היה לי ברור שדי מהר אגיע לרגע הזה בו אדרש לסוגיית החומוס, מה, איפה , למה, איך, וכמה. ומחד אני שמח לחלוק כתמיד את כל הידע, הניסיון והחוויות שלי עמכם, ומאידך כפי הנראה שאני לא אעמוד בציפיות של חלקכם, כי בשום פנים ואופן אני לא אצטרף לטרנד הישראלי שמכתיר את “החומוס הטוב ביותר”, פשוט כי אין דבר כזה. הסבר יבוא בגוף הכתבה.
ואני בוחר לפתוח את הפוסט הזה בכמה מילים כלליות אודות חומוס, יתכן וחלק מהדברים ישברו לחלקכם כמה מיתוסים.
- חומוס הוא מאכל שמקורו בארצות ערב שבחלק הצפוני של הלבנט, לבנון, סוריה, ירדן וארץ ישראל. חומוס כמאכל מקומי כלל לא קיים במדינות ערב שבצפון אפריקה ממצריים ועד מרוקו.
- הרבה מיתוסים יש בעניין, הדעות אינן חד משמעיות, אבל מרבית הסטוריוני החומוס מחזיקים בעמדה כי מקורו של החומוס בסוריה וכי החומוס המשובח ביותר ניתן להשגה בדמשק, הכתובות שמורות במערכת הבלוג למקרי חירום.
- חומוס הוא מאכל של בוקר, אין אוכלים חומוס בשעות הצהריים או הערב.
- המרכיב החשוב ביותר בחומוס, המרכיב הקובע את איכותו של החומוס הוא.. הטחינה! איכות הטחינה היא הפרט המשמעותי ביותר בחבילה.
- חומוס יש לאכול טרי וחם, חומוס שהוכן לפני מספר שעות מתחיל לשנות את צבעו וטעמו. החומוסיות המובילות באיכותן מכינות חומוס בכמויות מדודות כל שעה, ובמקרה ותנועת הלקוחות גבוהה יכינו כמויות מדודות כל הזמן ללא הפסקה. כך אתה תקבל לשולחנך חומוס בן עשר דקות, אין טרי מכך.
- חומוס איכותי מכינים ללא שימוש בסודה לשתייה לריכוך מהיר של הגרגרים.
- חומוס תעשייתי הנמכר ברשתות השיווק ומככב במטבח הישראלי הוא מוצר אחר לחלוטין מחומוס איכותי וטרי. חשבו על כך שחומוס טרי מתקלקל תוך יממה במקרר ביתי, בעוד חומוס תעשייתי פתוח יחזיק אכיל במקרר שלכם מעל חודש ימים. מה זה מכיל לעומת המקור כדי שעמידות כזו תושג והמשמעות לגבי מהותו של המוצר בגוף הסרט.
- כיוון שחומוס הוא מוצר רגיש לקלקולים, משרד הבריאות “התלבש” בשנה האחרונה על חומוסיות ברחבי הארץ (כולל המובילות שבהן) בדרישה אולטימטיבית לקרר את המשחה טרם הגשתה. דרישה הזויה קולינרית הגורמת לנו הסועדים לקבל לשולחן חומוס מקורר במקום חם וטרי, חומוס קר הוא חומוס כבד שכל קטיפתיותו, נימוכותו, עידונו וטעמו משתנים לרעה, סוג של כיסוי ישבן שלטוני על חשבון טעמו של המאכל הלאומי שלנו. הרי תוצאה מיקרוביאלית זהה ניתן היה להשיג עם דרישה אלטרנטיבית להגשה של חומוס בן לא יותר משעתיים מרגע הכנה. אבל את האחרון קשה יותר לאכוף, ובדיקת טמפרטורה פשוטה זמינה וזולה הרבה יותר מבדיקת מעבדה. אז כולנו מאבדים בימים אלו את האפשרות לאכול חומוס משובח בחסות משרד הבריאות ואיש לא פוצה פה.
אז מה ומי בעצם נחשב לטוב ביותר.. אין חומוס שאיש חומוס רציני יכתיר בתואר שכזה, פשוט כי בחומוס קיימים ז’אנרים שונים שמועדפים על קהל לקוחות שונה, כל ז’אנר והחומוסיות הבולטות שלו, ניתן בהחלט להגדיר את החומוסיות האיכותיות מהיבט חומרי גלם, תהליכי הכנה, הקפדה אחידות וניקיון, אבל כל השאר הוא עניין אישי לחלוטין של העדפות טעם שלגמרי לא רלוונטי לסווגן להעדפה כזו העדיפה על העדפה אחרת.
