רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

רייט אווז צרפתי Rillettes

ממרח הבשר הצרפתי-מסורתי האהוב בכל בית בצרפת, זה שמעולם לא טעמנו ושווה לנסות.

רייט אווז צרפתי Rillettes

ממרח הבשר הצרפתי-מסורתי האהוב בכל בית בצרפת, זה שמעולם לא טעמנו ושווה לנסות.
להדפסת המתכון

הגיע העת להכיר מוצר הנפוץ מאד בשולחן האוכל הצרפתי, ואשר לגמרי אינו בשימוש בלכסיקון הישראלי – רִיֵיט Rillettes.
הרייט הוא חלק חשוב מעולם השרקוטרי הצרפתי והוא ממרח בשרני, סיבי ושומני של בשר מפורק מבישול ארוך בטכניקת קונפי של בשר ברווז\אווז או חזיר או שילוב של שניהם בשומן של עצמם, פירוק הבשר שהתרכך לשערות וערבובו עם שומן הבישול, במינונים של בשר ושומן המוגדרים במתכון, תיבול וקירור. רייט מכינים גם מבשר תרנגולת, ארנבת, עופות צייד, ואפילו דגים. רייט המוכן מבשר אווזים יהיה בדרך כלל שומני יותר מרייט המוכן מבשר חזיר.
הרייט Rillettes שמתקבל הוא מעין ממרח גס, כפרי וטעים שמשלב בשר ושומן, מוגש קר ונמרח ברכות מושלמת על טוסט כביס hors d’oeuvre שמלווה אפריטיף. יש להגיש בטמפרטורת חדר.
.
כמובן שייצור רייט בתעשייה נעשה בקופסאות או צנצנות העוברות עיקור במכשיר אוטוקלאב עם הרייט בתוכן. וזה המוצר המוכר שנמכר בחנויות המתמחות וברשתות בצרפת. וכאן כדאי אולי לשבור מיתוס אודות שימורים, כשמדובר באוכל שבמתכון הבסיסי שלו חייב לעבור בישול ארוך, בהחלט ניתן להגיע לאיכויות גסטרונומיות מעולות בקופסת או צנצנת שימורים.
בדרך כלל מגדלי ברווזים ואווזים שמייצרים מוצרי כבד מייצרים גם רייט ולעיתים גם משלבים כבד אווז או ברווז ברייט וזה מעולה. לפני תקופה רכשתי אחד שמשלב רייט וכבד אווז בחנות הפריזאית של יצרן הבוטיק BARTHOUIL והוא נגמר מהר מדי.
.
שפים ובשלנים ביתיים בצרפת מכינים בעצמם את גרסת הרייט שלהם, והגרסאות אינסופיות כשניתן לשחק בסוגי בשרים, מינוני בשרים, סוגי שומן ומינוני שומן, וכמובן תיבול.
בצרפת יש מאפיינים אזוריים למוצר ולכל אזור בצרפת יש את גרסת הרייט האופיינית לו. הגבולות האזוריים בנושא רייט די אפורים.
גרסת אזור Franche-Comté נקראת Rillettes comptoises והנה של חזיר מעושן ממנו מבשלים רייט, ארומות העישון כאן מזוהות למרחוק. גרסת Lyon נקראת Grattons lyonnaus והיא סוג שונה לגמרי מרייט של חתיכות חלקי פנים של חזיר מטוגנות בדומה לגריעבן היהודי – מעולה, הגרסה הבסקית Basque chichons היא רייט מחזיר או אווז עם שום ופלפל, גרסת העיר Orléans הנה של רייט מבשר ארנבת או ארנבת בר, ונסיים עם גרסת פריגור שנקראת Grillons perigourdins ומועשרים בפלפל שחור, מוסקט, קינמון ועוד.
.
למעשה רייט הוא במקור עוד שיטת שימור בשר עתיקה מבית הקונפי, כשבעידנים נטולי מקרר המטרה היתה לשמר בשר לתקופת החורף. בצרפת העדות הראשונה לשימוש בשם Rillettes נמצאה משנת 1845, אולם הטכניקה והמתכון כפי הנראה כבר היה בשימוש כ-300-400 שנים קודם לכן.
אזור חבל הלואר מקובל ככזה שהרייט מרכזי בתפריטו, והוא ה-אזור הנחשב ביותר המייצר רייט בצרפת, ובתוכו אזור Sarthe והעיר Le Mans מתגאה ברייט המפורסם ביותר בצרפת Rillettes Le Mans, ומי שצפה במירוץ 24 שעות של לה מאן שנערך שם כל שנה בחודש יוני, אמור ללוות את הצפייה ברייט לה מאן. אגב אומרים שעל כל צרפתי לבקר לפחות פעם אחת בחייו במירוץ האגדי הזה, אז אולי גם אתם..
הרייט מלה מאן נוצר במאה התשע עשרה, חתיכות חזיר בגודל 6 ס”מ מבושלות חמש שעות ללא כיסוי, תיבול רק במלח ופלפל, צבעו של הרייט אפרפר ורדרד בשל בישול איטי ועדין, תו תקן אזורי גיאוגרפי PGI בתהליך אישור. יצרן הרייט המפורסם ביותר בלה מאן נקרא Prunier, נוסד ב-1931 ומוכר עד היום.
מול הרייט מלה מאן ניצב מוסד רייט לוארי מתחרה בעיר Tours, והתחרות בין שני המוסדות מהלואר היא היא הדיון העיקרי על שולחן הרייט הצרפתי.
בטור Tours הרייט נקרא “הריבה החומה מחזיר”, הרייט מטור עתיק יותר ונולד במאה החמש עשרה, חתיכות חזיר בגודל 4 ס”מ מבושלות עשר עד שתים עשרה שעות ללא כיסוי, מועשר ביין לבן, צבעו של הרייט חום עקב קירמול בתהליך הבישול, הטקסטורה עדינה, מוגן בתו תקן אזורי גיאוגרפי PGI משנת 2013. יצרן הרייט המפורסם ביותר בטור נקרא Hardouin, נוסד ב-1936 ומוכר עד היום.
.
בצרפת, כמו בצרפת, קיימת אגודת אחווה Confrérie des chevaliers des rillettes sarthoises של יצרני רייט מ- Sarthe לה מאן, הם מקדשים את הרייט העשוי מחזיר המבושל בשומן עצמו כמיטב המסורית האזורית, האגודה נוסדה בשנת 1968. ומולה ניצבת בהתרסה אגודת האחווה של יצרני הרייט מהעיר טור שנוסדה בשנת 1977. Confrérie des rillettes et rillons de Touraine. אלו מול אלו, אויבים מרים ושכנים.
.
בארץ לא ידוע לי על יבוא מסודר של רייט לישראל, גם לא ידוע לי על יצור מקומי, לא נתקלתי ברייט בחנויות הגורמה השונות, זה או להכין לבד או להביא מצרפת. יש איזה מוצר מקומי מבשר עוף בשומן אווז שארוז בצורת נקניק קטן מתוצרת מזרע, והוא בכיוון, אבל זה לא מתיימר ובצדק.

