תמיד אני נתקל בשאלה אחת נצחית: “איפה אתה קונה בשר?“, וכולנו הרי חווים עליות ומורדות אצל הקצבים השונים, איכויות לא יציבות, מחירים גבוהים, ולכן ניידות תמידית בחיפוש אחר המענה הראוי.
אז זהו, הפעם אני חש שמצאתי חיה מזן אחר, שילוב בלתי נתפס בין בשר באיכויות נדירות, קצב מקצוען מהשורה הראשונה, מחירים נמוכים עד כדי שנדמה לך שיש טעות בחשבון, וכל זה פה במרכז הארץ, 800 מטר מפארק אפק שליד ראש העין – “איטליז הגליל העליון”, שבכניסה לכפר קאסם נושא באשמה לכל האמור לעיל (ואל תתנו לשם לבלבל אתכם, החנות פה במרכז, הבשר מקורו בגליל). באתי, ראיתי, טעמתי, נכוותי ונשבתי בקסמיו. והפואנטה.. בסופי שבוע הוא מקיים הפנינג ארוחות בשר מושחתות המבוססות על בשר מעושן ובשר צלוי על האש, אוכלים במקום או לוקחים הביתה, מושלם.
הכל החל לפני כחודש ימים, כשבאחד מקבוצות הבשר והמעושנים היותר רציניות בפייסבוק ראיתי שוב ושוב פירגון לאיאד אבו אלחסן, מומחה הבשרים העומד מאחורי פרויקט הבשר הנדיר הזה בפתחו של כפר קאסם, שליד ראש העין, עשר דקות מהרצליה ודקה מראש העין. החלטתי לנסות ובהזדמנות הראשונה שהתפניתי קפצתי לחנות, האמת.. נכנסתי והייתי בסוג של שוק, הכיצד לא גיליתי את הפנינה הזו עד היום.. ביצעתי קניית בשרים גדולה וההצלחה היתה ללא דופי, לאחר שבוע באתי לסבב קנייה שני וגם הפעם כל הטועמים הרעיפו תשבוחות. זה הרגע שאתה מאשר לעצמך, זהו זה, המסע תם ונשלם, מצאנו את האיטליז שלנו.
איאד למד את מקצוע הבשר ביוסטון טקסס, השתלם התמחה ועבד בתחום הבשר ביוסטון לאורך שמונה שנים, למד את טכניקות פירוק הבשר האמריקאית, הארגנטינאית והאורוגואיית (פירוקים של עד 220 חלקים שונים לעגל, לעומת 19 חלקים הנהוגים בארץ), טכניקות יישון הבשר, עישון בשר בגישה טקסנית. לארץ איאד שב לפני כארבע שנים תוך ששם לעצמו כיעד להנגיש לנו את הגישה הטקסנית לבשר, עולם שלם שפחות מוכר לנו, למכור בשר בחיתוך לנתחים שאיננו מכירים, ליישן ולטפל בבשר באופן שלא מקובל במקומותנו וללמד את עולם הבשר לכל המתעניין על מנת לפתח פה תרבות של בשר, תרבות של אנשים האוהבים בשר ומבינים מה הם קונים ומה הם אוכלים.
הכניסה למקרר היישון של איאד היא כניסה לקודש הקודשים של נתחים מובחרים המתיישנים לתקופות ארוכות ביותר בתנאים מבוקרים, כל נתח מסומן ונושא עליו תאריך כניסה למקרר היישון, והמראה מעורר יראת כבוד לכל מי שבשר עושה לו את זה. כל הבשרים מגידול ישראלי מקומי בלבד. איאד נוסע לחוות גידול ספציפיות מהן הוא רוכש את הבקר והטלאים, בוחר אישית כל חיה בה הוא מעוניין ומסמן אותה בסימון אישי שלו, החיות הנבחרות מובלות לשחיטה מפוקחת במשחטות המובילות בארץ (אדום אדום, דבח), והחיה המסומנת לאחר שחיטה מגיעה לאיטליז ועוברת בכניסתה בדיקה מדוקדקת האם זה אכן מה שסומן ומה מצבו של הבשר. הכל בפיקוח צמוד של משרד הבריאות והשירותים הווטרינריים. את הפירוק מבצעים באיטליז בשיטות שהביא איאד מארצות הברית. יש כאן הקפדה מרשימה על איכות הבשרים, היישון כאן פתוח ומתבצע לטווחים ארוכים והתוצאה שמתקבלת מעולה, חלק מהנתחים מצופים בשמן זית בתקופת היישון (השמן מתקרש ושומר על הבשר מייבוש). המבחר כולל כמעט כל נתח בקר וטלה בו תהיו מעוניינים, כל החיתוכים לפי הספר האמריקאי למהדרין. עוד נאמר שתצוגה מרהיבה של בשרים ממולאים כ”סושי בשר” שוטפת את עיני הנכנס לחנות, עוד לא נתקלתם בדבר כזה, איאד ממלא נתחי פילה פרוס ומגולגל ב-25 תערובות שונות של בשר טחון, שומן טלה, כבד אווז, חזה אווז, כבש טחון, אנטרקוט, שקדים, נתח קצבים, פילה טלה, פיסטוקים ועוד, הרולים הללו שזורים בשיפודים קטנים, נפרסים לטבעות ונצלים שתי דקות מכל צד על האש. מרבית ההזמנות נכנסות כאן לאריזת וואקום, הניקיון מוקפד ומרשים.
