רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

הקינוח המושחת ביותר בהיסטוריה

הרגע הזה, שאתה מוכן לשים בצד את הדיאטה, את ספירת הקלוריות, את חישוב הכולסטרול. ולהודות שאף אחד עוד לא מת מקינוח אחד בחיים, גם אם הוא המושחת מכל.
דייסת אורז

הקינוח המושחת ביותר בהיסטוריה

הרגע הזה, שאתה מוכן לשים בצד את הדיאטה, את ספירת הקלוריות, את חישוב הכולסטרול. ולהודות שאף אחד עוד לא מת מקינוח אחד בחיים, גם אם הוא המושחת מכל.

נפתח בקרדיט המגיע כאן לשף Stéphane Jégo ממסעדת L'ami Jean הפריזאית המופלאה, כי ההשראה לקינוח הזה באה לגמרי ממנו, אני בסך הכל הלכתי עם הדמיון שלי וביצעתי אילוסטרציה שלי למנת המקור שלו, כנראה שאני הלכתי עם זה רחוק יותר, התוצאה מטורפת.
זה בהחלט הרגע לשים בצד את הדיאטה, את ספירת הקלוריות וחשבון הכולסטרול, קינוח מטורף אחד בתום ארוחה עוד לא הרג אף אחד, וזה ללא ספק אחד הדברים המושחתים ביותר שטעמתם בימי חייכם.
ההכנה דורשת טרחה מסוימת, דברים טובים באמת לא קורים בקלות, אבל הטרחה הגיונית ולגמרי שווה את התוצאה, כי היא מהממת.

דייסת אורז

להדפסת המתכון

על מנת להקל ולעשות לכם סדר בראש אנסח למפרע את ארבעת שלבי המתכון:
1.מכינים דייסת ריזוטו בשמנת ומצננים אותה
2.מכינים קרם פטיסייר ומצננים אותו
3.מכינים את התוספות שיבואו מעל הקינוח.
4.מערבבים את 1+2, יוצקים לקערה ומוסיפים את 3 מעל.

כעת המתכון המפורט:

1. דייסת ריזוטו בשמנת
חומרים

כוס אורז ארבוריו (ואם השגתם אורז מסוג קרנרולי Carnaroli עדיף)
4 כוסות שמנת מתוקה 38%
כשליש כוס סוכר
מעט קינמון טחון
טיפה אגוז מוסקט טחון טרי (לא אבקה קנויה)
30 גרם חמאה מאיכות טובה

אופן ההכנה

נפתח ונבהיר כי אין לשטוף את האורז לפני בישול.
לבשל בסיר כבד עם תחתית עבה את האורז עם 3 כוסות שמנת, סוכר, קינמון ומוסקט על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עם כף עץ. הבישול אורך כארבעים דקות ויש להקפיד לבחוש כל העת אחרת המנה תשרף בתחתית ולפח. כלומר אתם מתארגנים לעמידה של ארבעים דקות ליד הכיריים, לא זזים לשום מקום באמצע.
מוסיפים עוד שמנת לפני מידת הספיגה של האורז לאורך הבישול.
טועמים ומתקנים כמות סוכר לפי טעמכם.
יש לבשל עד שהגרגרים רכים (לא אל דנטה). בסיום הבישול יש לוודא שהריזוטו במרקם של דייסה נוזלית ולא עיסה קשה. להוסיף שמנת במידת הצורך עד להגעה למרקם הנכון.
בגמר בישול להוריד מהאש, להוסיף את החמאה ולבחוש. לצנן את הדייסה במקרר.

הערות
2. קרם פטיסייר קלאסי
חומרים

חצי ליטר חלב
50 גרם קמח
100 גרם סוכר
4 חלמונים
1 מקל וניל חצוי

אופן ההכנה

טורפים בקערה את הקמח עם מעט מהחלב והחלמונים
מבשלים בסיר כבד על בן מארי או על משטח שמפחית חום על הכיריים את שארית החלב, סוכר ומקל הווניל החצוי, מביאים לרתיחה ומכבים את האש. תוך כדי ערבוב מוסיפים את החלב המבושל בהדרגה לתערובת החלמונים להשוואת טמפרטורות. לאחר תום ערבוב מחזירים את התערובת לכיריים (בן מארי או משטח הפרדה מחום) להסמכה תוך כדי בחישה מתמדת עם מטרף. מוציאים את מקל הווניל ומצננים כשמכוסה בניילון נצמד.

הערות
3. הכנת תוספות
חומרים

250 גרם פיסטוק
250 גרם לוז
50 גרם חמאה
רבע כוס סוכר
צנצנת דובדבני אמרנה
צנצנת או שפורפרת קרם קרמל חמאה מלוח
עשר עוגיות לוטוס

אופן ההכנה

כותשים גס את הפיסטוק והלוז (לא לאבקה אלא לחצאים)
קולים אותם במחבת עם חמאה וסוכר עד השחמה קלה.
מפוררים את עוגיות הלוטוס לחתיכות קטנות.

הערות
4. צילחות
חומרים
אופן ההכנה

מוציאים את הדייסה וקרם הפטיסייר הקרים מהמקרר. במידה ולאחר צינון הדייסה התגבשה והתמצקה, מוסיפים חלב או שמנת ומערבבים עד שתחזור להיות נוזלית-סמיכה במצב קר. רק לאחר מכן מקפלים לתוכה את קרם הפטיסייר, יוצקים לקעריות הגשה, מזלפים מעל פסים של קרמל חמאה מלוח, מוסיפים לכל קערית כמות נדיבה של אגוזים ופיסטוקים מקורמלים, מעט מעוגיות הלוטוס המפוררות ושני דובדבי אמרנה עם מעט רוטב.

מגישים ומחייגים לאמבולנס. סביר שמישהו יתעלף.
בתיאבון ~ ~

הערות
דייסת אורז
[pojo-gallery id="4438"]

4 תגובות

  1. שלום
    קודם כל תודה רבה על המתכון.. יוצא ממש טעים.
    רציתי לשאול לגבי הדייסת ריזוטו בשמנת, השתמשתי באורז אובריו של סוגת ולקח לו ממש הרבה זמן להתבשל וגם אז עד שהוא התרכך, עדיין בפנים נשאר קצת קשה (הגעתי לשעה וחצי של בישול),למרות זאת יצא טעים ממש, יש הסבר למה יצא לי ככה?

    1. הי שילה,
      אורז ארבוריו מתבשל לאורך כארבעים דקות בדרך כלל עד שישלים בישול, היית צריכה להשלים בישול כי בדייסה האורז חייב להיות רך.
      טועמים וטועמים עד שמידת העשייה מתאימה לך.

    1. הי אורי, האמת שאני מביא את זה מצרפת שם ניתן למצוא זאת בכל מעדניה.
      ניתן להכין די בקלות על מחבת קרמל מסוכר, חמאה וטיפה מלח
      את המינונים תוכל למצוא בעשרות מתכונים ברשת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

דילוג לתוכן