אז בשביל זה אני כאן, הנה לכם מתכון להכנה ביתית של רייט אווז כהלכתו, מוצר נהדר ממש אבל ממש לא מסובך להכין לבד.
ניתן להכנה משוקי אווז (שמיובאות קפואות לארץ מהונגריה) ומשוקי ברווז של משק לווין.

להדפסת המתכון
חומרים

6 שוקי אווז מופשרים
1 ליטר שומן אווז
3 ענפי טימין
3 עלי דפנה יפים
10 שיני שום
10 גרגרי פלפל אנגלי
פלפל שחור גרוס טרי
מלח ים אטלנטי
3 כפות קוניאק

אופן ההכנה

מנקים את שוקי האווז וממליחים אותם, מניחים בקירור למשך 12 שעות.
מייבשים את השוקיים בנייר סופג, ומברישים את המלח היטב (לא שוטפים במים).
מניחים את השוקיים בסיר כבד כך שיכסו וימלאו את תחתיתו.
יוצקים את שומן האווז כך שיכסה את השוקיים, מוסיפים שום, טימין, דפנה, פלפל אנגלי ופלפל שחור.
מביאים לרתיחה, מכסים את השוקיים בנייר אפייה ואת הסיר סוגרים במכסה, מבשלים על אש קטנה למשל 4-5 שעות.
למעשה אנחנו מכינים קונפי שוקי אווז לכל דבר ועניין.
השוקיים מוכנות כשהבשר נושר מעצמו מהעצם כשמרימים את השוק מהסיר.
מוציאים את השוקיים מהסיר, מפרקים את הבשר מהעצמות לקערה. מוסיפים את הקוניאק, ושלוש מצקות מהשומן בסיר הבישול, וכותשים את הבשר והשומן עם עלי (מכתש ועלי) עד שהבשר המפורק הופך לעיסה משחתית.
מתקנים תיבול (מלח) ומוסיפים עוד מעט שומן מהסיר במידה והתערובת יבשה.
כעת סיימנו להכין את הרייט, נכניס אותו לצנצנת אטומה ונשמור 24 שעות במקרר.
לאחר יממה במקרר הרייט ספג טעמים, התייצב ומוכן למאכל.
נוציא את הרייט לפחות שעה מחוץ למקרר לפני שנאכל ממנו. מומלץ גם לעסות אותו מעט עם כף גדולה כדי לרככו לפני מריחה. (זכרו שמרכיב השומן ברייט נקרש ומתקשה בקירור).
נמרח על פרוסת לחם מחמצת, פוגאס או באגט טרי, ונגיש עם קורנישון לצד אפריטיף, בתיאבון.

הערות

שומן אווז ניתן לרכוש בקצביות מובחרות, וכן מתוצרת מזרע. את השומן סננו, הקפיאו ושימרו לאחר הבישול לשימושים עתידיים.

ניתן לשלב ברייט העמקת טעמים בשימוש במעט כבד עוף טחון, מטוגן וקצוץ היטב, הייתי מתחיל בתוספת של 10% כבד למשקל הרייט אווז המוכן, טועם ומחזק עוד במידה ויש צורך.

רייט אווז
רייט אווז
רייט אווז

8 תגובות

  1. תודה רן . מתכון נפלא, שאני הולך להכין ממש בקרוב . שתי שאלות : 1. כשאתה כותב להמליח את שוקי האווז .. כמה ? כמו תיבול במלח או הרבה יותר ? 2. איזו כמות של רייט מקבלים ? בערך … תודה .

    1. הי איציק,
      להמלחה תשתמש בכשלוש כפות מלח ים גס לששת השוקיים, לאחר מכן מנקים אותו.
      משישה שוקיים תקבל כמות שתספיק למריחה כפתיח של ארוחה לכ-10 איש ויותר

  2. מעניין ובהחלט הולכת להכין.
    תודה על ההסבר המקיף.
    ערב טוב.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

מתכון פבלובה

פבלובה | היפה והקלה

אחד הקינוחים המרשימים בקולקציה, ובאותה נשימה אחד הקינוחים היותר קלים להכנה.
כך תסחטו קריאות התפעלות באירוח הבא שלכם מבלי להפריז בטרחה.

דילוג לתוכן