא מגדל וחולב ומתייחס לכבשים בהתאמה. סיור בדיר בהחלט מרגיש דאגה ואכפתיות לבעלי החיים ולרווחתם ככל שניתן. חליבה מתבצעת פה פעמיים ביום, בוקר וערב.
בבוקר ביקורי התקיים בחצר המחלבה הפנינג שישי, אירוע ספורדי המוקם מעת לעת ולא באופן קבוע, סוג של בית קפה פתוח עם מאפי קלצונה ממולאים בטאבון לצד חנות המחלבה, תחושה חמה ועליזה, מלא שכנים, חברים וסתם אנשים מהסביבה, חביב מאד, קיום האירוע מתפרסם בפייסבוק ומפה לאוזן בלבד.
המחלבה מייצרת ומציעה כיום למכירה מגוון גבינות: מוצרלה טרייה, מוצרלה מגוררת לפיצה, צמות מוצרלה, מוצרלה בוראטה, ריקוטה טרייה, צפתית, פקורינו, מנצ’גו, גאודה, פרובולונה, קשקוול, מסקרפונה, וגבינת העובש היחידה נכון להיום קממבר. הבסיס של הכנת מרבית הגבינות הללו זהה, “פסטה פילטה”, מפתיע איזה מגוון רחב של טעמים ומרקמים כה שונים ניתן לקבל מאותו בסיס.
טעמתי את הגאודה המיושנת של המחלבה – גבינה מעולה ומומלצת בחום.
בכניסה למחלבה מנוהלת חנות מכר קטנה המוכרת את מוצרי המחלבה בכל ימות השבוע על פי תיאום מראש, ובשישי החנות פועלת מלא עם היצע של כל המגוון.
עברי, משפחה של גבינות, כפר עזריה.