מחירים לדוגמה: אנטרקוט איכותי משוייש ומיושן היטב 100 עד 130 שקל לקילו תלוי אם מדובר בעגל, עגלה, מבכירה ועוד. לכל נתח את הערך שלו. פילה בקר מיושן 140 שקל לקילו. וכן הלאה מחירים נמוכים משמעותית מהמוכר במגזר היהודי, קצת קשה להאמין שבמחיר כה נמוך אפשר לקנות בשר טוב יותר ממרבית חנויות הבשר המוכרות ומוכרות לנו בשר בינוני במחיר הגבוה בכחמישים אחוז ויותר.
ועבור מי שזה רלוונטי נאמר כי למקום אין תעודת כשרות. מחד המקום פתוח בשבתות, מאידך אין כאן בשר חזיר או פירות ים, אלא רק בקר, כבש, עוף והודו, השחיטה הנה שחיטה כשרה במשחטות הכשרות הגדולות בארץ. לשיקול דעת אישי של שומרי כשרות ברמות כאלו ואחרות.
חלומו של איאד הולך להתגשם בקרוב, סדנאות היכרות אינטימנית עם עולם הבשר. ולקראת ספטמבר 2018 הוא יפתח סדנאות בשר לכל המעוניין, סדנאות שיקנו למשתתפים ידע בסיסי והבנה של קצבות נכונה, הבדלים בין עגל לעגלה, בין מבכירה לפרה באה בימים, איך מזהים ומבחינים בין סוגים שונים של בשר ואיכויות שונות של בשר, פירוק בשר לנתחים והכרתם, יישון של בשר, טיפול נכון בבשר, הכנה עצמית של בשרים מיובשים. בסדנאות כל נתח שילמד יצלה ויאכל, כלומר החוויה והאטרקציה לגמרי קולינרית. לאחר סדנה שכזו יהיה קצת קשה לספר לכם סיפורים בקצביות השכונתיות, אתם אמורים לקבל היכרות אינטימית עם מה שאתם אמורים לקבל בדיוק. בשנה החולפת איאד העביר קורסי בשר לקצבים של בלדי, ומשיחה שניהלתי עימו אין ספק שיש לכולנו מה ללמוד ממנו.
שווה לעקוב אחר השקת הסדנאות הללו, נשמע מעניין ביותר לקבל ידע שכזה מאיש מקצוע ראוי.
והפינאלה של הכתבה הזו היא העובדה שחנות הבשר הזו הופכת למסעדת בשרים מעושנים וצלויים בשבתות ומאכילה כמה מאות לקוחות בשיטת אכול כפי יכולתך בשרים מעושנים מסוגים שונים ומרהיבים העוברים עישון חלקם במשך 24 שעות, כבשים שלמות ממולאות באורז, עלי גפן ויונים, אסאדו בקר, נתחים שונים של טלה, כתף טלה, צלעות טלה, טלה ממולא בחזה אווז, בפרגית, בכבד אווז, עטוף ומעושן, הכל מתפרק למגע ונמס בפה במידה שקשה לתאר. בחזית האיטליז ניצבים כעשרה תנורי עישון העושים את כל העבודה הזו, חוויה מטורפת לגמרי. אוהבי בשר מגיעים לכאן ובמו עיני ראיתי דמעות בעיניים.