- הז’אנר הצפוני – בחלקה הצפוני של הארץ מקובל החומוס הקל, חומוס שבהרכבו יש כמות מועטה יחסית של טחינה, הוא פחות ממלא וכבד, עדין מאד.
- הז’אנר הירושלמי – באזור ירושלים מקובל החומוס הכבד, חומוס שבהרכבו יש כמות גבוהה יחסית של טחינה, הוא ממלא יותר וכבד, בעל טעמים חזקים יותר.
- הז’אנר הלימוני – כאן לא ניתן להגדיר טריטוריה גיאוגרפית, אבל יש לא מעט חומוסיות שהרכב החומוס שלהן מכיל כמות גדולה יחסית של לימון, וטעם הלימון דומיננטי במשחה, יש לז’אנר הזה את האוהדים שלו.
אלו שלושת הזרמים העיקריים בעולם החומוס, כשמעבר לז’אנרים הללו ניתן להבחין בין חומוסיות נקודתיות שמתאפיינות במרקמים חלקים יותר לעומת גרגריים יותר, חומוסיות המייצרות חומוס סמיך יותר לעומת נוזלי יותר, חומוסיות שמשלבות תבלינים שונים במינונים שונים ועוד.
כשאמרנו כל זאת, אמרנו שלמעשה אין כל משמעות לקביעה של מבקר מסעדה כזה או אחר שחומוסית אלברט בדימונה היא היא הטובה ביותר בארץ. היא מין הסתם מייצרת חומוס מז’אנר X, ברמת גרגריות Y ומידת נוזליות Z. דבריו של מבקר המסעדות יכולים להבחן אך ורק בהתייחס לאוהדי ההרכב הספציפי הזה של חומוס. ולכן מהמקום הזה אני יכול לדבר על ההעדפה האישית שלי, ובתוכה להביא את בחירת החומוסאי האישית שלי. לא מעבר לכך.
חומוס סעיד, שוק עכו, האולטימטיבי האישי שלי. כן, כפי הנראה שאני לא מפתיע את רובכם, כבר שמעתם את השם ואולי גם ביקרתם וטעמתם. לסעיד אוהדים מכל רחבי הארץ, עולי רגל שנוסעים ממרכז הארץ לעכו כדי לאכול חומוס. סוג של אגדה. אישית אני לגמרי מבין את מקורה.
חומוס סעיד הוא חלל גדול בעיבורו של שוק עכו, שוכניו מעורבים, יהודים מתושבי הסביבה, העיר הקיבוצים וישובי האזור, וערבים בעיקר תושבי עכו. המקום נקי מצוחצח מהרצפה, דרך הכסאות והשולחנות ועד לתקרה הגבוהה. החומוס מוכן באופן רציף לאורך כל הבוקר, כשגם לכאן לאחרונה הגיע סיירת משרד הבריאות עם הדרישה להגשת חומוס קר לצערי. תחלופה גבוהה של אנשים ובשעות השיא תור של ממתינים בכניסה.
החומוס בסעיד הוא כחלום בעיני, משחה חלקה, קטיפתית משי, כמעט לאכול ענן של חומוס, ענוג רך עדין נעים וקל מאד לאכילה, צלחת גדולה של חומוס משאירה אותך עם עוד מקום בבטן, אתה לא נפוח ולא מרגיש תחושת בטון יצוק בתוכך, אפשר לאכול עוד ועוד. המשחה של סעיד מכילה כמות מינימאלית של טחינה, התוצאה כמעט נייטרלית בטעם, מי שאוהב טעמים חזקים בחומוס לא ימצא פה את עצמו, זה מקום לחובבי הז’אנר הקל ולמעשה זהו שיאו של הז’אנר, כמעט ולא נמצאת חומוסיה המגישה חומוס קל מזה במקומותנו. חומוס סעיד מגלם עבורי את הפנינה המעודנת של מאכל שטווח הכנתו נע על ספקטרום רחב מאד של מרקמים ועוצמות טעם. סעיד הוא המלאך שלי, בכל ביקור בגליל המערבי אני פוקד אותו, וכבר חטאתי לא אחת בנסיעה מיוחדת לחומוס וחזרה למרכז.
חומוס סעיד, שוק העיר העתיקה, עכו.
