רן ורדי על קולינריה צרפתית ומעבר

אסאדו – הכי בשר בעולם

פוסט חובה לאוהבי בשר. במאמץ קטן ובמחיר מתון תקבלו את נתח הבשר הטוב ביותר שטעמתם מעודכם. לאכול בכפית ולמות מעונג.
מתכון אסאדו שפונדרה

אסאדו – הכי בשר בעולם

פוסט חובה לאוהבי בשר. במאמץ קטן ובמחיר מתון תקבלו את נתח הבשר הטוב ביותר שטעמתם מעודכם. לאכול בכפית ולמות מעונג.
להדפסת המתכון

מתכון אסדו אסאדו שפונדרה

נתח השפונדרה בפרה הוא נתח ייחודי, השזור פסי שומן וצמוד לחלק התחתון של צלעות החיה. נתח הדורש טיפול תרמי ממושך כדי לרככו, אולם כשעושים זאת כהלכה מקבלים את הבשר הטוב ביותר שניתן להפיק מפרה. בשר מלא בטעמים עזים, עסיסי ביותר, רך ונימוח כחמאה. והבונוס הוא שקל מאד להכין ומדובר באחד הנתחים הפחות יקרים בפרה. הנתח המדובר נקרא אסאדו במדינות דרום אמריקה, אצל הקצב הישראלי הוא נקרא שפונדרה, והקיצוב אותו נבקש נקרא שורט-ריב, שזה חיתוך לרוחב של עצמות הצלע.
שורה תחתונה: אם אתם באמת אוהבים בשר, את חייבים את זה לעצמכם, למשפחתכם ולחבריכם. זהו הבשר עם הכי הרבה אופי בפרה, בשר לאוהבי בשר, לאכול בכפית ולמות מעונג.

כאן המקום להתעכב על נקודה חשובה ביותר, יש לדרוש מהקצב לקבל את השפונדרה \ שורט ריב בחיתוך נמוך הכוללת את נתח הבשר הצמוד לעצמות הצלע בלבד, מעל לנתח הזה שכבת שומן ומעליה נתח בשר נוסף שנקרא “מכסה שפונדרה”, חובה לדרוש מן הקצב להסיר את המכסה, ואם רכשתם נתח הכולל מכסה, הסירו אותו בעצמכם, במכסה ניתן להשתמש לטחינה אבל הוא בשר יבש ונוקשה ושונה מאד מנתח האסאדו המבוקש. מצורפת כאן מתחת תמונת הממחישה בדיוק היכן נמצא המכסה ואיך הוא נראה. אל תתפתו לצלות אותו עם השפונדרה, האכזבה מובטחת.

הערה למתכון, ההכנה פשוטה ביותר, באמת שכל אחד ואחת יכולים, הנתח דורש צלייה ממושכת של 7 שעות, אבל זו כבר טרחה של התנור ולא שלכם.

ניתן את הנתח לצלות במתקן אסאדו (גריל פחמים שיש בו אפשרות להרחיק את הבשר ממקור החום), במעשנה ובתנור הביתי. אל דאגה, גם בתנור הביתי תקבלו מעדן אמיתי. מי שבוחר להכין במתקן אחר מתנור ביתי, שיקפיד על אותם כללים.

את גודל הנתח או הנתחים למתכון אתם בוחרים בהתאם למספר הסועדים, בהחלט ניתן לבצע עם שנים או שלושה נתחים יחדיו בתנור. קחו בחשבון כמות בשר התלויה על שתי עצמות צלע לאדם.

שפונדרה תהיה משובחת יותר ככל שהיא משויישת יותר (שזורה ביותר נימי שומן דקים בבשר). שומן זה נמס במהלך הצלייה.

 

בצילום, האסאדו מוגש בכלי קרמיקה ירקרק בעבודת יד של אמנית הקרמיקה שרית רשף מהגליל, שמייצרת כלים לבישול, אפייה והגשה יחודיים ושווים במיוחד.

 

מתכון אסדו אסאדו שפונדרה

להדפסת המתכון
חומרים

נתח שפונדרה (בחיתוך שורט-ריב) בגודל הרצוי לכם
מלח ים אטלנטי גס
פלפל שחור גרוס טרי
מעט שום כתוש
טימין טרי
מעט שמן זית