בקרוב מתכננים כאן להרחיב את פעילות הפנינג הבשרים המעושנים לפורמט של ימי חמישי-שישי-שבת, בפארק סמוך, עם מערך שולחנות משפחתיים ייעודיים עם מיתקונים מצונננים בשולחן לשתיה, לסלטים ועוד, בשרים מעושנים חופשי. מביקור שערכתי לצורך צילומי הכתבה בשבת האחרונה אני יכול להעיד שהחוויה לגמרי תדבר לכל חובב בשרים. טעמים מעולים ובשרים שאפשר לאכול בכפית. מעולה לאכול במקום או לקחת באריזה הביתה להשה מיידית כשהכל עוד חם ומהביל.
—
איטליז הגליל העליון, כפר קאסם (תיעזרו ב-Waze תחת השם “איטליז גליל עליון|)
29 תגובות
ההודעה של נצר שמיר היתה עם נגיעות אנטישמיות [איני מדבר על נצר עצמו שעליו אני רק מרחם]
ואני לא צריך להרחיב
גם החרדים מחולקים לסוגים שונים והעדה החרדית אינה המיינסטרים הוא יכול למצוא אחרים
חבל שבמקום כ”כ מדהים כמו האתר הזה ניתן במה לאמירה אנטישמית כמו הרבה אמירות בתקופה
הכ”כ קשה לכולנו שצריכים לכבד
ההודעה נמחקה.
לצערי יש פוסטים שמושכים תגובות שנוגדות את כללי הבלוג. אולי אחת לשנתיים שלוש קורה שאני נאלץ למחוק תגובה וחבל שכך.
ותודה
כל הכבוד לך
תגובה לנצר שמיר, אני חרדי וראיתי את ההשמצות, אני לא חושב שצריך לריב, גם לא דרך שום אתר, אבל דבר אחד ברור שהכשר של העדה החרדית מקבל רק מי שרוצה, ואף אחד לא חייב. כך שכל הסיפור שלו לא מובן.
תודה על התגובה.
נכון שהבלוג שלי אינו כשר, אבל יש בבלוג לא מעט כתבות שאינן מתכונים, כמו גם מתכונים כשרים לחלוטין.
גם בחלק מהמתכונים הלא כשרים אני משתדל להציע חלופות כשרות לשומרי כשרות כשזה רלוונטי.
תודה על הקריאה והתגובה וחיבוק
חג שמח
איאד: היית מעולה, אתה עכשיו מעולה ותמיד כך תהיה.
זה באופי של האדם: סומך עליך , אקנה רק אצלך ןאביא למשפחתי בשר מעולה, נקי וטרי.
תמשיך להיות מלך הבשר!!!
בשר טעים שירות מעולה אין דברים כאלה סוף הדרך ופיסגת הטעם
מסכים אתה צודק!!!!
שבוע שעבר עשיתי קנייה הבשר טחון על הפנים היה בלתי אכיל לדאבוני תקועה עם עוד קילו שילכו לפח שקלתי לנסוע ולהחזיר אך בעלי טוען שאין טעם להחזיר פשוט לא לקנות אצלו יותר מצטערת כולם מדברים על המחירים המוזלים מענין שאני משלמת מחיר כמעט רגיל צר לי איעד אני התאכזבתי.
חייב להודות שאני דרך כלל טוחן בשר לבד ובמקרה לגמרי בשישי האחרון קניתי אצלו קילו בשר טחון ממנו הכנתי לחמעג’ון ועראיס והיה בסדר גמור.
לא יודע מה לא היה תקין בבשר שקיבלת אבל ממליץ לך לפנות לאיאד.
איש יקר, ליבי איתך, אני משתדל ככל שאני יכול לשים את הבלוג במקום נקי מכל ויכוח שאיננו אוכל נטו
הייתי היום בחנות בעקבטת הכתבה , חייב לציין למען ההגינות שעדיין לא אכלתי . אבל קיבלתי שירות מדהים מבעל החנות , הבשר נראה מעולה ובמחירים שאין לתאר. אין לי ספק שאני הולך לבלות כאן הרבה, ממליץ בחום
כשרות- לא בבית ספרינו !!!
פיקוח בריאות וניקיון- חובה.
טעם טוב וכשרות לא הולכים יחד ולי אישית נמאס מהמונח הזה!!!
אני מעדיפה בשר טוב טעים ולא משהו שהרסו אותו עם ציפוי מלח גס….
קדימה איאד הגדול- תן בראש ונבוא אליך בהמונינו – ב ש ב ת!!!