אופן ההכנה

למעשה העבודה היחידה במתכון הזה היא הטיפול המוקדם בנתח הבשר.
אם רכשתם נתח שפונדרה הכולל את מכסה השפונדרה, כאמור, יש להסירו.
הפכו את הנתח כשהעצמות כלפי מעלה, שימו לב שמעל העצמות יש שכבת ממברנה דקה בעובי נייר העוטפת חלק זה של הנתח, יש להסירה.
אנו נסיר את שכבת הממברנה הזו בעזרת סכין חדה ובזהירות, כך שלא נחתוך מהבשר ולא נחתוך את עצמנו. למי שיש כפפת ברזל זו ההזדמנות להשמיש אותה.
כעת נשמן את הנתח במעט שמן זית, ונתבל במלח, פלפל, שום כתוש וטימין.
נחמם תנור ל220 מעלות. וכשהתנור בטמפרטורה נכניס את הנתח על גבי רשת לצלייה פתוחה למשך 45 דקות ונסובב במהלך הצלייה.
בתום 45 דקות נוציא את הנתח ונניח אותו על נייר קצבים או נייר אפייה ונעטוף אותו היטב. את הנתח העטוף בנייר נעטוף בעטיפה שניה בנייר כסף.
נוריד את החום בתנור ל-120 מעלות, ונכניס את הנתח העטוף לתנור למשך 6 שעות נוספות.
למעשה בשלב הזה אנחנו צולים את הבשר בצלייה איטית כנדרש בצליית אסאדו, אולם עטיפת הבשר משלבת טכניקה של אידוי בתהליך הצלייה, ומניבה בשר רך ועסיסי בצורה יוצאת דופן.

סיכום צלייה:
במצב פתוח: 45 דקות על 220 מעלות.
במצב סגור: 6 שעות על 120 מעלות.

בתום הצלייה, נוציא את הנתח מהתנור, נפתח בזהירות את נייר הכסף ונייר האפייה, נוציא את הנתח בזהירות (הוא נוטה להתפרק מרכותו), ונגיש עם או בלי עצמות הצלע.
אפשר לאכול בכפית  :+)

הערות

למכינים את הנתח במעשנה או במתקן אסאדו על פחמים: 1.5 שעות פתוח לקבלת פריכות חיצונית וארומות של עשן, 5.5 שעות סגור בנייר קצבים + נייר כסף על 120 מעלות.

מתכון אסדו אסאדו שפונדרה
נתח שפונדרה לאחר הסרת הממברנה
מתכון אסדו אסאדו שפונדרה
מתכון אסדו אסאדו שפונדרה
מתכון אסדו אסאדו שפונדרה
מתכון אסדו אסאדו שפונדרה

12 תגובות

  1. תודה רן על מתכון מרשים זה ופעילותך בתחום הקולינריה בכלל.
    מתכנן ביצוע קרוב. מאמין שאצטרך אחד הקצבים הטובים ולא להסתמך על בשר מהרשתות.

  2. יש לי מעשנת טרייגר.
    שנים אני מעשן בא אסדו
    תמיד יוצא נדיר בין חם בין קר.
    אני כובד את האסדו 48 דעות מים 5% מלח 4% סוכר
    טימין רוזמרין פלפל שחור ואנגלי שלםועלי דפנה
    על הטעמים נספגים מעשן 3 שעות 80 מעלות ננתח סופג הרבה עשן
    מעלה ל110 עוד 2שעות
    עוטף ולתנור עוד 5 שעות
    את המכסה אף פעם לא הורדתי
    תמיד יוצא לי רך ועסיסי
    תודה על המתכונים הנפלאים
    ועל האתר הנפלא ןהמעשיר

  3. אז המכסה זה החלק של הרקמה הנוקשה ורצועת הבשר הלא משויישת מעל שכבת השומן? את זה צריך להוציא?

    אני בישלתי בסו ויד ואחכ הכנסתי לצליה קצרה בתנור. לא ידעתי שצריך להוציא משהו מהנתח. בכל פעם קיבלתי תוצאה קצת שונה. אני אוהבת כשהבשר נופל מהעצם. לפעמים זה יצא נפלא ולפעמים כזה שנתקע בשיניים.
    אני מניחה שיש הבדל בין הנתחים בעלי העצמות הקטנות או הגדולות אך ההסבר שנתת היה הכי יאיר עיניים עד עכשיו. אשמח לעוד הנחיות מה לבדוק ולבקש מהקצב. כיוון שאין לי הרבה הבנה בבשר. תודה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

הצטרפו לרשימת הדיוור של הבלוג, וקבלו כתבות חדשות לתיבת המייל שלכם

אולי תאהבו גם...

סחוג

סחוג של בית

קל ופשוט, כל אחד יכול | הסחוג שיגרום לכם לדלג על מדף החריף בסופרמרקט.

גראטן דופינואה

גראטן דופינואה

תוספת קלאסית מעולם הגסטרונומיה הצרפתי. מפתיע כמה תוצאה כה משובחת מתקבלת מטרחה מועטה.

דילוג לתוכן