אגב מי שרוצה בשר לבן טוב ,שווה לנסוע למעילייה???
לכול מקפידי הכשרות – תמשיכו לאכול כשר!!
אנחנו ועוד רבים שמספרם רק ילך ויגדל נאכל טעים נקי ואיכותי!!!
לי אף אחד לא ייכנס לצלחת ויאמר לי מה לאכול וזה כולל גם בשר לבן, שרימפס וקלאמרי!!!
אנחנו קונים בשר אצל איאד כבר כמה שנים .
נקי מתוקתק טעים ראיתי איך הוא מקפיד על ניקיון .
ראיתי גם תעודות בדיקה של משרד הבריאות.
שמעתי כבר על קצבים יהודיים שלא נדע.
אותי אגב לא מעניינת כשרות – מה שמנחה אותי זה מה שפעם אמר איאד לפי סדרי עדיפויות: ניקיון טעם ואיכות ומחיר .
איאד אנחנו איתך לתמיד!!!
אין על הבשר של איאד השחיטה כשרה ואחרי בדיקה הטעם מושלם ממש תאווה לחייך נהנו מאוד ולא חשבנו שנגיע לרמה כזאת של הנאה וטעם הכל באדיבות ובכמויות בלתי נתפסות לאנושות המליצו לנו ולא הצטערנו תודה לכם בעלי האטליז והמסעדה שמחנו להכיר אתכם נבוא שוב בקרוב אמיר ושירז
חבל שזה לא כשר
למה להטעות ולהגיד שכל הבשר כשר ולכתוב,שרק בגלל שעובדים בשבת אין תעודת כשרות! רואים בתמונות שמוכרים שם לדוגמא סטיק T !
מי שמבין קצת בבשר יודע שיש שומן שאסור באכילה בסטיק הנ’ל ,ושאי אפשר לנתק אותו ללא הפרדה של העצם והשומן מנתחי הבשר
הי יוסי,
דווקא הכוונה היתה הפוכה, הבלוג ככלל איננו בלוג אוכל כשר ועוסק באופן פתוח בעולם האוכל ללא מגבלות. באופן טבעי כפי שאינני מתייחס לסוגיית כשרות בשום פוסט בבלוג גם לא הייתי אמור להתייחס כאן, למרות זאת באופן חריג וכיוון שמדובר בבשר בחרתי להקדיש פסקה האומרת שלמקום אין תעודת כשרות כדי שיהיה הדבר ברור.
מקבל את הערתך ודייקתי את הניסוח.
קונים שם כבר 4 שנים כל פעם יוצאים עם דברים חדשים ומעניינים אנשים מדהימים פשוט חוויה. ממליצה בחום
אין על הבשר של מס1 בארץ החנות הזואת מיועדת רק לאנשים שמבינים מה זה בשר אכותי מי שלא מבין שלא ינשא אפילו להגיב תודה
אין מילים כל מילה מיותרת ממש טראומה לגוף ולנשמה , איפה הייתם עד עכשיו איפה
חבל לכולם על הזמן הטעם והשירות והאדיבות זה פשוט לא להאמין שווה לנסות
הייתי במקום ונדהמתי למראה עניי ,האוכל היה טעים ברמה בין לאומית פשוט לא יכולתי להפסיק פינקו אותנו בכמות שאפילו לקחנו הביתה וטרפנו את הכתף טלה והבריסקט שנשאר , אני לא ממליץ לכם להכיר את המקום רק בגלל בעיה אחת קשה , והיא : שאי אפשר לאכול יותר בשר בשום מקום אחר כי לאחר שחוויתי את הטעם במקום כל מקום שאכלתי אחרי אינו משתווה ולא טעים משלמים המון והכל במדידה ובקמצנות , סעו ואל תחמיצו כי זאת הזדמנות ששווה בדיקה ובגדול , תודה ותהנו שון ..
השחיטה הכשרה הורסת את הבשר וחבל מדינה שלמה של אנשים שלא יודעים מה הטעם של בשר
מה בדיוק הורס בשחיטה הכשרה.. אפשר הסבר ?
ההכשרה של הבשר הורסת לא השחיטה אז הכל בסדר.
נראה מצוין שווה לבקר ולהנות מבשר טוב ??????
הקצב הכי טוב בארץ לדעתי, אני עולה אליו לרגל, מגיעה מרחוק ועוד לא קרה שהתאכזבתי